Résumé : L’okonomiyaki est une galette salée japonaise à base de pâte faite de farine, d’œufs et de bouillon dashi, mélangée à une grande quantité de chou émincé. Cette couche épaisse est cuite à la plancha sous un couvercle pour que le chou soit cuit à la vapeur à l’intérieur et que la galette garde sa forme. Avant de la retourner, on la recouvre d’une assiette. On la garnit de sauce, de mayonnaise, de flocons de bonite et d’oignons nouveaux. Temps total : 60 minutes, base de 6 portions.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez votre résultat avec la communauté.
Catégorie : plats-sans-viande, cuisine-japonaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Okonomiyaki – galette salée japonaise à base de pâte, de chou et d’autres ingrédients, typique d’Osaka et d’Hiroshima
- Catégorie : plats-sans-viande, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Chou blanc, 900 g (émincé finement) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 60 minutes (25 min de préparation + 35 min de cuisson)
- Difficulté : Moyennement difficile
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 400 g)
- Technique clé : Cuisson d’une couche épaisse de pâte au chou à la plancha sous couvercle, pour que le chou soit cuit à la vapeur à l’intérieur
- Types de préparation : Cuisson à la poêle, cuisson à l’étouffée sous couvercle
- Info diététique & Allergènes : gluten (farine, sauce soja), œufs (œufs, mayonnaise), soja (sauce soja), poisson (flocons de bonite, sauce Worcestershire), céleri (sauce Worcestershire)
- Convient pour : Déjeuner du week-end pour six personnes, dîner en famille avec enfants, plat à la poêle pour recevoir, soirée entre amis autour d’une table japonaise, version maison de la street food d’Osaka.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 470, Protéines : 20.0 g, Lipides : 15.0 g, Glucides : 39.0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin blanc sec, thé vert sencha
- En bref : Okonomiyaki à base d’une pâte de farine T45, d’œuf et de bouillon dashi, mélangée à une grande quantité de chou émincé. Temps total 60 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “”L’okonomiyaki n’est pas une crêpe. C’est une couche de chou liée par la pâte – si vous mettez trop peu de chou, vous obtenez une galette lourde qui reste crue à l’intérieur.””
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 |
| Temps de cuisson : | 35 |
| Température : | Plancha 170–180 °C, cuisson sous couvercle à 160 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
L’okonomiyaki se reconnaît à sa hauteur. La couche de chou est plus épaisse que la couche de pâte, et c’est le chou qui rend la galette aérienne. La pâte n’est qu’un liant qui unit le chou, c’est pourquoi on la mélange juste avant la cuisson et on ne la laisse pas reposer. Le couvercle sur la poêle est aussi important que la plancha en dessous : la vapeur à l’intérieur cuit le chou et la galette chauffe jusqu’au centre sans brûler en dessous. On la retourne en posant une assiette dessus, pas avec une spatule, car la galette est molle et la spatule la déchirerait.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 400 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| chou blanc | 900 g | pomme ferme, émincée finement |
| farine | 180 g | de blé, finement moulue, tamisée |
| œufs | 6 pièces | frais, à température ambiante, calibre M |
| bouillon dashi | 240 ml | à base d’algues et de poissons séchés |
| oignons nouveaux | 5 pièces | frais, avec des tiges fermes |
| lardons fumés | 180 g | fines tranches, fumées |
| huile de colza | 45 ml | pour graisser la plancha |
| sel fin de mer | 5 g | pour la pâte |
| poivre noir moulu | 3 g | fraîchement moulu |
| sauce okonomiyaki | 90 ml | épaisse, aigre-douce, avec une note fruitée |
| mayonnaise | 60 ml | japonaise, sans sucre |
| flocons de bonite | 15 g | fines lamelles de poisson séché |
| sésame torréfié | 10 g | blanc, torréfié à sec |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Le chou, pas la pâte : Neuf cents grammes de chou pour six portions. La pâte n’est qu’un liant, le goût et la texture reposent sur le chou et les œufs.
- Une méthode, mille variantes : On ajoute au mélange de base des lardons, des crevettes, du fromage ou des champignons. La méthode reste la même, seule la garniture change.
- Des proportions précises pour 6 portions : Cent cinquante grammes de chou par portion, deux œufs par galette et une pâte qui ne fait que lier le chou. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : Le chou contient plus de quatre-vingt-dix pour cent d’eau. Quand le chou émincé est mélangé à la pâte et que la galette est posée sur la plancha, l’eau commence à se transformer en vapeur. Le couvercle retient cette vapeur, le chou ramollit et la galette chauffe par le haut et par le bas. Sans couvercle, la surface resterait crue tandis que le dessous brûlerait. La pâte à base de farine crée un réseau de gluten qui lie le chou. Si on laisse reposer la pâte, le gluten durcit et la galette devient ferme, c’est pourquoi on la mélange juste avant la cuisson. Les œufs dans la pâte coagulent à la chaleur et donnent de la tenue à la galette. C’est pourquoi on ne retourne la galette qu’au moment où les œufs ont figé en surface – sinon elle se casse. Les flocons de bonite sont de fines lamelles de poisson séché qui se recroquevillent à la chaleur et à l’humidité, on les ajoute donc seulement au moment de servir.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min min | Cuisson : 35 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Détail de la préparation
Progression totale : 0 % terminé
Étape 1 : Préparation du chou – 12 min
Ustensiles : mandoline ou couteau bien aiguisé
1. Coupez le chou en deux, retirez le trognon et émincez la pomme en fines lanières. Mettez le chou émincé dans un grand saladier et laissez-le à température ambiante.
2. Coupez les oignons nouveaux en biais en fines rondelles et les lardons en petits morceaux. Réservez les deux dans deux bols.
VKB : Le chou est émincé en lanières de largeur égale et occupe un grand volume dans le saladier. Au toucher, il est sec, pas humide, et pressé dans la paume, il garde sa forme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas le chou émincé à l’avance. Le sel tire l’eau, le mélange devient détrempé et la galette ne se tient que grâce à de la farine supplémentaire, ce qui la rend ferme.
Étape 2 : Pâte et mélange – 8 min
Ustensiles : aucun
1. Tamisez la farine dans le saladier, ajoutez les œufs, le bouillon dashi, le sel et le poivre. Mélangez juste assez pour que les ingrédients se lient et qu’il reste de petits grumeaux de farine dans la pâte.
2. Juste avant la cuisson, incorporez le chou émincé à la pâte et mélangez-le avec deux cuillères en bois de bas en haut, pour que le chou s’enrobe de pâte et reste aérien.
VKB :La pâte est épaisse, le chou y adhère, mais on voit des espaces entre les filaments. La pâte ne tombe pas toute seule de la cuillère, il faut la faire glisser. Il n’y a pas de liquide dans le saladier.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la pâte reposer et ne la mélangez pas au mixeur. Le gluten se raffermit et la galette reste crue et dure à l’intérieur. De plus, le mixeur écrase le chou et le fait rendre de l’eau.
Phase 3 : Chauffage de la plaque – 5 min
Appareils : plaque en fonte ou grande poêle, thermomètre de cuisine
1. Posez la plaque sur feu moyen et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’étale et grésille à la surface. Enduisez la surface d’une fine couche d’huile de colza et retirez l’excédent avec un papier absorbant.
2. Vérifiez la température de la plaque avec une goutte de pâte. La goutte doit immédiatement saisir et dorer rapidement, pas noircir tout de suite.
VKB : La plaque est uniformément chaude, une goutte de pâte saisit et dore. Il n’y a pas de zones où la pâte n’accroche pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
La plaque ne doit pas être chauffée à blanc ni l’huile y brûler. Une surface trop chaude brûle la galette à l’extérieur et la laisse crue à l’intérieur.
Phase 4 : Cuisson des galettes – 18 min
Appareils : plaque, couvercle, spatule, assiette
1. Déposez une portion de pâte sur la plaque et étalez-la en cercle d’épaisseur régulière avec la spatule. Posez les tranches de lardons sur le dessus et couvrez la galette avec le couvercle.
2. Faites cuire la galette sous couvercle jusqu’à ce que les bords raffermissent et que le dessous soit doré. Posez ensuite une assiette sur la galette, maintenez-la et retournez la plaque avec l’assiette. Remettez la galette sur la plaque, côté cru vers le bas, et terminez la cuisson à découvert.
VKB : Les bords de la galette sont fermes et dorés, le centre ne revient pas quand on tapote avec la spatule. Au retournement, la galette garde sa forme et la garniture ne déborde pas. Le dessous est doré, pas noir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne retournez pas la galette avant que les bords ne raffermissent. Une galette molle se déchire avec l’assiette et la garniture coule sur la plaque.
Phase 5 : Finition et garniture – 7 min
Appareils : pinceau ou cuillère, couteau
1. Transférez la galette cuite sur une assiette chaude et badigeonnez-la de sauce okonomiyaki. Appliquez la mayonnaise à la cuillère en fines bandes sur la sauce et formez un quadrillage.
2. Parsemez la galette de rondelles de ciboule, de sésame grillé et de flocons de bonito. Coupez-la en quartiers et servez immédiatement.
VKB : La sauce brille et tient à la surface, le quadrillage de mayonnaise est net et ne se mélange pas à la sauce. Les flocons de bonito ondulent à la chaleur. La ciboule est croquante et sèche.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| plaque en fonte ou grande poêle | diamètre 28 cm, fond épais | deux poêles plus petites et cuisson en deux fois | un fond fin ne retient pas la chaleur et la galette ne cuit pas à cœur |
| couvercle | en verre, avec évent | plaque de cuisson couverte de film | un couvercle hermétique sans évent fait condenser l’eau et détrempe la galette |
| spatule | fine, large de 12 cm | deux spatules | une spatule épaisse déchire la galette |
| assiette pour retourner | diamètre supérieur à la galette | planche en bois | une petite assiette ne soutient pas la galette sur toute sa surface |
| mandoline ou couteau aiguisé | lame de 20 cm ou mandoline | économe | un couteau émoussé écrase le chou et le fait rendre de l’eau |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 389 kJ / 93 kcal | 1552 kJ / 371 kcal | 9314 kJ / 2226 kcal |
| Matières grasses | 3.8 g | 15.0 g | 90.0 g |
| dont acides gras saturés | 1.1 g | 4.4 g | 26.4 g |
| Glucides | 9.8 g | 39.0 g | 234.0 g |
| dont sucres | 1.8 g | 7.3 g | 43.8 g |
| Protéines | 5.0 g | 20.0 g | 120.0 g |
| Sel | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Mélangez la pâte avec le chou juste avant de la poser sur la plaque. Si la pâte repose, le gluten se raffermit et la galette durcit, l’intérieur reste cru.
- Astuce 3 : Retournez la galette en posant une assiette sur la poêle, pas avec une spatule. L’assiette soutient la galette sur toute sa surface, la spatule la déchire.
- Astuce 4 : Ajoutez les flocons de bonito sur la galette seulement dans l’assiette. À la chaleur ils se recroquevillent et ondulent, ce qui se voit, mais sur la plaque brûlante ils brûleraient.
Contexte scientifique
Le chou contient plus de quatre-vingt-dix pour cent d’eau. Quand le chou râpé est mélangé à la pâte et que la galette est posée sur la plaque, l’eau commence à se transformer en vapeur. Le couvercle retient cette vapeur, le chou ramollit et la galette chauffe par le haut et par le bas. Sans couvercle, la surface resterait crue tandis que le dessous brûlerait. La pâte de farine T55 forme un réseau de gluten qui lie le chou. Si on laisse la pâte reposer, le gluten se raffermit et la galette durcit. Les œufs dans la pâte coagulent à la chaleur et donnent de la tenue à la galette, c’est pourquoi on ne retourne la galette qu’au moment où les œufs ont pris en surface.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Coupez la galette en quartiers et disposez-les sur l’assiette en les faisant légèrement se chevaucher. Dessinez dessus un fin quadrillage de mayonnaise et posez une petite pile de flocons de bonito au centre.
- Contrastes de textures : Disposez un concombre croquant coupé en bâtonnets à côté de la galette moelleuse. Le contraste entre croquant et moelleux garde le goût frais.
- Contraste de températures : Servez la galette immédiatement après la fin de cuisson, quand la surface est la plus croustillante. À l’intérieur elle est moelleuse et humide grâce au chou, et c’est précisément cette différence qui fait l’okonomiyaki.
- Accents aromatiques : Mélangez la mayonnaise avec une cuillère à café de vinaigre de riz et une pincée de wasabi. L’acidité tranche la sauce sucrée et l’arôme du wasabi se marie à celui des flocons de bonite.
Radar sensoriel
- Aspect : La galette est dorée des deux côtés, la surface est ornée d’une sauce brillante et d’un quadrillage de mayonnaise blanc. À la coupe on voit les couches de chou, de lardons et de pâte. Les flocons de bonito ondulent à la chaleur.
- Odeur : Odeur de lardons grillés et de chou, puis arôme sucré de la sauce et note fraîche de ciboule.
- Goût : Goût aigre-doux de la sauce, goût salé des lardons et douceur délicate du chou. La mayonnaise arrondit le goût.
- Texture : La surface de la galette est croustillante, l’intérieur moelleux et humide grâce au chou. Les lardons offrent une légère résistance, la ciboule est croquante.
Accords
- Bière blonde japonaise : L’effervescence et l’amertume délicate tranchent le gras des lardons et de la mayonnaise. Servez fraîche à 6–8 °C.
- Vin blanc sec : Pinot Blanc ou Muscadet, avec une acidité vive. L’acidité du vin nettoie le palais après la sauce sucrée.
- Thé vert sencha : Chaud, mais pas bouillant. L’amertume du thé équilibre l’accord de la sauce sucrée et de la mayonnaise.
Différentes variantes de préparation
- Version d’Hiroshima : Les couches ne se mélangent pas, elles se superposent : pâte, montagne de chou, ciboule, fines tranches de lard, et enfin les nouilles. La cuisson est plus longue et le retournement plus délicat.
- Okonomiyaki aux fruits de mer : Ajoutez à la préparation des crevettes coupées en morceaux et des morceaux de poulpe. Le goût est plus prononcé, mais la préparation se tient moins bien : ajoutez un œuf supplémentaire.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (farine T55, sauce soja), œuf (œuf, mayonnaise), soja (sauce soja), poisson (flocons de bonite, sauce Worcestershire), céleri (sauce Worcestershire) • Gluten : oui, dans la farine T55 et la sauce soja • Déconseillé aux : personnes cœliaques, allergiques à l’œuf, au soja et au poisson
Convient pour
Un déjeuner du week-end pour six personnes, un dîner en famille avec enfants, un repas à la poêle pour recevoir, une soirée entre amis autour d’une table japonaise, une version maison du street food d’Osaka.
Catalogue de substitutions
- Sauce okonomiyaki : un mélange de ketchup, de sauce Worcestershire et d’une cuillère à café de miel dans un rapport deux pour un pour un. Le goût sera plus fruité et moins sucré.
FAQ
Pourquoi y a-t-il autant de chou dans l’okonomiyaki ?
Le chou garde la galette aérienne et moelleuse à l’intérieur. La pâte n’est qu’un liant qui relie les filaments. Avec moins de chou, on obtient une galette lourde qui ne chauffe pas à cœur.
Comment retourner la galette sans qu’elle se casse ?
Posez une assiette sur la poêle, maintenez-la d’une main et retournez la poêle. La galette est soutenue sur toute sa surface. Avec une spatule, une galette molle se déchire.
Par quoi remplacer le bouillon dashi ?
Par un bouillon d’algue kombu et de champignons shiitake séchés, ou par de l’eau avec une cuillère à café de sauce soja. Le goût sera moins prononcé, mais la pâte restera moelleuse.
Peut-on préparer l’okonomiyaki à l’avance ?
Les galettes cuites se conservent deux jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. Réchauffez-les au four à 180 °C ou à la poêle. Ajoutez la garniture seulement après le réchauffage : les flocons de bonite ne frémissent pas au froid.
Par quoi remplacer la sauce okonomiyaki ?
Par un mélange de ketchup, de sauce Worcestershire et d’une cuillère à café de miel dans un rapport deux pour un pour un. Le goût sera plus fruité et moins sucré, mais la galette restera équilibrée.
Peut-on préparer la recette sans plaque de cuisson ?
Oui, dans une poêle à fond épais avec un couvercle. L’important est un fond épais qui maintient la température, et un couvercle qui retient la vapeur. Faites des galettes plus petites pour qu’elles chauffent jusqu’au centre.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites cuire les galettes dans deux poêles ou en deux fournées, et gardez les galettes cuites au four à 80 °C. Mélangez toujours la préparation au chou fraîche : après vingt minutes, elle perd sa structure. • 10+ personnes : Préparez des galettes plus petites : elles chauffent plus vite et se retournent mieux. Râpez le chou en deux fois pour qu’il ne sèche pas.
Accompagnements et service
Service : Servez la galette coupée en quartiers sur une assiette chaude, avec un quadrillage de mayonnaise et des flocons de bonite. On accompagne l’okonomiyaki d’un bol de riz et de légumes marinés.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la galette au four à 180 °C pendant 8 minutes ou à la poêle sèche. Ajoutez la garniture seulement après le réchauffage.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : Les 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante
Takoyaki – boulettes rondes de pâte frites et garnies de poulpe, typiques d’Osaka
Gyudon – bol de riz nappé de fines tranches de bœuf et d’oignon mijotés dans une sauce sucrée-salée
Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonais avec du riz, généralement avec de la viande, de l’oignon, de la carotte et des pommes de terre dans une sauce épaisse et épicée
Miso Soup – soupe traditionnelle à base de bouillon dashi et de pâte miso, souvent avec du tofu, du wakame et de la ciboule
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes de WAGUU sont contrôlées pour l’exactitude des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie de photos de la préparation
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger les photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de la préparation de notre recette ? Collez le lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) en commentaire – nous le publierons volontiers et aiderons à faire connaître vous et votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Pas assez de chou dans la pâte – la galette est lourde, crue à l’intérieur et brûlée en surface. Le chou doit représenter une plus grande part de la préparation que la pâte.
- Préparation laissée à reposer – le gluten se raffermit et la galette durcit. Ne mélangez la pâte avec le chou qu’au moment où la plaque est brûlante.
- Cuisson sans couvercle – la surface de la galette reste crue et le dessous brûle. Le couvercle retient la vapeur qui cuit le chou à l’intérieur.
- Retournement à la spatule – une galette molle se déchire à la spatule et la garniture coule sur la plaque. Retournez en posant une assiette sur la poêle.