Résumé : Bún Bò Huế est une soupe de nouilles de riz vietnamienne emblématique originaire de l’ancienne capitale impériale, caractérisée par son bouillon riche et épicé infusé à la citronnelle, à l’huile de roucou et à la pâte de crevettes fermentée, garnie de jarret de bœuf, de bœuf bouilli et de tranches de porc, nécessitant 45 minutes de préparation et 3 heures de cuisson pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : 96 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bún Bò Huế
- Catégorie : Plats principaux, Soupes
- Cuisine : Vietnamienne
- Ingrédient principal : Jarret de bœuf, 1200 g (avec os, pour un bouillon riche en collagène)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 225 minutes (45 min de préparation + 180 min de cuisson)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 650 g)
- Technique clé : Longue extraction de bouillon d’os avec aromatisation à la citronnelle et au mắm ruốc
- Types de préparation : Mijotage, blanchiment, assemblage de soupe
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du poisson, des crustacés (pâte de crevettes), du gluten (facultatif selon les nouilles)
- Convient pour : Repas de fête, dîner dominical, amateurs de cuisine relevée
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 24 g, Glucides : 52 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Thé glacé au jasmin, Citronnade fraîche
- En bref : Le chef-d’œuvre épicé et parfumé de la cuisine de Huế qui réveille tous les sens grâce à son mariage unique de citronnelle et de piment.
- Dernière mise à jour : 2026-03-30
WAGUU dit : “Le secret d’un authentique Bún Bò Huế réside dans l’équilibre délicat entre la force de la citronnelle fraîche, la profondeur de la pâte de crevettes fermentée et la vivacité du piment rouge.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 180 minutes |
| Température : | Frémissement doux à 95 °C |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de l’ancienne cité impériale du Vietnam avec cette soupe puissante, chaleureuse et incroyablement aromatique qui combine des nouilles de riz épaisses, des viandes tendres et un bouillon incandescent.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 650 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Jarret de bœuf (avec os) | 1200 g | Frais, bien charnu |
| Poitrine de porc désossée | 600 g | Alternant maigre et gras |
| Os de porc (échine ou pieds) | 1000 g | Propres, pour enrichir le bouillon |
| Nouilles de riz rondes (bún bò Huế) | 600 g | Épaisses, qualité supérieure |
| Citronnelle fraîche | 8 tiges | Tiges fermes et parfumées |
| Échalotes | 120 g | Fraîches et pelées |
| Ail | 30 g | Gousses fraîches |
| Pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc) | 45 g | Authentique du Vietnam central |
| Huile de roucou (anatto) | 60 ml | Pour la couleur et le parfum |
| Piment rouge émincé ou flocons de piment | 25 g | Frais et piquants |
| Sucre de canne | 20 g | Brut |
| Sel fin | 35 g | Sel de cuisine |
| Sauce de poisson (nuớc mắm) | 50 ml | Première pression, riche en umami |
| Oignons verts et coriandre fraîche | 80 g | Herbes fraîches pour la garniture |
| Fleurs de bananier émincées et menthe | 200 g | Légumes croquants d’accompagnement |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Bouillon d’exception : Une alchimie complexe de citronnelle, de piment et de pâte de crevettes fermentée qui procure une profondeur gustative incomparable.
- Textures contrastées : Le mariage parfait entre des nouilles de riz souples, des morceaux de viande fondants et le croquant des crudités fraîches en accompagnement.
- Voyage culinaire authentique : Recréez chez vous les saveurs puissantes et enivrantes des rues de Huế dignes des meilleures tables traditionnelles.
Succès garanti : En respectant scrupuleusement le blanchiment initial des os et le temps de mijotage à feu doux, vous obtiendrez un bouillon limpide mais d’une richesse extraordinaire.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 | Type : Soupe repas | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Blanchiment des viandes et des os – 25 min
Appareils : Grande faitout, passoire
1. Dans un grand faitout, disposez les os de porc et le jarret de bœuf. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition à feu vif pendant 10 minutes pour éliminer toutes les impuretés et les résidus de sang. Égouttez soigneusement les viandes et les os, puis rincez-les abondamment à l’eau claire pour garantir un bouillon parfaitement propre.
VKB : Le blanchiment est une étape cruciale pour obtenir un bouillon limpide et exempt d’amertume.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les os sont bien lavés après le blanchiment afin qu’aucun résidu d’écume ne trouble le bouillon principal.
Phase 2 : Mijotage du bouillon de base – 150 min
Appareils : Faitout de 10 litres, louche
2. Remettez les os blanchis, le jarret de bœuf et la poitrine de porc dans le grand faitout propre. Ajoutez 5 litres d’eau, 4 tiges de citronnelle écrasées et une pincée de sel. Portez à frémissement, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 2 heures et demie, en écumant régulièrement la surface. Retirez la poitrine de porc cuite après 1 heure de cuisson pour qu’elle reste ferme, tranchez-la finement une fois refroidie, puis continuez de mijoter le jarret et les os pour extraire un maximum de saveur.
VKB : Un feu trop fort troublerait le bouillon ; maintenez un frémissement très discret.
Avant de passer à l’étape suivante :
Surveillez la cuisson de la poitrine de porc pour la retirer à temps afin qu’elle ne devienne pas trop molle dans le bouillon.
Phase 3 : Préparation de l’assaisonnement aromatique et de la pâte de crevettes – 20 min
Appareils : Poêle, mixeur ou mortier
3. Hachez finement le reste de la citronnelle, les échalotes et l’ail. Dans une poêle, faites chauffer l’huile de roucou et faites revenir la moitié du hachis aromatique avec les flocons de piment pour obtenir une huile parfumée et colorée. Dans un petit bol, diluez la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc) dans 150 ml d’eau tiède, laissez décanter les impuretés, puis versez le liquide limpide et parfumé dans le grand bouillon.
VKB : La décantation de la pâte de crevettes évite de retrouver du dépôt sableux au fond de la soupe.
Avant de passer à l’étape suivante :
Incorporez l’huile de roucou aromatisée au bouillon pour lui donner sa teinte rougeoyante caractéristique et son parfum envoûtant.
Phase 4 : Ajustement des saveurs et cuisson du jarret – 15 min
Appareils : Faitout, cuillère de dégustation
4. Retirez le jarret de bœuf une fois qu’il est tendre à la pique, plongez-le brièvement dans de l’eau froide pour raffermir sa chair, puis coupez-le en tranches fines. Assaisonnez le bouillon avec la sauce de poisson, le sucre de canne et le sel restant. Laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes supplémentaires pour que les saveurs fusionnent harmonieusement.
VKB : Le bouillon doit présenter un équilibre parfait entre le salé, le légèrement sucré, l’acidulé et le piquant.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goustez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de procéder à la cuisson des nouilles.
Phase 5 : Cuisson des nouilles de riz – 15 min
Appareils : Casserole d’eau bouillante, passoire
5. Portez une grande quantité d’eau à ébullition vive. Plongez les nouilles de riz rondes spécifiques au Bún Bò Huế et faites-les cuire selon les instructions du paquet (généralement 6 à 8 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent une légère fermeté à cœur. Égouttez-les soigneusement et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l’excès d’amidon.
VKB : Des nouilles bien rincées ne colleront pas dans le bol au moment du service.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez tous les bols et disposez les garnitures fraîches sur le plan de travail pour l’assemblage final.
Phase 6 : Assemblage et dressage des bols – 10 min
Appareils : Bols de service creux, louche
6. Répartissez les nouilles de riz égouttées dans 6 grands bols chauds. Disposez par-dessus les tranches de jarret de bœuf et de poitrine de porc. Parsemez d’oignons verts ciselés et de coriandre. Arrosez généreusement avec le bouillon bouillant et parfumé. Servez immédiatement accompagné d’un plateau de fleurs de bananier, de menthe fraîche et de quartiers de citron vert.
VKB : Le bouillon doit être brûlant lorsqu’il est versé pour réchauffer instantanément les nouilles.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout | 10 litres | Marmite haute | Débordement lors du bouillonnement |
| Passoire fine | Diamètre 25 cm | Chinois | Présence de résidus d’os |
| Couteau de boucher | Lame de 20 cm | Couteau Santoku | Coupe imprécise de la viande |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 89.2 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 3.7 g | 24 g | 144 g |
| dont saturés | 1.4 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Glucides | 8.0 g | 52 g | 312 g |
| dont sucres | 0.5 g | 3.2 g | 19.2 g |
| Protéines | 6.5 g | 42 g | 252 g |
| Sel | 0.9 g | 5.8 g | 34.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez toujours de la citronnelle fraîche émincée très finement pour que les huiles essentielles se libèrent pleinement dans l’huile de roucou.
- Astuce 2 : Ne sautez jamais l’étape de décantation de la pâte de crevettes mắm ruốc afin d’éviter tout résidu sableux désagréable en bouche.
- Astuce 3 : Pour un bouillon encore plus riche, ajoutez des pieds de porc blanchis en même temps que le jarret de bœuf.
- Astuce 4 : Trempez les nouilles dans de l’eau tiède avant la cuisson rapide dans l’eau bouillante pour une texture parfaitement al dente.
Fondement scientifique
Le long mijotage des os de bœuf et de porc permet l’hydrolyse du collagène en gélatine, ce qui confère au bouillon sa texture veloutée caractéristique et enrobe les papilles pour mieux transporter les arômes volatils de la citronnelle et du piment.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez les tranches de viande en éventail harmonieux au centre du bol avant de verser le bouillon limpide.
- Contrastes de textures : Associez la souplesse des nouilles de riz à la fraîcheur croquante des fleurs de bananier émincées.
- Contraste de température : Servez la soupe brûlante avec des herbes fraîches et des légumes crus rafraîchissants.
- Accompagnements aromatiques : Proposez une coupelle de quartier de citron vert et de piments frais pour personnaliser l’acidité et le piquant.
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon rouge orangé translucide, garni de nouilles blanches et de herbes verdoyantes.
- Odeur : Parfum intense de citronnelle fraîche, notes iodées de pâte de crevettes et effluves chaleureux de bœuf mijoté.
- Goût : Équilibre subtil entre le piquant du piment, la salinité umami et une pointe de douceur acidulée.
- Texture : Bouillon soyeux, nouilles souples et viandes tendres contrastant avec le croquant des crudités.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère et désaltérante de type Lager
- VIN : Vin blanc sec et aromatique comme un Riesling ou un Gewurztraminer léger
- SANS ALCOOL : Thé glacé au jasmin ou citronnade fraîche à la menthe
Différentes variantes de préparation
- Variante royale : Ajout de boulettes de crabe et de tranches de pied de porc mijotées pour une version ultra-traditionnelle.
- Variante légère : Utilisation exclusive de bouillon de bœuf maigre et réduction de la quantité d’huile de roucou.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Crustacés, poisson, gluten éventuel • Gluten : Présence possible selon les nouilles de riz • Ne convient pas à : Végétariens, végétaliens, personnes allergiques aux crustacés
Convient pour
Repas de fête, dîners conviviaux en hiver, amateurs de cuisine asiatique authentique et relevée.
Catalogue des substituts
- Huile de roucou : Huile végétale neutre colorée avec une pincée de paprika doux
- Pâte de crevettes mắm ruốc : Nuoc-mâm de qualité supérieure (avec un profil aromatique légèrement différent)
FAQ
Puis-je remplacer les nouilles spéciales Bún Bò Huế par des nouilles de Phở ?
Oui, bien que les nouilles de Phở soient plates et les nouilles de Huế soient rondes et plus épaisses, elles conviennent très bien en cas d’indisponibilité.
Comment atténuer le piquant si le bouillon est trop fort ?
Vous pouvez ajouter un peu d’eau chaude ou de bouillon neutre, ainsi qu’une touche supplémentaire de sucre de canne pour équilibrer les saveurs.
Où trouver la pâte de crevettes fermentée mắm ruốc ?
Elle est disponible dans la plupart des épiceries asiatiques spécialisées au rayon des condiments vietnamiens.
Peut-on préparer le bouillon la veille ?
Absolument, le bouillon développe même des saveurs encore plus riches après une nuit de repos au réfrigérateur.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions en utilisant un grand faitout de 15 litres et divisez la cuisson des nouilles en deux tournées pour éviter qu’elles ne collent • 20+ personnes : Préparez le bouillon sur deux feux séparés dans deux marmites distinctes pour garantir une extraction homogène.
Accompagnements et service
- Fleurs de bananier émincées – Apporte un croquant rafraîchissant (ne fait pas partie de la recette)
- Quartiers de citron vert – Permet d’ajuster l’acidité selon les goûts (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez très chaud dans des bols creux préchauffés, chaque convive disposant ses herbes fraîches directement dans son bol.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Portez le bouillon à ébullition dans une casserole pendant 5 minutes avant de verser sur les nouilles fraîches.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Oubli du blanchiment initial – Laisse des impuretés troubler le bouillon et altère la pureté des saveurs.
- Cuisson à feu trop vif – Rend le bouillon trouble au lieu d’obtenir une extraction lente et limpide.
- Utilisation excessive de pâte de crevettes sans décantation – Laisse un dépôt sableux désagréable au fond du bol.
- Cuisson excessive des nouilles de riz – Fait perdre leur texture idéale aux nouilles qui finissent par se détacher en bouillie.