Résumé : Les cubes de poulet sont saisis dans une marinade au yaourt, puis mijotés dans une base de tomates avec du beurre, de la crème et du garam masala. La sauce est à peine sucrée et adoucie par le beurre, ajouté en fin de cuisson. Temps total 75 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Volaille · Cuisine indienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Butter Chicken – poulet dans une sauce tomate
- Cuisine : Indienne
- Guide : 12 plats indiens les plus
- Temps total : 75 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 464 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Convient pour : Dîner en famille, dîner entre amis, table de fête avec plusieurs plats, ou
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 505,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière blonde
- En bref : Les cubes de poulet sont saisis dans une marinade au yaourt, puis
WAGUU dit : “« Le butter chicken n’est pas une question de beurre. Le beurre est la dernière phrase, pas le premier mot. »”
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 |
| Temps de cuisson : | 50 |
| Température : | Saisie de la viande 180–200 °C, mijotage de la sauce 85–90 °C, le beurre est ajouté en dessous de 80 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le butter chicken a deux couches : la saveur grillée de la viande marinée et la sauce tomate veloutée, dans laquelle le beurre ne doit pas brûler. L’ordre est décisif – les épices doivent s’épanouir dans la matière grasse, les tomates doivent mijoter jusqu’à devenir sucrées, et le beurre appartient à la fin, quand la sauce ne bout plus. Celui qui ajoute le beurre au début obtient une sauce grasse avec un arrière-goût amer.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids d’une portion : 464 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| poulet sans os | 1000 g | cuisses désossées et sans peau, en cubes de trois centimètres de côté |
| yaourt nature | 200 g | entier, épais, à température ambiante |
| gingembre | 25 g | frais, râpé finement |
| ail | 6 gousses | frais, haché finement |
| tomates concassées | 500 g | pelées, sans sel ajouté |
| tomates broyées | 400 g | broyées, non sucrées |
| oignon | 3 pièces | moyen, finement haché |
| beurre | 60 g | frais, non salé |
| ghee | 40 g | beurre clarifié, pour haute température |
| crème | 150 ml | liquide entière, avec 30 % de matière grasse |
| garam masala | 2 c. à c. | mélange fraîchement moulu |
| coriandre moulue | 2 c. à c. | moulue, torréfiée |
| cumin moulu | 1 c. à c. | moulu, torréfié |
| curcuma | 1 c. à c. | moulu |
| piment rouge moulu | 1 c. à c. | paprika doux et fort dans un rapport de deux à un |
| sucre | 1 c. à c. | semoule, pour équilibrer l’acidité |
| coriandre fraîche | 20 g | fraîche, pour la décoration |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Deux couches de saveur : La viande
- Sauce sans farine : La consistance est
- Un plat qui se conserve : Le lendemain, la sauce est encore meilleure, car les
Réussite assurée : Les tomates contiennent de l’acide qui garde la viande ferme. C’est pourquoi la viande est d’abord saisie dans le yaourt, où la protéine du lait enrobe les fibres, et seulement ensuite recouverte de la base de tomates. Le beurre et la crème sont ajoutés hors du feu, car au-dessus de 90 °C, la matière grasse du lait se sépare et la sauce se décompose. Le sel est apporté par la marinade, le beurre et la purée de tomates, c’est pourquoi on sale seulement après avoir goûté.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min min | Cuisson : 50 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Indienne
Méthode détaillée
Méthode globale : 0 % terminé
Phase 1 : Marinade et repos de la viande – 30 min
Appareils : saladier, film alimentaire, réfrigérateur
1. Fouettez le yaourt dans un saladier avec le gingembre râpé, la moitié de l’ail, la moitié du garam masala, la coriandre moulue, le cumin, le curcuma et le paprika moulu. Le mélange doit être lisse et épais comme de la crème épaisse.
2. Placez les cubes de viande dans la marinade et malaxez-les à la main pour que le mélange les enrobe de tous les côtés. Couvrez le saladier de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pour reposer.
VKB : La marinade adhère au poulet en fine couche et ne s’écoule pas. Après la sortie du réfrigérateur, la viande est ferme au toucher et la couleur de la marinade a pénétré la surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la marinade à température ambiante. L’acidité du yaourt commence à dégrader la viande et la surface pâlit. Le poulet doit rester au réfrigérateur et reposer vingt minutes avant la cuisson.
Phase 2 : Saisir la viande – 10 min
Ustensiles : grande poêle, pinces de cuisine
1. Faites chauffer la moitié du ghee dans une grande poêle à feu moyen-vif. Sortez les morceaux de poulet de la marinade et laissez-les égoutter pour que la marinade ne tombe pas dans la poêle.
2. Disposez les morceaux dans la poêle sans qu’ils se touchent et laissez-les dorer de chaque côté. Débarrassez-les sur une assiette et ne jetez pas le contenu de la poêle.
VKB : La surface du poulet est mate et dorée, l’intérieur est encore rosé. Des sucs bruns sont restés dans la poêle et ne doivent pas noircir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si le poulet rend de l’eau et bout au lieu de dorer, la poêle n’était pas assez chaude ou il y avait trop de viande. Saisissez en deux fois et laissez la poêle revenir à température entre les deux.
Phase 3 : Base tomate (masala) – 25 min
Ustensiles : casserole à fond épais, cuillère en bois
1. Dans la même matière grasse, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, ajoutez le reste d’ail et de gingembre et faites revenir juste jusqu’aux arômes. Versez le reste de garam masala et remuez jusqu’à ce que les épices libèrent leurs parfums.
2. Ajoutez les tomates pelées et les tomates concassées et écrasez-les à la cuillère en bois. Laissez cuire la base à feu doux jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que l’huile se sépare des tomates sur les bords de la casserole.
VKB : La base est épaisse, rouge foncé et brillante, l’huile s’est séparée et forme une fine couche en surface. Le goût est sucré de tomate, pas acide.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez vraiment réduire la base jusqu’à ce qu’elle devienne sucrée. Des tomates égouttées trop tôt restent acides et la sauce sera liquide à la cuillère. Si les tomates sont trop acides, ajoutez une cuillère à café de sucre.
Phase 4 : Réunir la viande et la sauce – 12 min
Ustensiles : casserole, couvercle
1. Remettez le poulet et les sucs de l’assiette dans la casserole avec la base et mélangez. Mouillez avec un peu d’eau pour que la sauce n’attache pas au fond, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
2. Pendant la cuisson, remuez et surveillez la consistance. La sauce doit être épaisse comme une crème épaisse, pas liquide comme une soupe.
VKB : Le poulet se coupe à la cuillère mais garde sa forme. La sauce enrobe la viande, laisse un film continu sur la cuillère et ne s’écoule pas immédiatement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une ébullition trop forte dessèche la viande et projette la sauce dans toute la cuisine. Maintenez le liquide juste sous le point d’ébullition et remuez lentement pour que la viande ne se défasse pas.
Phase 5 : Lier au beurre et à la crème – 8 min
Ustensiles : petite casserole, fouet
1. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le paprika moulu. Laissez-le juste mousser, sans le faire brunir, puis versez-le dans la casserole en remuant sans arrêt.
2. Réchauffez d’abord la crème dans une tasse pour qu’elle ne soit pas froide, puis versez-la en filet fin. Retirez la casserole du feu et ne faites plus bouillir la sauce.
VKB : La sauce est veloutée, brillante et d’un orange soutenu. Le goût est rond, beurré et crémeux, les épices restent en arrière-plan.
Avant de passer à l’étape suivante :
La crème froide se caille dans une sauce bouillante. Réchauffez-la toujours et versez-la hors du feu. Si la sauce caille malgré tout, passez-la au chinois et réunissez-la au fouet.
Phase 6 : Ajuster et servir – 5 min
Ustensiles : plat de service, cuillère
1. Goûtez la sauce et ajustez avec le sel, le sucre et le reste de garam masala. Les épices s’ajoutent à la sauce finie juste avant de servir pour que les parfums restent frais.
2. Versez le butter chicken dans un plat chaud, déposez une cuillère de crème en surface, une branche de coriandre et quelques gouttes de beurre fondu.
VKB : Le parfum est à la fois beurré et épicé, la sauce tient sur le riz. Dans l’assiette, la sauce ne s’étale pas sur les côtés.
Matériel nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande poêle à fond épais | diamètre 28 cm | cocotte en fonte ou sauteuse | une poêle fine se déforme à la cuisson et le poulet brûle à un endroit |
| casserole pour la sauce | contenance 3 l | sauteuse profonde avec couvercle | une petite casserole fait gicler et attacher la sauce sur les parois pendant la cuisson |
| thermomètre de cuisine | jusqu’à 250 °C | contrôle visuel des bulles sur le bord de la sauce | sans thermomètre, la sauce dépasse facilement 90 °C et la crème caille |
| saladier pour la marinade | contenance 2 l, verre ou céramique | saladier en plastique avec couvercle | un métal réactif dans le saladier réagit à l’acidité du yaourt et donne un goût métallique |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 456 kJ / 109 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Matières grasses | 7,1 g | 33,0 g | 198,0 g |
| dont acides gras saturés | 3,6 g | 16,6 g | 99,8 g |
| Glucides | 2,5 g | 11,8 g | 70,8 g |
| dont sucres | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| Protéines | 8,6 g | 40,1 g | 240,6 g |
| Sel | 0,1 g | 0,5 g | 2,9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : La marinade adhère au poulet en fine couche et ne s’
- Astuce 3 : La surface du poulet est mate et
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
Le yaourt est acide et sa protéine lactique coagule sous l’effet de la chaleur. Une fine pellicule se forme alors à la surface de la viande, qui retient le jus et transmet en même temps les épices à la viande. Le curcuma et le paprika moulu sont solubles dans la graisse, c’est pourquoi on les fait d’abord revenir dans le ghee. Le concentré de tomate contient de la pectine qui, après cuisson, épaissit naturellement la sauce, ce qui rend inutile l’ajout de farine ou d’amidon.
Haute gastronomie – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Versez la sauce au fond d’une assiette creuse blanche en fine couche et
- Contrastes de texture : Ajoutez un
- Contraste thermique : Posez sur la viande une feuille de coriandre et quelques gouttes de ghee. La graisse fixe les arômes des
- Accents aromatiques : Le contraste thermique est
Radar sensoriel
- Aspect : La sauce est d’un orange profond et brillant, une couche
- Parfum : D’abord le beurre avec le paprika moulu, puis les tomates
- Goût : La douceur de la tomate rencontre la
- Texture : La viande est tendre et juteuse, la sauce
Accords
- bière blonde
- Riesling sec : Le Riesling, plus acide, coupe le gras de la crème et du beurre. Choisissez-le sec, pas demi-sec.
- lassi
Variantes de préparation
- Butter chicken avec blancs de poulet:: Coupez les blancs en fines escalopes, marinez moins longtemps et ne les laissez que cinq minutes dans la sauce. Le plat est plus
- Version
Allergènes et informations diététiques
Contient : lait (yaourt, beurre, ghee, crème) • Gluten : non, la recette est sans gluten (le riz ou le naan sont servis à part) • Ne convient pas à : les personnes allergiques au lait et aux produits laitiers
Convient pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, une table de fête à plusieurs plats ainsi que la préparation de repas pour plusieurs jours à l’avance.
Catalogue de substitutions
- viande de poulet
FAQ
Quelle viande convient le mieux au butter chicken ?
Les cuisses désossées et sans peau. Elles sont plus juteuses et ne durcissent pas à la cuisson. Les blancs sont possibles, mais réduisez la cuisson d’un tiers et ne mettez la viande dans la sauce que dans les dix dernières minutes.
Pourquoi ajouter le beurre seulement à la fin ?
La matière grasse lactique se sépare au-dessus de 90 °C et la sauce se décompose. Le beurre a donc sa place dans une sauce qui ne bout plus, il doit seulement y fondre.
Comment épaissir la sauce si elle est trop liquide ?
Faites-la réduire à feu doux plus longtemps pour évaporer l’eau. Une cuillère de fromage à la crème ou deux cuillères de noix de cajou moulues aident aussi. L’amidon rend la sauce trouble.
Le butter chicken est-il très piquant ?
Non, le piquant peut rester faible. Mélangez le paprika moulu dans un rapport de deux cuillères à café de doux pour une de piquant et n’ajoutez le chilli que dans l’assiette.
Peut-on congeler le butter chicken ?
Oui, il se conserve un mois au congélateur. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux avec une cuillère d’eau. Ajoutez le beurre seulement après réchauffage.
Que servir avec le butter chicken ?
Du riz basmati, un naan ou un roti et un petit bol de yaourt au concombre. Le yaourt acide sépare chaque bouchée et garde la saveur fraîche.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Préparez la masala (base épicée revenue) en double dose et rangez la moitié au réfrigérateur. Pour cuisiner pour plus de personnes, faites cuire dans deux casseroles, pas dans une grande – les épices ne rôtissent pas uniformément dans une couche trop épaisse. • 10+ personnes : Le tandoor est remplacé par un gril ou une poêle en fonte chauffée à fond au four. Préparez la pâte à naan et la marinade du poulet la veille et laissez-les au réfrigérateur – le goût et la texture seront meilleurs.
Accompagnements et service
Service : Servez le butter chicken dans un bol profond, à côté de riz basmati ou de naan, déposez sur le dessus une cuillère de crème et une branche de coriandre. Un petit bol de yaourt au concombre accompagne le plat et équilibre la sauce.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : à feu doux jusqu’à 75 °C, avec une cuillère d’eau, ajoutez le beurre seulement après réchauffage
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Tandoori Chicken – poulet mariné au yaourt et aux épices, cuit à haute température
Biryani – riz aromatique en couches avec viande, safran et mélange d’épices
Rogan Josh – agneau mijoté lentement dans une sauce aromatique aux épices du Cachemire
Dal Tadka – lentilles relevées d’épices frites, d’ail, d’oignon et de chilli
Samosa – chaussons triangulaires frits, farcis de pommes de terre, de petits pois et d’épices
Chole Bhature – pois chiches épicés avec de grandes galettes levées frites, les bhature
Naan – pain plat indien traditionnel cuit à haute température dans le tandoor
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Erreurs les plus fréquentes
- Marinade et repos de la viande – Ne laissez pas la marinade à
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- Base tomate (masala) – Laissez vraiment
- Liaison de la viande et de la sauce – Une