Résumé : Le shabu-shabu est composé de fines tranches de faux-filet de bœuf que l’on plonge quelques secondes dans un bouillon de kombu frémissant. Autour du pot, on dispose des légumes, du tofu et des champignons qui cuisent plus longtemps dans le même bouillon. Les morceaux cuits sont trempés dans une sauce au sésame ou un ponzu. En fin de repas, on ajoute des nouilles ou du riz dans le bouillon parfumé. Temps total 60 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : bœuf, cuisine-japonaise
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Aperçu rapide
- Plat : Shabu-shabu – fondue japonaise où de fines tranches de viande et des légumes cuisent brièvement dans un bouillon chaud et sont trempés dans des sauces
- Catégorie : bœuf, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Faux-filet de bœuf, 900 g (tranches de 1–2 mm) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 60 minutes (35 min de préparation + 25 min de cuisson)
- Difficulté : Moyennement difficile
- Portions : 6 (poids par portion : 420 g)
- Technique clé : Immersion brève de fines tranches de viande dans un bouillon de kombu frémissant et trempage dans deux sauces
- Types de cuisson : Cuisson classique, pochage
- Infos diététiques & allergènes : soja (sauce soja, pâte miso), sésame (sauce au sésame), gluten (sauce soja)
- Idéal pour : Un dîner de fête pour six à huit personnes, un repas familial autour d’un seul pot, une soirée d’hiver, un dîner entre amis, une version maison des plats des restaurants japonais.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 505, Protéines : 42.0 g, Lipides : 26.0 g, Glucides : 22.0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin rouge sec, thé vert sencha
- En bref : Shabu-shabu à base de fines tranches de rumsteck de bœuf, plongées quelques secondes dans un bouillon de kombu frémissant. Temps total 60 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : « Le shabu-shabu ne se cuit pas. La tranche de viande fait juste un aller-retour dans le bouillon – deux passages de baguettes et c’est prêt. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 |
| Temps de cuisson : | 25 |
| Température : | Bouillon 90–95 °C, tranche de viande dans le bouillon 5–8 secondes |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le shabu-shabu est un plat qui se prépare directement à table. On tient la tranche de viande avec des baguettes et on la fait aller-retour dans le bouillon frémissant ; si elle reste trop longtemps dans la chaleur, elle perd son jus et durcit. Les légumes et les champignons cuisent dans le même bouillon, si bien que les saveurs de la viande et des légumes se mêlent progressivement. Le bouillon ne doit pas bouillir violemment, car il se troublerait et perdrait le goût du kombu. À la fin du repas, il reste dans le pot un bouillon parfumé dans lequel on ajoute des nouilles pour terminer le repas – la seconde moitié du dîner naît de ce qui reste.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 420 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| faux-filet de bœuf | 900 g | tranches de 1–2 mm, contre le grain, avec un persillé fin |
| algue kombu | 30 g | séchée, larges feuilles |
| eau pour le bouillon | 2000 ml | douce, sans chlore |
| chou chinois | 400 g | ferme, coupé en morceaux de 5 cm |
| carotte | 2 pièce(s) | moyenne, coupée en fines rondelles, 160 g |
| radis daikon | 300 g | ferme, coupé en fines tranches |
| ciboule | 6 pièce(s) | fraîche, coupée en tronçons de 5 cm |
| champignons shiitake | 8 pièce(s) | frais, chapeaux émincés |
| tofu ferme | 300 g | ferme, coupé en cubes de 2 cm |
| nouilles udon | 600 g | nouilles de blé épaisses, précuites |
| sauce soja | 90 ml | fermentée naturellement, pour la sauce ponzu |
| mirin | 60 ml | vin de riz doux pour la cuisine |
| citron | 2 pièce(s) | juteux, pour la sauce ponzu, 240 g |
| sauce au sésame | 120 ml | pâte de sésame grillé crémeuse |
| sésame grillé | 20 g | blanc, grillé à sec |
| shichimi togarashi | 3 g | mélange japonais de sept épices |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Un plat que chacun gère soi-même : Le pot est au centre de la table et chacun cuit ce qu’il veut, quand il veut. La viande reste comme chacun l’a préparée.
- Deux sauces pour deux goûts : La sauce au sésame est crémeuse et douce, le ponzu est frais et acide. La même tranche de viande a un goût différent à chaque fois.
- Des proportions précises pour 6 portions : Cent cinquante grammes de viande par portion, des légumes pour deux tiers du poids et un bouillon que l’on rallonge au besoin. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : Une tranche fine de viande chauffe plus vite qu’une tranche épaisse, car la chaleur pénètre dans la viande des deux côtés. Une tranche d’un à deux millimètres d’épaisseur ne demande que quelques secondes. Les protéines des fibres musculaires se contractent au-dessus de 60 °C et expulsent l’eau. Plus la viande reste dans le bouillon, plus elle expulse d’eau et plus elle devient ferme. C’est pourquoi on tient la tranche avec des baguettes et on la fait juste aller-retour dans le bouillon. Le bouillon de kombu se maintient sous le point d’ébullition, car le kombu contient des substances qui libèrent de l’amertume en cas d’ébullition violente. Les légumes et les champignons cuisent plus longtemps dans le même bouillon, lui transmettent leurs sucres et leurs acides, et le bouillon gagne en plénitude. À la fin, on ajoute des nouilles dans le bouillon, qui absorbent le goût de la viande et des légumes, et le dîner gagne un second plat.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min min | Cuisson : 25 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande – 15 min
Appareils : réfrigérateur, congélateur, long couteau bien aiguisé
1. Placez le faux-filet de bœuf au congélateur pendant un quart d’heure pour qu’il raffermisse légèrement. Ensuite, tranchez-le d’un long mouvement de couteau contre le grain en tranches de un à deux millimètres d’épaisseur.
2. Disposez les tranches de viande sur une grande plaque en une seule couche, couvrez-les de film alimentaire et remettez-les au réfrigérateur. Ne posez la plaque sur la table qu’au moment de servir.
VKB : Les tranches de viande sont uniformément fines, laissent passer la lumière lorsqu’on les pose sur la paume et gardent leur forme. Les fibres sont visibles en coupe transversale. Le film n’est pas affaissé, les tranches ne se chevauchent pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne coupez pas la viande dans le sens des fibres ni en tranches plus épaisses. Une tranche épaisse n’a pas le temps de chauffer à cœur dans le bouillon sans devenir dure.
Phase 2 : Légumes et champignons – 12 min
Ustensiles : couteau bien aiguisé, planche à découper
1. Coupez le chou chinois en morceaux, la carotte en fines rondelles et le daikon en fines lamelles. Coupez la ciboule en tronçons et les shiitakés en lamelles.
2. Coupez le tofu en cubes de taille égale. Disposez tous les légumes, les champignons et le tofu sur un grand plateau en cercle par variété, pour que chacun prenne ce qu’il veut.
VKB : Les légumes sont coupés en morceaux de taille égale qui tiennent sur une fourchette. Sur le plateau, les variétés sont séparées et rien ne se chevauche. Le tofu tient sa forme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne coupez pas les légumes en morceaux trop épais. Ils cuisent dans le bouillon à table et un morceau épais resterait cru quand la viande est déjà mangée.
Phase 3 : Bouillon kombu – 15 min
Ustensiles : large cocotte pour fondue ou cocotte électrique, thermomètre de cuisine
1. Essuyez l’algue kombu avec un linge humide et mettez-la dans la cocotte avec de l’eau froide. Posez la cocotte sur feu doux et chauffez l’eau lentement jusqu’à 80 °C.
2. Retirez le kombu de la cocotte avant l’ébullition et portez le bouillon à 90–95 °C. Transférez la cocotte sur la table sur un réchaud et maintenez la température à cette valeur.
VKB : Le bouillon est clair, légèrement ambré et sent la mer et les légumes frais. Seules quelques bulles apparaissent en surface, le bouillon ne bout pas fort. Le thermomètre indique 90–95 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne portez jamais le bouillon à forte ébullition. Le kombu libère des amers et le bouillon devient amer, la viande s’y trouble et perd son goût.
Phase 4 : Sauces – 10 min
Ustensiles : aucun
1. Pour la sauce ponzu, mélangez la sauce soja, le mirin et le jus de citron fraîchement pressé. Versez la sauce dans deux petits bols et relevez d’une pincée de shichimi togarashi.
2. Délayez la sauce sésame au fouet avec un peu de bouillon pour qu’elle soit plus liquide et se prenne à la cuillère. Versez-la dans deux bols et parsemez de sésame grillé.
VKB : Le ponzu est clair, brun clair et sent le citron. La sauce sésame est crémeuse, lisse et tient sur la cuillère. Chaque convive a deux bols devant lui.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne diluez pas la sauce sésame à l’eau. On la dilue avec le bouillon de la cocotte pour que le goût de la sauce reste lié à celui du plat.
Phase 5 : Cuisson à table – 18 min
Ustensiles : cocotte pour fondue, baguettes, louche
1. Commencez par mettre dans le bouillon les légumes qui cuisent le plus longtemps : daikon, carotte et chou chinois. Ajoutez les champignons et le tofu plus tard pour qu’ils restent fermes et ne se désagrègent pas.
2. Saisissez une tranche de viande avec les baguettes, plongez-la dans le bouillon frémissant et faites-la aller et venir quelques secondes seulement. Trempez la tranche cuite dans l’une des sauces et mangez-la encore chaude.
VKB : La tranche de viande est rose à brun clair en sortant du bouillon, elle tient sa forme et reste juteuse. Les légumes sont tendres mais tiennent leur forme. Le bouillon est resté clair et aucune écume grise ne se forme en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la viande dans le bouillon. Quelques secondes de trop et elle rend son eau, durcit et trouble le goût du bouillon.
Phase 6 : Finition aux nouilles – 10 min
Ustensiles : cocotte pour fondue, passoire, bols
1. Une fois la viande mangée, égouttez les légumes restants du bouillon et laissez-le réduire doucement. Goûtez-le et rectifiez éventuellement avec de la sauce soja.
2. Plongez les nouilles udon dans le bouillon et laissez-les réchauffer. Répartissez les nouilles dans des bols, arrosez-les de bouillon et servez-les en deuxième plat avec les légumes restants et la ciboule.
VKB : Le bouillon est plus foncé et plus corsé qu’au début, mais toujours clair. Les nouilles sont chaudes, souples et tiennent leur forme. Dans le bol, on voit le bouillon, les nouilles et les légumes restants.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| cocotte pour fondue ou cocotte électrique | contenance 3 l, fond large | cocotte en fonte sur réchaud portable | un fond fin ne maintient la température qu’à forte ébullition et le bouillon se trouble |
| couteau long bien aiguisé | lame de 24 cm, lisse | trancheuse électrique à viande | une lame dentée déchire la viande et les tranches ne sont pas d’épaisseur égale |
| baguettes | en bois, 30 cm | longues fourchettes à fondue | les baguettes métalliques chauffent dans le bouillon brûlant et brûlent les doigts |
| thermomètre de cuisine | jusqu’à 150 °C, à réponse rapide | contrôle visuel selon les rares bulles en surface | sans mesure, on porte facilement le bouillon à forte ébullition |
| grand plateau pour les ingrédients | diamètre 35 cm, peu profond | deux assiettes plus petites | un petit plateau oblige à empiler les ingrédients et les légumes s’écrasent |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 502 kJ / 120 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Matières grasses | 6.2 g | 26.0 g | 156.0 g |
| dont acides gras saturés | 2.2 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Glucides | 5.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| dont sucres | 1.6 g | 6.9 g | 41.4 g |
| Protéines | 10.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sel | 0.4 g | 1.5 g | 9.0 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Laissez la viande raffermir au congélateur avant de la couper et tranchez-la contre le sens des fibres en tranches de un à deux millimètres d’épaisseur. Une tranche plus épaisse n’a pas le temps de chauffer à cœur dans le bouillon sans durcir.
- Astuce 3 : Maintenez le bouillon entre 90 et 95 °C, donc sous le point d’ébullition. À forte ébullition, la viande se trouble et le kombu libère des amers.
- Astuce 4 : En fin de repas, ajoutez au bouillon des nouilles cuites ou du riz et les légumes égouttés. Le bouillon est parfumé par la viande et les légumes, ce serait dommage de le jeter.
Contexte scientifique
Une fine tranche de viande chauffe plus vite qu’une épaisse, car la chaleur pénètre des deux côtés. Une tranche d’un à deux millimètres d’épaisseur ne demande que quelques secondes. Les protéines des fibres musculaires se contractent au-dessus de 60 °C et expulsent l’eau ; c’est pourquoi on tient la tranche avec des baguettes et on la passe rapidement dans le bouillon. Le bouillon de kombu doit être maintenu sous le point d’ébullition, car le kombu libère des amers en cas d’ébullition vive. Les légumes et les champignons cuisent plus longtemps dans le même bouillon et lui cèdent leurs sucres et leurs acides.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette :Disposez la viande et les légumes en cercle sur un grand plateau, en les regroupant par type, afin que chacun prenne ce qu’il souhaite. Placez la marmite au centre de la table sur un réchaud.
- Contrastes de textures :La sauce crémeuse au sésame contraste avec la fraîcheur du ponzu. Trempez chaque morceau de viande dans une seule sauce à la fois, pour que les saveurs ne se mélangent pas.
- Contraste de températures :Tenez la tranche de viande avec des baguettes et passez-la dans le bouillon quelques secondes seulement. Servez-la immédiatement, quand elle est la plus chaude et la plus juteuse.
- Accents aromatiques :Ajoutez une cuillère à café de vinaigre de riz et une pincée de shichimi togarashi dans la sauce au sésame. L’acidité coupe le gras et les épices soulignent le goût de la viande.
Radar sensoriel
- Aspect :Dans la marmite, un bouillon clair frémit ; sur la table, un plateau de fines tranches roses, de tofu blanc, de légumes et de champignons. Dans les bols, deux sauces : un ponzu foncé et une sauce crémeuse au sésame.
- Odeur :Arôme frais de bouillon de kombu et de légumes frais, puis parfum de bœuf. La sauce au sésame ajoute une note grillée et de noisette.
- Goût :Saveur pure du bouillon et de la viande, puis goût salé et acide du ponzu ou douceur crémeuse de la sauce au sésame.
- Texture :La tranche de viande est tendre et juteuse, les légumes sont tendres mais gardent leur forme. Le tofu offre une légère résistance, les champignons sont fermes.
Accords
- Bière blonde japonaise :L’effervescence et l’amertume fine coupent le gras de la viande. Servez-la fraîche à 6–8 °C.
- Vin rouge sec :Un Pinot Noir peu tannique. Les tanins se lient aux protéines de la viande et l’équilibre se fait.
- Thé vert sencha :Chaud, mais pas bouillant. Les amers du thé équilibrent le salé du ponzu.
Variantes de préparation
- Shabu-shabu au porc :Remplacez le rumsteck de bœuf par du filet mignon de porc coupé en fines tranches. La viande chauffe plus vite, tenez-la donc trois à quatre secondes dans le bouillon.
- Shabu-shabu aux fruits de mer :Utilisez des crevettes et des tranches de saumon à la place de la viande. Faites frémir le bouillon de kombu et ajoutez un peu de saké ; la saveur sera plus fraîche.
Allergènes et informations diététiques
Contient :soja (sauce soja, pâte miso), sésame (sauce au sésame), gluten (sauce soja) • Gluten :oui, dans la sauce soja • Ne convient pas à :personnes cœliaques, allergiques au soja et au sésame
Convient pour
Un dîner de fête pour six à huit personnes, un repas de famille autour d’une marmite, une soirée d’hiver, un dîner entre amis, une version maison des plats de restaurants japonais.
Catalogue de substitutions
- Sauce au sésame :de la pâte de sésame grillé tahini diluée avec du bouillon et une cuillère à café de sauce soja. Le goût sera similaire, juste moins sucré.
FAQ
Combien de temps laisser la viande dans le bouillon ?
Une tranche d’un à deux millimètres d’épaisseur suffit à passer dans le bouillon bouillant en aller-retour. Quelques secondes de plus expulsent l’eau, la viande durcit et perd son jus.
Pourquoi ne pas faire bouillir le bouillon à gros bouillons ?
L’algue kombu contient des substances qui libèrent des amers en cas d’ébullition vive. Maintenez le bouillon entre 90 et 95 °C ; la surface doit seulement frémir. La viande ne se trouble pas et la saveur reste pure.
Qu’est-ce que la sauce ponzu ?
Une sauce japonaise fraîche à base de sauce soja, de mirin et de jus d’agrumes. Dans cette recette, on utilise du citron ; au Japon, on utilise le yuzu. L’acidité coupe le gras de la viande.
Puis-je préparer le shabu-shabu sans marmite sur la table ?
Oui, passez la viande dans le bouillon bouillant en cuisine et servez-la sur une assiette chaude. Vous perdez une partie du plaisir, car le plat se fait directement à table.
Quels légumes choisir ?
Ceux qui tiennent à la cuisson et cuisent rapidement : chou chinois, carotte, radis daikon, ciboule et champignons shiitake. Évitez les légumes tendres qui se désagrègent dans le bouillon.
Puis-je réutiliser le bouillon après le repas ?
Oui, c’est la base d’un second plat. Filtrez les légumes, laissez-le réduire légèrement, ajoutez des nouilles udon ou du riz et faites-les cuire dedans. Le jeter serait dommage.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes :Répartissez la viande et les légumes sur deux plateaux et placez-les aux deux extrémités de la table. Rajoutez de l’eau chaude pour que la température ne descende pas sous 90 °C. • 10+ personnes :Choisissez du filet mignon de porc ou de la cuisse de poulet, les tranches chauffent plus vite. Préparez deux plats à nouilles et répartissez le bouillon dans deux marmites.
Accompagnements et service
Service :Servez à table avec la marmite au centre, le plateau d’ingrédients sur le côté et deux bols de sauce devant chaque convive. En fin de repas, ajoutez des nouilles udon dans le bouillon.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur :2 jours • Congélateur :2 mois • Réchauffage :Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez le bouillon à 90 °C et laissez la viande à température ambiante un quart d’heure. La viande ne se réchauffe jamais au micro-ondes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Viande laissée dans le bouillon – la tranche expulse son eau, durcit et perd son goût. Tenez-la avec des baguettes et passez-la dans le bouillon en aller-retour.
- Ébullition vive du bouillon – le bouillon se trouble et le kombu libère des amers. Maintenez la température entre 90 et 95 °C ; le bouillon doit seulement frémir.
- Tranches de viande épaisses – une tranche épaisse n’a pas le temps de chauffer à cœur, ou reste trop longtemps dans le bouillon et durcit. Coupez des tranches d’un à deux millimètres.
- Bouillon jeté après le repas – le bouillon est parfumé par la viande et les légumes et constitue la base d’un second plat. Ajoutez-y des nouilles ou du riz et faites-les cuire dedans.