Résumé : La soupe de wontons, c’est un bouillon clair et parfumé au gingembre et à l’huile de sésame, dans lequel nagent des raviolis farcis de porc et de crevettes. La farce tient grâce à la fécule et au pétrissage, qui rend le mélange collant ; les raviolis sont pochés à part, pour que l’amidon ne trouble pas le bouillon, puis versés dans les bols au moment de servir. Temps total 70 minutes, base 6 portions, 30 wontons.
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Catégorie : Soupes, Cuisine chinoise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Soupe de wontons – bouillon clair aux raviolis farcis et oignons nouveaux
- Catégorie : Soupes, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise
- Ingrédient principal : Porc haché, 400 g (67 g par portion) et crevettes, 200 g
- Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
- Temps total : 70 minutes (50 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (poids de la portion : 566 g, cinq wontons par portion)
- Technique clé : Pétrir la farce jusqu’à ce qu’elle soit collante et pocher les raviolis à part du bouillon
- Modes de cuisson : Pochage, mijotage du bouillon, blanchiment des légumes
- Allergènes et régime : gluten, soja, crustacés, sésame
- Idéal pour : Entrée avant un menu chinois, soupe du soir, repas léger, une fournée congelée d’avance
- Nutrition (par portion) : 439 kcal, Protéines : 26.3 g, Matières grasses : 21.7 g, Glucides : 34.5 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, wontons crus 1 mois au congélateur
- Accords : thé au jasmin, bière blonde légère, riesling sec
- En bref : Une farce pétrie jusqu’à ce qu’elle colle, des raviolis pochés à part et un bouillon qui reste clair – trois points qui décident du résultat.
WAGUU dit : “Les wontons ne cuisent jamais dans le bouillon qu’on va boire. Ils rendent de l’amidon et de la farce : le bouillon se trouble et le plat perd son atout principal, la clarté.”
Faits importants
| Temps de préparation : | 50 minutes (dont 20 minutes de réfrigération de la farce) |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Températures : | Pochage à 95 °C, température à cœur de la farce 75 °C, bouillon juste sous l’ébullition |
| Portions : | 6 (30 wontons, poids de la portion 566 g) |
En résumé
La soupe de wontons sépare deux travaux. La farce est pétrie jusqu’à devenir collante : les protéines du porc et des crevettes se lient, la fécule absorbe le jus et le mélange tient sans ajouter d’œuf. Une farce seulement mélangée reste friable et laisse s’échapper le jus dans la pâte, qui s’ouvre à la cuisson. Le bouillon est parfumé à part avec gingembre, oignon nouveau et huile de sésame, et les raviolis sont pochés dans une autre casserole d’eau. Cette séparation garde le bouillon clair : les wontons rendent de l’amidon et un peu de farce, ce qui le troublerait. Tout se réunit au moment de servir, dans le bol.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 566 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| feuilles de wonton | 300 g | 30 carrés de 8 cm, fins |
| porc haché | 400 g | frais, environ 20 % de matière grasse |
| crevettes décortiquées | 200 g | crues, déveinées, hachées fin |
| oignons nouveaux | 80 g | frais, hachés fin |
| gingembre | 25 g | frais, râpé fin |
| sauce soja | 40 ml | claire, pour la farce |
| vin de riz de Shaoxing | 30 ml | sec, relève l’odeur de la viande et des crevettes |
| huile de sésame | 15 ml | grillée, pour la farce et le bouillon |
| sucre | 5 g | équilibre le sel de la sauce soja |
| poivre blanc | 2 g | fraîchement moulu, pour la farce |
| bouillon | 2000 ml | non salé, volaille ou légumes |
| pak choï | 200 g | petits, coupés en deux dans la longueur |
| pousses de bambou | 100 g | en conserve, égouttées, en fines lamelles |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Trente wontons d’un coup : La farce donne exactement 30 raviolis, cinq par portion. Le reste se congèle cru et cuit directement.
- Un bouillon qui reste clair : Les raviolis sont pochés à part, ce qui garde le bouillon limpide et le plat léger.
- Quantités exactes pour 6 portions : 400 g de porc, 200 g de crevettes et 2000 ml de bouillon, sans rien convertir.
- Accessible aux intermédiaires : Six phases, cinq points de contrôle et une casserole. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est une farce bien pétrie et un pochage sans ébullition.
Pourquoi cela fonctionne : Pétrir la farce fait sortir les protéines solubles du porc et des crevettes, qui forment un réseau et retiennent l’eau ; une farce non pétrie reste granuleuse et rend son jus dans la pâte, qui se détend et s’ouvre. Le pochage à environ 95 °C chauffe la farce jusqu’à 75 °C sans ébullition violente : au-delà, les bulles agitent les raviolis, qui frottent les uns contre les autres et se déchirent. Le gingembre et l’huile de sésame parfument le bouillon, mais leurs composés aromatiques sont en partie liposolubles ; l’huile de sésame versée dans le bouillon chaud porte donc une partie des arômes jusqu’au bol. Pocher les wontons à part empêche l’amidon des feuilles et le jus de la farce de troubler le bouillon, qui reste la partie la plus fine du plat.
Aperçu de la recette
Préparation : 50 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Chinoise
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Farce – 20 min
Équipement : saladier, balance, réfrigérateur
1. Hacher finement les crevettes et les mettre dans un saladier avec le porc haché, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le sucre, le poivre blanc, le gingembre râpé et la moitié des oignons nouveaux hachés. Pétrir trois minutes à la main, en soulevant la masse et en la projetant dans le saladier, jusqu’à ce qu’elle devienne collante et élastique. Couvrir et laisser reposer vingt minutes au réfrigérateur.
Point de contrôle : La farce tient d’un bloc quand on retourne la cuillère et ne s’égoutte pas. Elle est froide au toucher, ferme et légèrement brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas se contenter de mélanger. Le pétrissage fait sortir les protéines qui lient la farce ; une farce seulement mélangée reste friable, rend son jus et fait ouvrir la pâte à la cuisson.
Phase 2 : Façonner les wontons – 25 min
Équipement : planche, petit bol d’eau, linge humide
2. Poser les feuilles sur la planche et couvrir celles qui ne servent pas encore d’un linge humide. Déposer une cuillère à café de farce au centre d’un carré, humecter les bords du doigt, replier en triangle et presser les bords pour chasser l’air. Rapprocher ensuite les deux pointes du triangle et les coller l’une à l’autre avec un peu d’eau, pour donner la forme classique. Poser les raviolis sur une plaque farinée sans qu’ils se touchent.
Point de contrôle : Les bords sont soudés, sans bulle d’air à l’intérieur, et aucun wonton ne laisse passer de farce. Les raviolis tiennent leur forme quand on les soulève.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas mettre trop de farce. Une feuille fine ne tient qu’une cuillère à café ; trop garnie, elle se détend pendant le pochage et s’ouvre.
Phase 3 : Le bouillon – 10 min
Équipement : casserole de 4 litres, passoire fine
3. Verser le bouillon dans une casserole et ajouter le gingembre, la sauce soja et le sucre. Porter à un léger frémissement et laisser cuire dix minutes, pour que le bouillon prenne du goût. Passer au chinois pour retirer le gingembre, puis ajouter l’huile de sésame et maintenir juste sous l’ébullition.
Point de contrôle : Le bouillon est clair, doré et parfumé ; une fine couche d’huile de sésame brille en surface. Il est savoureux, mais pas salé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas faire bouillir le bouillon à gros bouillons. Il s’évapore, devient salé et trouble ; le maintenir juste sous l’ébullition.
Phase 4 : Pochage – 8 min
Équipement : grande casserole, écumoire, thermomètre
4. Porter deux litres d’eau à 95 °C dans une autre casserole : de petites bulles montent, mais l’eau ne bout pas. Y glisser les wontons par groupes de dix et les pocher cinq à six minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent et que la pâte devienne translucide. Les sortir à l’écumoire et les égoutter. Pocher les trois groupes de la même façon.
Point de contrôle : Les wontons flottent, la pâte est translucide et souple, la farce affiche 75 °C au thermomètre. Aucun wonton ne s’est ouvert ni collé à un autre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne jamais pocher à gros bouillons. Les bulles agitent les wontons, qui frottent les uns contre les autres et se déchirent ; maintenir l’eau à 95 °C.
Phase 5 : Légumes – 4 min
Équipement : casserole, passoire
5. Blanchir le pak choï et les lamelles de pousses de bambou deux minutes dans l’eau de pochage, puis les égoutter et les passer rapidement sous l’eau froide, pour qu’ils gardent leur couleur. Les répartir dans les bols de service. Si l’eau est devenue trouble, la remplacer plutôt que d’y cuire les légumes.
Point de contrôle : Les tiges de pak choï sont tendres mais encore fermes et vert vif, les pousses de bambou croquantes. Aucun légume n’est détrempé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas cuire les légumes dans le bouillon de service. Ils y laisseraient des résidus et le bouillon perdrait sa clarté, qui est justement l’intérêt du plat.
Phase 6 : Dresser et servir – 3 min
Équipement : louche, bols, cuillères
6. Mettre cinq wontons pochés dans chaque bol, sur les légumes. Verser le bouillon chaud dessus à la louche, en laissant de la place sous le bord. Parsemer du reste d’oignons nouveaux et d’un filet d’huile de sésame. Servir aussitôt, avec des cuillères et des baguettes.
Point de contrôle : Le bouillon reste clair et brillant, les wontons sont visibles et entiers, les oignons nouveaux vert vif. Rien ne stagne au fond du bol et le liquide ne s’est pas troublé.
Équipement nécessaire
| Élément | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| deux casseroles | 4 litres et 5 litres | une grande casserole et une poêle profonde | en pochage et bouillon dans le même récipient, la soupe se trouble |
| thermomètre de cuisine | jusqu’à 250 °C | repérer les petites bulles à 95 °C | sans mesure, l’eau bout et les wontons se déchirent |
| écumoire | 12 cm avec manche | une passoire et une pince | sortis à la cuillère, les wontons portent leur eau de pochage dans le bouillon |
| passoire fine | 15 cm | une étamine dans une passoire | un bouillon non filtré garde des particules de gingembre et trouble le plat |
| linge humide | coton, 40 × 40 cm | du film alimentaire | les feuilles laissées à l’air durcissent en quelques minutes et ne se collent plus |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (bouillon compris). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 566 g. L’eau de pochage n’est pas comptée dans le poids.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 78 kcal | 439 kcal | 2636 kcal |
| Matières grasses | 3.8 g | 21.7 g | 130.1 g |
| dont acides gras saturés | 1.3 g | 7.3 g | 43.7 g |
| Glucides | 6.1 g | 34.5 g | 207.0 g |
| dont sucres | 0.4 g | 2.5 g | 14.8 g |
| Protéines | 4.7 g | 26.3 g | 158.0 g |
| Sodium | 0.22 g | 1.26 g | 7.56 g |
| équivalent sel | 0.56 g | 3.15 g | 18.91 g |
Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient de la sauce soja, du bouillon et des feuilles de wonton ; avec un bouillon maison non salé, le réduire de moitié. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Placer la farce vingt minutes au réfrigérateur avant de façonner. Une farce froide se travaille plus vite et ne traverse pas la pâte.
- Astuce 2 : Congeler les wontons crus sur une plaque en une seule couche, puis les mettre en sachet. Ils cuisent ensuite directement sortis du congélateur, deux minutes de plus.
- Astuce 3 : Garder le bouillon juste sous l’ébullition. Un bouillon bouillant s’évapore, devient salé et trouble.
- Astuce 4 : Servir dans des bols préchauffés à l’eau chaude et bien essuyés. Versé dans un bol froid, le bouillon refroidit en une minute.
Contexte scientifique
La farce des wontons tient grâce aux protéines musculaires solubles. En pétrissant, on les fait sortir des fibres ; elles forment un réseau qui retient l’eau et la graisse, et le mélange devient collant et élastique. Sans ce travail, la farce reste friable, rend son jus dans la pâte, qui se détend et s’ouvre pendant la cuisson. Le pochage à 95 °C chauffe la farce jusqu’à 75 °C, la température à laquelle les protéines coagulent complètement, sans agitation violente : une ébullition forte fait bouger les wontons, qui frottent les uns contre les autres et se déchirent. Les composés aromatiques du gingembre et du poivre blanc sont en partie liposolubles ; c’est pourquoi l’huile de sésame versée dans le bouillon chaud transporte une partie des arômes jusqu’au bol. Pocher les raviolis séparément garde le bouillon clair, car l’amidon des feuilles et le jus de la viande, libérés dans l’eau de pochage, ne le troublent pas.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Dressage : Disposer cinq wontons en cercle dans un bol profond, verser le bouillon au centre et ajouter un filet d’huile de sésame en spirale, avec quelques oignons nouveaux au milieu.
- Contraste de texture : Ajouter une cuillère de pousses de bambou finement taillées ou de châtaignes d’eau : leur croquant tranche la pâte tendre.
- Contraste de température : Servir la soupe très chaude et proposer une cuillère de concombre mariné bien froid à côté, pour alterner chaud et frais.
- Touche aromatique : Râper du zeste de citron vert sur la surface et parsemer de coriandre finement ciselée. Le citron fait le lien entre les crevettes et le gingembre.
Radar sensoriel
- Aspect : Un bouillon clair et doré, des wontons translucides aux reflets rosés, du pak choï vert vif et de fines particules d’oignon nouveau en surface.
- Arôme : Gingembre et sésame sur un bouillon de volaille, avec une note marine des crevettes.
- Goût : Bouillon doux et savoureux, farce salée et sucrée, finale fraîche d’oignon nouveau.
- Texture : Pâte tendre et glissante, farce juteuse avec des morceaux de crevettes, pousses de bambou croquantes.
Accords
- Thé au jasmin : Floral et léger, il accompagne le gingembre et laisse le bouillon lisible.
- Bière blonde légère : L’amertume du houblon équilibre la farce grasse. Servir à 6–8 °C.
- Riesling sec : Son acidité s’accorde aux crevettes et à la soupe claire.
- Limonade maison au yuzu : L’acidité rafraîchit entre deux cuillerées et convient aux enfants.
Variantes de préparation
- Aux crevettes uniquement : Remplacer le porc par 600 g de crevettes et ajouter une cuillère d’huile de sésame. La farce est plus sucrée et la soupe plus légère.
- Version frite : Frire les wontons deux minutes à l’huile à 175 °C au lieu de les pocher et les servir avec une sauce sucrée. Ils sont croustillants, mais la soupe disparaît du plat.
- Version express : Remplacer la farce maison par 500 g de farce déjà préparée et ajouter gingembre et oignon nouveau. Le plat se fait alors en trente minutes.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (feuilles de wonton) ; soja (sauce soja) ; crustacés (crevettes) ; sésame (huile de sésame) • Gluten : oui, dans les feuilles • Ne convient pas : aux personnes cœliaques ou allergiques aux crustacés, au soja ou au sésame
Idéal pour
Entrée avant un menu chinois, soupe du soir, repas léger, une fournée congelée d’avance, un plat pour les convives qui n’aiment pas le piquant.
Catalogue de substitutions
- Feuilles de wonton : pâte à rouleaux de printemps coupée en carrés ou une pâte fine sans œuf. Les feuilles de blé tiennent le mieux.
- Crevettes : crevettes surgelées décongelées et égouttées. Le goût est plus doux, la texture identique.
- Porc haché : haché de cuisse de poulet ou de dinde. Plus maigre et plus sec, donc ajouter une cuillère d’huile de sésame.
- Pak choï : chou chinois ou épinards. Le chou chinois demande une minute de plus, les épinards trente secondes.
- Pousses de bambou : châtaignes d’eau ou carotte finement taillée. Le croquant est comparable.
- Bouillon : bouillon de légumes avec une cuillère de sauce soja. La soupe devient plus douce, moins profonde.
FAQ
Pourquoi pocher les wontons séparément ?
Les feuilles rendent de l’amidon et la farce un peu de jus. Dans le bouillon, ces éléments le troublent. L’eau de pochage absorbe tout cela et le bouillon servi reste clair.
Pourquoi la farce doit-elle être pétrie ?
Le pétrissage libère les protéines solubles qui lient le porc et les crevettes. Une farce simplement mélangée reste friable, laisse échapper son jus dans la pâte, qui se détend et s’ouvre à la cuisson.
Combien de temps cuisent les wontons ?
Cinq à six minutes à 95 °C, jusqu’à ce qu’ils flottent et que la pâte devienne translucide. Congelés crus, ils demandent sept à huit minutes.
Peut-on congeler les wontons ?
Oui, c’est même recommandé. Les congeler crus sur une plaque en une seule couche et bien espacés, puis les mettre en sachet. Ils ne collent pas et se cuisent directement.
Que faire si un wonton s’ouvre pendant le pochage ?
Le plus souvent, la farce était trop abondante ou les bords mal humidifiés. Utiliser une cuillère à café rase de farce et presser les bords pour chasser l’air avant de coller les deux pointes.
La soupe peut-elle être sans gluten ?
Pas avec des feuilles de blé. Utiliser des feuilles de riz, du tamari à la place de la sauce soja et vérifier le bouillon. La farce elle-même n’en contient pas.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Doubler la farce et façonner deux heures à l’avance, en gardant les wontons au réfrigérateur sous un linge humide. Le bouillon peut être préparé la veille et réchauffé. • 10 personnes et plus : Façonner en deux séries et pocher en cinq groupes, en gardant les wontons cuits dans un bouillon chaud hors du feu. Prévoir 3000 ml de bouillon et le maintenir juste sous l’ébullition jusqu’au service.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours (bouillon et wontons séparés) • Congélateur : wontons crus 1 mois, bouillon 1 mois • Réchauffage : Réchauffer le bouillon à 95 °C et y remettre les wontons deux minutes. Réchauffés ensemble au micro-ondes, la pâte se détend et le bouillon se trouble.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 300 g de feuilles donnent 30 wontons, soit cinq par portion, 400 g de porc 67 g par portion et 2000 ml de bouillon environ 333 ml par bol.
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Erreurs les plus fréquentes
- Farce seulement mélangée – elle reste friable, rend son jus et la pâte s’ouvre. La pétrir trois minutes jusqu’à ce qu’elle soit collante.
- Wontons pochés dans le bouillon de service – l’amidon et le jus le troublent. Pocher à part, dans une seconde casserole.
- Ébullition violente – les wontons s’entrechoquent et se déchirent. Maintenir l’eau à 95 °C.
- Trop de farce par feuille – la pâte se détend et s’ouvre. Une cuillère à café rase suffit pour un carré de huit centimètres.