Résumé : Épaule de porc badigeonnée de moutarde de Dijon et d’un mélange sec d’épices, marinée une nuit puis fumée ou cuite au four à 115 °C pendant environ six heures, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne environ 90 °C. La viande repose, s’effiloche à la fourchette et se mélange à une sauce barbecue et au jus de cuisson dégraissé. Base de 6 portions, poids par portion 412 g.
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Catégorie : Porc, Cuisine américaine
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Pulled Pork
- Catégorie : Porc, Cuisine américaine
- Cuisine : Américaine
- Ingrédient principal : Épaule de porc désossée, 1600 g (avec couche de gras en surface, sans couenne)
- Guide : 12 plats américains les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine américaine
- Temps total : 420 minutes (35 min de préparation + 360 min de cuisson + 25 min de finition), plus 12 heures de marinade au réfrigérateur
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (Poids par portion : 412 g)
- Technique clé : Fumage lent ou cuisson à basse température, badigeonnage et repos de la viande avant effilochage
- Types de préparation : Fumage, Cuisson au four, Cuisson lente (Slow cooking)
- Infos diététiques & Allergènes :moutarde, sulfites
- Idéal pour : Cuisine du week-end, fêtes et repas de famille, préparation à l’avance et congélation
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 781 kcal, Protéines : 52.5 g, Lipides : 51.9 g, Glucides : 24.9 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Lager blonde ou pale ale américaine, Zinfandel ou Shiraz, thé glacé au citron ou jus de pomme
- En bref : Une grande épaule, un bol de mélange sec d’épices et six heures à basse température – la viande s’effiloche ensuite à la fourchette et se mélange à la sauce barbecue et au jus de cuisson dégraissé.
WAGUU dit : “Le pulled pork, c’est une épaule de porc laissée si longtemps à basse température que le collagène se transforme en gélatine et que la viande s’effiloche à la fourchette. Ce sont le temps et la température qui décident, pas la quantité d’épices.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 minutes (plus 12 heures de marinade au réfrigérateur) |
| Temps de cuisson : | 360 minutes (6 heures), selon l’épaisseur de l’épaule 5 à 7 heures |
| Température : | 115 °C au four ou au fumoir ; la viande est prête à une température à cœur d’environ 90 °C |
| Nombre de portions : | 6 (poids par portion 412 g) |
En résumé
Une grande épaule, un bol de mélange sec d’épices et six heures à basse température. La viande reste tranquille pendant la cuisson, on la badigeonne et on l’arrose juste toutes les heures. À la fin, on l’effiloche à la fourchette, on la mélange à la sauce barbecue et au jus de cuisson dégraissé, et on la sert dans un pain croustillant avec du coleslaw. Ce n’est pas beaucoup de travail, mais cela vaut la peine de prévoir un jour où vous êtes à la maison.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids par portion : 412 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de porc désossée | 3.50 g | Avec couche de gras en surface, sans couenne, viande réfrigérée |
| Gros sel de mer | 15.8 g | Non raffiné, grain plus gros |
| Cassonade | 30 g | De canne, humide, sans grumeaux |
| Paprika doux moulu | 18 g | Doux, non piquant, rouge vif |
| Paprika fumé | 6 g | Séché au feu de bois, fortement fumé |
| Poivre noir moulu | 5 g | Fraîchement moulu |
| Cumin moulu | 4 g | Moulu juste avant utilisation |
| Ail en poudre | 6 g | Séché, finement moulu |
| Piment moulu | 2 g | Poivre de Cayenne, finement moulu |
| Moutarde de Dijon | 30 g | Lisse, moyennement forte |
| Jus de pomme | 250 ml | Trouble, sans sucre ajouté |
| Bouillon de porc | 200 ml | Non salé, sans exhausteurs de goût |
| Fumée liquide | 5 ml | Naturelle, sans arômes ajoutés |
| Vinaigre de cidre | 100 ml | Non filtré, acidité 5 % |
| Sauce barbecue | 200 ml | Épaisse, avec une part de mélasse, pas du ketchup assaisonné |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Sans équipement coûteux : Un fumoir améliore le résultat, mais la recette fonctionne aussi dans un four classique. La note fumée est apportée par la fumée liquide dans le jus d’arrosage et le paprika fumé dans le mélange sec.
- Une heure de travail, le reste c’est du temps : Le travail actif prend environ une heure. Le reste est de l’attente, pendant laquelle la viande cuit toute seule et vous ne faites que badigeonner la surface toutes les heures.
- Se conserve et se congèle : La viande prête se conserve quatre jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur. Une seule fournée permet de garnir des pains, un plat avec des pommes de terre ou des tortillas.
Pourquoi ça marche : L’épaule de porc contient du tissu conjonctif riche en collagène. À une température de viande entre 70 et 90 °C, le collagène se transforme en gélatine, qui retient l’eau et donne à la viande la souplesse qui permet de l’effilocher à la fourchette. La basse température de l’air ambiant à 115 °C maintient la surface sous le point où le sucre de la croûte brûle, tout en étant suffisante pour que l’intérieur de la viande atteigne 90 °C. Le repos après cuisson ramène le jus de la surface vers les fibres, ainsi la viande ne s’écoule pas sur la planche à découper.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 360 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Cuisine américaine
Détail de la préparation
Progression : 0 % terminé
Phase 1 : Mélange sec d’épices et préparation de la viande – 20 min
Ustensiles : Balance de cuisine, bol, plaque avec grille (sans source de chaleur)
15.8 Séchez l’épaule avec du papier absorbant et retirez la couenne restante en surface. Laissez la couche de gras en surface épaisse d’environ 5 mm – lors d’une longue cuisson, le gras fond et la viande en dessous reste juteuse. Laissez la viande de côté et préparez dans un bol le mélange sec avec le gros sel de mer, la cassonade, le paprika doux moulu, le paprika fumé, le poivre noir moulu, le cumin moulu, l’ail en poudre et le piment moulu. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit uniformément sec et sans grumeaux.
VKB : Le mélange est rouge brique, sec et uniforme, sans grumeaux de cassonade. La surface de l’épaule est mate et sèche au toucher, la couche de gras a la même épaisseur sur toute la surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. L’eau en surface favorise la croissance des bactéries et le mélange sec ne tient pas sur une viande mouillée. Séchez l’épaule avec du papier absorbant et travaillez-la froide, sortie du réfrigérateur.
Phase 2 : Badigeonnage et marinade toute une nuit – 15 min
Appareils : Réfrigérateur, boîte hermétique ou grand sac zip
15.8 Enduisez toute la surface de l’épaule de moutarde de Dijon. La moutarde sert de liant auquel le mélange sec adhère, tout en apportant une légère acidité. Roulez ensuite la viande dans le mélange d’épices sur toutes les faces et massez-la jusque dans les replis. Placez-la dans une boîte hermétique ou un grand sac, mettez au réfrigérateur et laissez 12 heures. Pendant ce temps, le sel et le sucre pénètrent sous la surface.
VKB : La surface de la viande est uniformément couverte du mélange couleur brique et aucun rose ne transparaît. Après 12 heures, le mélange est humide et adhère à la surface, seul un peu de liquide stagne au fond du récipient.
Avant de passer à l’étape suivante :
Marinez au réfrigérateur, pas sur le plan de travail. Le sucre du mélange, à l’air tiède, s’humidifie, le mélange coule et la viande perd sa croûte. Fermez le récipient et posez-le sur une étagère d’où rien ne gouttera sur d’autres aliments.
Phase 3 : Fumage ou cuisson au four – les deux premières heures et demie – 150 min
Appareils : Fumoir ou four, lèchefrite, grille, thermomètre à viande
3. Préchauffez le fumoir ou le four à 115 °C. Versez le jus de pomme, le bouillon de porc et le fumée liquide dans la lèchefrite. La fumée liquide apporte une note fumée lorsque vous cuisez au four. Posez la viande sur la grille au-dessus de la lèchefrite, couche de gras vers le haut, et enfournez-la sans qu’elle touche la lèchefrite. Fermez la porte et ne l’ouvrez pas pendant les deux premières heures et demie.
VKB : Après deux heures et demie, la surface est rouge foncé à acajou et sèche au toucher. Il y a environ un centimètre de liquide dans la lèchefrite et le gras commence à s’en séparer en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’ouvrez pas la porte pendant les deux premières heures. Chaque ouverture laisse échapper la chaleur et la fumée, la surface de la viande refroidit et la cuisson s’allonge. Contrôlez l’état de la viande au thermomètre, pas à l’œil selon la couleur.
Phase 4 : Badigeonnage et arrosage – 120 min
Appareils : Fumoir ou four, pinceau de cuisine, thermomètre à viande
4. Préparez le mélange à badigeonner avec le vinaigre de cidre et le jus de pomme. Toutes les heures, sortez la viande, badigeonnez-la au pinceau sur toutes les faces et remettez-la en place. Si le liquide de la lèchefrite s’est évaporé, arrosez avec le reste du bouillon de porc pour que les sucs n’attachent pas. Dans la dernière demi-heure de cette phase, badigeonnez la viande de sauce barbecue. Le sucre de la sauce, exposé longtemps à la chaleur, fonce et devient amer : c’est pourquoi il n’intervient qu’à la fin.
VKB : La croûte tient et ne s’écaille pas. La température à cœur de la viande se situe entre 75 et 80 °C. Les sucs dans la lèchefrite sont brun foncé, le gras reste en surface et n’attache pas au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une sauce barbecue appliquée trop tôt se reconnaît aux taches noires et au goût amer de la croûte. Le sucre et la mélasse de la sauce ne supportent qu’un court passage à la chaleur : ajoutez-la donc seulement dans la dernière heure de cuisson.
Phase 5 : Fin de cuisson et repos – 90 min
Appareils : Fumoir ou four, thermomètre à viande, papier aluminium, torchon propre, glacière
5. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température à cœur, dans la partie la plus épaisse, atteigne environ 90 °C. La durée totale de cuisson se situe généralement entre 5 et 7 heures et dépend de l’épaisseur de l’épaule. Sortez ensuite la viande, emballez-la sans serrer dans une double épaisseur de papier aluminium, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 45 minutes. Dans un endroit plus frais, vous pouvez la placer dans une glacière fermée.
VKB : Le thermomètre, dans la partie la plus épaisse, indique 90 °C et sa pointe traverse la viande sans résistance. Après le repos, la viande dans l’aluminium est encore chaude et le jus retenu dans le paquet ne s’est pas échappé.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’effilochez pas la viande dès la sortie du four. Les fibres chaudes se cassent en petits morceaux sous la traction et le jus coule sur la planche. Laissez-la reposer 45 minutes dans l’aluminium, et effilochez-la seulement ensuite.
Phase 6 : Effilochage et finition – 25 min
Appareils : Deux fourchettes ou un crochet à viande, grand saladier, passoire, cuillère
15.8 Versez les sucs de cuisson de la lèchefrite à travers une passoire dans un bol et retirez le gras de la surface à la cuillère. Les sucs dégraissés retournent dans la viande, le gras est jeté. Transférez la viande dans un grand saladier et tirez-la à deux fourchettes contre le sens des fibres jusqu’à ce qu’elle se sépare en morceaux de 3 à 5 mm d’épaisseur. Retirez les plus gros morceaux de gras et de cartilage. Ajoutez à la viande la sauce barbecue et les sucs dégraissés, mélangez et laissez réchauffer 5 minutes.
VKB : La viande se sépare en fibres de 3 à 5 mm d’épaisseur et ne contient plus de morceaux compacts. Après mélange avec la sauce, la masse tient sur la fourchette et aucun liquide clair ne se sépare au fond du saladier.
Équipement nécessaire
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Lèchefrite avec grille | 35 × 25 cm, grille à 2 cm du fond | Plaque avec grille métallique et fond profond en aluminium | Sans grille, la viande cuit dans son jus et la surface ne dore pas |
| Thermomètre à viande | Numérique, portée jusqu’à 130 °C | Sonde à four avec affichage extérieur | Sans mesure de température, la cuisson s’estime au temps et la viande se dessèche facilement |
| Pinceau de cuisine | En silicone, 4 cm de large | Cuillère et arrosage par petites quantités | Le pinceau en poils perd des filaments et roussit au four |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 412 g. Les valeurs tiennent compte de tous les ingrédients de la recette, donc de la viande, du rub, des sucs de cuisson et de la sauce barbecue.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 189 kcal | 781 kcal | 4685 kcal |
| Matières grasses | 12.6 g | 51.9 g | 311.3 g |
| dont acides gras saturés | 4.4 g | 18.3 g | 109.9 g |
| Glucides | 6.0 g | 24.9 g | 149.6 g |
| dont sucres | 4.6 g | 18.8 g | 112.7 g |
| Protéines | 12.7 g | 52.5 g | 315.2 g |
| Sel | 0.85 g | 3.5 g | 16.84 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal). Le sel provient du rub, de la sauce barbecue et du bouillon ; une partie reste dans le liquide égoutté. Si vous servez la viande en bun, ajoutez les valeurs de l’accompagnement.
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Choisissez l’épaule selon la couche de gras en surface et la proportion de tissu conjonctif. Les morceaux du haut de l’épaule ont une couche de gras plus épaisse et supportent une cuisson plus longue que les extrémités plus maigres.
- Astuce 2 : Piquez le thermomètre dans la viande par le côté, pas par le haut à travers la croûte. Vous mesurez ainsi la température au centre de la partie la plus épaisse et la croûte reste intacte.
- Astuce 3 : Laissez refroidir les sucs avant de dégraisser. Le gras fige en surface et se retire à la cuillère d’un seul bloc ; chauds, les sucs se mêlent au liquide et le dégraissage devient long.
- Astuce 4 : Effilochez la viande à deux personnes et à deux fourchettes, contre le sens des fibres. Les fibres plus courtes s’incorporent mieux à la sauce et la masse tient ensuite dans le bun.
Contexte scientifique
L’épaule est un muscle qui portait le poids du corps : elle contient donc une forte proportion de collagène dans les liaisons intercellulaires. Le collagène se décompose à la chaleur sur une large plage de températures, le plus vite entre 70 et 90 °C, et se transforme en gélatine. Celle-ci retient l’eau et fond en bouche, ce que nous percevons comme du moelleux. Si la viande dépassait 95 °C, l’eau s’évaporerait plus vite que la gélatine ne peut la retenir, et le résultat serait sec. Pendant la cuisson, la viande marque une pause prolongée autour de 65 à 75 °C à peu près à mi-parcours : c’est l’équilibre entre la chaleur qui entre dans la viande et le froid produit par l’évaporation de l’eau en surface. Pour accélérer cette phase, emballez la viande dans du papier aluminium. Troisièmement, la fumée joue un rôle : les particules du bois qui brûle ou de la fumée liquide se déposent en surface, où elles réagissent avec les protéines et créent la couleur et des composés aromatiques. La croûte foncée résulte en même temps des réactions entre sucres et protéines, à des températures inférieures à celles de la friture.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Posez une quenelle de viande effilochée au centre d’une assiette creuse et nappez-la d’une cuillère de sucs filtrés. Ajoutez à côté une petite quenelle de coleslaw et un quart de bun toasté coupé en fines tranches.
- Contrastes de texture : Avec une viande moelleuse, il faut du croquant : croûte prélevée en surface de l’épaule, oignons frits ou chou frais. Découpez la croûte encore chaude en lanières de 3 mm de large.
- Contraste de température : Servez la viande chaude, le coleslaw froid, sorti du réfrigérateur juste avant de servir. La différence de température se sent dès la première cuillère.
- Compléments aromatiques : Ajoutez pour finir quelques gouttes de vinaigre de cidre et du zeste de citron vert râpé. L’acidité tranche la fumée et fait ressortir la note fruitée du jus de pomme.
Radar sensoriel
- Aspect : Croûte acajou foncé, en dessous des fibres rose clair qui brillent de sauce. Dans l’assiette, la viande se sépare en fibres distinctes.
- Odeur : Fumée, paprika doux et sucre caramélisé. Après mélange avec les sucs, s’ajoutent une note acidulée de vinaigre et de pomme.
- Goût : Note sucrée et fumée du rub, salinité du sel et acidité du vinaigre. L’amertume n’apparaît que si la sauce fonce trop à la cuisson.
- Texture : Filandreuse, tendre, sans parties fibreuses dures. Les fibres se séparent à la fourchette sans pression, mais ne se réduisent pas en purée.
Accords
- Bière : Une lager blonde bien houblonnée qui nettoie le palais après le fumé, ou une pale ale américaine aux notes d’agrumes. Une stout brune convient moins aux viandes fumées : ses notes torréfiées se superposent au fumé.
- Vin : Un zinfandel ou une syrah aux tanins souples et à l’alcool généreux. L’acidité et les fruits du vin équilibrent le sucré de la sauce barbecue.
- Sans alcool : Thé glacé au citron, jus de pomme trouble ou limonade maison au citron vert et à la menthe. L’eau pétillante avec une tranche de pomme fonctionne aussi : elle rince le gras sur la langue.
Autres méthodes de cuisson
- Pulled pork à la mijoteuse : Mettez la viande dans la mijoteuse sur position basse et laissez cuire 8 à 10 heures, jusqu’à ce qu’elle s’effiloche. Divisez le liquide par deux, car l’évaporation est moindre. Idéal pour les foyers sans fumoir et pour une cuisson pendant la nuit.
- Pulled pork à l’épaule de porc : L’épaule est plus maigre, cuite une à deux heures plus tôt et sèche plus facilement. Arrosez plus généreusement et badigeonnez la viande toutes les demi-heures. Pour ceux qui veulent moins de gras.
- Pulled pork à l’autocuiseur : Coupez la viande en quatre morceaux, mouillez avec 200 ml de bouillon et cuisez 60 minutes sous haute pression. Laissez ensuite la pression redescendre naturellement et passez la viande sous le gril pour colorer la surface. Idéal en semaine.
- Pulled pork au rub café : Ajoutez 8 g de café finement moulu au mélange sec. Le café ne rend pas amer, il apporte de la profondeur et une croûte plus foncée. Pour un profil plus marqué.
Allergènes et informations diététiques
Contient : sulfites (cidre de pomme, sauce barbecue, vinaigre de cidre); moutarde (sauce barbecue, moutarde de Dijon); céleri (sauce barbecue) • Gluten : la recette elle-même est sans gluten, le gluten vient du pain dans lequel la viande est servie • Ne convient pas à : personnes allergiques à la moutarde, au céleri ou au poisson ; en cas de régime pauvre en sel, adaptez la recette selon la note du profil nutritionnel
Convient pour
Cuisine du week-end, soirées et repas de famille, préparation à l’avance, congélation et réchauffage. La recette est accessible à un débutant équipé d’une sonde à viande et qui prévoit six heures de temps. Convient aussi aux foyers sans fumoir : un four et du fumée liquide suffisent.
Catalogue des substitutions
- Épaule de porc désossée : Épaule de porc désossée – viande plus maigre, cuisson plus courte d’une à deux heures et risque de dessèchement plus élevé. Même poids.
- Cassonade : Sucre de canne ou sirop d’érable. Portez le sirop à 40 ml et laissez le mélange sec sécher 10 minutes pour qu’il ne s’agglomère pas.
- Jus de pomme : Jus de pomme sans sucre ajouté ou cidre de pomme. L’alcool du cidre s’évapore à la cuisson et il reste le goût fruité.
- Fumée liquide : 3 g de paprika fumé en plus et une cuillère de graisse de lard fumé. La note fumée sera plus discrète et plus dans la couleur que dans l’arôme.
- Moutarde de Dijon : Moutarde classique ou moutarde au miel. La version au miel ajoute du sucré au rub : retirez 10 g de cassonade.
- Bouillon de porc : Bouillon de légumes ou eau avec une cuillère de vinaigre de cidre. Le goût sera plus léger, mais la viande restera moelleuse.
- Sauce barbecue : Sauce maison à base de ketchup, vinaigre de cidre, cassonade et paprika fumé. Respectez le ratio : 200 ml de ketchup, 40 ml de vinaigre, 20 g de sucre et 2 g de paprika fumé.
FAQ
Peut-on faire un pulled pork sans fumoir ?
Oui. Un four à 115 °C donne une viande aussi tendre, il manque juste le fumé. La fumée liquide dans le mouillement et le paprika fumé dans le mélange sec apportent la note fumée. La différence se sent surtout dans l’arôme de la croûte, pas dans la texture.
Quel morceau utiliser si je n’ai pas d’épaule ?
De l’épaule de porc ou du haut d’épaule avec os. L’épaule est plus maigre et cuite plus tôt : arrosez plus généreusement. L’épaule avec os cuit une demi-heure à une heure de plus ; comptez le poids os compris.
Pourquoi la cuisson stagne-t-elle à mi-parcours ?
La température interne reste un moment autour de 65 à 75 °C, car une partie de la chaleur sert à évaporer l’eau en surface. Ce n’est ni une erreur du four ni de la sonde. Emballez la viande dans du papier aluminium ou montez le four de 10 °C.
Peut-on préparer la viande la veille ?
Oui. La viande cuite et effilochée se conserve quatre jours dans un récipient fermé au réfrigérateur. Incorporez la sauce seulement au moment de réchauffer : la viande restera plus moelleuse. Réchauffez doucement à la poêle avec une cuillère d’eau ou au four à 150 °C sous papier aluminium.
Quel est le niveau de piquant ?
2 g de piment moulu pour 1600 g de viande donnent une chaleur douce que la plupart des convives ne perçoivent pas comme piquante. Pour une version plus relevée, montez le piment à 5 g et ajoutez de la sauce piquante à la sauce barbecue au moment de servir, pas dans le rub.
Comment savoir que la viande est prête ?
À la sonde, pas au chronomètre. Au cœur de la partie la plus épaisse, il faut environ 90 °C et la pointe de la sonde doit traverser la viande sans résistance. Si la viande s’effiloche déjà au moment de la sortir, elle est trop cuite et a perdu une partie de son jus.
Que faire des sucs si on ne mange pas tout ?
Les sucs filtrés et dégraissés se congèlent en petits pots jusqu’à trois mois et servent de base de sauce pour une autre viande. Le gras en surface peut servir à rôtir des pommes de terre : le goût est fumé et sucré.
Les conseils de WAGUU Petr : vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Passez l’épaule à 2400 g, le mélange sec à une fois et demie et utilisez 350 ml de sauce barbecue. La cuisson s’allonge d’une à deux heures ; ce qui compte, c’est l’épaisseur de la viande et la sonde. 10 personnes et plus : Cuisez deux épaules de 2000 g côte à côte sur deux grilles, échangez-les à mi-cuisson et mouillez avec 300 ml de bouillon. Préparez le mélange sec en double et badigeonnez la viande avec un mélange de 150 ml de vinaigre et 250 ml de jus de pomme.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez la viande doucement à la poêle avec une cuillère d’eau ou de bouillon sous couvercle, au four à 150 °C sous papier aluminium, ou au micro-ondes dans un récipient fermé. Incorporez la sauce seulement une fois la viande chaude, sinon elle se délitera à la longue. Laissez décongeler la viande au réfrigérateur toute une nuit, puis réchauffez-la comme une viande fraîche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 6 Oct 2026 • Mis à jour: 9 Oct 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de l’exactitude des ingrédients, des étapes et des valeurs nutritionnelles. Pour cette recette, cela signifie que les quantités des ingrédients correspondent à la somme des quantités de toutes les étapes, que la liste de courses reprend les mêmes éléments et que les valeurs nutritionnelles sont recalculées pour une portion de 412 g.
Galerie photo des étapes
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Erreurs les plus fréquentes
- Température trop élevée – à 160 °C et au-delà, la surface brûle avant que le cœur n’atteigne 90 °C. Cuisez à 115 °C et surveillez la température à cœur, pas le temps de la recette.
- Sauce barbecue appliquée au début – le sucre et la mélasse de la sauce noircissent et deviennent amers. Ajoutez la sauce seulement dans la dernière heure de cuisson et incorporez le reste à la viande effilochée.
- Viande sans repos – si vous effilochez la viande chaude, le jus coule sur la planche et les fibres se cassent en petits morceaux. Laissez-la 45 minutes sous papier aluminium.
- Lèchefrite sèche et sucs brûlés – quand le mouillement s’évapore et que le fond reste sec, les sucs attachent et l’amertume passe dans la viande. Ajoutez le reste du bouillon dès qu’il y a moins d’un centimètre de liquide dans la lèchefrite.