Résumé : Les oignons sont revenus avec les épices jusqu’à coloration foncée, on ajoute les tomates et la base mijote en une sauce épaisse. Les pois chiches y sont ensuite mijotés, puis on incorpore le garam masala et la coriandre en fin de cuisson. Temps total 55 minutes, base pour 6 portions.
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Catégorie : Plats sans viande · Cuisine indienne
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Aperçu rapide
- Plat : Chana Masala – pois chiches
- Cuisine : Indienne
- Guide : 12 plats indiens les plus
- Temps total : 55 minutes (15 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 355 g)
- Technique
- Types de
- Info
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 310,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière blonde indienne, Riesling sec, lassi
- En bref : Les oignons sont revenus avec les
WAGUU dit : “« Le chana masala, ce n’est pas une question de pois chiches. C’est une question d’épices qu’on ne peut pas sauter. »”
Faits clés
| Temps de préparation : | 15 |
| Temps de cuisson : | 40 |
| Température : | Torréfaction des épices 130–150 °C, mijotage de la base 95 °C, réchauffement des pois chiches 80 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
L’essentiel
Le chana masala repose sur une seule chose : les épices doivent être torréfiées dans la matière grasse, sinon elles restent crues et le plat a un goût de poudre. L’ordre est décisif – d’abord les épices sèches dans l’huile, puis les oignons, puis les tomates. Celui qui met tout dans la casserole en même temps obtient des pois chiches dans une eau de tomate claire.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 355 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| pois chiches en conserve | 900 g | égouttés, sans sel ajouté |
| oignons | 3 pièces | moyens, finement hachés |
| tomates concassées | 400 g | pelées, sans sel ajouté |
| tomates broyées | 300 g | broyées, non sucrées |
| gingembre | 20 g | frais, finement râpé |
| ail | 6 gousses | frais, finement haché |
| huile végétale | 50 ml | goût neutre, pour haute température |
| garam masala | 2 cuillère à café | mélange fraîchement moulu |
| cumin moulu | 2 cuillère à café | entier et moulu, pour la torréfaction |
| coriandre moulue | 2 cuillère à café | moulue, torréfiée |
| piment rouge moulu | 1 cuillère à café | paprika doux avec une pointe de piquant |
| curcuma | 1 cuillère à café | moulu |
| citron vert | 1 pièce | juteux, pour le jus |
| coriandre fraîche | 25 g | fraîche, pour la garniture |
Aller directement à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Sans viande et pourtant rassasiant : Les pois chiches apportent à la fois des
- Se conserve au
Réussite assurée : Les pois chiches en conserve sont déjà tendres, c’est pourquoi on les ajoute en fin de cuisson et on les réchauffe simplement. S’ils cuisaient dès le début, ils se désagrégeraient et la sauce deviendrait granuleuse. L’amchur (mangue séchée) ou le citron vert apportent l’acidité qui maintient la fraîcheur face à la douceur des tomates. Le sel provient du concentré de tomate et des pois chiches, c’est pourquoi on sale seulement après avoir goûté.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Indienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Étape 1 : Torréfaction des épices – 5 min
Ustensiles : poêle large à fond épais, cuillère en bois
1. Faites chauffer l’huile dans une poêle large à feu moyen-vif. Versez le cumin et laissez-le crépiter quelques secondes jusqu’à ce que l’arôme se dégage.
2. Ajoutez la coriandre moulue, le paprika et le curcuma et remuez juste assez pour que les épices s’enrobent d’huile. Elles doivent rester rouge foncé, pas brunes.
VKB : Le cumin crépite et embaume, les épices se sont liées à l’huile en une pâte épaisse et la couleur est restée vive. La cuisine est emplie d’un parfum chaud, pas d’une fumée âcre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Les épices ont été torréfiées trop longtemps. L’amertume ne peut pas être masquée dans la sauce, donc retirez la poêle du feu dès que l’arôme se dégage.
Étape 2 : Base d’oignons – 12 min
Ustensiles : poêle, cuillère en bois
1. Ajoutez les oignons aux épices et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les oignons doivent s’enrober d’épices et ramollir, pas brûler.
2.Ajoutez le gingembre et l’ail, puis faites revenir jusqu’à ce que les arômes se libèrent. Laissez ensuite la préparation de côté un instant pour que les saveurs se lient.
VKB :L’oignon est blond doré et fondant, les épices y adhèrent et ne tombent pas au fond. La base est épaisse et embaume les épices.
Avant de passer à l’étape suivante :
Un oignon pâle donnera une sauce blême et sucrée. Faites-le revenir patiemment à feu moyen : un feu vif le brûlera à l’extérieur et le laissera cru à l’intérieur.
Phase 3 : Sauce tomate – 15 min
Ustensiles : poêle, cuillère en bois ou presse-purée
1.Ajoutez les tomates pelées et concassées, puis écrasez-les à la cuillère en bois pour obtenir une purée. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que la sauce épaississe.
2.Remuez en raclant le fond pour que la sauce n’attache pas. La matière grasse se sépare pendant la cuisson et reste en surface en fine couche.
VKB :La sauce est épaisse, rouge foncé et brillante, l’huile affleure en surface. Le goût est sucré, celui de la tomate cuite, sans âcreté.
Avant de passer à l’étape suivante :
Des tomates égouttées trop tôt resteront acides et la sauce sera liquide. Laissez-la vraiment réduire, quitte à prolonger de cinq minutes.
Phase 4 : Mijotage des pois chiches – 12 min
Ustensiles : poêle, couvercle
1.Égouttez et rincez les pois chiches, puis versez-les dans la sauce et mélangez. Mouillez avec un peu d’eau pour garder la sauce épaisse, puis couvrez.
2.Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pois chiches absorbent le goût de la sauce. Écrasez quelques cuillerées de pois chiches à la fourchette : leur amidon liera la sauce.
VKB :Les pois chiches tiennent leur forme mais sont fondants et enrobés de sauce. La sauce a épaissi et ne coule plus de la cuillère.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas cuire les pois chiches trop longtemps, ils s’écraseraient et la sauce deviendrait granuleuse. En conserve, ils sont déjà cuits : il suffit de les réchauffer et de les laisser s’imprégner.
Phase 5 : Ajustement des saveurs – 6 min
Ustensiles : poêle, cuillère
1.Incorporez le garam masala et le jus d’une demi-citron vert. L’acidité ajoutée en fin de cuisson ravive le goût face au sucre des tomates.
2.Goûtez la sauce et ajustez le sel et le piquant. Le concentré de tomate et les pois chiches apportent déjà du sel, ajoutez donc par pincées.
VKB :L’équilibre est là : sucré par la tomate, acidulé par le citron vert, chaud par les épices. Aucune ne domine.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le citron vert ne se met pas au début. La chaleur dissipe son arôme frais et il ne reste que l’acidité.
Phase 6 : Dressage – 5 min
Ustensiles : plat de service, cuillère
1.Versez le chana masala dans un plat chaud. Disposez en surface des quartiers d’oignon rouge, de la coriandre fraîche et une rondelle de citron vert.
2.Servez à côté du riz basmati ou une galette bhature et une petite coupelle de yaourt. Le yaourt adoucit les épices et lie la bouchée.
VKB :La sauce est épaisse et foncée, les pois chiches entiers et enrobés. Il ne reste pas de flaque dans l’assiette, la sauce tient à la cuillère.
Matériel nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| poêle large à fond épais | diamètre 28 cm | cocotte en fonte ou sauteuse | une poêle fine brûlera les épices au fond avant qu’elles ne libèrent leurs arômes |
| cuillère en bois à bord large | longueur 30 cm | cuillère en bois et fourchette | une cuillère étroite n’écrasera pas les tomates et la sauce restera granuleuse |
| passoire | diamètre 20 cm | tamis | des pois chiches non rincés donneront à la sauce un goût aigre de saumure |
| couvercle | pour poêle de 28 cm | papier aluminium | sans couvercle, la sauce s’évapore et attache pendant le mijotage |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 364 kJ / 87 kcal | 1297 kJ / 310 kcal | 7782 kJ / 1860 kcal |
| Matières grasses | 3,3 g | 11,8 g | 70,8 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g | 1,7 g | 10,0 g |
| Glucides | 10,6 g | 37,5 g | 225,0 g |
| dont sucres | 2,5 g | 8,9 g | 53,4 g |
| Protéines | 3,8 g | 13,4 g | 80,4 g |
| Sel | 0,2 g | 0,6 g | 3,8 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : Le cumin
- Astuce 3 : L’oignon est blond
- Astuce 4 :
Fond scientifique
Les épices contiennent des huiles volatiles qui ne se libèrent que dans la matière grasse, au-dessus de 120 °C. C’est pourquoi les épices sèches s’ajoutent dans l’huile ou le ghee chaud et se remuent quelques secondes seulement. Le concentré de tomate contient de la pectine qui épaissit la sauce après réduction, sans farine. Les pois chiches ont de l’amidon en surface qui se dissout en partie dans la sauce et lui donne du corps.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Versez la sauce au fond du bol et
- Contrastes de texture : Ajoutez un
- Contraste de
- Accompagnements aromatiques : Servez à part un yaourt à la menthe et un chutney au tamarin. L’
Radar sensoriel
- Aspect : La sauce est rouge
- Parfum : Le cumin chaud et la coriandre, puis la douceur des tomates et une note fraîche de citron vert en fin de bouche.
- Goût : Des tomates douces, du citron vert
- Texture : Les pois chiches sont tendres mais fermes, la sauce
Accords
- bière blonde indienne
- riesling sec : Le riesling, avec son
- lassi
Variantes de préparation
- Chana masala aux pois chiches secs :: Les pois chiches secs trempent toute une nuit et cuisent jusqu’à
- Chana masala aux pommes de terre :: On ajoute des cubes de pommes de terre aux pois chiches et on sert avec des puri. Une version plus consistante, qui tient lieu de plat unique.
Allergènes et informations diététiques
Contient : aucun allergène connu • Gluten : non, la recette est sans gluten (pois chiches, tomates, épices) • Déconseillé pour : les personnes sensibles aux légumineuses et aux épices fortes
Idéal pour
Un dîner en famille, un repas entre amis, une table de fête à plusieurs plats ou la préparation de repas à l’avance pour plusieurs jours.
Substitutions
- pois chiches en conserve : pois chiches secs
FAQ
Puis-je utiliser des pois chiches secs ?
Oui, mais il faut les faire tremper une nuit et les cuire jusqu’à tendreté. Le goût est plus profond et les pois chiches tiennent mieux leur forme dans la sauce.
Par quoi remplacer l’amchur ?
Par du jus de citron vert ou une cuillère de pâte de tamarin. Les deux apportent l’acidité qui garde le goût frais.
Pourquoi mon chana masala est-il amer ?
Les épices ont brûlé dans l’huile. La prochaine fois, ajoutez-les dans l’huile à feu moyen et remuez quelques secondes seulement.
Le chana masala convient-il aux végétaliens ?
Oui, si vous le servez sans yaourt ni crème. La base est à l’huile végétale, aux pois chiches et aux épices.
Comment adoucir le plat pour les enfants ?
Omettez le piment fort et n’utilisez que du doux. Dans l’assiette, ajoutez une cuillère de yaourt et une plus grande part de riz.
Quel accompagnement servir avec le chana masala ?
Du riz basmati, une galette bhature, des puri ou du roti. On sert aussi du yaourt, des légumes marinés et un chutney au tamarin.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez le masala (base d’épices frites) en double dose et mettez la moitié au réfrigérateur. Pour un grand nombre, cuisez dans deux casseroles plutôt qu’une seule grande – les épices ne rôtissent pas uniformément dans une couche trop épaisse. • 10+ personnes : Le tandoor est remplacé par un gril ou une poêle en fonte chauffée à fond au four. Préparez la pâte à naan et la marinade du poulet la veille et laissez-les au réfrigérateur – le goût et la texture n’en seront que meilleurs.
Accompagnements et service
Service : Servez le chana masala dans un bol profond avec du riz basmati ou une galette bhature. Disposez sur le dessus des quartiers d’oignon, de la coriandre et une cuillère de yaourt. On accompagne de chutney au tamarin ou de citron vert.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : à feu doux jusqu’à 80 °C, avec une cuillère d’eau, ajoutez la coriandre après avoir réchauffé
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : Les 12 plats indiens les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine indienne
Butter Chicken – poulet dans une sauce tomate crémeuse au beurre et aux épices aromatiques
Chicken Tikka Masala – morceaux de poulet marinés dans une sauce épicée à la tomate et à la crème
Tandoori Chicken – poulet mariné au yaourt et aux épices, cuit à haute température
Biryani – riz aromatique en couches avec viande, safran et mélange d’épices
Palak Paneer – fromage indien paneer dans une base d’épinards finement épicée
Palak Paneer – fromage indien paneer dans une base d’épinards finement épicée
Dal Tadka – lentilles relevées d’épices frites, d’ail, d’oignon et de piment
Samosa – chaussons triangulaires frits, farcis de pommes de terre, de petits pois et d’épices
Chole Bhature – pois chiches épicés avec de grandes galettes bhature frites et levées
Naan – pain plat indien traditionnel cuit à haute température dans le tandoor
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Erreurs les plus fréquentes
- La
- La base d’oignon – Un oignon pâle donne une sauce blême et
- La sauce tomate – Des tomates
- La cuisson des pois chiches – Ne faites pas cuire les pois chiches trop longtemps, ils s’