Zusammenfassung: Der Kaiserschmarrn ist ein Klassiker der österreichischen Küche – ein zerrissener, luftiger und goldbraun angebratener Pfannkuchen, verfeinert mit Rosinen. Er wird traditionell mit Puderzucker bestäubt und mit einem fruchtigen Zwetschgenröster serviert. Die Zubereitung erfordert das fachgerechte Trennen von Eiern und das vorsichtige Unterheben des Eischnees, um die charakteristische Textur zu erreichen.
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Kategorie: Süße Desserts, Österreichische Küche
Schnellübersicht
- Gericht: Kaiserschmarrn
- Kategorie: Süße Desserts, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Weizenmehl, 300 g (Type 405)
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- Gesamtzeit: 40 Minuten (15 Min. Vorbereitung + 25 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 250 g)
- Schlüsseltechnik: Eischnee unterheben
- Zubereitungsarten: Braten
- Ernährungsinfos & Allergene: Gluten, Milch, Eier
- Geeignet für: Vegetarier
- Nährwerte (pro 1 Portion): 424 kcal, Eiweiß: 12 g, Fett: 16 g, Kohlenhydrate: 58 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Kaffee, Dessertwein, Zwetschgensaft
- Auf den Punkt: Luftiger Teig trifft auf karamellisierte Rosinen.
- Letzte Aktualisierung: 23. 8. 2026
WAGUU sagt: „Ein echter Kaiserschmarrn lebt von der Qualität der Eier und der Geduld beim Ausbacken.“
So heben Sie es höher: Wärmen Sie den 26-cm-Teller vor, setzen Sie die Portion mittig mit sauberem Rand an; dahinter ein Glas Wasser mit Limette sowie Besteck und ein paar Kräuterblätter.
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 15 Min. |
| Kochzeit: | 25 Min. |
| Temperatur: | 160–180 °C |
| Portionsanzahl: | 6 |
Auf einen Blick
Kaiserschmarrn ist das Sinnbild für österreichische Gemütlichkeit. Durch den steif geschlagenen Eischnee wird der Teig unglaublich fluffig. Einmal in der Pfanne gestockt, wird er zerrissen und mit einer feinen Karamellschicht überzogen.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 250 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 300 g | Fein gesiebt |
| Milch (3,5 %) | 400 ml | Zimmertemperatur |
| Eier | 6 Stück | Größe M, getrennt |
| Zucker | 60 g | Fein |
| Rosinen | 50 g | In Rum eingelegt |
| Butter | 40 g | Zimmertemperatur |
| Salz | 3 g | Fein |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Fluffige Textur: Durch das manuelle Unterheben des Eischnees wird der Schmarrn besonders leicht.
- Karamellisierung: Das Anbraten in Butter sorgt für eine goldbraune, aromatische Kruste.
- Traditionelles Aroma: Die in Rum eingelegten Rosinen geben die klassische österreichische Note.
Erfolg garantiert: Achten Sie darauf, den Eischnee erst unmittelbar vor dem Ausbacken unterzuheben.
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Vorbereitung der Zutaten – 5 Min.
Geräte: Schüsseln, Schneebesen
1. Mehl, Milch, Eigelb, Salz und Zucker zu einem glatten Teig verrühren. Rosinen unterheben.
VKB: Sichtprüfpunkt (VKB): Der Teig ist klumpenfrei und hat eine dickflüssige Konsistenz.
Phase 2: Eischnee schlagen – 5 Min.
Geräte: Handrührgerät
2. Eiweiß zu einem sehr steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
VKB: VKB: Die Eiweißmasse bildet feste Spitzen.
Phase 3: Ausbacken – 15 Min.
Geräte: Pfanne, Herd
3. Butter in der Pfanne schmelzen. Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken, dann wenden.
VKB: VKB: Die Unterseite ist gleichmäßig gebräunt.
Phase 4: Zerreißen und Karamellisieren – 5 Min.
Geräte: Pfannenwender
4. Den Pfannkuchen mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender in Stücke reißen und kurz fertig karamellisieren lassen.
VKB: VKB: Alle Stücke sind leicht karamellisiert.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Pfanne | 28 cm | Bräter | Anbrennen bei zu hoher Hitze |
| Handrührgerät | Standard | Schneebesen | Eischnee wird nicht steif |
| Schüssel | 2 Liter | Topf | Überlaufen |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage).
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 168.0 kcal | 420.0 kcal | 2520.0 kcal |
| Fett | 6.4 g | 16.0 g | 96.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2.0 g | 5.0 g | 30.0 g |
| Kohlenhydrate | 23.2 g | 58.0 g | 348.0 g |
| davon Zucker | 8.0 g | 20.0 g | 120.0 g |
| Eiweiß | 4.8 g | 12.0 g | 72.0 g |
| Salz | 0.4 g | 1.0 g | 6.0 g |
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Die Pfanne sollte nicht zu heiß sein, um ein Verbrennen der Butter zu verhindern.
- Tipp 1: Eier immer direkt aus dem Kühlschrank trennen.
- Tipp 2: Den Eischnee in zwei Portionen unter den Teig ziehen.
- Tipp 3: Verwenden Sie eine schwere Eisenpfanne für gleichmäßige Hitze.
- Tipp 4: Servieren Sie den Schmarrn sofort, solange er heiß ist.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Fluffigkeit des Kaiserschmarrns entsteht durch die physikalische Denaturierung der Eiproteine beim Aufschlagen. Der eingeschlossene Sauerstoff dehnt sich beim Erhitzen aus und lässt den Teig aufgehen. Die Karamellisierung des Zuckers erfolgt durch Maillard-Reaktion, die für die goldbraune Farbe und das Aroma sorgt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Den Schmarrn in der Mitte des Tellers anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
- Texturkontraste: Kombination aus weichem Teig und knusprigen Karamellstellen.
- Temperaturkontrast: Heißer Schmarrn mit kühlem Fruchtkompott.
- Aromatische Ergänzungen: Ein Hauch von Zimt (nicht Teil des Rezepts).
Sensorik-Radar
- Aussehen: Goldbraun, stückig, puderzuckerweiß.
- Geruch: Buttrig, nach Rum und Vanille.
- Geschmack: Ausgewogen süß mit fruchtiger Säure durch Beilage.
- Textur: Luftig, leicht, zart schmelzend.
Pairing
- BIER: Weißbier
- WEIN: Beerenauslese
- ALKOHOLFREI: Apfelsaftschorle
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Schmarrn mit Äpfeln: Anstelle von Rosinen dünne Apfelscheiben in den Teig geben.
- Schmarrn mit Mandeln: Gehobelte Mandeln beim Karamellisieren hinzufügen für extra Biss.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Gluten, Milch, Eier • Gluten: Weizenmehl • Nicht geeignet für: Veganer, Laktoseintolerante
Geeignet für
Familienfeiern, Sonntagsfrühstück, Dessert.
Ersatzkatalog
- Milch: Pflanzliche Alternativen wie Hafermilch (nicht Teil des Rezepts).
FAQ
Warum wird der Schmarrn nicht luftig?
Wahrscheinlich wurde der Eischnee zu stark eingerührt. Vorsichtig unterheben!
Kann ich die Rosinen weglassen?
Ja, das ist reine Geschmackssache.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Zutaten verdoppeln und in zwei Pfannen gleichzeitig arbeiten. 20+ Personen: Backofen-Variante auf zwei Backblechen bei 180 °C wählen.
Beilagen und Servieren
- Zwetschgenröster – Pflaumenkompott (nicht im Rezept enthalten)
- Apfelmus – Klassische fruchtige Beilage (nicht im Rezept enthalten)
Servieren: Heiß direkt aus der Pfanne auf vorgewärmten Tellern.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: Kurz in der Pfanne mit einem Klecks Butter.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 23.08.2026 • Aktualisiert: 01.11.2026
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Warum gerade WAGUU?
Rezepte auf WAGUU werden auf die Richtigkeit von Zutaten, Abläufen und Nährwerten geprüft.
Foto-Galerie aus der Zubereitung
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Häufigste Fehler
- Eischnee zu flüssig: Der Schmarrn verliert an Volumen und wird fest.
- Pfanne zu heiß: Die Butter verbrennt und der Teig bleibt innen roh.
- Zu frühes Wenden: Der Schmarrn zerbricht unkontrolliert.
- Zu wenig Butter: Der Geschmack ist nicht ausbalanciert und es karamellisiert nicht gut.