Résumé : Rouleaux frits vietnamiens en papier de riz, farcis de porc haché, crevettes, vermicelles de soja, carotte et champignons, servis avec feuilles de salade, herbes et sauce nước chấm. Temps total 75 minutes, base de 18 rouleaux pour 6 portions.
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Catégories : Entrées · Cuisine vietnamienne
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Aperçu rapide
- Plat : Chả Giò – rouleaux frits vietnamiens au porc
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 75 minutes (35 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 463 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 560 kcal,
- Conservation : 2 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Rouleaux frits en papier de riz au porc
WAGUU dit : « Le chả giò se frit deux fois. La première huile cuit le rouleau, la seconde lui donne une croûte qui tient même après refroidissement. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 minutes |
| Temps de cuisson : | 40 minutes |
| Température : | Première friture 150 °C, seconde friture 180 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le chả giò se reconnaît à sa croûte fine qui croustille même après refroidissement, et à sa farce qui reste juteuse. Ce qui compte, c’est la température de l’huile et le fait de frire deux fois : d’abord à température plus basse pour que la farce soit bien chaude, puis brièvement à température plus élevée pour que la croûte durcisse. Si on ne frit qu’une fois ou si on roule les rouleaux trop épais, on obtient un rouleau mou avec une farce aqueuse.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids par portion : 463 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| papier de riz | 18 pièces | carré, côté 22 cm, fin |
| porc haché | 500 g | épaule, haché gros, 15 pour cent de matière grasse |
| crevettes | 200 g | moyennes, décortiquées, hachées menu |
| vermicelles de soja | 80 g | en fécule de haricot mungo, coupés en 3 cm |
| carotte | 2 pièces | ferme, râpée fin |
| radis daikon | 150 g | blanc, ferme, râpé fin |
| champignons shiitake | 60 g | séchés, réhydratés et hachés menu |
| champignons parfumés | 40 g | séchés, réhydratés, coupés en fines lanières |
| œuf | 2 pièces | frais, à température ambiante |
| oignon | 1 pièces | jaune, émincé fin |
| ail | 5 pièces | gousse fraîche, hachée menu |
| sauce de poisson | 60 ml | fermentée à base d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 20 ml | foncée, fermentée naturellement |
| sucre semoule | 30 g | blanc, fin |
| poivre noir moulu | 3 g | fraîchement moulu |
| sel | 4 g | fin de mer |
| huile de sésame | 20 ml | torréfiée, foncée |
| huile de friture | 1000 ml | tournesol, pour haute température |
| salade verte | 200 g | croustillante, grandes feuilles pour envelopper |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| menthe fraîche | 20 g | fraîche, feuilles seulement |
| citron vert | 2 pièces | juteux, pour le jus et les quartiers |
| piment frais | 3 pièces | rouge, en fines rondelles |
| carotte et radis marinés | 300 g | coupés en fines lamelles, marinés au vinaigre |
| vinaigre de riz | 60 ml | doux, 4 % d’acidité |
Aller directement à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Les rouleaux se
- La farce retient son jus : Les vermicelles de soja et les champignons absorbent le liquide que la viande rend à la cuisson. La croûte reste sèche et croustillante.
- Des proportions
Une réussite maîtrisée : Le chả giò croustille grâce à deux choses : le papier, trempé brièvement, et la double friture. La première friture à température plus basse cuit la farce, la seconde friture courte à température plus élevée dessèche la surface. Les germes de soja et les légumes de la farce sont essorés avant le roulage pour ne pas libérer d’eau dans le rouleau. Roulez fermement, mais pas trop serré, car la vapeur de la farce a besoin de place, sinon le rouleau éclate.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 40 min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Entrée | Origine : Vietnamienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Étape 1 : Réhydratation des champignons et des vermicelles – 25 min
Ustensiles : deux bols, une passoire, un couteau
1. Couvrez les champignons séchés d’eau chaude et laissez-les gonfler. Égouttez l’eau, pressez les champignons et hachez-les finement, les champignons parfumés en fines lanières.
2. Couvrez les vermicelles de soja d’eau bouillante et laissez-les ramollir. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et coupez-les en morceaux de trois centimètres.
VKB : Les champignons sont souples et sentent la forêt, leur eau est foncée. Les vermicelles sont translucides, souples et secs au toucher, pas humides.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pressez vraiment soigneusement les champignons et les vermicelles. L’eau qui y reste libère de la vapeur à la friture et ramollit la croûte du rouleau.
Étape 2 : La farce et son sauté – 15 min
Ustensiles : wok ou grande poêle, spatule, grand bol
1. Faites chauffer l’huile de sésame dans le wok, ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle blanchisse et s’émiette.
2. Ajoutez les crevettes hachées, les champignons, la carotte et le radis et faites revenir brièvement jusqu’à ce que les légumes ramollissent. Versez les vermicelles et mélangez.
3. Assaisonnez la farce avec la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre, le sel et le poivre. Battez les œufs, versez-les dans le wok et mélangez jusqu’à ce qu’ils prennent en petits morceaux. Transférez la farce dans un bol et laissez refroidir.
VKB : La farce est sèche, granuleuse et sans liquide au fond du bol. Le goût est salé avec une légère note sucrée en fin de bouche, l’œuf est réparti en petits morceaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
La farce doit être refroidie. Une farce chaude détrempe le papier de riz et les rouleaux se déchirent au roulage.
Étape 3 : Roulage des rouleaux – 20 min
Ustensiles : grand bol d’eau tiède, torchon propre, plateau
1. Trempez le papier de riz quelques secondes dans l’eau tiède et posez-le sur le torchon. Le papier doit rester souple, mais encore avec des taches blanches sèches.
2. Déposez une cuillère de farce sur le tiers inférieur et façonnez-la en boudin. Rabattez le bord inférieur sur la farce, pressez-le, repliez les côtés vers l’intérieur et roulez fermement jusqu’au bout.
3. Rangez les rouleaux terminés sur le plateau, soudure vers le bas, et séparez-les les uns des autres. Couvrez-les d’un torchon humide pour que le papier ne sèche pas.
VKB : Les rouleaux sont d’épaisseur régulière, fermes au toucher et la soudure tient. Lorsqu’on les soulève, ils ne se plient pas et la farce ne dépasse pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Roulez fermement, mais pas trop serré. La vapeur de la farce a besoin de place, sinon le rouleau éclate à la friture et la farce s’écoule dans l’huile.
Étape 4 : Première friture – 15 min
Ustensiles : poêle profonde ou friteuse, thermomètre, écumoire
1. Faites chauffer l’huile à 150 °C. Plongez les rouleaux par petits groupes sans qu’ils se touchent et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
2. Retirez les rouleaux à l’écumoire et laissez-les égoutter sur une grille. Maintenez l’huile à la même température, en attendant qu’elle revienne à 150 °C avant d’ajouter les rouleaux suivants.
VKB : La surface des rouleaux est légèrement dorée et ferme, la farce ne s’échappe pas. En tapotant, le rouleau sonne creux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne jetez pas trop de rouleaux à la fois dans l’huile, la température chute brutalement et la croûte absorbe la graisse. Friez par trois ou quatre pièces.
Étape 5 : Seconde friture et égouttage – 10 min
Ustensiles : friteuse, grille, essuie-tout
1. Faites chauffer l’huile à 180 °C. Faites frire brièvement les rouleaux une seconde fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la croûte durcisse.
2. Retirez les rouleaux et laissez-les égoutter sur une grille, pas sur de l’essuie-tout. Sur la grille, ils restent croustillants même après quelques minutes.
VKB : La croûte est bien dorée, sèche et craque sous la pression. Aucune goutte d’huile ne reste sur la grille sous les rouleaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’empilez pas les rouleaux terminés et ne les mettez pas dans un récipient fermé. La vapeur les ramollit, gardez-les donc sur une grille en une seule couche.
Étape 6 : Sauce et service – 8 min
Ustensiles : petit bol, plateau de service, râpe
1. Râpez la carotte et le radis en fines juliennes et faites-les mariner dans le vinaigre de riz avec une cuillère de sucre. Laissez-les reposer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
2. Dans un petit bol, mélangez le reste de sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, l’ail haché et le piment. Servez les rouleaux sur un plateau avec un bol de salade, d’herbes et de sauce.
VKB : Les rouleaux sont chauds et croustillants, la salade froide et la sauce limpide. Une fois trempé, le rouleau ne ramollit pas et ne se défait pas.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| friteuse ou wok | contenance 4 l, avec panier | poêle profonde avec thermomètre | une poêle peu profonde n’immerge pas les rouleaux et la croûte reste pâle d’un côté |
| thermomètre à huile | plage jusqu’à 200 °C | un morceau de papier de riz comme test | sans contrôle de la température, les rouleaux absorbent la graisse ou deviennent amers |
| grand bol pour le trempage | diamètre 28 cm | grande assiette creuse avec de l’eau | un petit bol plie le papier et le fait coller |
| grille d’égouttage | 30 x 20 cm avec pieds | plaque avec grille métallique | sur l’essuie-tout, le dessous du rouleau s’étuve et ramollit |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 506 kJ / 121 kcal | 2343 kJ / 560 kcal | 14058 kJ / 3360 kcal |
| Matières grasses | 3,9 g | 17,9 g | 107,4 g |
| dont acides gras saturés | 1,1 g | 5,4 g | 32,4 g |
| Glucides | 15,6 g | 72,4 g | 434,4 g |
| dont sucres | 3.9 g | 3.9 g | 3.9 g |
| Protéines | 5,5 g | 25,3 g | 151,8 g |
| Sel | 1.7 g | 1.7 g | 1.7 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 :
- Astuce 2 : Faites frire deux fois, d’abord à 150 °C, puis brièvement à 180 °C. La première friture cuit la farce, la seconde donne le croustillant.
- Astuce 3 : Posez les rouleaux sur une grille, pas sur du papier absorbant. Sur le papier, ils ramollissent par le dessous et perdent leur croustillant.
- Astuce 4 : Roulez
Explication scientifique
Le papier de riz est une fine pellicule d’amidon de riz précuit. À la friture, l’eau en surface s’évapore rapidement et l’amidon durcit en une croûte croustillante. À environ 150 °C, la farce chauffe lentement et uniformément, car la chaleur traverse le papier progressivement. Une courte friture à 180 °C élimine l’eau résiduelle en surface et la croûte reste dure même après refroidissement. Les champignons et les vermicelles de soja retiennent le liquide que la viande libère à la cuisson, ce qui évite une farce aqueuse et un papier détrempé de l’intérieur.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les rouleaux en
- Contrastes de textures : Ajoutez aux herbes de fines rondelles de concombre et quelques
- Contraste de
- Accents aromatiques : Ajoutez à la sauce une cuillère de citronnelle
Radar sensoriel
- Aspect : Rouleaux
- Arôme : D’abord la croûte frite, puis la viande
- Goût :
- Texture : Croûte croustillante et sèche, farce juteuse et fondante, germes de soja croquants, sauce lisse.
Accords
- Bière vietnamienne : Une bière blonde
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
- Chả giò au poulet : Remplacez le porc
- Chả giò au crabe : Remplacez les crevettes par de la chair de crabe et ajoutez une cuillère de sauce de poisson. Le goût sera plus doux et plus
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (papier de riz, sauce aux pois), œuf (œuf), poisson (sauce de poisson), crustacés (crevettes), soja (sauce soja), sésame (huile de sésame) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce aux pois • Déconseillé pour : les personnes allergiques au gluten, aux œufs, au poisson, aux crustacés, au soja et au sésame
Idéal pour
Apéritif de fête, buffet d’anniversaire, table du Nouvel An ou en-cas pour une sortie.
Catalogue de substitutions
- porc
- crevettes : chair de crabe ou tofu ferme
- vermicelles de soja : vermicelles de riz fins
- champignons shiitake : champignons de Paris ou pleurotes, le goût sera plus doux
- papier de riz : feuilles de printemps à base de
FAQ
Pourquoi mes rouleaux se déchirent-ils à la friture ?
Le papier est resté trop longtemps dans l’eau, ou la farce est trop abondante. Trempez quelques secondes et gardez la farce en un rouleau étroit. Roulez serré, mais pas trop.
Dois-je faire frire les rouleaux deux fois ?
La double friture fait la différence entre une croûte molle et une croûte croustillante. Pour raccourcir, faites frire une seule fois à 165 °C, mais la croûte ramollira plus vite après refroidissement.
Puis-je congeler les rouleaux ?
Oui, les rouleaux non frits se conservent deux mois au congélateur. Faites-les frire directement congelés, ajoutez une minute de cuisson et maintenez l’huile à 150 °C pour que la farce ait le temps de chauffer.
Quelle est la bonne température de l’huile ?
Première friture à 150 °C, seconde à 180 °C. Jetez un morceau de papier de riz dans l’huile. À la bonne température, il gonfle en quelques secondes sans noircir.
Par quoi remplacer les vermicelles de soja ?
Par des vermicelles de riz fins coupés en petits morceaux. La texture sera plus tendre et moins translucide, mais la farce restera cohérente et juteuse.
Combien de rouleaux par portion ?
Trois rouleaux par personne en apéritif, cinq à six en plat principal avec du riz ou des nouilles. La recette de base donne dix-huit rouleaux.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Roulez les rouleaux la veille et gardez-les au réfrigérateur sous un linge humide. Faites-les frire par fournées et gardez les rouleaux cuits sur une grille au four à basse température. • 10+ personnes : Préparez la farce en double quantité et roulez les rouleaux en deux vagues. Faites frire sur deux poêles en même temps et surveillez la température de l’huile. Préparez la sauce et les légumes marinés dans des bols pour que les invités se servent eux-mêmes.
Accompagnements et service
Service : Les chả giò se servent sur un grand plateau avec un bol de feuilles de salade, d’herbes et de légumes marinés. La sauce nước chấm se présente dans des coupelles peu profondes. On enroule le rouleau dans une feuille de salade avec une herbe et on le trempe dans la sauce.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez les rouleaux au four ou à l’air fryer pour que la croûte redevienne croustillante. Au micro-ondes, ils ramollissent.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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