Résumé : Soupe de nouilles épicée de la ville de Hué, avec un bouillon de bœuf parfumé à la citronnelle, de l’huile pimentée et de la pâte de crevettes, servie avec des nouilles de riz, du bœuf et du jarret de porc. Temps total 230 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Soupes · Cuisine vietnamienne
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Aperçu rapide
- Plat :
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 230 minutes (35 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 820 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 926 kcal,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Bouillon de bœuf à la citronnelle, pâte de crevettes et huile
WAGUU dit : « Le bún bò Huế doit être à la fois piquant et parfumé. L’huile pimentée s’ajoute au dernier moment dans le bol ; dans le bouillon, elle cuirait trop et deviendrait amère. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 minutes |
| Temps de cuisson : | 195 minutes |
| Température : | Bouillon à 92–95 °C (sous le point d’ébullition), citronnelle et épices torréfiées à sec |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le bún bò Huế est une soupe à deux couches : un bouillon de bœuf clair à la citronnelle et une huile pimentée relevée à la pâte de crevettes, que l’on ajoute dans le bol à table. Tout se joue sur l’équilibre entre la douceur du bouillon et le piquant de l’huile, et sur le jarret mijoté jusqu’à ce qu’il se détache en filaments. Si l’on verse l’huile pimentée dans la casserole, la soupe devient trouble et amère.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 820 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| jarret de bœuf | 900 g | arrière, avec nerfs, désossé |
| jarret de porc | 400 g | avec couenne, bien nettoyé |
| os de bœuf à moelle | 1000 g | coupés en morceaux de 5 cm |
| nouilles de riz | 500 g | épaisses 4 mm, à base de farine de riz |
| citronnelle | 4 tiges | fraîche, écrasée et coupée en tronçons |
| gingembre | 60 g | frais, coupé en deux et brûlé |
| oignon | 2 pièce | jaune, coupé en deux et brûlé face coupée vers le bas |
| pâte de crevettes | 30 g | fermentée, violet foncé, épaisse |
| huile pimentée | 60 ml | avec morceaux de piment séché, rouge |
| sauce de poisson | 80 ml | fermentée à base d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 20 ml | foncée, fermentée naturellement |
| sucre de canne | 25 g | blond, gros grains |
| sel | 6 g | fin de mer |
| ciboule | 6 pièces | fraîche, coupée en biais |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| basilic thaï | 30 g | frais, feuilles |
| menthe fraîche | 20 g | fraîche, feuilles seulement |
| pousses de soja | 200 g | fraîches, fermes |
| fleur de bananier | 150 g | fraîche, en fines lamelles |
| citron vert | 2 pièces | juteux, en quartiers |
| piment frais | 4 pièces | rouge, en fines rondelles |
Aller directement aux étapes détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Deux soupes en un seul bol : Le bouillon
- Le bouillon se
- Proportions
Réussite garantie : La saveur du bún bò Huế repose sur deux étapes qu’il ne faut pas précipiter. La citronnelle est écrasée et cuite entière pour libérer son arôme sans se désagréger dans le bouillon. La pâte de crevettes et l’huile pimentée sont ajoutées séparément dans le bol fini, car la chaleur leur fait perdre leur parfum et l’huile dans la marmite devient amère. Le jarret est mijoté jusqu’à ce qu’il se défasse à la fourchette, c’est alors que le bouillon a toute sa saveur.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 195 min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Blanchiment des os et torréfaction des aromates – 35 min
Appareils : grande marmite, passoire, poêle sèche
1. Couvrez les os d’eau froide, portez à ébullition et après quelques minutes d’ébullition, jetez l’eau. Rincez les os à l’eau froide et lavez la marmite pour que le bouillon reste clair.
2. Torréfiez les demi-oignons et le gingembre côté coupé dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé. Écrasez les tiges de citronnelle avec un pilon et coupez-les en tronçons de cinq centimètres.
VKB : Les os sont débarrassés de leur écume rosée, les faces coupées de l’oignon et du gingembre sont foncées et la citronnelle sent le citron quand on la presse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Jetez complètement l’eau de blanchiment et lavez la marmite. Si elle reste au fond, le bouillon prend une couleur grise et un goût désagréable.
Phase 2 : Mijotage du bouillon à la citronnelle – 150 min
Appareils : grande marmite, écumoire, passoire fine
1. Couvrez les os, le jarret et le pied de porc d’eau froide, portez à ébullition et réduisez au feu le plus doux. Ajoutez l’oignon et le gingembre torréfiés ainsi que les tronçons de citronnelle.
2. Laissez mijoter le bouillon sous le point d’ébullition et pendant les deux premières heures, retirez l’écume et la graisse à l’écumoire. Goûtez le bouillon : il doit être doux en bouche, parfumé à la citronnelle, sans goût de peau.
3. Retirez le pied de porc dès qu’il est tendre et laissez-le refroidir. Continuez à mijoter le jarret jusqu’à ce qu’il se défasse à la fourchette. Passez ensuite le bouillon.
VKB : Le jarret s’effiloche sous la fourchette, le pied de porc est clair et élastique à la coupe. Le bouillon est limpide, ambré et parfumé à la citronnelle.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la citronnelle dans le bouillon plus de trois heures, elle deviendrait amère. Retirez-la après deux heures et demie avec l’oignon.
Phase 3 : Assaisonnement du bouillon – 15 min
Appareils : casserole plus petite, passoire fine, fouet
1. Passez le bouillon à travers une passoire fine et portez-le à ébullition. Ajoutez la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre de canne et le sel, puis remuez jusqu’à dissolution du sucre.
2. Goûtez et ajustez le sel. Le bouillon doit avoir une saveur pleine et légèrement sucrée, car la pâte de crevettes et l’huile pimentée n’ajouteront leur piquant qu’au moment du service.
VKB : Le bouillon est limpide et brillant, sans gouttes de graisse en surface. La saveur est équilibrée et laisse en bouche une note épicée de citronnelle.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas trop le bouillon, la pâte de crevettes est salée. Gardez une marge et rectifiez l’assaisonnement dans le bol.
Phase 4 : Huile pimentée et préparation des viandes – 20 min
Appareils : petite poêle, planche à découper, couteau aiguisé
1. Faites chauffer l’huile pimentée dans une petite poêle, ajoutez l’ail haché et la pâte de crevettes, puis remuez jusqu’à ce que la pâte se dissolve et que le mélange embaume. Retirez du feu.
2. Coupez le jarret cuit en fines tranches perpendiculairement aux fibres, le pied de porc en fines tranches à travers la peau. Gardez la viande couverte pour qu’elle ne sèche pas.
VKB : L’huile pimentée est rouge foncé, des morceaux de pâte se déposent au fond et le parfum est vif sans être brûlé. Les tranches de viande tiennent leur forme et brillent.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne brûlez pas la pâte de crevettes, dans une huile trop chaude elle devient amère et noircit. Chauffez-la brièvement à feu moyen.
Phase 5 : Cuisson des nouilles et assemblage des bols – 15 min
Appareils : grande marmite, passoire, bols profonds
1. Faites cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Rincées, elles ne collent pas dans le bol.
2. Dans chaque bol, disposez les nouilles, les tranches de jarret et de pied de porc, et une poignée de pousses de soja. Posez dessus de fines lamelles de fleur de bananier qui resteront croquantes.
VKB : Les nouilles sont translucides et froides, la viande coupée en tranches d’égale épaisseur. Les bols sont remplis aux deux tiers et alignés, prêts à servir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Coupez la fleur de bananier juste avant de servir et plongez-la un instant dans de l’eau additionnée de citron vert. Sinon elle noircit et devient amère.
Phase 6 : Versement du bouillon et service – 5 min
Appareils : louche, plateau de service, petits bols
1. Portez le bouillon à vive ébullition et versez-le à la louche dans les bols jusqu’au bord. Ajoutez dans chaque bol une cuillère d’huile pimentée à la pâte de crevettes.
2. Parsemez de ciboule, coriandre, basilic thaï et menthe. Posez à côté du bol un quartier de citron vert et un petit bol de rondelles de piment pour ceux qui veulent plus de piquant.
VKB : Un cercle rouge d’huile pimentée s’étale en surface, le bouillon en dessous reste limpide. Les herbes embaument et les nouilles sont bien chaudes.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande marmite | capacité 8 l, fond épais | deux casseroles de 4 l et réunir le bouillon | une petite casserole réduit trop et les os dépassent du liquide |
| attendrisseur à viande | poids 500 g | rouleau à pâtisserie ou manche épais de couteau | une citronnelle non écrasée ne libère pas son arôme et reste un simple brin d’herbe dans la soupe |
| passoire fine | diamètre 24 cm, double grille | passoire à grosses mailles doublée d’un linge | une grille trop large laisse passer les impuretés et le bouillon reste trouble |
| petite poêle pour l’huile pimentée | diamètre 18 cm | casserole à fond épais | une poêle fine brûle la pâte et l’huile devient amère |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 473 kJ / 113 kcal | 3874 kJ / 926 kcal | 23246 kJ / 5556 kcal |
| Matières grasses | 5.1 g | 41.7 g | 250.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g | 14.1 g | 84.6 g |
| Glucides | 9.9 g | 81.5 g | 489.0 g |
| dont sucres | 7.1 g | 7.1 g | 7.1 g |
| Protéines | 6,3 g | 51,7 g | 310,2 g |
| Sel | 3.6 g | 3.6 g | 3.6 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 :
- Astuce 2 :
- Astuce 3 : Laissez mijoter le jarret jusqu’à ce qu’il se
- Astuce 4 : Coupez la fleur de bananier en fines lamelles et plongez-la un instant dans de l’eau
Base scientifique
La citronnelle contient du citral, une substance volatile qui se libère lorsqu’on brise la tige et se dissout dans les graisses comme dans l’eau. C’est pourquoi on écrase la tige et on la cuit entière : l’arôme passe dans le bouillon sans les fibres dures. La pâte de crevettes est obtenue par fermentation et contient des acides aminés libres qui apportent de l’umami et du sel. Chauffée à haute température, la pâte développe des composés amers ; on la réchauffe donc brièvement à feu moyen. Le collagène du jarret et de la joue se transforme vers 90 °C en gélatine, qui donne du corps au bouillon.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Enroulez les nouilles en une spirale basse, disposez les tranches de jarret et de joue en cercle par-dessus et
- Contrastes de textures : Ajoutez aux pousses de soja de fines lamelles de fleur de bananier et quelques
- Contraste de
- Accents aromatiques : Ajoutez sur le plateau un citron vert, du piment et un bol de pâte de crevettes. L’
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon clair
- Odeur : D’abord la citronnelle, puis la pâte de crevettes et le piment, enfin la menthe et la coriandre fraîches.
- Goût :
- Texture : Nouilles moelleuses et
Accords
- Bière blonde vietnamienne : Une bière
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
Allergènes et informations diététiques
Contient : crustacés (pâte de crevettes, huile pimentée), poisson (sauce de poisson), soja (sauce soja), gluten (sauce soja) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce soja • Déconseillé pour : les personnes allergiques aux crustacés, au poisson, au soja et au gluten
Idéal pour
Un déjeuner du dimanche, un festin pour amateurs de plats relevés, un repas qui réchauffe par temps froid ou une table de fête.
Catalogue de substitutions
- Jarret de bœuf : gîte à la noix ou
- Joue de porc : jarret de porc ou jambonneau,
- Pâte de crevettes : pâte de soja
- Fleur de bananier : fines lamelles de radis blanc ou de chou-rave, le croquant reste
- Citronnelle : zeste d’un citron vert et une cuillère de jus de citron
FAQ
Qu’est-ce qui distingue le bún bò Huế du phở ?
Le goût est plus relevé et plus épicé. Le bouillon contient de la citronnelle et le bol reçoit de l’huile pimentée à la pâte de crevettes. Le phở est plus délicat et repose sur l’anis étoilé et la cannelle.
Où acheter la pâte de crevettes ?
Dans les épiceries asiatiques, le plus souvent en petits pots. Sa couleur est violet foncé et la pâte est épaisse. Si vous n’en avez pas, utilisez de la pâte de soja fermentée avec une cuillère de sauce de poisson.
Pourquoi ne pas ajouter l’huile pimentée dans la marmite ?
Dans la marmite, l’huile à la pâte de crevettes surcuit, perd son parfum et devient amère. On l’ajoute à la cuillère directement dans le bol, où chacun la dose selon sa tolérance.
Combien de temps faire mijoter le jarret ?
Environ trois heures sous le point d’ébullition. Le jarret est prêt quand il se détache à deux fourchettes. Une cuisson plus longue désagrège la viande et le bouillon prend un goût de tissu conjonctif.
Puis-je utiliser de la citronnelle séchée ?
Oui, mais l’arôme sera plus faible. Mettez la citronnelle séchée dans un carré de mousseline et faites-la cuire dans le bouillon aussi longtemps que la fraîche. Ajoutez le zeste de citron vert à la fin.
Comment adapter la soupe pour les enfants ?
Versez le bouillon sans huile pimentée dans un bol à part et ajoutez-y seulement une demi-cuillère à café de pâte de crevettes, ou omettez-la. Les adultes ajouteront le piquant dans leur propre assiette.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites mijoter le bouillon dans la plus grande marmite que vous avez et cuisez les nouilles par portions. Préparez l’huile pimentée en double dose et gardez-la au chaud. • 10+ personnes : Répartissez les os et la viande dans deux marmites et mélangez les bouillons finis. Cuisez les nouilles par portions et gardez-les rincées dans une passoire. Dressez les bols en deux vagues pour que la seconde moitié ne ramollisse pas.
Accompagnements et service
Service : La soupe se sert dans un bol profond, rempli de bouillon jusqu’au bord. Apportez sur un plateau le citron vert, les rondelles de piment, un bol de pâte de crevettes et un verre d’herbes. L’huile pimentée s’ajoute à la cuillère directement dans le bol.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez le bouillon sous le point d’ébullition, réchauffez les nouilles à part. Ajoutez l’huile pimentée seulement dans le bol chaud, ne la réchauffez jamais avec le bouillon.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Huile
- Citronnelle non
- Fleur de bananier