Résumé : Le gyudon est composé de fines tranches de rumsteck de bœuf mijotées avec des oignons dans une sauce à base de sauce soja, de mirin et de saké. La viande est ajoutée en couches dans la sauce bouillante et ne doit pas cuire longtemps, sinon elle durcit. La sauce est légèrement réduite avant le service pour que les saveurs se lient. Le mélange obtenu est versé sur un bol de riz chaud. Temps total 55 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : viande-de-boeuf, cuisine-japonaise
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Aperçu rapide
- Plat : Gyudon – bol de riz recouvert de fines tranches de bœuf et d’oignons mijotés dans une sauce sucrée-salée
- Catégorie : viande-de-boeuf, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Rumsteck de bœuf, 900 g (coupé en fines tranches) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 55 minutes (20 min de préparation + 35 min de cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 470 g)
- Technique clé : Mijoter de fines tranches de viande dans un bouillon sucré-salé avec des oignons et les verser sur du riz chaud
- Types de préparation : Mijotage, cuisson classique
- Infos diététiques & Allergènes : soja (sauce soja), gluten (sauce soja, saké), œuf (œuf)
- Convient pour : Déjeuner rapide en semaine, dîner en famille, plat unique, déjeuner au travail, version maison des plats des chaînes japonaises.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 725, Protéines : 37.0 g, Lipides : 21.0 g, Glucides : 96.0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin rouge sec, thé vert sencha
- En bref : Gyudon à base de fines tranches de rumsteck de bœuf mijotées avec de l’oignon dans une sauce à base de sauce soja, de mirin et de saké. Temps total 55 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “”Les fines tranches de bœuf ne mijotent pas, elles infusent. Si vous les laissez bouillir dans la sauce, elles durcissent en dix minutes et la sauce devient amère.””
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 |
| Temps de cuisson : | 35 |
| Température : | Sauce à 95 °C, la viande infuse sous le point d’ébullition, riz servi à 70 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le gyudon est un plat qui se prépare dans une seule poêle et qui est prêt avant le riz. Ce qui compte, c’est l’épaisseur des tranches et le temps. Les tranches coupées à deux ou trois millimètres chauffent en quelques dizaines de secondes, des tranches plus épaisses devraient mijoter plus longtemps et perdraient leur jus. L’oignon est d’abord attendri dans la sauce, car le sucre du mirin a besoin de temps pour se lier au goût de l’oignon. La viande n’est ajoutée qu’à la fin et empilée, de sorte qu’elle chauffe uniformément dans la sauce bouillante. La sauce ne bout jamais fort, sinon la salinité de la sauce soja s’intensifie et l’amertume apparaît avant même le service.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids par portion : 470 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| rumsteck de bœuf | 900 g | coupé en tranches de 2–3 mm, contre le grain |
| oignon | 3 pièces | moyen, jaune, 330 g |
| riz jasmin | 900 g | long grain, précuit |
| bouillon dashi | 450 ml | à base d’algues et de poissons séchés |
| sauce soja | 120 ml | fermentée naturellement |
| mirin | 90 ml | vin de riz doux pour cuisson |
| saké | 60 ml | sec, pour cuisson |
| sucre de canne | 20 g | fin, blond |
| sel marin fin | 3 g | pour assaisonner |
| œuf | 3 pièces | frais, mollet |
| ciboule | 4 pièces | fraîche, coupée en fines rondelles |
| gingembre mariné | 60 g | fines lamelles, saumure aigre-douce |
| shichimi togarashi | 3 g | mélange japonais de sept épices |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Prêt en 55 minutes : Une poêle, une sauce et du riz cuit à la casserole. La viande est ajoutée à la fin et est prête en quelques minutes.
- Une sauce qui imprègne le riz : La sauce est légèrement réduite et versée sur le riz. Le goût de la viande descend jusqu’aux couches inférieures.
- Proportions exactes pour 6 portions : Cent cinquante grammes de viande par bol, un demi-oignon par portion et une sauce mesurée à la louche. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : Le rumsteck de bœuf est composé de fibres musculaires longues et fermes. Lorsque la viande est coupée en fines tranches contre le grain, les fibres sont raccourcies et un temps court suffit pour qu’elles s’attendrissent. En mijotant dans une sauce à base de sauce soja et de mirin, le sel et le sucre pénètrent dans la viande. Le sel retire partiellement l’eau de la surface de la viande et le sucre la retient, de sorte que la viande reste moelleuse. Lorsque la viande cuit trop longtemps, les protéines se contractent, expulsent l’eau et la viande durcit malgré la coupe fine. L’oignon dans la sauce agit comme source de douceur. En mijotant, les sucres se libèrent, la sauce épaissit et acquiert de la brillance. Le riz dans le bol a un second rôle : il absorbe une partie de la sauce et s’attendrit, de sorte que le goût de la viande se diffuse jusque dans les couches inférieures.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min min | Cuisson : 35 min min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Détail de la préparation
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des ingrédients – 12 min
Appareils : réfrigérateur, couteau aiguisé
1. Mettez le rumsteck de bœuf au congélateur pendant un quart d’heure pour qu’il raffermisse légèrement et se coupe en fines tranches. Ensuite, coupez-le en un long mouvement de couteau contre le grain en tranches de deux à trois millimètres d’épaisseur.
2. Coupez l’oignon en deux et émincez-le en fines demi-lunes. Coupez la ciboule en rondelles et laissez le gingembre mariné dans un bol.
VKB : Les tranches de viande sont d’épaisseur égale, elles laissent passer la lumière lorsqu’on les pose sur la paume et gardent leur forme. L’oignon est coupé en demi-lunes d’épaisseur égale. Il n’y a pas de jus sur la planche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne coupez pas la viande dans le sens du grain ni en tranches épaisses. Une tranche épaisse doit mijoter plus longtemps, expulse l’eau et durcit.
Phase 2 : Cuisson du riz – 18 min
Appareils : casserole à fond épais, couvercle
1. Rincez le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit claire, puis laissez-le égoutter. Versez le riz dans une casserole à fond épais et couvrez-le d’eau selon le ratio que vous utilisez habituellement.
2. Portez le riz à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et faites cuire à couvert jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer à couvert pour que la vapeur s’équilibre à l’intérieur.
VKB :Dans la casserole, l’eau ne bout pas et le riz s’égoutte. Le grain cède sous la pression mais ne s’écrase pas. Le couvercle est sec, sans nouvelles gouttes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. Chaque ouverture libère de la vapeur et les grains restent durs à l’intérieur.
Phase 3 : Sauce sucrée-salée – 8 min
Ustensiles : grande poêle
1. Versez le dashi dans une grande poêle, ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre de canne. Portez le mélange à ébullition et laissez le sucre se dissoudre.
2. Versez l’oignon émincé dans la sauce bouillante et laissez-le compoter jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. L’oignon doit se déplacer librement dans le liquide.
VKB : La sauce est claire, ambre foncé, et embaume le dashi et la sauce soja. L’oignon est tendre, translucide sur les bords et garde la forme de demi-lunes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la sauce trop fort ni trop longtemps. La salinité de la sauce soja s’intensifie à la cuisson et le sucre commence à caraméliser au fond.
Phase 4 : Cuisson de la viande – 8 min
Ustensiles : grande poêle, baguettes
1. Déposez les tranches de viande dans la sauce bouillante par couches et séparez-les entre les couches avec des baguettes pour qu’elles ne collent pas. La viande doit se réchauffer dans la sauce bouillante, pas cuire longtemps.
2. Dès que les tranches ont changé de couleur sur toute leur surface, baissez le feu et laissez-les dans la sauce juste un instant. Enfin, réduisez légèrement la sauce pour que les saveurs se lient.
VKB : Les tranches de viande sont uniformément réchauffées, gardent leur forme et ne sont pas coriaces. La sauce est brillante et légèrement épaisse, elle laisse un film fin sur la cuillère. Le jus dans la poêle est clair, pas trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la viande bouillir dans la sauce. Après quelques minutes, les protéines se contractent, la viande libère son eau et durcit.
Phase 5 : Dressage des bols et service – 5 min
Ustensiles : bols profonds, louche
1. Dressez le riz chaud en un cône léger dans des bols profonds préchauffés. Placez la viande et l’oignon sur le dessus et versez la sauce le long du bord du bol pour qu’elle descende vers le riz.
2. Posez sur le bol un œuf coupé en deux avec le jaune coulant, des rondelles de ciboule et des lamelles de gingembre mariné. Ajoutez enfin une pincée de shichimi togarashi et servez immédiatement.
VKB : Le bouillon a été absorbé par la couche supérieure du riz et l’a colorée en brun, le riz du dessous est resté blanc. La viande sur le dessus brille, le jaune est coulant et la ciboule croquante.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande poêle | diamètre 28 cm, profondeur 6 cm | deux poêles plus petites et cuisson en deux vagues | une petite poêle ne contiendra pas la viande en une seule couche et les tranches colleront |
| couteau long et affûté | lame de 24 cm, lisse | trancheuse électrique à viande | une lame dentelée déchire la viande et les tranches ne sont pas d’épaisseur égale |
| casserole à fond épais | contenance 3 l, couvercle hermétique | cuiseur à riz avec programme adapté | un fond fin brûlera le riz au fond avant que l’eau ne soit absorbée |
| bols profonds | contenance 700 ml, en céramique | assiettes creuses | une assiette plate ne retiendra pas la sauce et le riz s’éparpillera |
| baguettes | en bois, 30 cm | deux fourchettes | des baguettes en métal chauffent dans la sauce brûlante et brûlent les doigts |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 644 kJ / 154 kcal | 3033 kJ / 725 kcal | 18200 kJ / 4350 kcal |
| Matières grasses | 4,5 g | 21,0 g | 126,0 g |
| dont acides gras saturés | 1,7 g | 7,8 g | 46,8 g |
| Glucides | 20,4 g | 96,0 g | 576,0 g |
| dont sucres | 1,6 g | 7,4 g | 44,4 g |
| Protéines | 7,9 g | 37,0 g | 222,0 g |
| Sel | 0,4 g | 2,0 g | 12,0 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Coupez la viande en tranches de deux à trois millimètres d’épaisseur et tranchez contre le grain. Des tranches plus épaisses doivent compoter plus longtemps et perdent leur jus.
- Astuce 3 : Déposez la viande dans la sauce bouillante par couches et séparez-les entre les couches avec des baguettes. L’empilement empêche les tranches de coller en bloc.
- Astuce 4 : Laissez la sauce réduire légèrement avant de servir, mais ne la faites pas bouillir fort. La salinité de la sauce soja s’intensifie à la cuisson et la sauce sera trop salée à la fin.
Contexte scientifique
Le rumsteck de bœuf est composé de longues fibres musculaires. Lorsqu’on le coupe en fines tranches contre le grain, les fibres sont raccourcies et un temps court suffit pour les attendrir. Dans une sauce à base de sauce soja et de mirin, le sel retire partiellement l’eau de la surface de la viande et le sucre la retient, ce qui garde la viande moelleuse. Une cuisson prolongée contracte les protéines et expulse l’eau, la viande durcit malgré une coupe fine. L’oignon agit dans la sauce comme source de sucrosité ; à la cuisson, ses sucres se libèrent et la sauce acquiert de la brillance.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez le riz en un cône léger dans le bol et placez la viande et l’oignon sur le dessus. Versez la sauce le long du bord du bol pour qu’elle descende vers le riz.
- Contrastes de texture : Laissez l’oignon compoter légèrement dans la sauce pour qu’il soit tendre et sucré. Ajoutez la ciboule croquante seulement dans l’assiette comme contrepoint frais.
- Contraste de température : Le bol se sert très chaud, préchauffez-le donc à l’eau chaude. Une céramique froide abaissera la température de la sauce et le riz durcira.
- Garnitures aromatiques : Posez sur la viande un œuf coupé en deux avec le jaune coulant et saupoudrez d’une pincée de mélange d’épices japonais shichimi togarashi. Le jaune s’écoule dans la sauce et arrondit la saveur.
Radar sensoriel
- Aspect : Dans le bol, on voit le riz blanc sous un bouillon brun avec des tranches de viande et des demi-lunes d’oignon. Sur le dessus trône un œuf coupé en deux avec un jaune orangé et des rondelles vertes de ciboule.
- Odeur : Arôme de sauce soja et de mirin, puis parfum de bœuf compoté et note fraîche de ciboule.
- Goût : Saveur sucrée-salée de la sauce, puis goût plein du bœuf et douceur fine de l’oignon. Le jaune arrondit la saveur.
- Texture : Les tranches de viande sont tendres et juteuses, l’oignon tendre et sucré. Le riz en dessous est moelleux et imbibé de sauce.
Accord
- Bière blonde japonaise : L’effervescence et l’amertume fine tranchent le gras de la viande. Servez fraîche à 6–8 °C.
- Vin rouge sec : Pinot Noir peu tannique. Les tanins se lient aux protéines de la viande et l’équilibre est parfait.
- Thé vert sencha : Chaud, mais pas bouillant. L’amertume du thé équilibre la douceur du mirin.
Différentes variantes de préparation
- Gyudon à l’œuf:: Sur le bol terminé, déposez un œuf mollet ou un œuf cru battu dans le bouillon. Le jaune s’écoule dans la sauce et le goût est plus crémeux.
- Gyudon aux légumes:: Ajoutez des lamelles de carotte et des petits pois aux oignons. Faites-les revenir avant d’ajouter la viande pour que les légumes restent fermes et que la sauce prenne une note fraîche.
Allergènes et informations diététiques
Contient : soja (sauce soja), gluten (sauce soja, saké), œuf (œuf) • Gluten : oui, dans la sauce soja et le saké • Ne convient pas à : les personnes cœliaques, allergiques au soja et aux œufs
Convient pour
Un déjeuner rapide en semaine, un dîner en famille, un plat à bol unique, un déjeuner à emporter au travail, une version maison des plats des chaînes japonaises.
Catalogue de substitutions
- Mirin:: du vin blanc sec avec une cuillère à café de sucre. Le goût sera plus vif, mais l’équilibre sucré-salé restera intact.
FAQ
Comment couper le bœuf en fines lamelles ?
Placez la viande quinze minutes au congélateur pour qu’elle durcisse légèrement, puis coupez-la en un long mouvement de couteau contre le grain en lamelles de deux à trois millimètres d’épaisseur. La viande durcie garde sa forme et les lamelles ne se déchirent pas.
Pourquoi ajouter la viande seulement dans la sauce bouillante ?
Dans une sauce froide, la viande rend son eau et la sauce perd de sa saveur. Dans une sauce bouillante, les lamelles chauffent en quelques dizaines de secondes et restent tendres.
Puis-je préparer le gyudon à l’avance ?
Préparez la sauce avec les oignons à l’avance et réchauffez-la, ajoutez la viande seulement au moment de servir. Le plat terminé se conserve deux jours au réfrigérateur, mais le riz durcit et la sauce s’imbibe.
Par quoi remplacer le mirin et le saké ?
Remplacez le mirin par du vin blanc sec avec une cuillère à café de sucre, le saké par du vin blanc sec ou de l’eau avec quelques gouttes de vinaigre de riz. L’équilibre sucré-salé restera intact.
Quel riz choisir ?
Un riz à grain court ou du riz jasmin qui tient ensemble après cuisson et absorbe la sauce. Le riz à grain long se défait dans la sauce chaude.
Puis-je utiliser une autre viande ?
Oui, le jarret de bœuf ou l’épaule découennée conviennent aussi. Plus la viande est ferme, plus les lamelles doivent être fines et le temps dans la sauce court pour qu’elle reste tendre.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez la sauce avec les oignons à l’avance et maintenez-la au chaud. Ajoutez la viande par portions au fur et à mesure que les convives mangent, pour qu’elle soit toujours fraîchement réchauffée. • 10+ personnes : Choisissez la variante aux légumes, les petits pois et les carottes allongent la portion. Coupez la viande en lamelles plus fines et ajoutez-la dans la sauce par petites quantités.
Accompagnements et service
Service : Servez dans un bol profond préchauffé avec un œuf, de la ciboule et du gingembre mariné. Accompagnez d’un bol de soupe miso et de légumes marinés.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez la sauce avec la viande à la poêle à feu doux et réchauffez le riz à la vapeur. Au micro-ondes, la viande durcit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante
Takoyaki – boulettes rondes frites à base de pâte fourrées au poulpe, typiques d’Osaka
Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, des oignons, des carottes et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée
Miso Soup – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule
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Erreurs les plus fréquentes
- Lamelles de viande épaisses – la viande doit mijoter plus longtemps, perd son jus et durcit. Coupez les lamelles en deux à trois millimètres et toujours contre le grain.
- Viande ajoutée dans une sauce froide – la viande rend son eau dans la sauce et la saveur se dilue. La sauce doit bouillir avant d’ajouter la viande.
- Ébullition violente de la sauce – la salinité de la sauce soja s’intensifie et une amertume apparaît. Maintenez un frémissement doux et ne faites cuire la sauce que brièvement.
- Riz froid – le riz froid absorbe la sauce lentement et le bol reste sec. Servez le riz directement de la casserole, encore chaud.