Résumé : Dessert vietnamien sucré à base de haricots mungo, de haricots à œil noir et de perles de tapioca dans du lait de coco, parfumé aux feuilles de pandan et au sucre de palme, servi froid avec de la glace pilée. Temps total 100 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Desserts sucrés · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Chè – dessert vietnamien
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 100 minutes (20 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 454 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Convient pour : Rafraîchissement estival, dessert après un
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 608 kcal,
- Conservation : 3 jours au
- Accords :
- En bref : Haricots mungo, haricots à œil noir et perles de tapioca dans du lait de coco
WAGUU dit : “Le chè ne se cuit pas comme une seule soupe. Chaque légumineuse a son temps et elles se rencontrent seulement dans le verre.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 minutes |
| Temps de cuisson : | 80 minutes |
| Température : | Légumineuses à 95 °C (sous le point d’ébullition), le lait de coco ne bout pas, il est seulement réchauffé |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le chè est un groupe de desserts, pas une seule recette. Leur point commun : les légumineuses cuisent séparément car chacune demande un temps différent, et le mélange sucré s’assemble seulement dans le verre. Ce qui compte, c’est le rapport sucre/lait de coco et le fait que le lait ne bout pas, il est juste réchauffé. Si on cuit toutes les légumineuses ensemble ou qu’on porte le lait à ébullition, on obtient une bouillie avec la graisse séparée.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids d’une portion : 454 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| haricots mungo | 200 g | pelés, coupés en deux, sans cailloux |
| haricots à œil noir | 150 g | secs, entiers, sans impuretés |
| perles de tapioca | 120 g | blanches, diamètre moyen 5 mm |
| lait de coco | 400 ml | entier, sans sucre ni émulsifiants |
| sucre de palme | 150 g | foncé, brut, pour sucrer |
| feuille de pandan | 4 pc | feuilles fraîches, nouées en paquet |
| taro | 200 g | tubercule, pelé, en cubes de 2 cm |
| banane | 2 pc | ferme, légèrement verte, en rondelles |
| sel | 2 g | fin de mer, une pincée dans le lait de coco |
| gousse de vanille | 1 pc | entière, fendue dans la longueur |
| sésame blanc | 20 g | torréfié, pour saupoudrer |
| cacahuètes torréfiées | 40 g | non salées, grossièrement concassées |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Naturellement sans gluten et sans lait : Tous les
- Proportions exactes pour 6 portions :
Réussite assurée : Le chè repose sur deux choses : chaque légumineuse cuit séparément car les haricots mungo sont prêts avant les haricots à œil noir, et les perles de tapioca cuisent tout à la fin car elles durcissent rapidement après cuisson. Le lait de coco est juste réchauffé avec une pincée de sel pour que la graisse ne se sépare pas. Le sucre s’ajoute aux légumineuses chaudes, pas au lait, pour qu’il se dissolve uniformément.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 80 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Dessert | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Trempage des légumineuses et préparation des ingrédients – 20 min
Ustensiles : deux bols, passoire, planche à découper
1. Triez les haricots mungo et les haricots à œil noir, rincez-les et couvrez-les d’eau froide. Laissez-les reposer pour qu’ils s’imbibent uniformément.
2. Pelez le taro et coupez-le en cubes de deux centimètres de côté, la banane en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Nouez les feuilles de pandan en paquet.
VKB : Les légumineuses sont gonflées et l’eau est claire, pas laiteuse. Le taro est coupé en cubes de taille égale, la banane en rondelles d’épaisseur égale.
Avant de passer à l’étape suivante :
Faites tremper les haricots à œil noir plus longtemps que les haricots mungo, ils ont besoin de plus de temps. Si vous les mettez dans la casserole sans trempage, ils resteront durs après cuisson.
Phase 2 : Cuisson séparée des légumineuses – 45 min
Ustensiles : deux casseroles, passoire, écumoire
1. Couvrez les haricots mungo d’eau, portez à ébullition et baissez le feu sous le point d’ébullition. Cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais gardent leur forme, puis égouttez-les.
2. Dans une deuxième casserole, cuisez les haricots à œil noir avec le paquet de pandan. Cuisez-les plus longtemps que les mungo et goûtez-les avant de les égoutter.
3. Ajoutez la moitié du sucre de palme dans les deux casseroles et remuez jusqu’à dissolution. Laissez les légumineuses refroidir dans leur eau sucrée.
VKB: Les deux légumineuses sont tendres mais tiennent leur forme et ne s’écrasent pas sous la pression. L’eau sucrée est claire et parfumée au pandan.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne cuisez pas les légumineuses ensemble. Les haricots mungo se défont plus tôt et les pois à œil noir resteraient durs. Chacun a besoin de sa propre casserole.
Phase 3 : Cuisson du taro et de la banane – 20 min
Appareils : casserole, passoire, fourchette
1. Plongez le taro dans l’eau bouillante et faites-le cuire jusqu’à ce qu’une fourchette traverse un cube sans résistance. Égouttez-le et laissez-le s’égoutter.
2. Blanchissez la banane dans l’eau bouillante très brièvement, jusqu’à ce qu’elle ramollisse mais tienne sa forme. Une cuisson plus longue en ferait une purée.
VKB: Les cubes de taro se séparent à la cuillère mais ne s’émiettent pas. Les rondelles de banane tiennent leur forme et sont claires à la coupe, non détrempées.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le taro cru irrite la peau et laisse une sensation de démangeaison sur les mains. Épluchez-le avec des gants ou sous l’eau courante.
Phase 4 : Perles de tapioca – 15 min
Appareils : casserole, passoire, bol d’eau froide
1. Portez l’eau à ébullition dans une casserole et versez les perles de tapioca. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides et qu’il ne reste pas de point blanc au centre.
2. Égouttez les perles et plongez-les immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Laissez-les s’égoutter et mélangez-les avec une cuillère de sucre pour qu’elles ne collent pas.
VKB: Les perles sont translucides, élastiques sous la dent et reprennent leur forme lorsqu’on les presse entre les doigts. Elles ne collent pas dans la passoire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Les perles de tapioca durcissent et collent rapidement après cuisson. Rincez-les à l’eau froide et mélangez-les avec le sucre pendant qu’elles sont chaudes.
Phase 5 : Lait de coco sucré – 8 min
Appareils : petite casserole, fouet
1. Versez le lait de coco dans une petite casserole, ajoutez le sucre de palme restant, une pincée de sel et la gousse de vanille fendue. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
2. Laissez le lait reposer un moment pour qu’il s’imprègne des arômes, puis retirez la gousse de vanille et le nœud de pandan. Le lait ne doit pas bouillir, seulement être chauffé.
VKB: Le lait est lisse, brillant et parfumé à la vanille et au pandan. L’huile ne se sépare pas à la surface et le lait n’a pas commencé à bouillonner.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites jamais bouillir le lait de coco. La matière grasse se sépare, le lait devient grumeleux et le dessert sera lourd à l’œil comme au goût.
Phase 6 : Assemblage des verres – 6 min
Appareils : verres hauts, cuillères, pilon à glace
1. Dans chaque verre, déposez une cuillère de haricots mungo, de pois à œil noir, de cubes de taro et de banane. Versez dessus le lait de coco sucré.
2. Ajoutez une cuillère de perles de tapioca et une poignée de glace pilée. Saupoudrez de sésame torréfié et de cacahuètes concassées.
VKB: Les couches sont visibles dans le verre, la glace est pilée et non en gros cubes. Le lait est froid et lisse, le sésame en surface sec et croustillant.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| deux casseroles | contenance 2 l et 3 l | une seule casserole et cuire les légumineuses successivement | une casserole commune défait les mungo avant que les pois ne soient tendres |
| passoire à maille fine | diamètre 20 cm | cuillère écumoire pour les perles de tapioca | une passoire à grosses mailles laisse passer les petites perles et une partie du dessert est perdue |
| verres hauts | contenance 350 ml | bols profonds à dessert | un bol peu profond ne retient ni les couches ni la glace, le dessert se répand |
| pilon à glace | manuel ou électrique | glace brisée dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie | de gros cubes de glace diluent le lait de coco et le dessert perd son goût |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 561 kJ / 134 kcal | 2544 kJ / 608 kcal | 15264 kJ / 3648 kcal |
| Matières grasses | 4.4 g | 20.0 g | 120.0 g |
| dont acides gras saturés | 3.8 g | 17.0 g | 102.0 g |
| Glucides | 18.9 g | 86.0 g | 516.0 g |
| dont sucres | 28.6 g | 28.6 g | 28.6 g |
| Protéines | 2.8 g | 12.5 g | 75.0 g |
| Sel | 0.2 g | 0.2 g | 0.2 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Cuisez chaque
- Astuce 2 : Rincez les perles de tapioca à l’eau froide et
- Astuce 3 : Faites seulement chauffer le lait de coco. Une
- Astuce 4 : Assemblez le dessert seulement dans le verre.
Contexte scientifique
Les légumineuses contiennent de l’amidon qui gonfle à la cuisson et absorbe l’eau. Les haricots mungo ont des grains plus petits et une peau plus fine, c’est pourquoi ils cuisent plus vite que les pois à œil noir. Les perles de tapioca sont composées d’amidon pur sans protéines, elles ramollissent donc uniformément et développent une texture élastique après refroidissement. Le lait de coco est une émulsion d’eau et de matière grasse qui se décompose à l’ébullition. C’est pourquoi on le chauffe seulement et on l’assaisonne de sel, qui aide l’émulsion à tenir. Le sucre de palme contient, outre le saccharose, des minéraux qui donnent au dessert une note caramélisée.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez le dessert dans un verre haut où les couches de
- Contrastes de textures : Ajoutez aux
- Contraste de
Radar sensoriel
- Aspect :
- Arôme : D’abord le pandan et la vanille, puis le lait de coco et enfin le
- Saveur : Douceur du sucre de palme,
- Texture :
Accords
Variantes de préparation
- Chè à la mangue et à la
- Chè chaud au riz gluant noir : Remplacez les haricots par du riz gluant noir et servez le dessert chaud. La saveur est plus
Allergènes et informations diététiques
Contient : arachides (cacahuètes grillées pour le service) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Déconseillé pour : les personnes allergiques aux arachides ; sans les arachides, le dessert convient aussi aux végétaliens et aux personnes intolérantes au lactose
Idéal pour
Une pause fraîcheur estivale, un dessert après un déjeuner de famille, une touche sucrée pour une fête ou un goûter pour les enfants.
Catalogue des substitutions
- haricots mungo : haricots adzuki
- haricots à œil noir : haricots adzuki ou pois chiches, la saveur sera plus douce
- taro : patates douces ou courge butternut, le dessert sera plus
- sucre de palme : cassonade ou sirop d’
- feuille de pandan : gousse de vanille ou une cuillère à
FAQ
Qu’est-ce que le chè ?
Le chè est une famille de desserts et de boissons sucrées vietnamiennes à base de haricots, de riz, de tapioca, de fruits et de lait de coco. Chaque région a sa variante, mais le point commun reste la douceur et le service avec de la glace.
Pourquoi cuire les légumineuses séparément ?
Les haricots mungo et les haricots à œil noir n’ont pas la même épaisseur de peau. Dans une même casserole, le mungo se déferait avant que l’œil noir ne ramollisse. Chaque légumineuse demande son propre temps de cuisson.
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson de moitié et diminuez le sucre. Les légumineuses en conserve sont plus tendres et plus sucrées. Goûtez-les avant de les incorporer au dessert.
Où trouver de la feuille de pandan ?
Sous forme surgelée dans les épiceries asiatiques. Si vous n’en avez pas, utilisez une gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de coco. Le parfum sera différent, mais le dessert réussira.
Comment servir le dessert ?
Froid, dans un grand verre, avec de la glace pilée et une cuillère de lait de coco. Par temps chaud, on sert avec plus de glace ; par temps froid, on le fait plus liquide et chaud.
Combien de temps se conserve le chè au réfrigérateur ?
Trois jours. Conservez les légumineuses et le lait de coco séparément pour que le lait n’absorbe pas le goût des légumineuses. Ajoutez la glace au moment de servir.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Cuisez les légumineuses la veille et gardez-les au réfrigérateur dans de l’eau sucrée. Réchauffez le lait de coco le jour du service et laissez-le refroidir. • 10+ personnes : Cuisez chaque légumineuse en double quantité et stockez-les dans des récipients séparés. Montez le dessert en deux vagues pour que les verres n’attendent pas avec la glace. Préparez les garnitures de sésame et de cacahuètes dans des bols et laissez les invités se servir eux-mêmes.
Accompagnements et service
Service : Le chè se sert dans un grand verre ou un bol profond avec de la glace pilée. Les légumineuses et le lait se prennent à la cuillère dans des plats communs et chaque convive compose son dessert. On l’accompagne de thé au jasmin ou de café serré.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Peut se servir froid ou chaud. Pour le réchauffer, faites chauffer les légumineuses dans une casserole avec un peu d’eau et ajoutez le lait de coco en fin de cuisson pour éviter que la matière grasse ne se sépare.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Lait de coco
- Haricots à œil noir non
- Dessert