Résumé : Katsudon : une côte de porc panée, coupée en lanières, mijotée dans un bouillon assaisonné avec des oignons et des œufs. La côte est frite séparément et n’est ajoutée au bouillon qu’à la fin pour que la panure reste croustillante. Les œufs sont à peine battus et laissés à peine pris dans la casserole. Le mélange est versé sur un bol de riz pour que le bouillon soit absorbé. Temps total : 70 minutes, base de 6 portions.
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Catégorie : porc, cuisine-japonaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Katsudon – bol de riz avec côte de porc panée tonkatsu, œufs et oignons dans un bouillon assaisonné
- Catégorie : porc, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Échine de porc sans os, 900 g (6 tranches de 150 g) (spécification de qualité)
- Guide : Les 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 70 minutes (30 min de préparation + 40 min de cuisson)
- Difficulté : Moyennement difficile
- Portions : 6 (Poids par portion : 435 g)
- Technique clé : Frire la côte panée et la finir dans un bouillon assaisonné avec des œufs à peine pris
- Types de préparation : Friture, mijotage
- Infos diététiques & Allergènes : gluten (panko, farine de blé, sauce soja), œufs (œufs, panure), soja (sauce soja), poisson (dashi, sauce Worcestershire), céleri (sauce Worcestershire)
- Convient pour : Déjeuner copieux en semaine, dîner en famille, plat unique pour enfants, repas rapide après une journée chargée, version maison des plats de bistrots japonais.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 790 kcal, Protéines : 40,0 g, Lipides : 31,0 g, Glucides : 88,0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin blanc sec, thé vert sencha
- En bref : Katsudon à base de tranches de porc pané coupées en lanières, mijotées dans un bouillon assaisonné avec de l’oignon et de l’œuf. Temps total 70 minutes, 6 portions.
WAGUU dit :“”Les œufs du katsudon ne doivent pas être entièrement cuits. Si vous les laissez prendre complètement, le plat perd ce qui fait le katsudon : un jaune crémeux qui coule dans le riz.””
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 |
| Temps de cuisson : | 40 |
| Température : | Huile de friture 175 °C, bouillon 95 °C, les œufs sont laissés à 80 % de prise |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le katsudon est un plat en deux parties qui ne se rejoignent qu’à la dernière minute : une côte croustillante et des œufs coulants dans un bouillon assaisonné. La côte est frite séparément et n’est plongée dans le bouillon que brièvement pour que la panure s’imprègne de saveur sans se détremper. Le bouillon est préparé à l’avance pour que la douceur du mirin et le sel de la sauce soja aient le temps de se marier. Les œufs sont battus en trois coups de fouet : le blanc et le jaune restent en filaments séparés et forment deux textures différentes dans la casserole. Le riz est servi chaud et n’est pas entièrement recouvert de bouillon, seulement aux deux tiers.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 435 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| échine de porc sans os | 900 g | 6 tranches de 150 g, avec une fine couche de gras |
| farine de blé | 100 g | blé tendre, finement moulue |
| œufs | 9 pièces | frais, à température ambiante, calibre M |
| panko | 200 g | japonais, grosses flocons secs |
| riz jasmin | 900 g | long grain, précuit |
| oignons | 3 pièces | moyens, jaunes, 330 g |
| bouillon dashi | 600 ml | à base d’algues et de poisson séché |
| sauce soja | 120 ml | fermentée naturellement |
| mirin | 90 ml | vin de riz doux pour cuisson |
| sucre de canne | 20 g | fin, blond |
| huile de colza | 1000 ml | pour friture, point de fumée élevé |
| sel fin de mer | 4 g | pour la viande et la panure |
| poivre noir moulu | 3 g | fraîchement moulu |
| ciboule | 4 pièces | fraîche, coupée en fines rondelles |
| shichimi togarashi | 3 g | mélange japonais de sept épices |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Tout le dîner dans un seul bol : Riz, viande, œufs et oignons dans un seul bol. Pas d’autre vaisselle, pas d’accompagnement sur la table.
- Des œufs qui restent coulants : Les œufs sont battus en trois coups et laissés à peine pris dans la casserole. Le jaune coule dans le riz et lie les saveurs.
- Des proportions précises pour 6 portions : Cent cinquante grammes de viande par bol, un œuf par portion et un bouillon mesuré à la louche. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : Le katsudon repose sur deux opérations simultanées. Dans la casserole, le bouillon de dashi, sauce soja et mirin mijote. Le sel et le sucre extraient l’eau des oignons, les oignons fondent et deviennent doux, et le bouillon gagne en rondeur. Dans une seconde poêle, la côte panée frit. Le panko de la panure se dessèche à la chaleur et forme une croûte aérienne qui retient le gras. Lorsque la côte cuite est plongée dans le bouillon bouillant, l’eau pénètre la panure et la croûte ramollit. C’est pourquoi la côte n’est ajoutée qu’à la fin et en une seule couche, sans être immergée. Les œufs coagulent entre 65 et 70 °C. Lorsqu’ils sont à peine battus, le blanc et le jaune prennent en textures différentes et une partie du jaune reste liquide dans la casserole. Ce jaune s’écoule sur le riz et enrobe les grains, ce qui lie le plat aussi bien en texture qu’en saveur.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 40 min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Détail de la préparation
Progression : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande et du riz – 18 min
Ustensiles : attendrisseur, casserole, réfrigérateur
1. Placez les tranches d’échine de porc entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec le côté plat de l’attendrisseur pour obtenir une épaisseur régulière. Séchez la viande avec du papier absorbant et gardez-la au réfrigérateur.
2. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le cuire selon le ratio que vous utilisez habituellement. Laissez reposer le riz cuit sous couvercle et maintenez-le au chaud.
3. Coupez les oignons en deux et émincez-les en fines demi-lunes. Coupez la ciboule en rondelles et réservez.
VKB : Les tranches de viande ont une épaisseur régulière et se courbent de la même façon dans la main. Le riz est détaché, les grains se tiennent sans être collés. Les oignons sont émincés en demi-lunes d’épaisseur égale.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande et ne la laissez pas à température ambiante. Épongez l’eau de surface avec du papier absorbant juste avant de la paner.
Étape 2 : Panure et friture des escalopes – 17 min
Appareils : trois assiettes creuses, une friteuse, une grille
1. Dans la première assiette, tamisez la farine T55, dans la deuxième, battez trois œufs, et dans la troisième, versez la panko. Salez et poivrez les tranches de viande sur les deux faces, puis passez-les dans l’ordre : farine, œuf, panko.
2. Faites chauffer l’huile à 175 °C et faites frire les escalopes une par une ou deux par deux jusqu’à ce qu’elles soient blond doré sur toute la surface. Déposez les escalopes cuites sur la grille en position verticale, sans les superposer.
VKB : La panure est blond doré et uniformément colorée, les flocons de panko adhèrent à la viande. Après la sortie de l’huile, la panure garde son volume et ne s’affaisse pas. Le thermomètre à huile indique 175 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas la viande à l’avance. Le sel attire l’eau à la surface, la farine s’agglutine et la panure se détache sur toute la surface à la friture.
Étape 3 : Bouillon assaisonné – 8 min
Appareils : une grande poêle ou une casserole assez profonde
1. Dans une grande poêle, versez le bouillon dashi, ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre de canne. Portez le mélange à ébullition et laissez le sucre se dissoudre.
2. Goûtez le bouillon et diluez-le éventuellement avec un peu d’eau. La salinité doit être franche mais pas agressive, car une partie sera absorbée par le riz. Maintenez le bouillon à frémissement.
VKB : Le bouillon est clair, ambré foncé et embaume le dashi et la sauce soja. La saveur est équilibrée : sucrée par le mirin, salée par la sauce soja, sans amertume. Aucune impureté à la surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir le bouillon longtemps et à gros bouillons. La sauce soja s’épaissit à la cuisson et la salinité s’intensifie. Il suffit que le sucre se dissolve et que le bouillon soit bien chaud.
Étape 4 : Mijotage des oignons – 7 min
Appareils : une grande poêle
1. Dans le bouillon bouillant, versez les oignons émincés et laissez-les mijoter jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent translucides. Les oignons doivent flotter librement dans le liquide, sans coller au fond.
2. Pendant le mijotage, ne couvrez pas la poêle, pour que le bouillon ne se dilue pas avec la vapeur condensée. La saveur du bouillon doit s’unir à celle des oignons.
VKB : Les oignons sont tendres, translucides sur les bords et gardent la forme de demi-lunes. Le bouillon a légèrement réduit et est brillant. La saveur est plus sucrée qu’au début.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas mijoter les oignons à feu vif sans assez de liquide. Le sucre du mirin caramélise au fond et le bouillon devient amer. Maintenez un frémissement doux et soulevez la poêle de temps en temps.
Étape 5 : Œufs et finition – 6 min
Appareils : une grande poêle, un couvercle, un fouet
1. Battez les œufs restants au fouet en trois mouvements seulement, pour que le blanc et le jaune restent nettement séparés. Disposez les escalopes coupées sur la surface du bouillon avec les oignons en une seule couche.
2. Versez les œufs sur les escalopes en un mouvement circulaire et couvrez la poêle. Laissez les œufs prendre à moitié seulement, puis retirez la poêle du feu. Les œufs finiront de cuire avec la chaleur résiduelle et ne doivent pas être complètement pris au moment de servir.
VKB : Les œufs sont pris sur les bords, mais restent humides et brillants au centre. Le blanc forme des filaments blancs, le jaune transparaît en orange. La panure des escalopes est à la surface, pas immergée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les œufs sur le feu jusqu’à complète coagulation. Quelques secondes suffisent pour que le jaune durcisse et verdisse, ce qui fait perdre la texture crémeuse.
Étape 6 : Dressage des bols et service – 4 min
Appareils : des bols profonds, une louche
1. Disposez le riz chaud dans des bols profonds préchauffés en formant un léger dôme. Versez le mélange avec les escalopes et les œufs sur le bord du bol, de sorte que le bouillon coule vers le riz et que les escalopes restent sur le dessus.
2. Rehaussez le bol avec des rondelles de ciboule et une pincée de shichimi togarashi. Servez immédiatement, tant que la panure des escalopes est croustillante et les œufs chauds.
VKB : Le bouillon a été absorbé par la couche supérieure du riz et l’a coloré en brun, le riz du fond est resté blanc. Les escalopes en surface ont une panure croustillante. Les œufs filent derrière la cuillère.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande poêle | diamètre 28 cm, profondeur 6 cm | deux poêles plus petites et cuisson en deux vagues | une petite poêle ne contiendra pas six portions et le bouillon s’évaporera |
| friteuse ou grande casserole haute | contenance 4 l, avec thermomètre | poêle plus profonde avec huile sur un tiers de la hauteur | une poêle peu profonde ne maintient pas la température et la panure s’imprègne de graisse |
| attendrisseur de cuisine | face plate, poids 400 g | fond d’une casserole lourde | la face à picots déchire la viande et le jus s’écoule dans la panure |
| grille d’égouttage | 30 × 20 cm, mailles de 1 cm | grille de four posée sur une plaque | sur un papier absorbant, la vapeur se condense sous la panure et celle-ci ramollit |
| bols profonds | contenance 700 ml, en céramique | assiettes creuses | une assiette plate ne retient pas le bouillon et le riz se disperse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 761 kJ / 182 kcal | 3305 kJ / 790 kcal | 19832 kJ / 4740 kcal |
| Matières grasses | 7.1 g | 31.0 g | 186.0 g |
| dont acides gras saturés | 2.3 g | 10.2 g | 61.2 g |
| Glucides | 20.2 g | 88.0 g | 528.0 g |
| dont sucres | 1.6 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Protéines | 9.2 g | 40.0 g | 240.0 g |
| Sel | 0.6 g | 2.7 g | 16.2 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Battez les œufs au fouet en trois mouvements seulement. Si vous les mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse, ils coaguleront en une masse uniforme et le katsudon perdra la superposition du blanc et du jaune.
- Astuce 3 : N’ajoutez l’escalope dans le bouillon qu’à la fin et seulement un court instant. Chaque demi-minute supplémentaire dans le liquide chaud ramollit davantage la panure.
- Astuce 4 : Le bol peut être préchauffé avant le dressage avec du riz de la casserole. Un bol froid fait baisser la température du bouillon et le riz durcit avant que vous ne l’apportiez à table.
Contexte scientifique
Le katsudon combine deux processus. Dans le bouillon de dashi, sauce soja et mirin, les sucres des oignons se libèrent, les oignons ramollissent et le bouillon gagne en rondeur. Dans la seconde poêle, l’escalope panée frit, la panko se dessèche sous l’effet de la chaleur et forme une croûte aérienne. Lorsque l’escalope cuite est plongée dans le bouillon bouillant, l’eau pénètre dans la panure et la croûte ramollit, c’est pourquoi on ne l’ajoute qu’à la fin. Les œufs coagulent entre 65 et 70 °C ; lorsqu’ils sont battus légèrement, le blanc et le jaune prennent des structures différentes et une partie du jaune reste liquide.
Haute gastronomie – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez le riz dans le bol en formant un léger cône, puis versez le mélange aux œufs sur le bord du bol, pas au centre. À la découpe, on verra ainsi le riz blanc et le bouillon foncé.
- Contrastes de textures : Posez la côtelette panée sur le mélange de façon à ce que les bandes restent au-dessus de la surface. La panure croustillante sur le dessus et l’œuf moelleux en dessous maintiennent le contraste.
- Contraste de températures : Le katsudon se sert très chaud. Préchauffez donc le bol à l’eau chaude et videz-le juste avant de le remplir.
- Aromates : Pour finir, ajoutez des rondelles de ciboule et une pincée de mélange d’épices japonaises shichimi togarashi. Les arômes se libèrent sous la chaleur de l’œuf et tranchent la douceur du bouillon.
Radar sensoriel
- Aspect : Dans le bol, on voit le riz blanc, le bouillon foncé et l’œuf clair avec des filaments de blanc et un jaune orangé. Les côtelettes en surface ont une panure dorée, la ciboule verte se met sur le dessus.
- Odeur : L’odeur du bouillon dashi et du mirin sucré, puis l’odeur de la panure frite et une note fraîche de ciboule.
- Goût : Saveur sucrée-salée du bouillon, puis le goût du porc et de la panure croustillante. Le jaune arrondit et adoucit le goût.
- Texture : La panure n’est croustillante qu’en surface, l’œuf est crémeux et file sous la cuillère. Le riz sous l’œuf est moelleux et imbibé de bouillon.
Accords
- Bière blonde japonaise : L’effervescence et l’amertume fine tranchent le gras de la panure et de la viande. Servez-la fraîche à 6–8 °C.
- Vin blanc sec : Pinot Gris ou Chablis avec une acidité plus élevée. L’acidité du vin nettoie le palais après le bouillon sucré.
- Thé vert sencha : Chaud, mais pas bouillant. Les amers du thé équilibrent la douceur du mirin et le goût de l’œuf.
Variantes de préparation
- Katsudon au poulet:: Remplacez l’échine de porc par une cuisse de poulet désossée et aplatissez-la à la même épaisseur. La viande de poulet chauffe plus vite, on la frit donc moins longtemps.
- Katsudon aux deux œufs:: Utilisez un œuf supplémentaire par bol et répartissez-le en deux phases. Laissez d’abord prendre la moitié de l’œuf, puis ajoutez la seconde pour que l’œuf forme deux couches.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (panko, farine T55, sauce soja), œuf (œuf, panure), soja (sauce soja), poisson (dashi, sauce Worcestershire), céleri (sauce Worcestershire) • Gluten : oui, dans le panko, la farine T55 et la sauce soja • Déconseillé pour : les personnes cœliaques, allergiques aux œufs, au soja, au poisson et au céleri
Idéal pour
Un déjeuner copieux en semaine, un dîner en famille, un plat à bol unique pour les enfants, un repas rapide après une journée chargée, une version maison des plats de bistrots japonais.
Catalogue de substitutions
- Shichimi togarashi:: un mélange de piment moulu, de sésame et de zeste de citron. Le piquant et l’arôme seront similaires, juste moins complexes.
FAQ
Pourquoi bat-on les œufs seulement en trois mouvements ?
Si l’on mélange les œufs jusqu’à obtenir une texture lisse, ils coagulent dans la casserole en une masse uniforme. En les mélangeant brièvement, le blanc et le jaune restent séparés et une structure en couches avec un cœur crémeux se forme dans la casserole.
Quand déposer la côtelette dans le bouillon ?
Seulement à la fin, lorsque le bouillon est assaisonné et la ciboule tendre. Chaque demi-minute supplémentaire dans le liquide chaud ramollit la panure, c’est pourquoi on dépose la côtelette en une seule couche à la surface, sans l’immerger.
Puis-je utiliser une côtelette de la veille ?
Oui, mais réchauffez-la au four à 180 °C pour que la panure redevienne croustillante. Dans le bouillon, elle ne se réchauffe que brièvement, sinon la panure absorbe l’eau et se désagrège.
Par quoi remplacer le bouillon dashi ?
Par un bouillon d’algue kombu et de champignons shiitake séchés ou d’os de poulet. Le goût sera moins prononcé, mais le rapport sucré-salé restera identique.
Quel riz convient ?
Un riz à grains courts ou du jasmin, qui tient ensemble après cuisson. Le riz à grains longs se disperse dans le bouillon chaud et le bol perd sa forme.
Puis-je préparer le katsudon à l’avance ?
Préparez les côtelettes et le bouillon séparément et assemblez-les au moment de servir. Un bol entier prêt au réfrigérateur devient humide et l’œuf durcit. Réchauffez à la poêle, pas au micro-ondes.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites frire les côtelettes à l’avance et gardez-les sur une grille au four à 80 °C. Préparez le bouillon dans une seule casserole et remplissez les bols en deux vagues. • 10+ personnes : Choisissez la variante au poulet, les tranches sont plus fines et se frient moins longtemps. Gardez le riz dans un cuiseur à riz et battez les œufs dans deux bols pour qu’ils soient utilisés à temps.
Accompagnements et service
Service : Servez dans un bol profond préchauffé avec de la ciboule et une pincée de shichimi togarashi. On accompagne le plat d’un bol de soupe miso et de légumes marinés.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez les côtelettes au four à 180 °C et le bouillon séparément à la poêle. Ne réchauffez jamais un bol prêt sorti du réfrigérateur au micro-ondes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : Les 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante
Takoyaki – boulettes rondes frites à base de pâte, fourrées au poulpe, typiques d’Osaka
Gyudon – bol de riz nappé de fines tranches de bœuf et d’oignon mijotés dans une sauce sucrée-salée
Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée
Miso Soup – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule
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Erreurs les plus fréquentes
- Œufs battus jusqu’à obtenir une texture lisse – les œufs coagulent en une masse uniforme et perdent leur stratification. Battez-les seulement en trois mouvements de fouet et laissez-les à moitié prendre dans la casserole.
- Côtelette immergée dans le bouillon – la panure absorbe l’eau et ramollit en quelques secondes. Déposez-la à la surface du bouillon en une seule couche et seulement à la fin.
- Bouillon trop cuit ou trop salé – la sauce soja s’épaissit à la cuisson et la salinité augmente. Portez le bouillon à ébullition et rectifiez l’assaisonnement seulement à la fin.
- Riz froid – le riz froid fait baisser la température du bouillon et l’œuf ne prend pas. Servez le riz directement de la casserole, encore chaud.