Dim sum – petites bouchées cantonnaises, surtout des raviolis vapeur

Résumé : Les dim sum sont des bouchées cantonnaises cuites à la vapeur, farcies de porc haché et de crevettes, enveloppées dans des feuilles de wonton et cuites dans un panier en bambou. La farce tient grâce à la fécule, et les pousses de bambou absorbent le jus qui s’en échappe. La cuisson se fait en deux fournées de douze bouchées, pour que le panier ne soit jamais surchargé et que la pâte ne se détrempe pas. Servi avec une coupelle de sauce soja et d’huile de sésame. Temps total 65 minutes, base 6 portions, 24 pièces.

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Catégorie : Entrées, Cuisine chinoise

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Aperçu rapide

• Plat : Dim sum – petites bouchées cantonnaises, surtout des raviolis vapeur
• Catégorie : Entrées, Cuisine chinoise
• Cuisine : Chinoise
• Ingrédient principal : Porc haché (poitrine), 500 g (83 g par portion) et crevettes, 300 g
• Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
• Temps total : 65 minutes (40 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson)
• Difficulté : Moyenne
• Portions : 6 (poids de la portion : 249 g, quatre pièces par portion)
• Technique clé : Cuisson à la vapeur dans un panier en bambou et fermeture hermétique sans air piégé
• Modes de cuisson : Vapeur, sauté de la farce
• Allergènes et régime : gluten, soja, crustacés, sésame
• Idéal pour : Entrée avant un menu chinois, invités, atelier cuisine du week-end, buffet
• Nutrition (par portion) : 476 kcal, Protéines : 27.9 g, Matières grasses : 25.6 g, Glucides : 33.4 g
• Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
• Accords : thé au jasmin, bière de riz, vin blanc sec
• En bref : Une farce froide, des feuilles fermées sans air et un panier garni sur une seule couche – trois étapes qui décident entre bouchées intactes et bouchées défaites.

En résumé

Les dim sum dépendent de deux choses faciles à rater : la température de la farce et l’étanchéité de la fermeture. La farce doit être froide, car une farce froide tient sa forme et ne libère pas d’humidité dans la pâte au moment du pliage. La feuille est fermée en chassant l’air : l’air piégé se dilate à la vapeur et fait éclater la bouchée. Les pousses de bambou jouent le rôle d’éponge et absorbent le jus rendu par le porc et les crevettes, ce qui garde la pâte sèche. Le panier est garni sur une seule couche, pour que la vapeur circule autour de chaque pièce.

Ingrédients

Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 249 g

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Pourquoi vous allez aimer cette recette

• Vingt-quatre bouchées d’un coup : La farce donne exactement 24 pièces, quatre par portion. Le reste se congèle très bien.
• Un goût qu’aucun produit surgelé n’atteint : Porc, crevettes et pousses de bambou gardent leur jus à l’intérieur au lieu de le perdre dans la vapeur.
• Quantités exactes pour 6 portions : 500 g de porc, 300 g de crevettes et 30 g de fécule pour toute la préparation.
• Accessible aux intermédiaires : Six phases, cinq points de contrôle et un cuit-vapeur. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est une farce froide et une feuille fermée sans air.

Pourquoi cela fonctionne : La farce tient grâce à deux éléments. La fécule de maïs gonfle à la chaleur et lie le porc et les crevettes en une seule masse ; les pousses de bambou sont surtout constituées de fibres insolubles et se comportent comme une éponge qui absorbe le jus libéré. Sans elles, ce jus traverserait la pâte et la bouchée s’effondrerait à la vapeur. La cuisson vapeur est plus douce que l’eau bouillante : la surface de la pâte reste à 100 °C sans jamais rencontrer d’eau liquide, les arômes et l’amidon ne sont donc pas lessivés. La vapeur transfère aussi la chaleur plus vite que l’air chaud, car elle condense sur la surface plus froide et libère sa chaleur latente. L’air piégé dans une bouchée se dilate d’environ un tiers au chauffage ; fermer la pâte autour d’une bulle fait éclater la pièce.

Aperçu de la recette

Préparation : 40 min | Cuisson : 25 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Entrée | Origine : Chinoise

Étapes détaillées

Progression globale : 0 % terminé

Équipement nécessaire

Liste de courses

Profil nutritionnel

Valeurs par portion (tel que servi, sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 249 g. L’eau qui produit la vapeur n’est pas comptée dans le poids.

Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient de la sauce soja, des feuilles de wonton et des crevettes ; la farce n’est que légèrement salée. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.

WAGUU Niveau Pro

• Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
• Astuce 1 : Préparer la farce une heure à l’avance et la garder au froid. Une farce froide se façonne plus facilement et n’humidifie pas la pâte.
• Astuce 2 : Sortir les feuilles une par une et garder le reste sous un linge humide, sinon elles durcissent en dix minutes.
• Astuce 3 : Tapisser le panier de rondelles de carotte plutôt que de papier. La carotte évite que les bouchées collent et apporte une légère douceur.
• Astuce 4 : Laisser reposer une minute après la cuisson vapeur. La pâte se raffermit et ne se déchire pas quand on la soulève aux baguettes.

Contexte scientifique

La cuisson vapeur transfère la chaleur autrement que la cuisson au four ou la friture. La vapeur à 100 °C condense sur la surface plus froide de la pâte et libère sa chaleur latente : l’aliment chauffe donc plus vite que dans l’air chaud d’un four. La surface ne rencontre jamais d’eau liquide, les arômes et l’amidon qui tient la pâte ne sont pas lessivés. L’amidon de la farce gonfle dès 60 °C et forme vers 90 °C un réseau qui lie porc, crevettes et pousses de bambou en une seule masse. Les pousses de bambou sont surtout des fibres insolubles et absorbent le jus libre que la viande rend en chauffant. L’air piégé dans une bouchée se dilate d’environ un tiers de son volume au chauffage et la pression fait éclater la pâte : c’est pourquoi l’air est chassé au moment de la fermeture. Les protéines des crevettes coagulent à 65 °C ; cuites plus longtemps, elles rendent de l’eau et deviennent caoutchouteuses, ce qui explique que huit minutes de vapeur suffisent.

Fine Dining – Techniques professionnelles

• Dressage : Servir quatre bouchées dans un panier en bambou posé sur une planche de bois, avec la coupelle de sauce à côté. Le panier garde à la fois la chaleur et l’arôme.
• Contraste de texture : Ajouter de fines lamelles de concombre frais et du gingembre mariné. Croquant et acidité relèvent la pâte tendre.
• Contraste de température : Servir la sauce à température ambiante plutôt que sortie du réfrigérateur : une sauce froide éteint l’arôme dès que la bouchée y trempe.
• Touche aromatique : Râper du zeste de citron vert sur l’assiette et parsemer de sésame grillé. Le citron fait le lien entre les crevettes et l’oignon nouveau.

Radar sensoriel

• Aspect : Des feuilles translucides laissant deviner un reflet rosé des crevettes, avec de petites zones brillantes.
• Arôme : Gingembre et sésame sur un fond de porc doux, avec une légère note marine des crevettes.
• Goût : D’abord le sel de la sauce soja, puis la douceur du porc et des crevettes, et une finale d’oignon nouveau.
• Texture : Pâte tendre et souple, farce juteuse avec des morceaux croquants de pousses de bambou.

Accords

• Thé au jasmin : Un arôme floral nettoie le palais et s’accorde au gingembre. Servir chaud en petites tasses.
• Bière de riz : Douceur légère et faible amertume convenant à la farce délicate.
• Vin blanc sec : Un riesling assez acide tranche la graisse du porc.
• Limonade maison au yuzu : L’acidité rafraîchit après une bouchée riche.

Variantes de préparation

• Aux crevettes uniquement : Remplacer le porc par 800 g de crevettes et ajouter une cuillère de pâte de sésame. La cuisson vapeur est plus courte, sept minutes, pour garder les crevettes juteuses.
• Version frite : Après la cuisson vapeur, sécher les bouchées et les frire deux minutes à l’huile jusqu’à ce que la base soit dorée. La base devient croustillante, la matière grasse augmente.
• Version sans gluten : Utiliser des feuilles de riz trempées dans l’eau et cuire cinq minutes à la vapeur. La texture est plus souple et plus fragile.

Allergènes et informations diététiques

Contient : gluten (feuilles de wonton) ; soja (sauce soja) ; crustacés (crevettes) ; sésame (huile de sésame) • Gluten : oui, dans les feuilles • Ne convient pas : aux personnes cœliaques ou allergiques aux crustacés, au soja ou au sésame

Idéal pour

Entrée avant un menu chinois, invités, atelier cuisine du week-end, buffet, une fournée préparée pour le congélateur.

Catalogue de substitutions

• Feuilles de wonton : pâte à rouleaux de printemps coupée en carrés ou une pâte fine levée. Les feuilles de blé tiennent mieux leur forme.
• Crevettes : crevettes surgelées décongelées et bien égouttées. Le goût est un peu plus doux, la texture identique.
• Pousses de bambou : châtaignes d’eau ou carotte hachée. Elles absorbent moins le jus, donc ajouter 5 g de fécule.
• Porc haché : haché de cuisse de poulet. La farce est plus maigre et plus sèche, donc ajouter une cuillère d’huile de sésame.
• Vin de riz de Shaoxing : vin blanc sec avec une goutte de sauce soja.
• Carotte sous les bouchées : feuilles de chou ou papier cuisson. Le chou apporte un léger arôme, le papier rien.

FAQ

WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?

6–8 personnes : Doubler la farce et façonner deux heures à l’avance. Garder les bouchées au réfrigérateur sous un linge humide et les cuire en deux fournées. • 10 personnes et plus : Utiliser deux paniers superposés et cuire quatre fournées. Préparer la farce la veille, façonner le jour même et garder les bouchées cuites dans un panier sur feu doux jusqu’au service.

Accompagnements et service

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffer les bouchées cuites trois minutes au cuit-vapeur, jamais au micro-ondes, où la pâte durcit. Les bouchées crues congelées cuisent dix minutes directement sorties du congélateur.

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

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Pourquoi WAGUU ?

Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 500 g de porc, 300 g de crevettes et 150 g de pousses de bambou donnent exactement 24 bouchées, quatre par portion, et 30 g de fécule suffisent à lier toute la préparation.

Galerie de photos de la préparation

Erreurs les plus fréquentes

1. Farce tiède – elle humidifie la pâte et les bouchées s’effondrent à la vapeur. Laisser la farce refroidir complètement avant de façonner.
2. Air piégé – il se dilate à la vapeur et fait éclater la pâte. Presser les bords pour chasser l’air.
3. Panier surchargé – les bouchées collent entre elles et la couche supérieure reste crue. Garnir une seule couche avec des espaces.
4. Couvercle soulevé pendant la cuisson – la vapeur s’échappe et la pâte reste collante. Ne vérifier qu’après la huitième minute.