Résumé : Yakitori à base de cuisse de poulet coupée en morceaux réguliers et embrochée en alternance avec de la ciboule. Les brochettes sont d’abord grillées dans la zone chaude, puis déplacées au-dessus d’une chaleur plus douce. La sauce tare est badigeonnée seulement à la dernière minute pour que le sucre ne brûle pas. Une partie des brochettes est simplement assaisonnée de sel pour que le goût de la viande reste pur. Temps total 70 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : volaille, cuisine-japonaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Yakitori – brochettes de poulet grillées sur braises, badigeonnées de sauce tare ou assaisonnées au sel
- Catégorie : volaille, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Cuisse de poulet désossée, 1200 g (avec peau) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 70 minutes (30 min préparation + 40 min cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 310 g)
- Technique clé : Griller sur chaleur directe en deux zones de température et badigeonner de sauce tare seulement à la dernière minute
- Types de préparation : Griller et rôtir
- Info diététique & Allergènes : soja (sauce soja), gluten (sauce soja, saké), sésame (graines de sésame grillées)
- Convient pour : Soirée entre amis autour du grill, repas d’été au jardin, fête pour six à huit personnes, dîner rapide en semaine, version maison des plats des stands de rue japonais.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 575, Protéines : 47.0 g, Lipides : 35.0 g, Glucides : 13.0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin blanc sec, thé vert sencha
- En bref : Yakitori à base de cuisse de poulet coupée en morceaux réguliers et embrochée en alternance avec de la ciboule. Temps total 70 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “”La sauce tare ne se badigeonne pas en continu sur la brochette. Le sucre qu’elle contient brûle avant la viande et laisse une croûte noire au goût amer.””
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 |
| Temps de cuisson : | 40 |
| Température : | Zone haute du grill 220–240 °C, zone basse 150–170 °C, température à cœur de la viande 74 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le yakitori repose sur deux choses : des morceaux de viande de taille identique et la séparation du grill en deux zones de température. Des morceaux identiques chauffent en même temps, donc rien ne sèche et rien ne reste cru. Les morceaux sont embrochés sur des piques plates pour pouvoir être retournés d’un seul geste. La sauce tare est badigeonnée seulement à la fin, car le sucre qu’elle contient caramélise et brûle en quelques secondes. L’autre partie des brochettes ne reçoit que du sel – le goût du poulet et de la fumée du grill ressort sans sauce.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 310 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| cuisse de poulet désossée | 1200 g | avec peau, fraîche, sans tendons |
| ciboule | 8 pièces | tiges épaisses, fraîches |
| sauce soja | 120 ml | fermentée naturellement, pour la sauce tare |
| mirin | 80 ml | vin de riz doux pour cuisson |
| saké | 60 ml | sec, pour cuisson |
| sucre de canne | 25 g | fin, blond |
| sel fin de mer | 12 g | pour les brochettes au sel |
| poivre noir moulu | 3 g | fraîchement moulu |
| sésame grillé | 15 g | blanc, grillé à sec |
| citron | 1 pièces | zeste épais, juteux |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Deux saveurs pour une seule fournée : La moitié des brochettes reçoit la sauce tare, l’autre moitié seulement du sel. Une seule quantité de viande et deux saveurs différentes sur la table.
- Des morceaux de taille identique : Deux à trois centimètres par morceau, de taille égale sur une même brochette. Ils chauffent en même temps et rien ne sèche.
- Des proportions précises pour 6 portions : Deux cents grammes de viande par portion, six brochettes par personne et une sauce badigeonnée seulement à la fin. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : La cuisse de poulet supporte mieux une température élevée que le blanc. Elle contient plus de gras et de tissu conjonctif qui fondent à la grillade sur chaleur directe et lubrifient la viande de l’intérieur. Si l’on badigeonne la brochette de sauce tare dès le début, le sucre de la sauce commence à brûler au-dessus de 170 °C, donc avant que la viande ne soit chaude à cœur. Le résultat : une croûte noire et un centre cru. Diviser le grill en deux zones règle les deux problèmes : dans la zone haute, la surface de la viande se resserre et prend de la couleur ; dans la zone basse, la viande chauffe à cœur. Le sel en surface tire l’eau des premiers millimètres de la viande, mais comme la brochette est retournée, l’eau n’a pas le temps de migrer plus profondément et la surface reste juteuse. La peau de la cuisse contient du collagène qui, sous une chaleur prolongée, se transforme en gélatine et donne de la rondeur à la viande.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min min | Cuisson : 40 min min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Détail de la préparation
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande et des brochettes – 20 min
Appareils : réfrigérateur, couteau aiguisé, piques en bois
1. Faites tremper les piques en bois dans de l’eau froide et laissez-les s’imbiber. Séchez les cuisses de poulet avec du papier absorbant et coupez-les en morceaux de poids identique, sans retirer la peau. Retirez les tendons, ils durciraient à la grillade.
2. Coupez la ciboule en tronçons de longueur égale. Posez les morceaux de viande et les tronçons de ciboule côte à côte sur une plaque et placez-les au réfrigérateur.
VKB : Les morceaux de viande ont le même poids et la même épaisseur au toucher. La peau tient sur chaque morceau. Les piques sont imbibées d’eau et ne cassent pas quand on les plie.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas le poulet sous l’eau courante. Épongez l’eau de surface avec du papier absorbant ; une viande mouillée commence par cuire à la vapeur sur le grill et la peau ne dore pas.
Phase 2 : Sauce tare – 10 min
Appareils : petite casserole, plaque de cuisson
1. Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre de canne. Posez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
2. Laissez la sauce frémir brièvement, puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Versez une partie de la sauce dans un bol pour badigeonner, gardez le reste pour le service.
VKB : La sauce est lisse, brillante et légèrement épaisse, elle laisse un film fin sur la cuillère. L’odeur est sucrée avec une note marquée de sauce soja et aucun sucre n’est attaché au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas cuire la sauce longtemps et à feu vif. Le sucre commence à attacher au fond et le goût devient amer. Il suffit que le sucre soit dissous et que la sauce frémisse brièvement.
Phase 3 : Montage des brochettes – 12 min
Appareils : aucun
1. Embrochez les morceaux de viande de façon à ce qu’ils se touchent sans être comprimés. Intercalez des tronçons de ciboule entre les morceaux de viande et alternez les morceaux avec et sans peau.
2. Sur une même brochette, gardez des morceaux de poids identique. Posez les brochettes prêtes sur une plaque, en laissant un espace entre elles, et laissez une partie sans sauce.
VKB : Les morceaux sur la brochette se tiennent ensemble et ne tournent pas lorsqu’on la soulève par l’extrémité. Il n’y a ni espace ni chevauchement entre les morceaux. La brochette est remplie sur toute sa longueur, sauf le manche.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’enfoncez pas les morceaux de viande en forçant. Les morceaux compressés se relâchent à la chaleur et tournent sur la brochette. Enfilez-les par le centre, pas par le bord.
Phase 4 : Répartition du grill et cuisson – 20 min
Appareils : barbecue au charbon de bois ou plancha, pinces, thermomètre de cuisine
1. Répartissez les braises de façon à ce qu’une moitié du grill soit densément couverte et l’autre seulement légèrement. Laissez-les chauffer jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes de cendre grise, puis nettoyez la grille avec une brosse.
2. Posez d’abord les brochettes au-dessus de la partie dense du grill et laissez-les saisir sur toutes les faces. Puis déplacez-les au-dessus de la partie clairsemée et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit chaude à cœur. Retournez les brochettes avec les pinces par l’extrémité, pas par la viande.
VKB : La surface de la viande est dorée avec des marques de caramélisation de la peau, mais pas noire. Le thermomètre inséré dans le morceau le plus épais indique 74 °C. Le jus qui s’écoule à la piqûre est clair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les brochettes au-dessus des braises denses tout le temps. La peau brûlerait et la viande resterait crue à l’intérieur. Déplacez-les au-dessus de la partie clairsemée dès que la surface prend couleur.
Phase 5 : Badigeonnage à la sauce et finition – 5 min
Appareils : pinceau de grill, pinces
1. Dans la dernière minute de cuisson, badigeonnez la moitié des brochettes de sauce tare et laissez-les encore un moment au-dessus de la chaleur. La sauce doit briller, mais ne pas noircir. Les brochettes destinées à être salées, salez-les seulement après les avoir retirées du grill.
2. Transférez les brochettes cuites sur un plateau et laissez-les reposer un moment pour que le jus retourne dans les fibres. Ensuite, parsemez-les de sésame grillé et de zeste de citron râpé.
VKB : La sauce sur les brochettes est brillante et ambre foncé, sans taches noires. Le sel sur les autres brochettes tient à la surface et la viande en dessous reste humide. Le sésame brille sur la viande.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne badigeonnez pas la sauce deux fois ni en couche épaisse. La deuxième couche n’a pas le temps de se resserrer et brûle. Passez toujours le pinceau légèrement sur la surface de la viande.
Phase 6 : Service – 3 min
Appareils : plateau chauffé
1. Dressez les brochettes sur l’assiette côte à côte sans qu’elles se touchent. Placez un bol de sauce tare à côté des brochettes badigeonnées, et un bol de sel et de citron à côté des brochettes salées.
2. Servez immédiatement, tant que la peau est croustillante. Avec le yakitori, servez du riz cuit et des légumes marinés dans des bols séparés.
VKB : La peau sur les brochettes est croustillante et se casse sous la pression du doigt, la viande en dessous est juteuse. Il n’y a pas de traces de jus sur l’assiette et la sauce dans le bol est lisse et brillante.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| barbecue au charbon de bois | diamètre 45 cm, avec couvercle | plancha sur plaque ou grill électrique contact | un barbecue à gaz avec une seule zone de chaleur ne permet pas de déplacer les brochettes au-dessus d’une température plus basse |
| brochettes en bois | longueur 25 cm, plates | brochettes métalliques qui n’ont pas besoin de tremper | le bois sec brûle et la viande glisse de la brochette |
| pinces de cuisine | mâchoire longue et étroite | deux fourchettes à long manche | des pinces courtes rapprochent la main de la chaleur |
| thermomètre de cuisine | à sonde, jusqu’à 300 °C | contrôle de la couleur du jus et de la fermeté de la viande au toucher | sans mesure, la cuisson à cœur s’estime seulement à la couleur de la surface |
| pinceau de grill | en silicone, à long manche | bouquet d’herbes attaché à une brochette | un pinceau court rapproche la main de la chaleur et la sauce s’applique irrégulièrement |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 774 kJ / 185 kcal | 2406 kJ / 575 kcal | 14435 kJ / 3450 kcal |
| Matières grasses | 11.3 g | 35.0 g | 210.0 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Glucides | 4.2 g | 13.0 g | 78.0 g |
| dont sucres | 2.0 g | 6.2 g | 37.2 g |
| Protéines | 15.2 g | 47.0 g | 282.0 g |
| Sel | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Coupez la viande en morceaux de même poids, pas seulement de même taille. Un morceau avec peau ne cuit pas de la même façon qu’un morceau sans peau, alternez-les donc uniformément sur une même brochette.
- Astuce 3 : Trempez les brochettes dans l’eau froide avant de les garnir. Le bois absorbe l’eau et brûle plus tard sur le grill, la brochette garde donc sa forme pendant toute la cuisson.
- Astuce 4 : Badigeonnez la sauce tare seulement à la fin et laissez-la égoutter de la brochette. Une couche épaisse de sauce sur la viande chaude brûle en quelques secondes.
Contexte scientifique
La cuisse de poulet contient plus de gras et de tissu conjonctif que la poitrine, elle supporte donc une température plus élevée. Le collagène se transforme à la cuisson en gélatine et la viande reste moelleuse. Si l’on badigeonne la brochette de sauce tare dès le début, le sucre de la sauce commence à brûler au-dessus de 170 °C, donc avant que la viande soit chaude à cœur. La répartition du grill en deux zones résout les deux : dans la zone haute, la surface se resserre, dans la zone basse, la viande chauffe à cœur. Le sel à la surface tire l’eau des premiers millimètres de la viande, mais comme la brochette est retournée, l’eau n’a pas le temps d’être chassée plus profondément.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les brochettes sur l’assiette côte à côte, les extrémités dépassant du bord. Placez à côté un bol de sel et un bol de sauce tare.
- Contrastes de texture : Alternez les morceaux de viande avec un morceau de ciboule. La ciboule croustillante crée un contraste avec la viande tendre et la sauce sucrée.
- Contraste de température : Servez la moitié des brochettes immédiatement après les avoir retirées du grill, quand la peau est la plus croustillante. Laissez l’autre moitié reposer une minute et servez-la comme second plat.
- Aromates : Râpez une pincée de zeste de citron sur les brochettes cuites et parsemez-les de sésame grillé. L’arôme se libère sous la chaleur de la viande et tranche la note fumée.
Radar sensoriel
- Aspect : La peau sur les brochettes est dorée et croustillante, la viande rose pâle avec des bandes blanches de gras. Les morceaux de ciboule sont dorés sur les bords. La sauce sur les brochettes brille, le sésame tient à la surface de la viande.
- Odeur : Odeur fumée du grill et odeur sucrée de la sauce tare, suivie d’une note fraîche de ciboule et de sésame grillé.
- Goût : Goût salé et sucré de la sauce, puis goût prononcé de poulet et note fumée. La ciboule rafraîchit le goût.
- Texture : Peau croustillante, viande tendre et juteuse, qui se défait en fibres sous la dent. La ciboule offre une légère résistance.
Accords
- Bière blonde japonaise : L’effervescence et l’amertume fine tranchent le gras de la peau de poulet. Servez fraîche à 6–8 °C.
- Vin blanc sec :Grüner Veltliner ou Riesling avec une acidité plus élevée. L’acidité du vin nettoie le palais après la sauce tare sucrée.
- Zelený čaj senča:Chaud, mais pas bouillant. Les amers du thé équilibrent le salé et la note fumée du gril.
Différentes variantes de préparation
- Negima: Alternez des morceaux de cuisse de poulet avec des tronçons de ciboule et badigeonnez-les de sauce tare. La ciboule douce brunit sur le gril et son goût rejoint la sauce.
- Tsukune: Façonnez des boulettes allongées de poulet haché au lieu de morceaux et grillez-les de la même façon. Servez-les glacées de sauce tare et saupoudrées de jaune d’œuf.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje:soja (sauce soja), gluten (sauce soja, saké), sésame (graines de sésame grillées) • Lepek:oui, dans la sauce soja et dans le saké • Není vhodné pro:personnes cœliaques, allergiques au soja et au sésame
Vhodné pro
Un dîner entre amis autour du grill, une soirée d’été au jardin, une fête pour six à huit personnes, un repas rapide en semaine, une version maison des plats des stands de rue japonais.
Katalog náhrad
- Sake:: avec un vin blanc sec ou de l’eau avec une goutte de vinaigre de riz. Le goût sera un peu plus vif, mais l’équilibre entre sucré et salé restera le même.
FAQ
Pourquoi couper la viande en morceaux de même poids ?
Des morceaux de même poids seront prêts en même temps. Si les morceaux d’une même brochette sont de tailles différentes, le petit sèche et le gros reste cru à cœur.
Quand badigeonner les brochettes de sauce tare ?
Seulement dans la dernière minute de cuisson. Le sucre de la sauce commence à brûler au-dessus de 170 °C, donc avant que la viande ne soit chaude à cœur, et une croûte noire et amère se forme en surface.
Čím nahradit sake?
avec un vin blanc sec ou de l’eau avec une cuillère à café de vinaigre de riz. Le goût sera un peu plus vif, mais l’équilibre entre sucré et salé restera le même.
Puis-je préparer les yakitori à la poêle ?
Oui, dans une poêle grill en fonte. Faites-la chauffer à feu vif, saisissez les brochettes sur toutes les faces, puis baissez le feu. Vous n’obtiendrez cependant pas le goût fumé.
Jak poznám, že je maso hotové?
Le thermomètre piqué dans le morceau le plus épais indique 74 °C et un jus clair s’écoule lorsqu’on pique la viande. La surface est dorée, mais pas noire.
Combien de brochettes par portion ?
Comptez six brochettes par personne lorsque les yakitori constituent le plat principal, et trois brochettes lorsqu’ils sont servis en entrée avec du riz et une soupe.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 osob: Montez les brochettes à l’avance et gardez-les au réfrigérateur sur un plateau. Grillez en deux fournées et maintenez les brochettes prêtes au four à 80 °C sur une grille. • 10+ osob: Choisissez des brochettes assaisonnées au sel, leur préparation est plus rapide et vous en ferez plus en même temps. Servez la sauce dans des petits bols sur la table.
Accompagnements et service
Service : Servez sur un plateau préchauffé avec un bol de sauce tare, un bol de sel et des quartiers de citron. Le yakitori s’accompagne de riz cuit, de légumes marinés et d’une soupe légère.
Conservation et réchauffage
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : réchauffez les brochettes au four à 180 °C pendant 6 minutes ou sur une plaque grill. Au micro-ondes, la peau ramollit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Guide : Les 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
Ramen – soupe de nouilles au bouillon riche, viande, œuf, légumes et autres garnitures typiques
Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante
Takoyaki – boulettes rondes frites à base de pâte, garnies de poulpe, typiques d’Osaka
Gyudon – bol de riz garni de fines tranches de bœuf et d’oignons mijotés dans une sauce sucrée-salée
Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, des oignons, des carottes et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée
Soupe miso – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule
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Les erreurs les plus fréquentes
- Omáčka na špízu od začátku – le sucre de la sauce brûle avant que la viande ne soit chaude à cœur et la surface devient amère. Badigeonnez seulement dans la dernière minute de cuisson.
- Brochettes en bois sèches – la brochette brûle sur la braise et la viande glisse. Faites-les tremper dans de l’eau froide au moins une demi-heure avant de les monter.
- Morceaux de tailles différentes sur une même brochette – le petit morceau sèche, le gros reste cru. Coupez la viande en morceaux de même poids et enfilez-les dans le même ordre.
- Maso propichované vidličkou – le jus s’écoule sur les braises et la viande reste sèche. Retournez la brochette avec une pince en saisissant l’extrémité, pas la viande.