Résumé : Le Phở Bò est la soupe nationale emblématique du Vietnam, composée d’un bouillon de bœuf longuement mijoté aux épices aromatiques, de nouilles de riz tendres et de fines tranches de bœuf, le tout préparé en 180 minutes pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Phở Bò
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
- Cuisine : Vietnamienne
- Ingrédient principal : Os à moelle et gîte de bœuf, 1500 g (sélection de bœuf de qualité supérieure)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 180 minutes (30 min de préparation + 150 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 550 g)
- Technique clé : Mijotage long du bouillon et carbonisation des aromates
- Types de préparation : Bouillon, Pochage, Assemblage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du poisson (nuoc-mâm). Sans gluten naturellement.
- Convient pour : Déjeuner familial, Dîner chaleureux, Repas dominical
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 480 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 14 g, Glucides : 52 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Vin rouge léger (Pinot Noir), Thé vert glacé
- En bref : Le secret d’un Phở Bò authentique réside dans la clarté et la profondeur aromatique de son bouillon mijoté aux épices toastées.
- Dernière mise à jour : 24. mai 2024
WAGUU dit : “Un grand bouillon ne tolère aucune précipitation : le temps est l’ingrédient secret qui transforme de simples os en un nectar inoubliable.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 min |
| Temps de cuisson : | 150 min |
| Température : | Frémissement doux (85-90 °C) |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de Hanoi avec ce Phở Bò traditionnel, où la rondeur des épices chaudes rencontre la fraîcheur des herbes aromatiques pour un voyage sensoriel inoubliable.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 550 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Os à moelle de bœuf | 1000 g | Frais, sciés en tronçons |
| Gîte de bœuf | 500 g | Entier, persillé |
| Rumsteck de bœuf | 300 g | Très frais, pour émincer cru |
| Oignons jaunes | 2 pièces | De taille moyenne |
| Gingembre frais | 60 g | Ferme et charnu |
| Étoiles de badiane (anis étoilé) | 4 pièces | Entières |
| Bâtons de cannelle | 2 pièces | Cannelle de Ceylon ou de Saigon |
| Graines de coriandre | 15 g | Secs |
| Clous de girofle | 4 pièces | Entiers |
| Cardamome noire | 2 pièces | Légèrement toastées |
| Nuoc-mâm (sauce de poisson) | 60 ml | Première pression, riche en azote |
| Sucre candi ou cassonade | 20 g | Pur |
| Sel fin | 25 g | Non iodé |
| Nouilles de riz plates (Bánh Phở) | 600 g | Séchées, largeur moyenne |
| Oignons nouveaux (cébettes) | 6 pièces | Frais, tiges vertes incluses |
| Coriandre fraîche | 40 g | Feuilles et tiges tendres |
| Menthe fraîche | 30 g | Feuilles triées |
| Pousses de soja | 300 g | Croquantes et fraîches |
| Citrons verts | 3 pièces | Juteux |
| Piment rouge frais | 2 pièces | Oiseau ou Jalapeño émincé |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité absolue : Respect scrupuleux des techniques traditionnelles de mijotage vietnamien pour un goût digne des meilleures échoppes de rue.
- Complexité aromatique : Un équilibre parfait entre la douceur de la moelle, la chaleur des épices torréfiées et la fraîcheur des herbes.
- Confort absolu : Un plat chaud, réconfortant et hautement revitalisant, idéal pour toutes les saisons.
Succès garanti : En suivant précisément les temps de blanchiment et de mijotage à feu doux, vous obtiendrez un bouillon limpide, doré et parfaitement parfumé.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Blanchiment et nettoyage des os – 20 min
Appareils : Grand faitout, passoire
1. Placer les os à moelle et le gîte entier dans un grand faitout, couvrir d’eau froide à hauteur et porter à bulles à feu vif pendant 10 minutes pour éliminer les impuretés et les protéines coagulées.
VKB : Vider l’eau de blanchiment, rincer soigneusement chaque os et le morceau de gîte sous l’eau froide pour éliminer tous les résidus écumeux, puis nettoyer le faitout.
Avant de passer à l’étape suivante :
Un nettoyage minutieux des os garantit la limpidité cristalline du futur bouillon de bœuf.
Phase 2 : Torréfaction des aromates et des épices – 25 min
Appareils : Poêle à sec, plaque de cuisson, pince de cuisine
2. Couper les oignons et le gingembre en deux dans le sens de la longueur. Les faire carboniser à sec dans une poêle chaude ou directement sur la flamme avec les épices (badiane, cannelle, coriandre, girofle, cardamome) jusqu’à ce qu’ils exhalent un parfum intense.
VKB : Gratter légèrement la suie noire excessive des oignons et du gingembre tout en conservant les notes fumées essentielles au profil gustatif du Phở.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les épices ne sont pas brûlées pour éviter toute amertume dans le bouillon.
Phase 3 : Mijotage long du bouillon – 120 min
Appareils : Grand faitout, louche
3. Remettre les os nettoyés et le gîte dans le faitout propre, ajouter 4 litres d’eau fraîche, les aromates grillés, les épices nouées dans une gaze, le sucre candi et le sel. Porter à frémissement très doux et laisser mijoter à découvert pendant 2 heures en écumant régulièrement.
VKB : Retirer le gîte cuit après 1 heure 30 de cuisson pour qu’il reste tendre sans se défaire, le plonger dans de l’eau froide puis le trancher finement une fois refroidi.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le bouillon doit frémir à peine pour ne pas troubler sa clarté par une ébullition trop violente.
Phase 4 : Assaisonnement et préparation des nouilles – 15 min
Appareils : Casserole, passoire, chinois
4. Filtrer le bouillon à travers un chinois fin, incorporer le nuoc-mâm et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Pendant ce temps, faire tremper et cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet, puis les égoutter et les répartir dans les bols de service.
VKB : Maintenir le bouillon à frémissement constant pour qu’il soit brûlant au moment de l’assemblage final.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le nuoc-mâm s’ajoute en fin de cuisson pour préserver ses notes délicates et éviter l’amertume.
Phase 5 : Préparation de la viande crue et des garnitures – 10 min
Appareils : Couteau bien affûté, planche à découper
5. Émincer le rumsteck de bœuf cru en tranches quasi transparentes. Ciseler les oignons nouveaux, la coriandre et la menthe. Disposer les pousses de soja, les quartiers de citron vert et les piments sur un grand plat de service partagé.
VKB : Placer le rumsteck 15 minutes au congélateur avant de le découper pour obtenir des tranches extrêmement fines et régulières.
Avant de passer à l’étape suivante :
La finesse de la viande crue est primordiale pour qu’elle cuise instantanément au contact du bouillon bouillant.
Phase 6 : Assemblage et service – 10 min
Appareils : Bols profonds, louche
6. Dans chaque bol contenant les nouilles, disposer les tranches de gîte cuit et les fines lamelles de rumsteck cru. Verser le bouillon bouillant par-dessus pour cuire instantanément la viande crue. Garnir d’herbes fraîches et servir immédiatement.
VKB : Servir avec des sauces d’accompagnement (sauce hoisin et sriracha) selon les préférences de chaque convive.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout | 8 à 10 litres | Marmite haute | Débordement lors du bouillonnement |
| Chinois fin | 20 cm de diamètre | Passoire fine | Présence de petits résidus d’épices |
| Couteau de chef | Lame de 20 cm | Couteau à désosser bien affûté | Tranches de viande trop épaisses |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 87.3 kcal | 480.0 kcal | 2880.0 kcal |
| Lipides | 2.5 g | 14.0 g | 84.0 g |
| dont saturés | 1.1 g | 6.0 g | 36.0 g |
| Glucides | 9.5 g | 52.0 g | 312.0 g |
| dont sucres | 0.8 g | 4.5 g | 27.0 g |
| Protéines | 6.9 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sel | 0.8 g | 4.5 g | 27.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Toujours blanchir les os à l’eau bouillante avant de lancer le bouillon pour éliminer les impuretés protéiques et garantir une clarté absolue.
- Astuce 2 : Torréfiez les épices à sec juste avant de les infuser pour libérer pleinement leurs huiles essentielles.
- Astuce 3 : Congelez la viande de bœuf crue pendant 20 minutes avant de la trancher pour obtenir une finesse digne d’un restaurant professionnel.
- Astuce 4 : Ne salez le bouillon qu’en fin de cuisson avec le nuoc-mâm pour éviter une concentration excessive due à l’évaporation.
Fondement scientifique
Le long mijotage des os à moelle extrait le collagène et le transforme en gélatine, ce qui donne au bouillon sa texture veloutée caractéristique et enrobe le palais, tandis que la réaction de Maillard lors de la carbonisation des oignons et du gingembre crée des notes caramélisées complexes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposition géométrique des nouilles au centre, entourées de rosaces de viande et parsemées d’herbes ciselées avec symétrie.
- Contrastes de textures : Entre la tendreté fondante du gîte cuit, le croquant des pousses de soja et la souplesse des nouilles de riz.
- Contraste de température : Le bouillon brûlant contraste agréablement avec la fraîcheur des herbes crues ajoutées au dernier moment.
- Accompagnements aromatiques : Utilisation subtile de quartiers de citron vert et de piments frais pour permettre à chaque convive d’ajuster l’acidité et le piquant.
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon ambré et limpide, parsemé de touches vertes et de tranches de viande rosées.
- Odeur : Parfum enivrant de badiane, de cannelle torréfiée et de bœuf mijoté.
- Goût : Profond, umami, subtilement sucré et chaleureusement épicé.
- Texture : Souple, enveloppante et légère en bouche.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère de type Pilsner ou bière blanche asiatique.
- VIN : Vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Beaujolais.
- SANS ALCOOL : Thé vert glacé au jasmin ou citronnade maison à la citronnelle.
Différentes variantes de préparation
- Version Phở Gà : Remplacer les os et la viande de bœuf par une poule entière pour une version au poulet tout aussi parfumée.
- Version végétarienne : Utiliser un bouillon de légumes aux champignons shiitaké et racines rôties à la place du bouillon de bœuf.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Poisson (nuoc-mâm) • Gluten : Sans gluten naturellement • Ne convient pas à : Végétariens et végétaliens
Convient pour
Déjeuner familial, Dîner chaleureux, Repas dominical, Soirée d’hiver
Catalogue des substituts
- Nuoc-mâm : Sauce soja claire (pour une option sans poisson, bien que moins authentique)
FAQ
Puis-je préparer le bouillon la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Le bouillon développe encore plus de saveurs après une nuit de repos au réfrigérateur, ce qui permet également de retirer facilement l’excès de graisse figée en surface.
Quel type de nouilles de riz dois-je utiliser ?
Utilisez des nouilles de riz plates spécifiquement vendues sous l’appellation Bánh Phở, de largeur moyenne (environ 3 à 5 mm).
Comment conserver la viande crue bien tendre ?
Tranchez la viande très finement contre le sens des fibres et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment exact du service dans les bols chauds.
Mon bouillon est troublé, que faire ?
Un bouillon troublé provient généralement d’une ébullition trop vive. Pour y remédier, filtrez-le à travers un linge propre ou clarifiez-le avec un blanc d’œuf battu.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions du bouillon et utilisez deux grands faitsouts pour garantir une cuisson homogène sans encombrer les sources de chaleur • 20+ personnes : Préparez le bouillon sur une grande source de chaleur professionnelle et organisez un bar à garnitures pour que chaque invité personnalise son bol.
Accompagnements et service
- Sauce Hoisin – Sauce soja sucrée et parfumée (ne fait pas partie de la recette)
- Sauce Sriracha – Sauce pimentée pour relever le bouillon (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir très chaud dans des bols creux préchauffés, garni d’herbes fraîches et accompagné de quartiers de citron vert.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffer uniquement le bouillon à frémissement dans une casserole avant de l’verser sur les nouilles fraîches et la viande.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Oublier de blanchir les os – Entraîne un bouillon trouble et chargé d’impuretés peu esthétiques.
- Faire bouillir le bouillon trop fort – Rend le bouillon trouble au lieu d’obtenir la limpidité cristalline recherchée.
- Saler le bouillon trop tôt – Concentre excessivement le sel lors de l’évaporation prolongée.
- Trancher la viande trop épaisse – Empêche la viande crue de cuire instantanément au contact du bouillon bouillant.