Zusammenfassung: Drei luftige Hügel aus geschlagenem Eiweiß und Dottern, gebacken bis goldbraun und mit Puderzucker bestäubt. Fertig in 35 Minuten, für 6 Personen.
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Kategorien: Süße Desserts, Österreichische Küche
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Kurzer Überblick
- Gericht: Salzburger Nockerl
- Kategorien: Süße Desserts, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Eier, 8 Stk + Kristallzucker, 120 g
- Leitfaden: 12 berühmteste österreichische Gerichte
- Gesamtzeit: 35 Minuten (20 Minuten Vorbereitung + 15 Minuten Backen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 150 g)
- Schlüsseltechnik: Eiweiß schlagen, Backen
- Zubereitungsarten: Backen
- Diätinfo & Allergene: Enthält Eier, Milch, Gluten (im Mehl)
- Geeignet für: Festliches Dessert, romantisches Abendessen, Sonntagsgenuss
- Nährwerte (pro Portion): 285 kcal, Eiweiß: 8 g, Fett: 12 g, Kohlenhydrate: 32 g
- Lagerung: Am besten sofort essen, nicht zur Lagerung geeignet
- Weinbegleitung: Süßer Wein, Kaffee, Zwetschkenröster
- In Kürze: Das theatralischste österreichische Dessert – drei goldene Gipfel, die wie ein Gebirge aussehen.
- Letzte Aktualisierung: 30. September 2026
WAGUU sagt: „Salzburger Nockerl ist kein Knödel im traditionellen Sinn. Es ist ein gebackenes souffléartiges Dessert aus Eiweiß, Dottern und etwas Mehl, geformt zu drei Hügeln.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 Minuten |
| Backzeit: | 15 Minuten |
| Temperatur: | 180 °C |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Salzburger Nockerl ist das spektakulärste österreichische Dessert – drei fluffige Hügel aus geschlagenem Eiweiß, gebacken bis sie goldbraun und aufgegangen sind, mit Puderzucker bestäubt und mit Fruchtkompott serviert. Sie fallen innerhalb von Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammen, also müssen sie sofort serviert werden.
Zutaten
Grundportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 150 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Eier | 8 Stk | Groß, Freilandhaltung, getrennt |
| Kristallzucker | 120 g | Fein |
| Weizenmehl | 40 g | Gesiebt |
| Vanilleextrakt | 5 ml | Rein |
| Zitronenzeste | 1 TL | Von einer ungewachsten Zitrone |
| Butter | 30 g | Ungesalzen, zum Einfetten |
| Puderzucker | 30 g | Zum Bestäuben |
| Zwetschkenröster | 300 g | Zum Servieren |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Spektakulär: Drei goldene Gipfel auf einem Teller beeindrucken garantiert.
- Einfache Zutaten: Eier, Zucker und ein wenig Mehl.
- Theater: Das Dessert geht im Ofen auf und fällt am Tisch zusammen.
Warum es funktioniert: Zu steifen Spitzen geschlagenes Eiweiß schließt Luft ein. Wenn die Mischung in einen heißen Ofen kommt, dehnt sich die Luft aus und die Eiproteine gerinnen. Die drei Hügel stellen die drei Hügel rund um Salzburg dar – Mönchsberg, Festungsberg und Nonnberg.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 Min. | Backen: 15 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Dessert | Herkunft: Österreichisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Ofen und Form vorbereiten – 5 Min.
Geräte: Ofenfeste Form (25 × 20 cm), Backpinsel
1. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie eine ofenfeste Form großzügig mit Butter ein. Bestäuben Sie sie mit etwas Mehl oder Zucker und schütteln Sie den Überschuss aus. Stellen Sie die Form in den Ofen zum Vorwärmen.
VKB: Die Form ist gleichmäßig gefettet.
Bevor Sie fortfahren:
Eine warme Form hilft dem Teig beim Aufgehen.
Phase 2: Eiweiß schlagen – 10 Min.
Geräte: Standmixer oder Handrührgerät, saubere trockene Schüssel
2. Trennen Sie die Eier sorgfältig. Geben Sie das Eiweiß in eine saubere, trockene Schüssel. Schlagen Sie das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit, bis es weiche Spitzen bildet. Fügen Sie die Hälfte des Zuckers hinzu, einen Löffel nach dem anderen, und schlagen Sie weiter, bis das Eiweiß glänzend ist und steife Spitzen bildet.
VKB: Die Spitzen stehen gerade, wenn Sie den Schneebesen hochheben. Die Mischung ist glänzend.
Bevor Sie fortfahren:
Schlagen Sie Eiweiß niemals bei hoher Geschwindigkeit.
Phase 3: Dottermischung herstellen – 5 Min.
Geräte: Separate Schüssel, Schneebesen
3. In einer separaten Schüssel verquirlen Sie die Eigelb mit dem restlichen Zucker, dem Vanilleextrakt und der Zitronenzeste, bis sie blass und dick sind. Sieben Sie das Mehl ein und heben Sie es sanft mit einem Spatel unter.
VKB: Die Dottermischung ist blassgelb, dick und glatt.
Bevor Sie fortfahren:
Heben Sie das Mehl mit einem Spatel unter, nicht mit einem Schneebesen.
Phase 4: Mischungen kombinieren – 3 Min.
Geräte: Spatel
4. Fügen Sie ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zur Dottermischung hinzu und rühren Sie sanft. Dann fügen Sie das restliche Eiweiß in zwei Portionen hinzu und heben Sie es mit einem Spatel in einer Acht-Bewegung unter. Hören Sie auf, sobald der letzte weiße Streifen verschwindet.
VKB: Die Mischung ist gleichmäßig blassgelb ohne weiße Streifen.
Bevor Sie fortfahren:
Heben Sie sanft unter. Jede zu kräftige Bewegung schlägt Luft aus der Mischung.
Phase 5: Backen – 15 Min.
Geräte: Ofen, ofenfeste Form
5. Nehmen Sie die warme Form aus dem Ofen. Löffeln Sie die Mischung zu drei großen Hügeln, jeder etwa Faustgröße, nebeneinander. Machen Sie eine kleine Mulde in die Oberseite jedes Hügels mit dem Löffelrücken. Backen Sie 12–15 Minuten ohne die Ofentür zu öffnen.
VKB: Die drei Hügel sind deutlich aufgegangen und an den Spitzen goldbraun.
Bevor Sie fortfahren:
Öffnen Sie niemals die Ofentür während des Backens. Die kalte Luft lässt die Nockerl zusammenfallen.
Phase 6: Servieren – 2 Min.
Geräte: Löffel, Puderzucker, kleine Schüsseln
6. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen und bestäuben Sie die Nockerl großzügig mit Puderzucker. Servieren Sie sofort am Tisch – jeder nimmt einen Hügel mit einem Löffel Zwetschkenröster auf der Seite.
VKB: Die Nockerl sind innerhalb von 2 Minuten nach dem Verlassen des Ofens auf dem Tisch.
Benötigte Ausrüstung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Standmixer oder Handrührgerät | Ballonschneebesen | Handschneebesen | Ein schlechter Schneebesen lässt das Eiweiß untergeschlagen |
| Ofenfeste Form | 25 × 20 cm, Keramik | Jede tiefe ofenfeste Form | Eine kleine Form drängt die Hügel zusammen |
| Spatel | Breiter Silikonspatel | Großer Metalllöffel | Ein schmaler Spatel reißt die Mischung |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 190 kcal | 285 kcal | 1710 kcal |
| Fett | 8,0 g | 12 g | 72 g |
| davon gesättigte | 3,3 g | 5 g | 30 g |
| Kohlenhydrate | 21,3 g | 32 g | 192 g |
| davon Zucker | 14,7 g | 22 g | 132 g |
| Eiweiß | 5,3 g | 8 g | 48 g |
| Salz | 0,2 g | 0,3 g | 1,8 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Schlagen Sie das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit, nicht hoch.
- Tipp 2: Heben Sie das Mehl und das Eiweiß sanft mit einem Spatel unter.
- Tipp 3: Wärmen Sie die Form vor, bevor Sie die Mischung hinzufügen.
- Tipp 4: Öffnen Sie niemals die Ofentür.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Geschlagenes Eiweiß ist ein Schaum – ein Netzwerk von Proteinmolekülen um winzige Luftblasen. Wenn die Mischung in einen heißen Ofen kommt, dehnt sich die Luft in den Blasen aus, und die Proteinwände gerinnen beim Garen.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Servieren Sie einen Hügel auf einem warmen Teller mit einem Löffel Zwetschkenröster auf der Seite.
- Texturkontraste: Die knusprige goldene Kruste gegen das weiche, luftige Innere.
- Temperaturkontrast: Heiß servieren, direkt aus dem Ofen.
- Aromatische Ergänzungen: Eine Prise Zimt im Zwetschkenröster.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Drei goldbraune Gipfel, mit weißem Puderzucker bestäubt.
- Duft: Vanille, Zitronenzeste, warmes Ei.
- Geschmack: Süß, leicht, mit einem Hauch Vanille und Zitrone.
- Textur: Knusprige Oberseite, luftige Mitte.
Weinbegleitung
- WEIN: Süßer Riesling, Tokaji oder ein leichter Moscato.
- KAFFEE: Ein starker Espresso oder eine Wiener Melange.
- ALKOHOLFREI: Heiße Schokolade oder ein frischer Minztee.
Zubereitungsvarianten
- Mit Himbeersauce: Servieren Sie mit frischer Himbeersauce statt Zwetschkenröster.
- Mit Schokolade: Träufeln Sie etwas geschmolzene dunkle Schokolade über die Nockerl.
Allergene und Diätinformationen
Enthält: Eier, Milch, Gluten (im Mehl) • Gluten: Ja (im Mehl) • Nicht geeignet für: Zöliakie, Laktoseintoleranz, Veganer, Vegetarier (enthält Eier)
Geeignet für
Festliches Dessert, romantisches Abendessen, Sonntagsgenuss, Dinner-Party-Finale
Ersatzkatalog
- Zwetschkenröster: Himbeersauce, Marillenmarmelade oder Apfelmus
- Vanilleextrakt: Vanilleschote oder Vanillezucker
- Zitronenzeste: Orangenzeste (milder)
FAQ
Warum fallen meine Salzburger Nockerl zusammen?
Meistens, weil das Eiweiß nicht steif genug war, die Ofentür während des Backens geöffnet wurde oder das Gericht nicht durchgebacken war.
Warum riechen meine Nockerl nach Ei?
Das Eiweiß war nicht durchgegart. Backen Sie sie ein paar Minuten länger.
Kann ich sie in einer einzigen großen Form machen?
Sie können, aber die Backzeit wird länger und das Zentrum ist möglicherweise nicht fest.
Kann ich sie im Voraus machen?
Nein. Salzburger Nockerl müssen sofort nach dem Backen serviert werden.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Verwenden Sie zwei Formen und backen Sie in zwei Portionen. • 10+ Personen: Verdoppeln Sie das Rezept und verwenden Sie vier kleine Formen.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: Nicht geeignet • Gefrierschrank: Nicht geeignet • Aufwärmen: Nicht möglich. Dieses Dessert muss sofort gegessen werden.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 30.09.2026
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Häufigste Fehler
- Bei hoher Geschwindigkeit schlagen – Große Blasen sind instabil.
- Ofentür öffnen – Kalte Luft lässt die Nockerl zusammenfallen.
- Untergeschlagenes Eiweiß – Sie brauchen steife, glänzende Spitzen.
- Nicht sofort servieren – Die Nockerl fallen innerhalb von Minuten zusammen.