Les 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise

Résumé : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise

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La cuisine japonaise s’est imposée dans le monde par deux voies. La première passait par les grandes villes et les restaurants où l’on sert sushi et tempura. La seconde passait par les petits étals et les cuisines familiales, d’où viennent le ramen, l’okonomiyaki, le takoyaki et les bols de riz à la viande. Les deux voies ont un point commun : c’est la technique qui décide, pas la quantité d’ingrédients. Le riz est rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le bouillon tire sous le point d’ébullition pour rester limpide. Le miso s’incorpore hors du feu. La plaque chauffe jusqu’à ce qu’une goutte de pâte prenne sans brûler. Dans ce guide, vous trouverez douze plats, du sushi au shabu-shabu. Pour chacun, ce qui le tient ensemble, les erreurs qui le gâchent le plus souvent et à quoi ressemble le bon résultat. Chaque plat a sa recette avec des proportions exactes pour six portions, sans rien à recalculer.

Aperçu rapide

• Thème / Plat : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
• Catégorie : articles-fr, boeuf-fr, cuisine-japonaise-fr, plats-sans-viande-fr, poissons-et-fruits-de-mer-fr, porc-fr, soupes-fr, volaille-fr
• Cuisine : Japonaise
• Variantes incluses : Sushi – riz assaisonné de vinaigre de riz, combiné avec du poisson frais, des fruits de mer, des légumes ou d’autres ingrédients, combiné avec du poisson frais, des fruits de mer, des légumes ou d’autres ingrédients, combiné avec du poisson frais, des fruits de mer, des légumes ou d’autres ingrédients, Ramen – soupe de nouilles avec un bouillon riche, de la viande, un œuf, des légumes et d’autres garnitures typiques, de la viande, un œuf, des légumes et d’autres garnitures typiques, de la viande, un œuf, des légumes et d’autres garnitures typiques, Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante, Tonkatsu – escalope de porc panée et frite, servie avec du chou finement émincé et de la sauce tonkatsu, servie avec du chou finement émincé et de la sauce tonkatsu, servie avec du chou finement émincé et de la sauce tonkatsu, Yakitori – brochettes de poulet grillées sur une chaleur vive et badigeonnées de sauce tare ou assaisonnées de sel, Okonomiyaki – galette salée japonaise à base de pâte, de chou et d’autres ingrédients, typique d’Osaka et d’Hiroshima, de chou et d’autres ingrédients, typique d’Osaka et d’Hiroshima, de chou et d’autres ingrédients, typique d’Osaka et d’Hiroshima, Takoyaki – boulettes rondes frites à base de pâte, fourrées au poulpe, typiques d’Osaka, fourrées au poulpe, typiques d’Osaka, fourrées au poulpe, typiques d’Osaka, Katsudon – bol de riz avec une escalope de porc panée tonkatsu, de l’œuf et de l’oignon dans un bouillon assaisonné, de l’œuf et de l’oignon dans un bouillon assaisonné, de l’œuf et de l’oignon dans un bouillon assaisonné, Gyudon – bol de riz garni de fines tranches de bœuf et d’oignon mijotées dans une sauce sucrée-salée, Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée, Miso Soup – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule, Shabu-Shabu – fondue japonaise où l’on plonge brièvement de fines lamelles de viande et des légumes dans un bouillon chaud et qu’on les trempe dans des sauces
• Techniques clés : – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule
• Contexte physico-chimique : Bière blonde japonaise, vin blanc sec, thé vert sencha
• Erreurs fréquentes : Petit-déjeuner japonais quotidien, entrée pour le déjeuner, accompagnement du riz et de légumes marinés, dîner léger, première entrée d’un menu de fête. La recette complète est ici :
• En bref : La cuisine japonaise repose sur trois fondations qui se répètent sous différentes formes. La première est le riz. Il est servi dans un bol avec la soupe, il forme la base des bols donburi et, assaisonné, il est la fondation du sushi. Le riz à sushi cuit dans un rapport d’une part de riz pour 1,2 part d’eau et s’assaisonne après cuisson avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Le vinaigre abaisse le pH du riz, les grains restent plus fermes et le riz ne coule pas après l’assaisonnement. La deuxième fondation est le bouillon. La base est le dashi de kombu et de flocons de bonite, tiré sous le point d’ébullition. Le kombu contient des composés libérés en amertume à gros bouillons, l’algue est donc retirée avant l’ébullition. La troisième fondation est la panure et sa température. Tempura, tonkatsu et takoyaki ont une panure de farine, d’œuf et d’eau ou de panko, décidée par la température de l’huile et la durée de mélange de la pâte
• Dernière mise à jour : Shabu-Shabu – fondue japonaise où l’on plonge brièvement de fines lamelles de viande et des légumes dans un bouillon chaud et qu’on les trempe dans des sauces

À qui s’adresse ce guide : Débutant – commencez par la soupe miso, le gyudon ou le yakitori : une procédure courte et des points de contrôle clairs. Avancé – essayez le ramen, le tonkatsu et l’okonomiyaki, où la température de l’huile et la préparation du bouillon sont décisives. Expert – sushi, shabu-shabu et kare raisu avec roux maison, des techniques où la coupe régulière, la température de la main et la patience avec le riz sont déterminantes.

Japonská kuchyně v kostce

La cuisine japonaise repose sur trois piliers qui se déclinent sous toutes les formes. Le premier, c’est le riz. On le sert en bol avec la soupe, il tapisse le fond des donburi et, assaisonné, il devient la base des sushi. Le riz à sushi se cuit dans un rapport d’une part de riz pour 1,2 part d’eau, puis s’assaisonne d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Le vinaigre abaisse le pH du riz, les grains restent plus fermes et le riz ne colle pas après assaisonnement. Le deuxième pilier, c’est le bouillon. La base est le dashi, préparé avec de l’algue kombu et des flocons de bonite, qu’on chauffe sans jamais atteindre l’ébullition. Le kombu contient des substances qui libèrent de l’amertume à vive ébullition, c’est pourquoi on retire l’algue avant même que l’eau ne bouille. Le troisième pilier, c’est la panure et sa température. La tempura, le tonkatsu et le takoyaki ont tous une enveloppe de farine, d’œuf et d’eau ou de panko, et c’est la température de l’huile et le temps de mélange de la pâte qui font toute la différence.

Résultat :

Si vous savez rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, chauffer le bouillon sans le faire bouillir et mélanger la pâte juste ce qu’il faut, vous maîtriserez les douze plats.

À qui s’adresse ce guide :

Débutant – commencez par la soupe miso, le gyudon ou le yakitori : une procédure courte et des points de contrôle clairs. Avancé – essayez le ramen, le tonkatsu et l’okonomiyaki, où la température de l’huile et la préparation du bouillon sont décisives. Expert – sushi, shabu-shabu et kare raisu avec roux maison, des techniques où la coupe régulière, la température de la main et la patience avec le riz sont déterminantes.

Sushi – riz assaisonné de vinaigre de riz, combiné avec du poisson frais, des fruits de mer, des légumes ou d’autres ingrédients

Le sushi se prépare en deux étapes incontournables : le riz doit être rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire et refroidi à température de la main après assaisonnement, et le poisson doit être coupé d’un seul geste au couteau mouillé. Le vinaigre de riz n’est pas seulement un goût, c’est aussi l’acide qui maintient les grains fermes et empêche la croissance des bactéries. Si l’on presse le riz avec des mains mouillées, les grains s’écrasent et le rouleau ne tient pas. Si l’on coupe le poisson en appuyant, les fibres s’écrasent et perdent leur jus

Ramen – soupe de nouilles avec un bouillon riche, de la viande, un œuf, des légumes et d’autres garnitures typiques

Le ramen repose sur deux choses : un bouillon mijoté lentement à partir d’os et de légumes, et des nouilles cuites à part et servies immédiatement. L’amidon des nouilles trouble le bouillon et modifie son goût, c’est pourquoi les deux ne se rejoignent que dans le bol. La poitrine de porc est d’abord saisie puis braisée dans un liquide assaisonné, ce qui lui permet de garder sa forme et de ne pas s’effriter à la découpe. Les œufs sont cuits dans un temps précisément mesuré et refroidis immédiatement, sinon le jaune durcit et verdit

Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante

La tempura se reconnaît à son enveloppe plus fine que celle des autres fritures. Trois éléments sont décisifs : l’eau glacée, le mélange aux baguettes plutôt qu’au fouet et la température de l’huile. Une pâte froide dans une huile brûlante durcit instantanément en surface, empêchant la graisse de pénétrer. Lorsque la pâte est mélangée jusqu’à être lisse, un réseau de gluten se forme, qui absorbe l’huile à la friture et alourdit l’enveloppe. Les crevettes sont incisées et redressées avant d’être enrobées pour qu’elles ne s’enroulent pas en anneau à la cuisson

Tonkatsu – escalope de porc panée et frite, servie avec du chou finement émincé et de la sauce tonkatsu

Le tonkatsu repose sur deux choses qui ratent facilement : l’épaisseur uniforme de toutes les tranches de viande et la température de l’huile. Si une tranche est plus épaisse, vous la sortez crue, ou au contraire sèche. Le panko diffère de la chapelure classique : ses flocons sont gros et secs, ce qui garde la panure légère et empêche la graisse de pénétrer autant que dans une chapelure fine. Après la sortie de l’huile, l’escalope a besoin de deux à trois minutes de repos pour que le jus retourne dans les fibres. Le chou est émincé finement et servi à part pour que la vapeur ne ramollisse pas la panure

Yakitori – brochettes de poulet grillées sur une chaleur vive et badigeonnées de sauce tare ou assaisonnées de sel

Le yakitori repose sur deux choses : des morceaux de viande de taille identique et la séparation du grill en deux zones de température. Des morceaux identiques chauffent en même temps, donc rien ne sèche et rien ne reste cru. Les morceaux sont embrochés sur des piques plates pour pouvoir être retournés d’un seul geste. La sauce tare est badigeonnée seulement à la fin, car le sucre qu’elle contient caramélise et brûle en quelques secondes. L’autre partie des brochettes ne reçoit que du sel – le goût du poulet et de la fumée du grill ressort sans sauce

Okonomiyaki – galette salée japonaise à base de pâte, de chou et d’autres ingrédients, typique d’Osaka et d’Hiroshima

L’okonomiyaki se reconnaît à sa hauteur. La couche de chou est plus épaisse que la couche de pâte, et c’est le chou qui rend la galette aérienne. La pâte n’est qu’un liant qui unit le chou, c’est pourquoi on la mélange juste avant la cuisson et on ne la laisse pas reposer. Le couvercle sur la poêle est aussi important que la plancha en dessous : la vapeur à l’intérieur cuit le chou et la galette chauffe jusqu’au centre sans brûler en dessous. On la retourne en posant une assiette dessus, pas avec une spatule, car la galette est molle et la spatule la déchirerait

Takoyaki – boulettes rondes frites à base de pâte, fourrées au poulpe, typiques d’Osaka

Le takoyaki ressemble à un jeu, mais ce sont la température du moule et la fluidité de la pâte qui décident. La pâte doit être plus liquide que celle des crêpes pour qu’elle s’enroule d’elle-même autour de la garniture dans l’alvéole. Le moule chauffe longtemps et uniformément, car un point froid signifie une boule qui n’attache pas et se déchire. La rotation avec les piques n’est pas décorative : chaque quart de tour ajoute une couche de pâte à la boule et la referme. Si on tourne trop tard, la pâte s’échappe ; si on tourne trop tôt, la boule s’effondre

Katsudon – bol de riz avec une escalope de porc panée tonkatsu, de l’œuf et de l’oignon dans un bouillon assaisonné

Le katsudon est un plat en deux parties qui ne se rejoignent qu’à la dernière minute : une côte croustillante et des œufs coulants dans un bouillon assaisonné. La côte est frite séparément et n’est plongée dans le bouillon que brièvement pour que la panure s’imprègne de saveur sans se détremper. Le bouillon est préparé à l’avance pour que la douceur du mirin et le sel de la sauce soja aient le temps de se marier. Les œufs sont battus en trois coups de fouet : le blanc et le jaune restent en filaments séparés et forment deux textures différentes dans la casserole. Le riz est servi chaud et n’est pas entièrement recouvert de bouillon, seulement aux deux tiers

Gyudon – bol de riz garni de fines tranches de bœuf et d’oignon mijotées dans une sauce sucrée-salée

Le gyudon est un plat qui se prépare dans une seule poêle et qui est prêt avant le riz. Ce qui compte, c’est l’épaisseur des tranches et le temps. Les tranches coupées à deux ou trois millimètres chauffent en quelques dizaines de secondes, des tranches plus épaisses devraient mijoter plus longtemps et perdraient leur jus. L’oignon est d’abord attendri dans la sauce, car le sucre du mirin a besoin de temps pour se lier au goût de l’oignon. La viande n’est ajoutée qu’à la fin et empilée, de sorte qu’elle chauffe uniformément dans la sauce bouillante. La sauce ne bout jamais fort, sinon la salinité de la sauce soja s’intensifie et l’amertume apparaît avant même le service

Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée

Le Kare Raisu repose sur deux étapes qu’on ne peut pas précipiter : la viande doit s’attendrir dans un bouillon assaisonné et le roux doit mijoter. Le roux beurre-farine s’ajoute en fin de cuisson, car dans un liquide chaud il épaissit immédiatement et pourrait attacher au fond. Après l’ajout du roux, la sauce mijote jusqu’à perdre le goût de farine crue. Les pommes de terre s’ajoutent en deux temps : une partie fond dans la sauce comme liant naturel, le reste reste entier. Le riz se sert à part, car un riz imbibé diluerait la sauce

Miso Soup – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule

La soupe miso est prête en une demi-heure, mais une phrase décide de tout : le miso ne bout pas. Les composés aromatiques issus d’une longue fermentation s’évaporent à haute température et la soupe reste salée et plate. Le bouillon dashi est maintenu sous le point d’ébullition, car l’algue kombu libère des amers en cas d’ébullition vive. Le tofu est ajouté avant le miso pour qu’il se réchauffe mais reste ferme. La ciboule se met directement dans le bol, où elle garde son croquant et son parfum frais

Shabu-Shabu – fondue japonaise où l’on plonge brièvement de fines lamelles de viande et des légumes dans un bouillon chaud et qu’on les trempe dans des sauces

Le shabu-shabu est un plat qui se prépare directement à table. On tient la tranche de viande avec des baguettes et on la fait aller-retour dans le bouillon frémissant ; si elle reste trop longtemps dans la chaleur, elle perd son jus et durcit. Les légumes et les champignons cuisent dans le même bouillon, si bien que les saveurs de la viande et des légumes se mêlent progressivement. Le bouillon ne doit pas bouillir violemment, car il se troublerait et perdrait le goût du kombu. À la fin du repas, il reste dans le pot un bouillon parfumé dans lequel on ajoute des nouilles pour terminer le repas – la seconde moitié du dîner naît de ce qui reste

Questions fréquentes

Aussi connu sous : cuisine japonaise, washoku, recettes japonaises traditionnelles, kyō-ryōri et cuisine kaiseki

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

Conclusion

Un principe relie les douze plats de ce guide : la bonne technique compte plus que la liste des ingrédients. Riz rincé jusqu’à ce qu’il soit propre, bouillon tiré sous le point d’ébullition, panure d’une pâte à peine mélangée et viande qui ne reste dans la chaleur que le temps nécessaire. Respectez ces quatre points et le résultat sera bon même sans équipement coûteux ni ingrédients rares. Choisissez un plat selon le temps dont vous disposez et commencez par le plus simple.

Choisissez votre recette

Chaque plat a sa propre recette avec des proportions exactes pour six portions, avec des phases, des points de contrôle visuels et l’explication de chaque étape. Choisissez selon le goût et selon le temps dont vous disposez.

Sushi – riz assaisonné de vinaigre de riz, combiné avec du poisson frais, des fruits de mer, des légumes ou d’autres ingrédients – Le sushi se prépare en deux étapes incontournables : le riz doit être rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire et refroidi à température de la main après assaisonnement, et le poisson doit être coupé d’un seul geste au couteau mouillé. Le vinaigre de riz n’est pas seulement un goût, c’est aussi l’acide qui maintient les grains fermes et empêche la croissance des bactéries. Si l’on presse le riz avec des mains mouillées, les grains s’écrasent et le rouleau ne tient pas. Si l’on coupe le poisson en appuyant, les fibres s’écrasent et perdent leur jus

Ramen – soupe de nouilles avec un bouillon riche, de la viande, un œuf, des légumes et d’autres garnitures typiques – Le ramen repose sur deux choses : un bouillon mijoté lentement à partir d’os et de légumes, et des nouilles cuites à part et servies immédiatement. L’amidon des nouilles trouble le bouillon et modifie son goût, c’est pourquoi les deux ne se rejoignent que dans le bol. La poitrine de porc est d’abord saisie puis braisée dans un liquide assaisonné, ce qui lui permet de garder sa forme et de ne pas s’effriter à la découpe. Les œufs sont cuits dans un temps précisément mesuré et refroidis immédiatement, sinon le jaune durcit et verdit

Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante – La tempura se reconnaît à son enveloppe plus fine que celle des autres fritures. Trois éléments sont décisifs : l’eau glacée, le mélange aux baguettes plutôt qu’au fouet et la température de l’huile. Une pâte froide dans une huile brûlante durcit instantanément en surface, empêchant la graisse de pénétrer. Lorsque la pâte est mélangée jusqu’à être lisse, un réseau de gluten se forme, qui absorbe l’huile à la friture et alourdit l’enveloppe. Les crevettes sont incisées et redressées avant d’être enrobées pour qu’elles ne s’enroulent pas en anneau à la cuisson

Tonkatsu – escalope de porc panée et frite, servie avec du chou finement émincé et de la sauce tonkatsu – Le tonkatsu repose sur deux choses qui ratent facilement : l’épaisseur uniforme de toutes les tranches de viande et la température de l’huile. Si une tranche est plus épaisse, vous la sortez crue, ou au contraire sèche. Le panko diffère de la chapelure classique : ses flocons sont gros et secs, ce qui garde la panure légère et empêche la graisse de pénétrer autant que dans une chapelure fine. Après la sortie de l’huile, l’escalope a besoin de deux à trois minutes de repos pour que le jus retourne dans les fibres. Le chou est émincé finement et servi à part pour que la vapeur ne ramollisse pas la panure

Yakitori – brochettes de poulet grillées sur une chaleur vive et badigeonnées de sauce tare ou assaisonnées de sel – Le yakitori repose sur deux choses : des morceaux de viande de taille identique et la séparation du grill en deux zones de température. Des morceaux identiques chauffent en même temps, donc rien ne sèche et rien ne reste cru. Les morceaux sont embrochés sur des piques plates pour pouvoir être retournés d’un seul geste. La sauce tare est badigeonnée seulement à la fin, car le sucre qu’elle contient caramélise et brûle en quelques secondes. L’autre partie des brochettes ne reçoit que du sel – le goût du poulet et de la fumée du grill ressort sans sauce

Okonomiyaki – galette salée japonaise à base de pâte, de chou et d’autres ingrédients, typique d’Osaka et d’Hiroshima – L’okonomiyaki se reconnaît à sa hauteur. La couche de chou est plus épaisse que la couche de pâte, et c’est le chou qui rend la galette aérienne. La pâte n’est qu’un liant qui unit le chou, c’est pourquoi on la mélange juste avant la cuisson et on ne la laisse pas reposer. Le couvercle sur la poêle est aussi important que la plancha en dessous : la vapeur à l’intérieur cuit le chou et la galette chauffe jusqu’au centre sans brûler en dessous. On la retourne en posant une assiette dessus, pas avec une spatule, car la galette est molle et la spatule la déchirerait

Takoyaki – boulettes rondes frites à base de pâte, fourrées au poulpe, typiques d’Osaka – Le takoyaki ressemble à un jeu, mais ce sont la température du moule et la fluidité de la pâte qui décident. La pâte doit être plus liquide que celle des crêpes pour qu’elle s’enroule d’elle-même autour de la garniture dans l’alvéole. Le moule chauffe longtemps et uniformément, car un point froid signifie une boule qui n’attache pas et se déchire. La rotation avec les piques n’est pas décorative : chaque quart de tour ajoute une couche de pâte à la boule et la referme. Si on tourne trop tard, la pâte s’échappe ; si on tourne trop tôt, la boule s’effondre

Katsudon – bol de riz avec une escalope de porc panée tonkatsu, de l’œuf et de l’oignon dans un bouillon assaisonné – Le katsudon est un plat en deux parties qui ne se rejoignent qu’à la dernière minute : une côte croustillante et des œufs coulants dans un bouillon assaisonné. La côte est frite séparément et n’est plongée dans le bouillon que brièvement pour que la panure s’imprègne de saveur sans se détremper. Le bouillon est préparé à l’avance pour que la douceur du mirin et le sel de la sauce soja aient le temps de se marier. Les œufs sont battus en trois coups de fouet : le blanc et le jaune restent en filaments séparés et forment deux textures différentes dans la casserole. Le riz est servi chaud et n’est pas entièrement recouvert de bouillon, seulement aux deux tiers

Gyudon – bol de riz garni de fines tranches de bœuf et d’oignon mijotées dans une sauce sucrée-salée – Le gyudon est un plat qui se prépare dans une seule poêle et qui est prêt avant le riz. Ce qui compte, c’est l’épaisseur des tranches et le temps. Les tranches coupées à deux ou trois millimètres chauffent en quelques dizaines de secondes, des tranches plus épaisses devraient mijoter plus longtemps et perdraient leur jus. L’oignon est d’abord attendri dans la sauce, car le sucre du mirin a besoin de temps pour se lier au goût de l’oignon. La viande n’est ajoutée qu’à la fin et empilée, de sorte qu’elle chauffe uniformément dans la sauce bouillante. La sauce ne bout jamais fort, sinon la salinité de la sauce soja s’intensifie et l’amertume apparaît avant même le service

Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée – Le Kare Raisu repose sur deux étapes qu’on ne peut pas précipiter : la viande doit s’attendrir dans un bouillon assaisonné et le roux doit mijoter. Le roux beurre-farine s’ajoute en fin de cuisson, car dans un liquide chaud il épaissit immédiatement et pourrait attacher au fond. Après l’ajout du roux, la sauce mijote jusqu’à perdre le goût de farine crue. Les pommes de terre s’ajoutent en deux temps : une partie fond dans la sauce comme liant naturel, le reste reste entier. Le riz se sert à part, car un riz imbibé diluerait la sauce

Miso Soup – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule – La soupe miso est prête en une demi-heure, mais une phrase décide de tout : le miso ne bout pas. Les composés aromatiques issus d’une longue fermentation s’évaporent à haute température et la soupe reste salée et plate. Le bouillon dashi est maintenu sous le point d’ébullition, car l’algue kombu libère des amers en cas d’ébullition vive. Le tofu est ajouté avant le miso pour qu’il se réchauffe mais reste ferme. La ciboule se met directement dans le bol, où elle garde son croquant et son parfum frais

Shabu-Shabu – fondue japonaise où l’on plonge brièvement de fines lamelles de viande et des légumes dans un bouillon chaud et qu’on les trempe dans des sauces – Le shabu-shabu est un plat qui se prépare directement à table. On tient la tranche de viande avec des baguettes et on la fait aller-retour dans le bouillon frémissant ; si elle reste trop longtemps dans la chaleur, elle perd son jus et durcit. Les légumes et les champignons cuisent dans le même bouillon, si bien que les saveurs de la viande et des légumes se mêlent progressivement. Le bouillon ne doit pas bouillir violemment, car il se troublerait et perdrait le goût du kombu. À la fin du repas, il reste dans le pot un bouillon parfumé dans lequel on ajoute des nouilles pour terminer le repas – la seconde moitié du dîner naît de ce qui reste

Autres variantes de recettes

Nigiri au lieu de maki

Façonnez le riz en ovale et posez une tranche de poisson dessus au lieu de rouler. Vous utilisez moins de nori et le poisson touche le riz directement, le goût reste plus net. C’est plus délicat, car l’ovale doit tenir dans la main.

Sushi végétarien

Remplacez le poisson par de l’avocat, du concombre, de fines lamelles de carotte et du radis mariné. Le riz et le mélange au vinaigre restent identiques, seule la garniture change et les rouleaux se serrent un peu plus.

Ramen au miso

Gardez la base du bouillon et remplacez la sauce soja par davantage de pâte miso délayée hors du feu. La soupe gagne en corps et en douceur tout en restant moins salée.

Ramen sans viande aux champignons

Remplacez la poitrine de porc par des shiitakés et du tofu ferme, le bouillon ne tire que du kombu et des légumes. La soupe est plus légère et plus rapide, le goût repose sur les champignons.

Tempura de légumes

Remplacez les crevettes par des tranches de courge, d’aubergine, de patate douce et de poivron. Coupez les légumes à la même épaisseur pour une cuisson identique et gardez la pâte glacée.

Tempura de poisson blanc

Prenez un filet de cabillaud ou de sandre coupé en lanières plus larges au lieu des crevettes. Séchez le poisson avec du papier absorbant, l’eau en surface dilue la pâte.

Katsu de poulet

Remplacez l’échine de porc par une cuisse de poulet désossée aplatie à la même épaisseur. La viande cuit plus vite, la friture est donc plus courte et la panure reste plus claire.

Tonkatsu à la friteuse à air

Faites cuire les escalopes panées à 190 °C dans une friteuse à air au lieu de les frire. Vous économisez beaucoup d’huile et la cuisine sent moins, mais la panure sera moins aérienne.

Yakitori à la poitrine de porc

Enfilez de la poitrine de porc en morceaux de même taille au lieu de la cuisse de poulet. La viande est plus grasse et garde mieux son jus sur la braise, la sauce tare y adhère davantage.

Brochettes au sel et au citron

Ne glacez pas les brochettes : salez-les au gros sel marin et ajoutez un filet de citron une fois sorties du gril. Le goût de la viande et du fumé reste net et le plat est plus léger.

Okonomiyaki à l’igname

Râpez du nagaimo dans la pâte. La galette devient plus légère et plus aérienne, mais il faut la mélanger encore moins longtemps pour que le gluten ne se resserre pas.

Version d’Hiroshima aux nouilles

Ne mélangez pas les couches, superposez-les : pâte, tas de chou, ciboule, lardons et enfin nouilles cuites. La galette est plus nourrissante et cuit plusieurs minutes de plus.

Takoyaki aux crevettes

Remplacez le poulpe par des crevettes coupées en morceaux de même taille. Le goût est plus doux et plus sucré, la pâte reste identique et les boules se referment aussi vite.

Takoyaki au fromage

Ajoutez un cube de gouda dans chaque alvéole avec la garniture. Le fromage fond et donne un cœur crémeux, mais la surface brunit plus vite.

Katsudon au poulet

Remplacez l’escalope de porc par une cuisse de poulet aplatie à la même épaisseur. Le bol est plus léger et l’œuf prend plus vite, car le poulet cuit rapidement.

Katsudon aux deux couches d’œuf

Ajoutez les œufs en deux temps : laissez d’abord prendre la moitié, puis versez le reste. Vous obtenez deux couches, ferme en dessous et crémeuse dessus.

Gyudon au porc

Remplacez le bœuf par de fines tranches de poitrine de porc. La viande est plus grasse et plus douce, réduisez donc le sucre et laissez la sauce réduire une minute de plus.

Gyudon au kimchi

Ajoutez du kimchi émincé et une cuillère à café de gochujang à la viande. Le bol gagne en acidité et en piquant, et l’œuf sur le dessus devient nécessaire pour arrondir le goût.

Curry au poulet

Remplacez le jarret de bœuf par une cuisse de poulet désossée et ajoutez les pommes de terre dès le début. Le curry est prêt plus tôt et la sauce est plus claire.

Curry de légumes aux pois chiches

Remplacez la viande par du chou-fleur, de la courgette et des pois chiches précuits. Le roux reste le même, mais relevez la sauce d’une cuillère à café de sauce soja.

Soupe au miso blanc

Utilisez du miso blanc au lieu du rouge. La soupe est plus douce et plus sucrée, salez donc moins et ajoutez un peu plus de wakame.

Soupe miso aux champignons

Ajoutez des shiitakés émincés et laissez-les infuser dans le bouillon. Le goût est plus profond et la soupe sent la forêt, le dashi peut être plus léger.

Shabu-shabu au filet mignon de porc

Remplacez le bœuf par du filet mignon de porc coupé en fines tranches. La viande cuit plus vite, gardez-la donc seulement trois à quatre secondes dans le bouillon.

Shabu-shabu terminé au riz

En fin de repas, versez du riz égoutté dans le bouillon et laissez-le absorber les saveurs. Le deuxième plat naît des restes et le dîner se termine ainsi.

Vous connaissez une autre variante ? Ajoutez votre proposition ci-dessous.

Questions fréquentes sur les autres variantes

Une recette manque ?

Écrivez-nous quelle recette ajouter. Nous ferons de notre mieux pour la publier au plus vite !

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Quelle est la différence entre tonkatsu et katsudon ?

Le tonkatsu est une escalope frite servie à part avec du chou râpé. Le katsudon est la même escalope tranchée dans un bol de riz, terminée au bouillon avec oignon et œuf.

Peut-on préparer le ramen sans os de porc ?

Oui, le bouillon peut être tiré d’os de volaille ou seulement de kombu et de champignons. Le goût sera plus léger, mais le dashi et le miso restent la base.

Pourquoi le curry est-il servi avec du riz au Japon ?

Le curry japonais est une sauce épaisse qui demande un accompagnement neutre. Le riz absorbe la sauce et les saveurs se rejoignent.

Peut-on cuire la tempura au four au lieu de la frire ?

Oui, mais la panure ne sera pas croustillante. Au four elle sèche régulièrement, mais les pores que crée l’huile chaude ne se forment pas.

Quelle est la différence entre l’okonomiyaki d’Osaka et d’Hiroshima ?

Dans la version d’Osaka les ingrédients sont mélangés à la pâte. Dans celle d’Hiroshima ils sont superposés en couches et on ajoute des nouilles.

Pourquoi ne faut-il pas réchauffer la soupe miso ?

On peut, mais doucement. En bouillant à nouveau, les composés aromatiques s’échappent et la soupe reste salée. Réchauffez-la à feu doux et ajoutez le miso à la fin.

Que faire du bouillon restant du shabu-shabu ?

Ajoutez des nouilles udon ou du riz et laissez-les finir dedans. Le bouillon est assaisonné par la viande et les légumes et fait un second plat.

Les plats japonais s’accordent-ils avec la bière ?

Vous connaissez une autre variante ? Ajoutez votre proposition ci-dessous.

Questions fréquentes sur les variantes

• Une recette manque ? Écrivez-nous quelle recette ajouter. Nous ferons de notre mieux pour la publier au plus vite !
• Quelle est la différence entre tonkatsu et katsudon ? Le tonkatsu est une escalope frite servie à part avec du chou râpé. Le katsudon est la même escalope tranchée dans un bol de riz, terminée au bouillon avec oignon et œuf.
• Peut-on préparer le ramen sans os de porc ? Oui, le bouillon peut être tiré d’os de volaille ou seulement de kombu et de champignons. Le goût sera plus léger, mais le dashi et le miso restent la base.
• Pourquoi le curry est-il servi avec du riz au Japon ? Le curry japonais est une sauce épaisse qui demande un accompagnement neutre. Le riz absorbe la sauce et les saveurs se rejoignent.
• Peut-on cuire la tempura au four au lieu de la frire ? Oui, mais la panure ne sera pas croustillante. Au four elle sèche régulièrement, mais les pores que crée l’huile chaude ne se forment pas.
• Quelle est la différence entre l’okonomiyaki d’Osaka et d’Hiroshima ? Dans la version d’Osaka les ingrédients sont mélangés à la pâte. Dans celle d’Hiroshima ils sont superposés en couches et on ajoute des nouilles.
• Pourquoi ne faut-il pas réchauffer la soupe miso ? On peut, mais doucement. En bouillant à nouveau, les composés aromatiques s’échappent et la soupe reste salée. Réchauffez-la à feu doux et ajoutez le miso à la fin.
• Que faire du bouillon restant du shabu-shabu ? Ajoutez des nouilles udon ou du riz et laissez-les finir dedans. Le bouillon est assaisonné par la viande et les légumes et fait un second plat.
• Les plats japonais s’accordent-ils avec la bière ? Oui, une lager japonaise est l’accord traditionnel. Sa carbonatation et son amertume légère coupent le gras des plats frits et grillés.

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