Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes, viande ou fruits de mer

Résumé : Le chow mein, ce sont des nouilles de blé sautées avec du poulet, des crevettes et des légumes. Les nouilles cuisent une minute de moins que l’indication du paquet, sont refroidies à l’eau froide puis mélangées à un peu d’huile pour ne pas coller. Viande et crevettes sont sautées séparément des légumes, et tout se rejoint avec une sauce soja et sauce d’huître dans les deux dernières minutes. Temps total 35 minutes, base 6 portions.

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Catégorie : Pâtes, Cuisine chinoise

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Aperçu rapide

• Plat : Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes, viande ou fruits de mer
• Catégorie : Pâtes, Cuisine chinoise
• Cuisine : Chinoise
• Ingrédient principal : Nouilles de blé aux œufs sèches, 450 g (75 g par portion)
• Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
• Temps total : 35 minutes (20 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson)
• Difficulté : Facile
• Portions : 6 (poids de la portion : 312 g)
• Technique clé : Cuire les nouilles juste en dessous du point et sauter chaque élément séparément à feu très vif
• Modes de cuisson : Sauté rapide, cuisson à l’eau, saisie à la poêle
• Allergènes et régime : gluten, œuf, soja, crustacés, sésame
• Idéal pour : Dîner rapide de semaine, restes de légumes, un plat que les enfants et les adultes aiment, une seule poêle
• Nutrition (par portion) : 516 kcal, Protéines : 27.9 g, Matières grasses : 16.8 g, Glucides : 63.3 g
• Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
• Accords : thé au jasmin, bière blonde légère, limonade maison
• En bref : Des nouilles cuites juste en dessous du point, chaque élément sauté à part et la sauce ajoutée dans les deux dernières minutes – trois étapes qui décident entre des nouilles fermes et une purée.

En résumé

Le chow mein repose sur deux techniques. La première est la précuisson des nouilles : elles cuisent une minute de moins que l’indication du paquet puis sont refroidies à l’eau froide, ce qui retire l’amidon de surface et les empêche de s’agglomérer dans la poêle. La seconde est la saisie sur un métal sec et très chaud : les nouilles restent une minute sans être touchées, le temps que des taches brunes se forment, et ne sont retournées qu’ensuite. Les arômes de la sauce n’arrivent qu’à la fin. Viande et crevettes sont sautées séparément, car elles rendent de l’eau ; avec les nouilles, cette eau ferait chuter la température de la poêle et tout cuirait à la vapeur.

Ingrédients

Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 312 g

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Pourquoi vous allez aimer cette recette

• Prêt en 35 minutes : Les nouilles cuisent en cinq minutes et le sauté en prend dix. Le reste, c’est de la découpe, qui se prépare à l’avance.
• Le goût vient de la poêle : Les nouilles sont saisies à sec jusqu’à l’apparition de taches brunes, ce qui apporte une profondeur savoureuse.
• Quantités exactes pour 6 portions : 75 g de nouilles sèches par portion, 50 g de poulet et 33 g de crevettes.
• Accessible aux débutants : Six phases, cinq points de contrôle et une poêle. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est le rinçage des nouilles et la chaleur de la poêle.

Pourquoi cela fonctionne : Les nouilles de blé sont surtout de l’amidon et des protéines. À la cuisson, l’amidon gonfle et laisse une couche collante en surface, qui fait s’agglomérer les nouilles. Le rinçage à l’eau froide retire cette couche et raffermit les fils. Saisir sur un wok très chaud évapore l’eau de surface restante et porte la surface au-delà de 140 °C, où les réactions de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs créent des taches brunes et des arômes rôtis. Poulet et crevettes sont sautés séparément car ils contiennent plus de soixante-dix pour cent d’eau ; avec les nouilles, cette eau ferait tomber la température sous 150 °C et le mélange cuirait à la vapeur. La sauce d’huître apporte des acides aminés libres, surtout du glutamate, qui renforcent l’impression savoureuse, ainsi que des sucres qui caramélisent légèrement sur les nouilles chaudes. L’huile de sésame est ajoutée hors du feu pour préserver son arôme.

Aperçu de la recette

Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Chinoise

Étapes détaillées

Progression globale : 0 % terminé

Équipement nécessaire

Liste de courses

Profil nutritionnel

Valeurs par portion (tel que servi, sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 312 g. L’eau de cuisson des nouilles n’est pas comptée dans le poids.

Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient de la sauce soja, de la sauce d’huître et du bouillon ; le plat n’est pas salé davantage et peut être assaisonné à table. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.

WAGUU Niveau Pro

• Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
• Astuce 1 : Refroidir les nouilles à l’eau froide dès qu’elles sont égouttées. Plus la surface refroidit vite, moins elles collent.
• Astuce 2 : Chauffer le wok à vide jusqu’à ce qu’un léger filet de fumée apparaisse. Une goutte d’eau doit s’évaporer instantanément.
• Astuce 3 : Avoir poulet et crevettes coupés et séchés avant de commencer. Une fois le wok chaud, on ne quitte plus la poêle et les secondes comptent.
• Astuce 4 : Réchauffer les restes dans une poêle sèche plutôt qu’au micro-ondes : la poêle chasse l’eau et les nouilles retrouvent leur fermeté.

Contexte scientifique

Le chow mein dépend du comportement de l’amidon de blé. Dans l’eau bouillante au-delà de 60 °C, les granules d’amidon gonflent et, vers 90 °C, leurs chaînes s’ouvrent et forment une couche collante en surface. Le rinçage à l’eau froide retire cet amidon libre et raffermit les fils, ce qui explique que des nouilles rincées se séparent au lieu de s’agglomérer. Dans un wok à 200–220 °C, l’eau de surface restante s’évapore en quelques secondes et la surface dépasse 140 °C, où les réactions de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs créent les taches brunes et les arômes rôtis. Poulet et crevettes sont sautés séparément car ils contiennent plus de soixante-dix pour cent d’eau : avec les nouilles, cette eau ferait tomber la température sous 150 °C et le mélange cuirait à la vapeur. La sauce d’huître contient des acides aminés libres, surtout du glutamate, qui renforcent l’impression savoureuse, et ses sucres caramélisent légèrement sur les nouilles chaudes, apportant brillance et couleur.

Fine Dining – Techniques professionnelles

• Dressage : Soulever les nouilles à la fourchette et les enrouler en un petit nid, poser poulet et crevettes dessus et disposer les légumes sur le pourtour. Parsemer de sésame.
• Contraste de texture : Tailler une partie de la carotte en fins bâtonnets et la laisser croquante, cuire le reste plus longtemps. Un même plat porte alors deux textures.
• Contraste de température : Servir un concombre mariné bien froid à côté. Fraîcheur et acidité tranchent l’huile du wok.
• Touche aromatique : Ajouter une cuillère d’huile pimentée et des lamelles de zeste de citron vert. Le citron relie la sauce d’huître aux crevettes.

Radar sensoriel

• Aspect : Des nouilles brun doré avec des zones plus foncées, des crevettes roses, du poulet pâle et du pak choï vert vif.
• Arôme : Ail et gingembre sautés sur la sauce soja, avec une note d’huître en dessous et une trace de sésame.
• Goût : Sauce soja salée et douceur de la sauce d’huître, finale d’oignon nouveau et de sésame.
• Texture : Nouilles fermes et légèrement élastiques, crevettes juteuses, légumes croquants.

Accords

• Thé au jasmin : Floral et léger, il nettoie le palais sans masquer les nouilles.
• Bière blonde légère : L’amertume du houblon tranche l’huile du wok. Servir à 6–8 °C.
• Limonade maison au citron vert : L’acidité rafraîchit après un plat savoureux et convient aux enfants.
• Riesling sec : Son acidité s’accorde à la sauce d’huître et sa note citronnée aux crevettes.

Variantes de préparation

• Aux nouilles de riz : Les faire tremper et blanchir plutôt que cuire, puis les sauter. Le plat est naturellement sans gluten et plus léger, mais les nouilles cassent plus facilement.
• Version végétarienne : Remplacer poulet et crevettes par 300 g de shiitakés et 150 g de tofu. Ajouter une cuillère de sauce soja en compensation.
• Version plus relevée : Ajouter une cuillère d’huile pimentée et une cuillère de piments marinés hachés. Le piquant monte, les nouilles restent lisibles.

Allergènes et informations diététiques

Contient : gluten (nouilles de blé aux œufs) ; œuf (nouilles) ; soja (sauce soja) ; crustacés (crevettes) ; sésame (huile de sésame) • Gluten : oui, dans les nouilles • Ne convient pas : aux personnes cœliaques ou allergiques à l’œuf, aux crustacés, au soja ou au sésame

Idéal pour

Dîner rapide de semaine, restes de légumes, un plat que les enfants et les adultes aiment, une seule poêle, une lunchbox le lendemain.

Catalogue de substitutions

• Nouilles de blé aux œufs : nouilles de blé sans œuf ou nouilles de riz. Sans œuf, elles sont moins élastiques ; les nouilles de riz cassent plus facilement.
• Crevettes : crevettes surgelées décongelées et égouttées, ou morceaux de saumon. Le goût est moins sucré.
• Pak choï : chou chinois, chou kale ou épinards. Le kale demande plus de temps, les épinards beaucoup moins.
• Sauce d’huître : sauce soja foncée avec une cuillère de miel. Moins marine, plus sucrée.
• Bouillon de volaille : bouillon de légumes avec une cuillère de sauce soja. Le plat perd un peu de profondeur.
• Huile d’arachide : huile de colza ou de tournesol. L’huile d’arachide tient mieux la chaleur et apporte une note de noisette.

FAQ

WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?

6–8 personnes : Cuire les nouilles dans une grande casserole mais sauter en deux fournées. Garder la première au chaud au four à 80 °C sous papier aluminium. • 10 personnes et plus : Placer deux poêles côte à côte et diviser les ingrédients en deux. Précuire les nouilles, les rincer et les mélanger à l’huile ; avant de servir, elles ne demandent que deux minutes de poêle et la sauce.

Accompagnements et service

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffer deux à trois minutes dans une poêle sèche ou un wok avec une cuillère de bouillon. Au micro-ondes, les nouilles ramollissent et perdent leur mordant ; si l’on doit s’en servir, couvrir et chauffer par courtes périodes.

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

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Pourquoi WAGUU ?

Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 450 g de nouilles sèches donnent six portions de 75 g, 300 g de poulet 50 g par portion et 200 g de crevettes 33 g par portion.

Galerie de photos de la préparation

Erreurs les plus fréquentes

1. Nouilles trop cuites – elles se désagrègent dans la poêle. Les cuire une minute de moins que l’indication et les rincer aussitôt.
2. Nouilles mises dans la poêle sans rinçage – l’amidon libre les colle en un bloc. Les rincer et les mélanger à une cuillère d’huile.
3. Tout en même temps dans le wok – la température chute et tout cuit à la vapeur. Sauter viande, crevettes et légumes séparément et réunir à la fin.
4. Sauce ajoutée au début – les nouilles l’absorbent et perdent leur mordant. L’ajouter dans les deux dernières minutes.