Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise

Résumé : Douze plats que le monde entier connaît aujourd’hui – canard laqué de Pékin, poulet Kung Pao, mapo tofu, porc aigre-doux, char siu, dim sum, xiaolongbao, chow mein, riz sauté de Yangzhou, fondue chinoise, nouilles dan dan et soupe de wontons. Ce guide explique comment chaque plat se prépare, ce qui les distingue et ce qui compte vraiment. Chaque plat est accompagné d’une recette aux quantités exactes pour six portions. Pour les lecteurs qui veulent cuisiner chinois chez eux sans matériel coûteux. Temps de lecture 13 minutes

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La cuisine chinoise n’est pas une cuisine unique, mais un ensemble de cuisines régionales qui n’ont presque rien en commun. À Pékin, le canard sèche pendant des heures pour que la peau devienne transparente. Au Sichuan, la pâte de haricots fermentés au piment et le poivre du Sichuan sont au centre, avec la technique du sauté rapide au wok brûlant. Le Guangdong mise sur la cuisson douce à la vapeur, sur les glaçages brillants au miel et sur des bouillons qui mijotent longuement. Le Jiangsu enfin, avec Yangzhou et Shanghai, donne les bols de riz, les raviolis à la soupe et les pâtes. Toutes ces cuisines partagent trois règles : on coupe les ingrédients en bouchées avant que la poêle soit chaude ; la chaleur est vive et la cuisson courte ; on assaisonne par couches plutôt qu’avec une seule sauce. Dans ce guide, vous trouverez douze plats qui illustrent le mieux ces règles. Pour chacun, nous décrivons ce qui le tient ensemble, les erreurs qui le gâchent le plus souvent et à quoi ressemble le bon résultat. Chaque plat est accompagné d’une recette aux quantités exactes pour six portions, pour que vous n’ayez rien à convertir.

Aperçu rapide

• Thème / Plat : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
• Cuisine : Chinoise (Pékin, Sichuan, Guangdong, Jiangsu)
• Variantes incluses : Canard laqué de Pékin – canard de fête à la peau croustillante, crêpes fines et sauce sucrée, Poulet Kung Pao – poulet du Sichuan épicé aux cacahuètes, piment et sauce aigre-douce, Mapo tofu – tofu en sauce relevée du Sichuan avec viande hachée et poivre du Sichuan, Porc aigre-doux – porc frit en sauce aigre-douce classique, Char siu – rôti cantonais à la croûte caramélisée brillante, Dim sum – petites bouchées cantonnaises, surtout des raviolis vapeur, surtout des raviolis vapeur, Xiaolongbao – raviolis délicats à la soupe de Shanghai au porc, Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes, viande ou fruits de mer, viande ou fruits de mer, Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes, jambon et petits pois, Fondue chinoise – repas partagé dans un bouillon frémissant, Nouilles dan dan – nouilles du Sichuan à la sauce relevée et à l’huile pimentée, Soupe de wontons – bouillon clair aux raviolis farcis et oignons nouveaux
• Techniques clés : Sauté rapide au wok brûlant, cuisson à la vapeur, double friture, glaçage au miel, bouillon maintenu sous le frémissement, sauce montée directement dans le bol
• Contexte physico-chimique : Gélatinisation de l’amidon dès 60 °C, coagulation des protéines entre 60 et 70 °C, réactions de Maillard dès 140 °C, caramélisation des sucres dès 150 °C, transformation du collagène en gélatine
• Erreurs fréquentes : Wok trop tiède, ingrédients humides en surface, sauce ajoutée trop tôt, riz frais au lieu de riz de la veille, bouillon en gros bouillon, huile au-delà du point de fumée
• En bref : Douze plats, une règle : ce qui compte, c’est la découpe, la chaleur et l’ordre, pas la quantité d’ingrédients
• Dernière mise à jour : 10. 10. 2026

À qui s’adresse ce guide : Le mapo tofu est le plat familial le plus connu du Sichuan : du tofu soyeux dans une sauce relevée à la pâte de haricots fermentés au piment, aux haricots noirs fermentés, à la viande hachée et au poivre du Sichuan. Le tofu est d’abord réchauffé dans de l’eau salée pour tenir sa forme, et n’est ajouté à la sauce qu’à la fin. La sauce est liée en deux temps avec de l’eau amidonnée, ce qui la fait adhérer au tofu au lieu de retomber au fond. Recette :

Cuisine chinoise v kostce

Douze plats, une règle : ce qui compte, c’est la découpe, la chaleur et l’ordre, pas la quantité d’ingrédients.

WAGUU dit :

“La cuisine chinoise ne repose pas sur des ingrédients exotiques. Elle repose sur le fait que tout est déjà coupé, que le wok est assez chaud et que la sauce n’arrive qu’à la fin.”

Faits importants

Nombre de plats :

12

Plat le plus rapide :

Chow mein – 35 minutes

Plats les plus longs :

Canard laqué de Pékin – 90 minutes plus 12 à 24 heures de marinade ; xiaolongbao – 80 minutes plus 6 heures de réfrigération

Portion de base :

6 portions pour chaque recette

Difficulté :

De facile (char siu, chow mein, riz sauté) à exigeant (xiaolongbao, canard laqué)

Calories par portion :

De 439 kcal (soupe de wontons) à 1057 kcal (canard laqué de Pékin)

Méthode en bref

Choisissez le plat selon le temps dont vous disposez. Le chow mein est prêt en 35 minutes, le canard laqué demande une journée de préparation.

Coupez tout avant que la poêle soit chaude et répartissez les ingrédients dans des petits bols. Pendant le sauté, il n’y a plus le temps de couper.

Lisez dans la recette la phase qui décide du résultat. Pour les xiaolongbao, c’est la fermeté du gel ; pour le poulet Kung Pao, l’ordre dans le wok ; pour le canard, le séchage de la peau.

Respectez les températures indiquées. Un wok tiède fait cuire à la vapeur au lieu de saisir, une huile au-delà du point de fumée devient amère, un glaçage trop chaud brûle.

Ajoutez les sauces seulement à la fin. Les pâtes restent alors al dente, le riz détaché et la panure croustillante.

Servez immédiatement. Chow mein, riz sauté, dim sum et xiaolongbao perdent de leur qualité à chaque minute passée dans l’assiette.

En résumé

Les quatre cuisines régionales se distinguent surtout par la technique. Pékin sèche et rôtit, le Sichuan saisit vivement et joue sur l’engourdissement plus que sur la seule brûlure, le Guangdong cuit à la vapeur et laque, le Jiangsu cuit, vaporise et fait sauter le riz. Pour la cuisine de tous les jours, cela signifie : vous n’avez pas besoin d’un wok en acier au carbone, mais d’une poêle qui chauffe assez fort, d’un thermomètre à huile et d’une passoire fine. Les quantités de chaque recette sont calculées pour six portions et sont identiques dans la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable.

Les douze plats en détail

1. Canard laqué de Pékin

Le canard laqué est le plat de fête de la cuisine du Nord. Un canard entier est frotté d’épices, séché pendant des heures puis rôti jusqu’à ce que la peau devienne transparente et croustillante. Il est servi en fines tranches avec des crêpes très fines, des oignons nouveaux, du concombre et une sauce sucrée. Le séchage est décisif : seule une peau privée d’humidité devient croustillante au lieu de rester caoutchouteuse. La sauce se prépare avec du hoisin, du miel, du vinaigre de riz et de la sauce soja, réduits avec le jus de cuisson. Recette :

Canard laqué de Pékin – canard de fête à la peau croustillante et crêpes fines

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2. Poulet Kung Pao

Le poulet Kung Pao vient du Sichuan et marie le piquant au sucré, au salé et à l’acide. Des cuisses de poulet sont coupées en dés, marinées dans la sauce soja, le vin de riz et la fécule, puis saisies brièvement au wok brûlant. On ajoute des cacahuètes, des piments séchés et du poivre du Sichuan. La sauce, faite de sauce soja claire et foncée, de vinaigre de riz noir et de sucre, n’arrive qu’à la fin, pour que le poulet prenne couleur avant d’absorber du liquide. Recette :

Poulet Kung Pao – poulet du Sichuan épicé aux cacahuètes

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3. Mapo tofu

Le mapo tofu est le plat familial le plus connu du Sichuan : du tofu soyeux dans une sauce relevée à la pâte de haricots fermentés au piment, aux haricots noirs fermentés, à la viande hachée et au poivre du Sichuan. Le tofu est d’abord réchauffé dans de l’eau salée pour tenir sa forme, et n’est ajouté à la sauce qu’à la fin. La sauce est liée en deux temps avec de l’eau amidonnée, ce qui la fait adhérer au tofu au lieu de retomber au fond. Recette :

Mapo tofu – tofu en sauce du Sichuan avec viande hachée

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4. Porc aigre-doux

Le porc aigre-doux est le plat chinois le plus souvent reproduit hors de Chine – et le plus souvent raté. Deux choses décident du résultat : la double friture et la sauce ajoutée au dernier moment. Une première friture à 160 °C cuit la viande et fixe la panure, une seconde à 190 °C la rend cassante. La sauce, faite de ketchup, de vinaigre de riz, de sucre et de jus d’ananas, est liée séparément et mélangée seulement après la friture. Recette :

Porc aigre-doux – porc frit en sauce aigre-douce classique

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5. Char siu

Le char siu est le rôti cantonais par excellence : de l’échine de porc en longues bandes, marinée une nuit dans du hoisin, du miel, deux sauces soja, du vin de riz, de la pâte de sésame et du cinq-épices, puis rôtie sur une grille. Le glaçage au miel et au jus de cuisson est appliqué en trois couches fines seulement dans le dernier tiers de la cuisson, car le sucre caramélise dès 150 °C et une chaleur prolongée le rend amer. Recette :

Char siu – rôti cantonais à la croûte caramélisée brillante

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6. Dim sum

Les dim sum ne sont pas un plat mais une famille de petites bouchées cuites à la vapeur et servies dans des paniers en bambou. Le membre le plus connu est la bouchée au porc haché, aux crevettes et aux pousses de bambou. Les pousses de bambou agissent comme une éponge : elles retiennent le jus libéré par la viande, qui sinon traverserait la pâte et ferait éclater les bouchées à la vapeur. Recette :

Dim sum – bouchées et raviolis vapeur de Canton

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7. Xiaolongbao

Les xiaolongbao sont les raviolis à la soupe de Shanghai. Leur particularité : la soupe se trouve à l’intérieur. Elle naît d’un bouillon d’os et de couenne de porc longuement mijoté, qui prend en gel au froid et est incorporé en dés à la farce. À la vapeur, le gel fond et redevient liquide. La pâte est pétrie à l’eau bouillante pour pouvoir être étalée très finement et plissée sans se rétracter. Recette :

Xiaolongbao – raviolis délicats à la soupe de Shanghai

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8. Chow mein

Le chow mein, ce sont des nouilles de blé sautées avec des légumes, de la viande ou des fruits de mer. Les nouilles sont cuites une minute de moins que l’indication du paquet, refroidies à l’eau froide et mélangées à un peu d’huile pour ne pas coller. Dans le wok brûlant, on les laisse d’abord une minute sans y toucher, jusqu’à ce que des taches brunes apparaissent : c’est de là que vient le goût rôti. Viande, crevettes et légumes sont sautés séparément, car chacun rend de l’eau. Recette :

Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes

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9. Riz sauté de Yangzhou

Le riz sauté de Yangzhou est le bol de riz le plus connu de Chine : riz, œufs, crevettes, jambon, petits pois et carotte. Le riz doit être de la veille et réfrigéré, car l’amidon se raffermit au froid et les grains gardent leur forme dans le wok. Œufs, viande et légumes sont sautés l’un après l’autre et mélangés au riz seulement à la fin ; la sauce soja et la sauce d’huître arrivent en dernier pour que le riz ne ramollisse pas. Recette :

Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes et jambon

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10. Fondue chinoise

La fondue chinoise est moins une recette qu’une façon de manger : au centre de la table mijote une marmite de bouillon parfumé, autour sont disposées des assiettes de bœuf et de porc coupés très fin, de tofu, de champignons, de légumes et de nouilles de riz. Chaque convive cuit ce qu’il veut manger et le trempe dans son propre bol de pâte de sésame et d’huile pimentée. La viande est tranchée à deux millimètres et cuite en vingt à trente secondes. Recette :

Fondue chinoise – repas partagé dans un bouillon frémissant

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11. Nouilles dan dan

Les nouilles dan dan sont un classique du Sichuan : nouilles de blé, viande hachée, moutarde marinée, pâte de sésame, vinaigre de riz noir et huile pimentée. La viande est sautée jusqu’à ce qu’elle soit sèche et émiettée – c’est alors seulement qu’elle se lie à la pâte de sésame pour former une sauce qui adhère aux nouilles. La sauce est déposée au fond du bol, les nouilles chaudes par-dessus, et on mélange à table. Recette :

Nouilles dan dan – nouilles du Sichuan à la sauce relevée et à l’huile pimentée

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12. Soupe de wontons

La soupe de wontons repose sur deux éléments traités séparément : un bouillon de volaille clair et des raviolis farcis. Les wontons sont d’abord cuits deux minutes à la vapeur pour que la pâte prenne et se ferme, puis passent deux minutes dans le bouillon. La pâte s’imprègne ainsi de saveur sans se gorger d’eau, et la farce garde son parfum. Recette :

Soupe de wontons – bouillon clair aux raviolis farcis

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Canard laqué de Pékin – canard de fête à la peau croustillante, crêpes fines et sauce sucrée

Poulet Kung Pao – poulet du Sichuan épicé aux cacahuètes, piment et sauce aigre-douce

Le poulet Kung Pao tient à l’ordre des opérations dans le wok. D’abord les arômes se dissolvent dans l’huile : piment et poivre du Sichuan libèrent leurs composés liposolubles, qui enroberont ensuite tous les ingrédients. Ensuite le poulet mariné passe seul dans le wok, car il rend de l’eau et fait chuter la température. Cacahuètes et légumes suivent séparément, pour que chaque texture survive. La sauce est mélangée à l’avance dans un bol et n’arrive qu’à la fin ; la fécule qu’elle contient la lie en quelques secondes, de sorte qu’elle adhère à la viande au lieu de s’accumuler au fond

Mapo tofu – tofu en sauce relevée du Sichuan avec viande hachée et poivre du Sichuan

Le mapo tofu se compose de trois travaux menés séparément. D’abord le tofu est réchauffé dans de l’eau salée entre 85 et 90 °C : la solution saline retire de l’eau au tofu, les cubes se raffermissent et rendent moins de liquide ensuite. Ensuite les arômes se dissolvent dans l’huile – pâte de haricots au piment, haricots noirs, ail et gingembre ; leurs composés liposolubles passent dans l’huile et se répartissent sur tous les ingrédients. Enfin la sauce est liée en deux fois avec de l’eau amidonnée, car verser 25 g de fécule d’un coup forme des grumeaux. Le plat est prêt quand la sauce tient à la cuillère sans goutter

Porc aigre-doux – porc frit en sauce aigre-douce classique

Le porc aigre-doux se décide sur deux températures et un moment précis. La première friture à 160 °C cuit la viande et fixe la panure ; la seconde à 190 °C chasse l’eau restante et la rend cassante. Entre les deux, les morceaux reposent pour que la vapeur s’échappe au lieu de rester piégée sous la croûte. La sauce se prépare à part avec du ketchup, du vinaigre, du sucre et du jus d’ananas, puis se lie légèrement à la fécule pour enrober au lieu de couler. Elle est versée hors du feu, car une cuisson prolongée ferait rentrer l’eau dans la panure

Char siu – rôti cantonais à la croûte caramélisée brillante

Le char siu construit sa sucré en deux couches. La première se trouve dans la marinade : le miel et le hoisin apportent des sucres qui pénètrent la surface pendant la nuit et détendent légèrement les fibres extérieures. La seconde se trouve à la surface : le glaçage au miel et au jus filtré n’arrive que dans le dernier tiers de la cuisson, car le sucre caramélise dès 150 °C et une chaleur prolongée le rend amer. La viande cuit donc d’abord à chaleur douce, puis prend seulement ensuite de la couleur. Le cinq-épices apporte l’anis étoilé et la cannelle, la pâte de sésame aide la marinade à adhérer à la graisse de l’échine

Dim sum – petites bouchées cantonnaises, surtout des raviolis vapeur

Les dim sum dépendent de deux choses faciles à rater : la température de la farce et l’étanchéité de la fermeture. La farce doit être froide, car une farce froide tient sa forme et ne libère pas d’humidité dans la pâte au moment du pliage. La feuille est fermée en chassant l’air : l’air piégé se dilate à la vapeur et fait éclater la bouchée. Les pousses de bambou jouent le rôle d’éponge et absorbent le jus rendu par le porc et les crevettes, ce qui garde la pâte sèche. Le panier est garni sur une seule couche, pour que la vapeur circule autour de chaque pièce

Xiaolongbao – raviolis délicats à la soupe de Shanghai au porc

Les xiaolongbao sont une technique pour enfermer de l’eau dans un ravioli. Le bouillon est préparé avec des os et de la couenne de porc, riches en collagène ; au froid, le collagène prend en gélatine et le bouillon devient une gelée que l’on peut couper en dés et mêler à la viande. À la vapeur, la gelée fond au-delà de 60 °C et redevient de la soupe, et elle ne reste à l’intérieur que parce que la pâte est fine, souple et bien fermée. La pâte est donc pétrie à l’eau bouillante : une partie de la farine se gélatinise au pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte s’étale sur environ un demi-millimètre sans se rétracter. L’amidon de la farce retient la gelée jusqu’à l’arrivée de la chaleur

Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes, viande ou fruits de mer

Le chow mein repose sur deux techniques. La première est la précuisson des nouilles : elles cuisent une minute de moins que l’indication du paquet puis sont refroidies à l’eau froide, ce qui retire l’amidon de surface et les empêche de s’agglomérer dans la poêle. La seconde est la saisie sur un métal sec et très chaud : les nouilles restent une minute sans être touchées, le temps que des taches brunes se forment, et ne sont retournées qu’ensuite. Les arômes de la sauce n’arrivent qu’à la fin. Viande et crevettes sont sautées séparément, car elles rendent de l’eau ; avec les nouilles, cette eau ferait chuter la température de la poêle et tout cuirait à la vapeur

Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes, jambon et petits pois

Le riz sauté dépend de grains secs et d’un wok très chaud. Le riz cuit retient de l’eau dans ses grains d’amidon ; au froid, cette eau migre vers l’intérieur des grains et l’amidon s’organise plus fermement, ce qui explique qu’un riz froid ne se transforme pas en purée dans la poêle. Le wok doit être assez chaud pour que l’eau de surface s’évapore instantanément ; une poêle tiède fait cuire les grains à la vapeur. Chaque élément est sauté séparément, car chacun rend une quantité d’eau différente : les œufs prennent tout de suite, la viande rend du jus, les légumes davantage. Tout n’est réuni qu’à la fin, ce qui préserve chaque texture

Fondue chinoise – repas partagé dans un bouillon frémissant

Nouilles dan dan – nouilles du Sichuan à la sauce relevée et à l’huile pimentée

Les dan dan séparent deux travaux qui ne se rencontrent qu’au moment de servir. D’un côté la garniture de porc haché, sautée avec des légumes conservés du Sichuan : le hachis doit être sec et croustillant avant l’arrivée du liquide, sinon il cuit dans son jus et reste tendre. De l’autre la sauce, montée à froid dans le bol avec la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre noir et l’huile pimentée ; la pâte de sésame lie la partie aqueuse et la graisse, sinon la sauce se sépare. Les nouilles sont égouttées sans être rincées, pour que l’amidon de surface aide la sauce à adhérer. Le mélange se fait à table, du fond vers le haut

Soupe de wontons – bouillon clair aux raviolis farcis et oignons nouveaux

La soupe de wontons sépare deux travaux. La farce est pétrie jusqu’à devenir collante : les protéines du porc et des crevettes se lient, la fécule absorbe le jus et le mélange tient sans ajouter d’œuf. Une farce seulement mélangée reste friable et laisse s’échapper le jus dans la pâte, qui s’ouvre à la cuisson. Le bouillon est parfumé à part avec gingembre, oignon nouveau et huile de sésame, et les raviolis sont pochés dans une autre casserole d’eau. Cette séparation garde le bouillon clair : les wontons rendent de l’amidon et un peu de farce, ce qui le troublerait. Tout se réunit au moment de servir, dans le bol

Questions fréquentes

Aussi connu sous : cuisine chinoise, huit grandes traditions, cuisine du Sichuan et de Canton, recettes chinoises traditionnelles

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

Conclusion

Douze plats, quatre cuisines régionales et une règle commune : tout est coupé à l’avance, saisi vivement et assaisonné seulement à la fin. Pour un repas de fête, prévoyez une journée pour le canard laqué ; pour un dîner de semaine, tournez-vous vers le chow mein, le riz sauté ou le mapo tofu. Les quantités de toutes les recettes sont calculées pour six portions et sont identiques dans la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable. Commencez par un plat qui convient à votre cuisine et élargissez à partir de là.

Choisissez votre recette

Canard laqué de Pékin – canard de fête à la peau croustillante, crêpes fines et sauce sucrée

Canard laqué de Pékin – canard de fête à la peau croustillante, crêpes fines et sauce sucrée

Poulet Kung Pao – poulet du Sichuan épicé aux cacahuètes, piment et sauce aigre-douce – Le poulet Kung Pao tient à l’ordre des opérations dans le wok. D’abord les arômes se dissolvent dans l’huile : piment et poivre du Sichuan libèrent leurs composés liposolubles, qui enroberont ensuite tous les ingrédients. Ensuite le poulet mariné passe seul dans le wok, car il rend de l’eau et fait chuter la température. Cacahuètes et légumes suivent séparément, pour que chaque texture survive. La sauce est mélangée à l’avance dans un bol et n’arrive qu’à la fin ; la fécule qu’elle contient la lie en quelques secondes, de sorte qu’elle adhère à la viande au lieu de s’accumuler au fond

Mapo tofu – tofu en sauce relevée du Sichuan avec viande hachée et poivre du Sichuan – Le mapo tofu se compose de trois travaux menés séparément. D’abord le tofu est réchauffé dans de l’eau salée entre 85 et 90 °C : la solution saline retire de l’eau au tofu, les cubes se raffermissent et rendent moins de liquide ensuite. Ensuite les arômes se dissolvent dans l’huile – pâte de haricots au piment, haricots noirs, ail et gingembre ; leurs composés liposolubles passent dans l’huile et se répartissent sur tous les ingrédients. Enfin la sauce est liée en deux fois avec de l’eau amidonnée, car verser 25 g de fécule d’un coup forme des grumeaux. Le plat est prêt quand la sauce tient à la cuillère sans goutter

Porc aigre-doux – porc frit en sauce aigre-douce classique – Le porc aigre-doux se décide sur deux températures et un moment précis. La première friture à 160 °C cuit la viande et fixe la panure ; la seconde à 190 °C chasse l’eau restante et la rend cassante. Entre les deux, les morceaux reposent pour que la vapeur s’échappe au lieu de rester piégée sous la croûte. La sauce se prépare à part avec du ketchup, du vinaigre, du sucre et du jus d’ananas, puis se lie légèrement à la fécule pour enrober au lieu de couler. Elle est versée hors du feu, car une cuisson prolongée ferait rentrer l’eau dans la panure

Char siu – rôti cantonais à la croûte caramélisée brillante – Le char siu construit sa sucré en deux couches. La première se trouve dans la marinade : le miel et le hoisin apportent des sucres qui pénètrent la surface pendant la nuit et détendent légèrement les fibres extérieures. La seconde se trouve à la surface : le glaçage au miel et au jus filtré n’arrive que dans le dernier tiers de la cuisson, car le sucre caramélise dès 150 °C et une chaleur prolongée le rend amer. La viande cuit donc d’abord à chaleur douce, puis prend seulement ensuite de la couleur. Le cinq-épices apporte l’anis étoilé et la cannelle, la pâte de sésame aide la marinade à adhérer à la graisse de l’échine

Dim sum – petites bouchées cantonnaises, surtout des raviolis vapeur – Les dim sum dépendent de deux choses faciles à rater : la température de la farce et l’étanchéité de la fermeture. La farce doit être froide, car une farce froide tient sa forme et ne libère pas d’humidité dans la pâte au moment du pliage. La feuille est fermée en chassant l’air : l’air piégé se dilate à la vapeur et fait éclater la bouchée. Les pousses de bambou jouent le rôle d’éponge et absorbent le jus rendu par le porc et les crevettes, ce qui garde la pâte sèche. Le panier est garni sur une seule couche, pour que la vapeur circule autour de chaque pièce

Xiaolongbao – raviolis délicats à la soupe de Shanghai au porc – Les xiaolongbao sont une technique pour enfermer de l’eau dans un ravioli. Le bouillon est préparé avec des os et de la couenne de porc, riches en collagène ; au froid, le collagène prend en gélatine et le bouillon devient une gelée que l’on peut couper en dés et mêler à la viande. À la vapeur, la gelée fond au-delà de 60 °C et redevient de la soupe, et elle ne reste à l’intérieur que parce que la pâte est fine, souple et bien fermée. La pâte est donc pétrie à l’eau bouillante : une partie de la farine se gélatinise au pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte s’étale sur environ un demi-millimètre sans se rétracter. L’amidon de la farce retient la gelée jusqu’à l’arrivée de la chaleur

Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes, viande ou fruits de mer – Le chow mein repose sur deux techniques. La première est la précuisson des nouilles : elles cuisent une minute de moins que l’indication du paquet puis sont refroidies à l’eau froide, ce qui retire l’amidon de surface et les empêche de s’agglomérer dans la poêle. La seconde est la saisie sur un métal sec et très chaud : les nouilles restent une minute sans être touchées, le temps que des taches brunes se forment, et ne sont retournées qu’ensuite. Les arômes de la sauce n’arrivent qu’à la fin. Viande et crevettes sont sautées séparément, car elles rendent de l’eau ; avec les nouilles, cette eau ferait chuter la température de la poêle et tout cuirait à la vapeur

Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes, jambon et petits pois – Le riz sauté dépend de grains secs et d’un wok très chaud. Le riz cuit retient de l’eau dans ses grains d’amidon ; au froid, cette eau migre vers l’intérieur des grains et l’amidon s’organise plus fermement, ce qui explique qu’un riz froid ne se transforme pas en purée dans la poêle. Le wok doit être assez chaud pour que l’eau de surface s’évapore instantanément ; une poêle tiède fait cuire les grains à la vapeur. Chaque élément est sauté séparément, car chacun rend une quantité d’eau différente : les œufs prennent tout de suite, la viande rend du jus, les légumes davantage. Tout n’est réuni qu’à la fin, ce qui préserve chaque texture

Fondue chinoise – repas partagé dans un bouillon frémissant

Nouilles dan dan – nouilles du Sichuan à la sauce relevée et à l’huile pimentée – Les dan dan séparent deux travaux qui ne se rencontrent qu’au moment de servir. D’un côté la garniture de porc haché, sautée avec des légumes conservés du Sichuan : le hachis doit être sec et croustillant avant l’arrivée du liquide, sinon il cuit dans son jus et reste tendre. De l’autre la sauce, montée à froid dans le bol avec la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre noir et l’huile pimentée ; la pâte de sésame lie la partie aqueuse et la graisse, sinon la sauce se sépare. Les nouilles sont égouttées sans être rincées, pour que l’amidon de surface aide la sauce à adhérer. Le mélange se fait à table, du fond vers le haut

Soupe de wontons – bouillon clair aux raviolis farcis et oignons nouveaux – La soupe de wontons sépare deux travaux. La farce est pétrie jusqu’à devenir collante : les protéines du porc et des crevettes se lient, la fécule absorbe le jus et le mélange tient sans ajouter d’œuf. Une farce seulement mélangée reste friable et laisse s’échapper le jus dans la pâte, qui s’ouvre à la cuisson. Le bouillon est parfumé à part avec gingembre, oignon nouveau et huile de sésame, et les raviolis sont pochés dans une autre casserole d’eau. Cette séparation garde le bouillon clair : les wontons rendent de l’amidon et un peu de farce, ce qui le troublerait. Tout se réunit au moment de servir, dans le bol

Autres variantes de recettes

Canard laqué avec crêpes du commerce :

le canard reste comme dans la recette, seules les crêpes viennent d’un paquet. Trente minutes gagnées pour un goût presque identique.

Poulet Kung Pao aux noix de cajou :

remplacer les cacahuètes par des noix de cajou. Plus rond en bouche et adapté aux convives allergiques à l’arachide.

Mapo tofu sans viande :

remplacer la viande hachée par des shiitakés finement hachés et ajouter une cuillère de pâte de haricots au piment.

Mapo tofu au bœuf :

remplacer le porc par du bœuf haché à 15 % de matière grasse. Plus puissant et plus sec, donc ajouter un peu de bouillon.

Porc aigre-doux au four :

paner les cubes et les cuire vingt minutes à 210 °C en les retournant une fois. La matière grasse baisse d’environ deux tiers, la croûte est plus sèche.

Char siu au gril :

cuire en chaleur indirecte trente minutes à 180 °C, puis cinq minutes en direct. On gagne une note fumée, on perd en régularité.

Char siu aux cuisses de poulet :

cuisses de poulet désossées dans la même marinade, 25 minutes à 200 °C. Plus rapide et moins cher, la croûte est moins brillante.

Dim sum aux crevettes :

remplacer le porc haché par 800 g de crevettes. La farce est plus juteuse et le temps de vapeur descend à sept minutes.

Wontons frits :

au lieu de les précuire à la vapeur, les frire deux minutes à 175 °C et les servir avec une sauce aigre-douce.

Xiaolongbao au gel de volaille :

faire prendre un bouillon de volaille en gel. Plus clair en bouche, moins puissant.

Chow mein aux nouilles de riz :

faire tremper et blanchir les nouilles de riz au lieu de les cuire. Naturellement sans gluten et plus léger, mais plus cassant.

Riz sauté au poulet :

remplacer crevettes et jambon par 350 g de cuisses de poulet ; cuire une minute de plus.

Fondue chinoise à deux bouillons :

utiliser une marmite divisée, bouillon relevé d’un côté, bouillon de champignons doux de l’autre.

Nouilles dan dan sans viande :

remplacer la viande hachée par du tofu fumé et ajouter une cuillère de pâte de sésame.

La cuisine chinoise se divise en huit grandes traditions régionales. Celle du Sichuan mise sur le piment et le poivre du Sichuan, qui provoque sur la langue un léger picotement. La cantonaise privilégie les produits frais, la vapeur et les saveurs délicates, d’où sont nés les dim sum et le char siu. La tradition de Pékin et du Shandong repose sur la cuisson au four, les galettes de blé et les sauces fermentées puissantes. Mais toutes les régions partagent une base commune : le riz ou le blé en accompagnement, les produits à base de soja fermenté comme source de saveur et une cuisson rapide au wok brûlant, qui préserve la texture des ingrédients.

Vous connaissez une autre variante ? Ajoutez votre proposition ci-dessous.

Questions fréquentes sur les variantes

• Quelle variante convient aux débutants ? Le chow mein aux nouilles de riz, le riz sauté au poulet et le char siu aux cuisses de poulet. Tous trois pardonnent les petites erreurs et se préparent en moins d’une heure.
• Quelles variantes sont sans gluten ? Le chow mein aux nouilles de riz, la fondue chinoise aux nouilles de riz et le mapo tofu sans viande, à condition d’utiliser du tamari à la place de la sauce soja. Pour les autres, c’est la sauce soja qui décide.
• Quelles variantes sont sans viande ? Le mapo tofu sans viande, les nouilles dan dan sans viande et la fondue chinoise au bouillon de champignons, si le bouillon est préparé à base de légumes.
• Peut-on cuisiner une variante plus légère ? Oui, pour tout ce qui est frit. Paner la viande et la cuire au four à 210 °C, ou utiliser une friteuse à air. La croûte est plus sèche et la matière grasse nettement plus basse.
• Quelle variante servir à des invités ? La fondue chinoise à deux bouillons et le canard laqué avec des crêpes du commerce. Les deux font entrer la table dans le jeu et se préparent bien à l’avance.

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