Riepilogo: La Steak and Kidney Pie è un pilastro della cucina britannica, un tortino di carne sostanzioso che combina il manzo a cottura lenta con il rognone, il tutto racchiuso in una croccante pasta brisée dorata. La tecnica prevede una brasatura prolungata in un sugo denso e ricco di aromi, ideale per le giornate fredde. Questa ricetta prevede una preparazione di 45 minuti e una cottura di 180 minuti per 6 porzioni generose.
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Categoria: Piatti principali, Manzo
Tasso di successo: 92 % degli utenti è riuscito a preparare la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Steak and Kidney Pie
- Categoria: Piatti principali, Manzo
- Cucina: Britannica
- Ingrediente principale: Scamone di manzo, 800 g
- Guida: Ricette popolari della cucina inglese
- Tempo totale: 225 minuti (45 min preparazione + 180 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso della porzione: 450 g)
- Tecnica chiave: Brasatura lenta
- Tipi di preparazione: Cottura in forno, stufatura
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Glutine, latticini
- Adatto a: Pranzo domenicale, cena conviviale
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 680 kcal, Proteine: 38 g, Grassi: 35 g, Carboidrati: 48 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi nel congelatore
- Abbinamento: Birra Ale scura, Vino rosso corposo, Acqua frizzante
- In breve: Classico tortino britannico con manzo e rognone in salsa ricca.
- Ultimo aggiornamento: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “La chiave di un’ottima Steak and Kidney Pie risiede nella pazienza; la carne deve diventare così tenera da sciogliersi al palato.”
Per portarlo più in alto: Aggiungi un cucchiaio di salsa Worcestershire per una profondità umamica extra e utilizza burro freddo a cubetti per una brisée friabile.
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 45 minuti |
| Tempo di cottura: | 180 minuti |
| Temperatura: | 160 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Un capolavoro della tradizione britannica, dove il manzo e il rognone cuociono lentamente in una salsa scura e vellutata, racchiusi in una crosta di pasta brisée burrosa e croccante. La perfetta armonia tra sapori intensi e consistenze avvolgenti.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 450 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Scamone di manzo | 800 g | Tagliato a cubetti di 3 cm |
| Rognone di vitello | 400 g | Pulito e a cubetti |
| Farina 00 | 50 g | Per infarinare |
| Cipolla dorata | 200 g | Tritata finemente |
| Brodo di manzo | 600 ml | Fatto in casa |
| Pasta brisée | 500 g | Pronta o fatta in casa |
| Sale fino | 15 g | Sale marino |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Tradizione autentica: Un classico intramontabile che riscalda il cuore.
- Sapore intenso: La combinazione di manzo e rognone crea una salsa unica.
- Croccantezza perfetta: La pasta brisée contrasta con il ripieno morbido.
Perché funziona: La cottura lenta permette al collagene della carne di sciogliersi, rendendo il sugo denso e saporito senza l’uso di addensanti artificiali.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 45 min | Cottura: 180 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Britannica
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione della carne – 20 min
Elettrodomestici: Piano cottura
1. Tagliare il manzo e il rognone in cubetti uniformi. Infarinare leggermente la carne. In una pentola capiente, rosolare la carne con poco grasso finché non è ben dorata su tutti i lati.
VKB: Punto di controllo visivo (VKB): La carne deve presentare una crosticina bruna uniforme (reazione di Maillard).
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurarsi che la carne sia ben sigillata e che il fondo della pentola sia pulito.
Fase 2: Brasatura lenta – 160 min
Elettrodomestici: Forno
2. Aggiungere le cipolle tritate, sfumare con il brodo e trasferire in forno a 160 °C. Cuocere coperto per circa 2 ore e mezza, finché la carne non risulta tenerissima.
VKB: VKB: Il sugo deve essersi ridotto e addensato naturalmente.
Fase 3: Raffreddamento – 30 min
Elettrodomestici: Nessuno
3. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare completamente il composto. Questo passaggio è cruciale affinché il calore non sciolga la pasta brisée al momento della chiusura.
VKB: VKB: La temperatura del composto deve essere vicina a quella ambiente.
Fase 4: Assemblaggio – 15 min
Elettrodomestici: Nessuno
4. Versare il composto in una pirofila adatta al forno. Stendere la pasta brisée e coprire la pirofila, sigillando bene i bordi. Praticare un piccolo foro centrale per lo sfiato.
VKB: VKB: La pasta deve essere tesa ma non forata.
Fase 5: Cottura finale – 40 min
Elettrodomestici: Forno
5. Infornare a 200 °C per i primi 15 minuti, poi abbassare a 180 °C per altri 25 minuti, finché la superficie non risulta dorata e croccante.
VKB: VKB: La crosta deve suonare cava se picchiettata.
Fase 6: Riposo e Servizio – 10 min
Elettrodomestici: Nessuno
6. Lasciare riposare il tortino fuori dal forno per 10 minuti prima di servire. Questo permette al sugo di stabilizzarsi e non fuoriuscire in modo incontrollato.
VKB: VKB: Il tortino deve essere stabile al taglio.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola in ghisa | 3 litri | Casseruola spessa | Cottura irregolare |
| Pirofila | 25 cm | Stampo in ceramica | Fuoriuscita sugo |
| Mattarello | Standard | Bottiglia in vetro | Spessore non uniforme |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 151.1 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Grassi | 7.7 g | 35 g | 210 g |
| di cui saturi | 3.3 g | 15 g | 90 g |
| Carboidrati | 10.6 g | 48 g | 288 g |
| di cui zuccheri | 0.8 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Proteine | 8.4 g | 38 g | 228 g |
| Sale | 0.22 g | 1 g | 6 g |
Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con tempi di cottura precisi per la massima tenerezza.
- Consiglio 1: Infarinare la carne prima della rosolatura aiuta ad addensare naturalmente la salsa.
- Consiglio 2: Non omettere il raffreddamento del ripieno prima di coprire con la pasta.
- Consiglio 3: Utilizzare brodo di manzo fatto in casa per una profondità di sapore superiore.
- Consiglio 4: Il rognone deve essere ben pulito dalle membrane bianche per evitare sapori amari.
Contesto scientifico
La cottura prolungata a bassa temperatura (brasatura) idrolizza il collagene presente nei tessuti connettivi della carne, trasformandolo in gelatina. Questo processo non solo rende la carne tenera, ma conferisce alla salsa una texture vellutata e una ricchezza aromatica che definisce questo piatto classico.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servire con una guarnizione di erbe fresche per contrastare la ricchezza.
- Contrasti di consistenza: La crosta croccante contro la morbidezza del ripieno.
- Contrasto di temperatura: Servire caldo, ma non bollente, per apprezzare i sapori.
- Guarnizioni aromatiche: Foglie di timo fresco per un tocco erbaceo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Dorato, lucido, invitante.
- Profumo: Intenso, di carne rosolata ed erbe.
- Sapore: Ricco, sapido, profondo.
- Consistenza: Croccante fuori, tenera e succosa dentro.
Abbinamenti
- BIRRA: Una Porter scura britannica.
- VINO: Un Syrah o un Cabernet Sauvignon strutturato.
- ANALCOLICO: Acqua naturale con una fetta di limone.
Varie modalità di preparazione
- Variante con Guinness: Sostituire parte del brodo con birra scura per una salsa ancora più scura e complessa.
- Variante ai funghi: Aggiungere funghi champignon al ripieno per una nota terrosa aggiuntiva.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine, latticini • Glutine: Presente nella farina e nella pasta brisée • Non adatto a: Vegetariani, vegani.
Adatto a
Amanti della cucina tradizionale, cene in famiglia, occasioni speciali invernali.
Catalogo delle sostituzioni
- Rognone: Può essere sostituito con fegato di vitello per un sapore meno intenso.
FAQ
Si può preparare il giorno prima?
Certamente, il sapore migliora dopo una notte in frigorifero.
La pasta brisée diventa molle?
Assicurarsi che il ripieno sia completamente freddo prima di coprire.
Posso usare pasta sfoglia?
Sì, ma la brisée è più tradizionale e sostiene meglio il peso del ripieno.
Cosa fare se la salsa è troppo liquida?
Ridurre ulteriormente il fondo prima di assemblare il tortino.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Cuocere in due pirofile separate per garantire una cottura uniforme della crosta. 20+ persone: Preparare il ripieno in un unico grande tegame e assemblare singole monoporzioni in stampi da muffin giganti.
Contorni e servizio
- Purè di patate – Classico accompagnamento (non incluso nella ricetta)
- Carote glassate – Per un tocco di dolcezza (non incluso nella ricetta)
Servizio: Servire caldo direttamente dalla pirofila.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: In forno a 150 °C per 20 minuti.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 21. 9. 2026 • Aggiornato: 29. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Pasta cruda sotto: Ripieno troppo caldo durante l’assemblaggio.
- Carne dura: Cottura troppo breve o a temperatura troppo alta.
- Salsa slegata: Mancata infarinatura iniziale della carne.
- Crosta bruciata: Temperatura del forno non abbassata correttamente.