Resumen: Exquisito codillo de cerdo asado con chucrut tradicional, una obra maestra de la cocina alemana basada en un marinado aromático, cocción lenta y un horneado final para lograr una piel crujiente e irresistible, preparado para 6 raciones en 240 minutos.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina alemana
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Vista rápida
- Plato: Codillo de cerdo con chucrut
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina alemana
- Cocina: Alemana
- Ingrediente principal: Codillo de cerdo delantero, 3 000 g (con hueso y piel de alta calidad)
- Guía: 12 platos alemanes más populares: recetas favoritas de la cocina alemana
- Tiempo total: 240 minutos (40 min preparación + 200 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 raciones (Peso por ración: 380 g)
- Técnica clave: Cocción lenta y horneado con grill
- Tipos de preparación: Asado y estofado
- Información dietética y alérgenos: Contiene sulfitos y mostaza
- Adecuado para: Almuerzos familiares y amantes de la cocina tradicional
- Valores nutricionales (por 1 ración): 712 kcal, Proteínas: 44,5 g, Grasas: 52,1 g, Hidratos de carbono: 14,2 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza de trigo oscura, vino Riesling, agua mineral con gas
- En resumen: Un clásico irresistible que combina carne tierna que se deshace y chucrut especiado.
- Última actualización: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “El secreto de un auténtico codillo alemán radica en un marinado aromático prolongado y una doble cocción que garantiza la perfección absoluta en cada bocado.”
Para elevarlo más: Añade unas bayas de enebro machacadas y un toque de caramelo oscuro a la salsa para intensificar la profundidad del sabor.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 40 min |
| Tiempo de cocinado: | 200 min |
| Temperatura: | 160 °C y 220 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
Disfruta de la cumbre de la gastronomía bávara en tu propio hogar con un codillo jugoso de piel crujiente y aromático chucrut.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 380 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Codillo de cerdo delantero | 3000 g | Con hueso y piel |
| Cebolla | 300 g | Fresca, amarilla |
| Ajo | 25 g | Dientes enteros |
| Cerveza negra | 750 ml | De tipo tostado |
| Caldo de carne | 500 ml | Casero y concentrado |
| Chucrut (col fermentada) | 1000 g | En frasco, escurrido |
| Manzana | 200 g | Ácida, rallada |
| Tocino ahumado | 100 g | En dados pequeños |
| Comino en grano | 6 g | Entero |
| Hojas de laurel | 3 g | Secas |
| Sal fina | 35 g | Yodada |
| Pimienta negra molida | 5 g | Recién molida |
| Mostaza antigua | 40 g | Con grano entero |
| Azúcar moreno | 15 g | De caña |
| Manteca de cerdo | 30 g | Tradicional |
Saltar al procedimiento detallado
Por qué te encantará esta receta
- Textura perfecta: Combina una piel extremadamente crujiente con una carne interior increíblemente blanda y jugosa.
- Aromas profundos: El marinado en cerveza negra y especias aporta una complejidad inigualable al plato.
- Equilibrio ideal: La acidez del chucrut contrarresta de manera magistral la riqueza de la grasa del cerdo.
Por qué funciona: La cocción lenta prolongada hidrata y ablanda los tejidos conectivos del codillo, mientras que el horneado final a alta temperatura deshidrata la piel para lograr el característico efecto crujiente.
Resumen de la receta
Preparación: 40 min | Cocinado: 200 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Alemana
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación y marcado del codillo – 20 min
Electrodomésticos: Ninguno
1. Lava y seca los 3 000 g de codillo de cerdo delantero. Con un cuchillo afilado, realiza cortes en forma de rombo en la capa de piel y grasa, procurando no llegar a cortar la carne. Frota la superficie con 20 g de sal fina y 5 g de pimienta negra molida, asegurándote de que penetre bien en los cortes.
VKB: Punto de control visual (VKB): La piel presenta un patrón uniforme de rombos y la superficie está salpimentada de manera homogénea.
Antes de pasar al siguiente paso:
Comprueba que los cortes en la piel sean limpios para permitir que la grasa fluya correctamente durante la cocción.
Fase 2: Elaboración de la base aromática y sellado – 20 min
Electrodomésticos: Placa de cocina
2. Calienta 30 g de manteca de cerdo en una cazuela grande apta para horno. Pica 300 g de cebolla y aplasta 25 g de dientes de ajo. Dorar los codillos por todos sus lados a fuego medio-alto durante 10 minutos hasta que adquieran un color tostado uniforme. Retira la carne, añade la cebolla y los dientes de ajo a la cazuela y sofríe durante 5 minutos.
VKB: VKB: La cebolla adquiere un tono dorado claro y la carne muestra una costra exterior sellada.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrate de que los jugos caramelizados del fondo de la cazuela no se hayan quemado antes de verter los líquidos.
Fase 3: Cocción lenta en el horno – 150 min
Electrodomésticos: Horno
3. Precalienta el horno a 160 °C. Vuelve a colocar los codillos en la cazuela sobre la cebolla. Vierte 750 ml de cerveza negra y 500 ml de caldo de carne. Añade 6 g de comino en grano y 3 g de hojas de laurel. Tapa la cazuela herméticamente e introdúcela en el horno a 160 °C durante 150 minutos, bañando la carne con sus propios jugos cada 45 minutos.
VKB: VKB: La carne se separa fácilmente del hueso al ejercer una ligera presión con un tenedor.
Antes de pasar al siguiente paso:
Comprueba que el nivel de líquido se mantenga adecuado; añade un chorrito de caldo si fuera necesario durante la cocción.
Fase 4: Preparación del chucrut tradicional – 30 min
Electrodomésticos: Placa de cocina
4. Mientras se hornea el codillo, prepara el acompañamiento. En una sartén amplia, sofríe 100 g de tocino ahumado en dados hasta que suelte su grasa. Añade 1 000 g de chucrut escurrido, 200 g de manzana rallada, 15 g de azúcar moreno y un cucharón del caldo de cocción del codillo. Cocina a fuego lento durante 30 minutos removiendo ocasionalmente.
VKB: VKB: El chucrut adquiere una textura tierna y un tono ligeramente caramelizado, integrando todos los sabores.
Antes de pasar al siguiente paso:
Verifica que el chucrut no esté demasiado seco; la manzana debe haberse fundido parcialmente en la mezcla.
Fase 5: Horneado final para obtener piel crujiente – 30 min
Electrodomésticos: Horno
5. Saca la cazuela del horno y retira la tapa. Pincela generosamente la piel de los codillos con 40 g de mostaza antigua para potenciar el sabor y la textura. Sube la temperatura del horno a 220 °C con función grill. Hornea los codillos descubiertos durante 30 minutos hasta que la piel esté dorada, sutilmente ampollada y crujiente.
VKB: VKB: La piel emite un sonido crujiente al golpearla ligeramente y muestra un color dorado intenso.
Antes de pasar al siguiente paso:
Vigila de cerca los últimos minutos del grill para evitar que la superficie se queme en exceso.
Fase 6: Reposo y presentación final – 20 min
Electrodomésticos: Ninguno
6. Retira los codillos del horno y déjalos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos para que los jugos internos se redistribuyan uniformemente por la carne. Cuela el jugo restante de la cocción en la cazuela para usarlo como salsa densa. Sirve cada ración caliente acompañando el codillo con una generosa porción de chucrut caliente y salseando por encima.
VKB: VKB: La carne mantiene su estructura al cortarla pero se deshace con suavidad en el paladar.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Cazuela alta apta para horno | 30 cm de diámetro | Bandeja honda con papel de aluminio | Evaporación excesiva del líquido |
| Cuchillo de chef | 20 cm de hoja | Cuchillo santoku | Corte irregular en la piel |
| Pincel de cocina | Silicona, 5 cm | Cuchara sopera | Distribución irregular de la mostaza |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 187.4 kcal | 712.0 kcal | 4272.0 kcal |
| Grasas | 13.7 g | 52.1 g | 312.6 g |
| de las cuales saturadas | 4.8 g | 18.2 g | 109.2 g |
| Hidratos de carbono | 3.7 g | 14.2 g | 85.2 g |
| de los cuales azúcares | 1.8 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Proteínas | 11.7 g | 44.5 g | 267.0 g |
| Sal | 1.5 g | 5.8 g | 34.8 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Realiza incisiones cruzadas profundas en la piel para facilitar que la grasa se derrita uniformemente hacia el exterior.
- Consejo 2: Utiliza cerveza negra de fermentación alta para aportar notas de caramelo y regaliz a la salsa base.
- Consejo 3: Mantén la cazuela tapada durante la primera fase de cocción para ablandar el colágeno mediante vapor húmedo.
- Consejo 4: Aplica una fina capa de mostaza antes del grill para crear una costra aromática y crujiente inigualable.
Fundamento científico
La larga cocción a temperatura moderada provoca la hidrólisis del colágeno presente en el tejido conectivo del codillo, transformándolo en gelatina soluble y aportando una jugosidad excepcional. Posteriormente, el calor seco del grill a alta temperatura deshidrata las células superficiales de la piel, desencadenando la reacción de Maillard y generando una textura crujiente perfecta.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Presentación de una porción central de codillo con la piel crujiente hacia arriba, flanqueada por una quenelle de chucrut especiado.
- Contrastes de texturas: Oposición directa entre la corteza crujiente y la carne tierna que se deshace en la boca.
- Contraste de temperatura: El codillo caliente coronado con el chucrut ligeramente templado que aporta frescor.
- Complementos aromáticos: Toques sutiles de mostaza antigua y una reducción brillante de jugo de cerveza negra.
Radar sensorial
- Aspecto: Piel dorada y brillante con patrón de rombos, acompañada de chucrut de tonos dorados y ocres.
- Aroma: Intenso perfume a carne asada, malta tostada, comino y sutiles notas avinagradas del chucrut.
- Sabor: Profundo perfil cárnico equilibrado por la acidez de la col fermentada y el dulzor de la manzana.
- Textura: Corteza crujiente exterior que contrasta con una carne melosa y un chucrut tierno.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza de tipo Dunkel o una robusta Doppelbock tostada.
- VINO: Vino blanco seco con buena acidez como un Riesling alsaciano.
- SIN ALCOHOL: Agua mineral con gas y rodaja de limón o infusión fría de malta.
Varias opciones de preparación
- Variante a la plancha rápida: Cocina el codillo previamente deshuevado y cortado en filetes gruesos a la plancha para una versión veraniega.
- Versión ahumada: Utiliza un codillo preahumado para aportar un matiz de humo de leña tradicional a toda la preparación.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Sulfitos, mostaza (en la cerveza y mostaza) • Gluten: Contiene gluten (por la cerveza) • No apto para: Dietas vegetarianas y veganas
Adecuado para
Almuerzos dominicales, celebraciones familiares y amantes de la cocina tradicional alemana
Catálogo de sustituciones
- Cerveza negra: Caldo de carne adicional mezclado con un chorrito de vinagre de manzana y salsa de soja.
- Tocino ahumado: Panceta fresca o guanciale.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cómo puedo asegurarme de que la piel quede crujiente?
Es fundamental secar muy bien la piel antes de cocinar y aplicar el golpe de calor final con el grill a 220 °C sin tapar la cazuela.
¿Se puede utilizar codillo trasero en lugar de delantero?
Sí, el codillo trasero suele tener más cantidad de carne, aunque requerirá unos 30 minutos adicionales de cocción en el horno.
¿Qué hago si la salsa queda muy líquida?
Puedes reducirla en la placa a fuego vivo durante unos 10 minutos o añadir una pequeña pizca de maicena disuelta en agua fría.
¿Puedo preparar el plato con antelación?
Puedes realizar la cocción lenta el día anterior y dejar el horneado final con el grill justo antes de servir para asegurar la textura crujiente.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Duplica los ingredientes y utiliza dos bandejas amplias en el horno, alternando su posición a mitad de la cocción para un dorado uniforme. • 20+ personas: Prepara la receta en varias tandas u hornéala en cazuelas industriales, incrementando el tiempo de cocción lenta en 30 minutos adicionales.
Guarniciones y servicio
- Patatas cocidas al vapor – con mantequilla y perejil fresco (no incluido en la receta)
- Knödel de pan tradicionales – ideales para absorber la salsa (no incluido en la receta)
Emplatado: Sirve una pieza entera de codillo por comensal sobre una cama de chucrut caliente, salseando generosamente los jugos alrededor.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Calentar en el horno a 180 °C durante 25 minutos para recuperar la textura crujiente de la piel.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
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Errores más comunes
- Falta de secado previo en la piel – Impide que la corteza se vuelva crujiente durante el horneado final.
- Temperatura de cocción demasiado alta – Seca la carne en lugar de permitir la hidrólisis lenta del colágeno.
- Exceso de sal en el marinado – Deshidrata la pieza antes de tiempo, alterando el equilibrio con el chucrut.
- No respetar el tiempo de reposo – Provoca la pérdida de jugos al cortar la carne inmediatamente después de salir del horno.