Riepilogo: Autentico Cơm Tấm vietnamita – Riso spezzato con maiale alla griglia (Sườn Nướng), uovo fritto e salsa nước mắm, tempo di preparazione 45 minuti, 6 porzioni.
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Categoria: Cucina vietnamita, Piatti principali
Tasso di successo: 96 % degli utenti è riuscito a preparare la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Cơm Tấm
- Categoria: Cucina vietnamita, Piatti principali
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Riso spezzato, 900 g (chicchi di riso spezzati di alta qualità)
- Guida: 12 dei piatti vietnamiti più amati: ricette popolari della cucina vietnamita
- Tempo totale: 45 minuti (30 min preparazione + 15 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 porzioni (Peso della porzione: 380 g)
- Tecnica chiave: Bollitura a vapore del riso e marinatura e grigliatura della carne
- Tipi di preparazione: Bollitura, grigliatura, frittura
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Contiene soia, pesce (salsa di pesce), uova
- Adatto a: Amanti della cucina asiatica e dei piatti unici completi
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 620 kcal, Proteine: 34 g, Grassi: 22 g, Carboidrati: 74 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: Birra asiatica leggera, tè verde freddo, acqua fresca con lime
- In breve: Il celebre piatto vietnamita a base di riso spezzato, accompagnato da succulente costolette di maiale alla griglia, uovo fritto e salsa agrodruce piccante.
- Ultimo aggiornamento: 24. 8. 2026
WAGUU dice: “Il riso spezzato ha una consistenza unica che assorbe magnificamente la salsa di pesce aromatizzata, creando un’armonia perfetta di sapori ad ogni singolo boccone.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 minuti |
| Tempo di cottura: | 15 minuti |
| Temperatura: | Media-alta (griglia/padella) |
| Numero di porzioni: | 6 porzioni |
In breve
Il Cơm Tấm è molto più di un semplice pasto: è un simbolo della cultura gastronomica di Saigon. Originariamente nato come piatto povero preparato con i chicchi di riso spezzati durante la lavorazione, oggi è una prelibatezza imperdibile caratterizzata da consistenze contrastanti e sapori intensi.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 380 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Riso spezzato | 900 g | Chicchi di riso spezzati specifici vietnamiti |
| Costolette di maiale | 900 g | Con osso, tagliate sottili |
| Salsa di pesce (Nước mắm) | 60 ml | Prima scelta, alta percentuale di estratto di pesce |
| Zucchero di palma | 45 g | Finemente tritato o sciolto |
| Aglio | 15 g | Fresco, tritato finemente |
| Scalogno | 30 g | Fresco, tritato |
| Erba cipollina cinese (Mỡ hành) | 45 g | Fresca, tagliata a rondelle |
| Olio di semi | 60 ml | Olio vegetale neutro |
| Uova | 6 pezzi | Fresche, di categoria A |
| Cetriolo | 200 g | Fresco, affettato |
| Pomodori | 200 g | Maturi, affettati |
| Lime | 60 g | Succo fresco |
| Peperoncino fresco | 10 g | Tritato finemente |
| Sale | 12 g | Sale fino da cucina |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Consistenza unica: Il riso spezzato offre una consistenza leggera e soffice che si distingue dal riso tradizionale.
- Sapore autentico: La marinatura agrodolce delle costolette di maiale garantisce una crosticina caramellata irresistibile.
- Piatto completo: Combina carboidrati, proteine di alta qualità e verdure fresche in un’unica portata equilibrata.
Successo garantito: Seguendo attentamente i tempi di cottura al vapore del riso e la marinatura della carne, otterrai un risultato degno di una cucina di strada di Ho Chi Minh City.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 15 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 porzioni | Tipo: Piatto unico | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Marinatura della carne – 10 min
Elettrodomestici: Nessuno
1. In una ciotola capiente, mescola la salsa di pesce, lo zucchero di palma, l’aglio tritato e lo scalogno tritato fino a completo scioglimento dello zucchero. Immergi le costolette di maiale nella marinatura, massaggiandole bene, e lasciale riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
VKB: Assicurati che ogni costoletta sia uniformemente coperta dalla marinatura per garantire una caramellizzazione perfetta durante la cottura.
Prima di passare al passaggio successivo:
Controlla che lo zucchero sia completamente sciolto nella marinatura prima di aggiungere le costolette di maiale.
Fase 2: Cottura del riso spezzato – 20 min
Elettrodomestici: Cuociriso o vaporiera
2. Sciacqua accuratamente il riso spezzato sotto acqua corrente fredda fino a quando l’acqua risulta limpida. Cuoci il riso a vapore aggiungendo la giusta quantità d’acqua secondo le istruzioni del cuociriso, oppure in una vaporiera per circa 20 minuti fino a ottenere chicchi teneri ma ben separati.
VKB: Il riso spezzato richiede leggermente meno acqua rispetto al riso normale a chicco intero per evitare che diventi colloso.
Prima di passare al passaggio successivo:
Verifica che il riso sia cotto a vapore in modo uniforme e mantenga la tipica consistenza sgranata.
Fase 3: Cottura della carne alla griglia – 12 min
Elettrodomestici: Griglia o padella di ghisa
3. Riscalda una griglia o una padella di ghisa a fuoco medio-alto con un filo d’olio. Scola le costolette dalla marinatura in eccesso e cuocile per circa 5-6 minuti per lato, spennellandole frequentemente con la marinatura rimanente fino a doratura e caramellizzazione intensa.
VKB: Non cuocere a fiamma troppo alta per evitare che lo zucchero bruci prima che la carne sia cotta al cuore.
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurati che la carne abbia raggiunto la temperatura interna di sicurezza per il maiale (almeno 71 °C).
Fase 4: Preparazione dell’olio all’erba cipollina – 3 min
Elettrodomestici: Pentolino
4. In un piccolo pentolino, scalda l’olio di semi fino a renderlo caldo. Aggiungi l’erba cipollina cinese tagliata finemente e un pizzico di sale, mescolando rapidamente per un solo minuto, quindi togli dal fuoco per mantenere il colore verde brillante.
VKB: L’olio aromatizzato (Mỡ hành) è un condimento fondamentale che conferisce al riso spezzato la sua tipica lucentezza e sapore.
Prima di passare al passaggio successivo:
Non cuocere troppo l’erba cipollina nell’olio caldo per evitare che diventi marrone.
Fase 5: Cottura delle uova al tegamino – 5 min
Elettrodomestici: Padella antiaderente
5. In una padella antiaderente scalda un cucchiaio d’olio e friggi le uova una alla volta o in gruppi, mantenendo il tuorlo morbido e i bordi leggermente croccanti.
VKB: Il tuorlo morbido dell’uovo fritto servirà da salsa supplementare una volta rotto sul riso caldo.
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurati che le uova siano fresche e cotte con l’albume completamente rappreso.
Fase 6: Composizione del piatto e salsa – 5 min
Elettrodomestici: Nessuno
6. Prepara la salsa Nước Mắm mescolando succo di lime, salsa di pesce, acqua, zucchero e peperoncino tritato. Disponi il riso spezzato in ogni piatto, spennellalo con l’olio all’erba cipollina, aggiungi la costoletta di maiale alla griglia, un uovo fritto e fettine di cetriolo e pomodoro.
VKB: Servi la salsa Nước Mắm in ciotoline separate da versare sopra il piatto secondo il proprio gusto personale.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Cuociriso | Capienza 2 litri | Pentola con cestello per cottura a vapore | Riso scotto o bruciato |
| Padella in ghisa | Diametro 28 cm | Griglia elettrica o padella antiaderente | Carne non caramellata correttamente |
| Ciotole per marinatura | Capienza 1,5 litri | Contenitore con coperchio | Fuoriuscita di liquidi |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 163.2 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Grassi | 5.8 g | 22.0 g | 132.0 g |
| di cui saturi | 1.5 g | 5.7 g | 34.2 g |
| Carboidrati | 19.5 g | 74.0 g | 444.0 g |
| di cui zuccheri | 2.1 g | 8.0 g | 48.0 g |
| Proteine | 8.9 g | 34.0 g | 204.0 g |
| Sale | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Utilizza riso spezzato autentico per ottenere la consistenza tradizionale corretta.
- Consiglio 2: Marinare la carne per almeno 30 minuti permette agli zuccheri di caramellare perfettamente sulla griglia.
- Consiglio 3: Mantieni l’olio all’erba cipollina verde brillante non surriscaldandolo eccessivamente.
- Consiglio 4: Servi sempre con verdure fresche croccanti per bilanciare i sapori intensi della carne.
Contesto scientifico
La cottura a vapore del riso spezzato rompe parzialmente l’amido superficiale, consentendo ai chicchi di trattenere l’olio aromatico all’erba cipollina senza diventare collosi. La reazione di Maillard tra gli zuccheri di palma e le proteine della carne di maiale crea il caratteristico profilo aromatico affumicato e dolce-salato tipico dello street food di Saigon.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Presentazione geometrica con tortino di riso pressato, costoletta adagiata lateralmente e uovo perfettamente centrato.
- Contrasti di consistenza: Gioco di consistenze tra il riso morbido, la carne croccante e caramellata e la freschezza croccante di cetrioli e pomodori.
- Contrasto di temperatura: Accostamento di riso e carne caldi con verdure fresche e rinfrescanti a temperatura ambiente.
- Guarnizioni aromatiche: Uso mirato di erba cipollina cinese e peperoncino fresco per esaltare l’impatto visivo e olfattivo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Colorato, con sfumature dorate della carne grigliata e il verde brillante dell’erba cipollina.
- Profumo: Intenso profumo di maiale caramellato, aglio e salsa di pesce fermentata.
- Sapore: Armonioso bilanciamento tra dolce, salato, acidulo e piccante.
- Consistenza: Chicchi di riso sgranati, carne tenera e succosa con bordi croccanti.
Abbinamenti
- BIRRA: Birra lager asiatica leggera e fresca.
- VINO: Vino Riesling leggermente fruttato e aromatico.
- ANALCOLICO: Tè verde freddo al gelsomino o acqua di cocco fresca.
Varie modalità di preparazione
- Versione con pollo: Sostituisci le costolette di maiale con sovracosce di pollo disossate e marinate allo stesso modo.
- Versione vegetariana: Utilizza tofu marinato e funghi King Oyster grigliati al posto della carne di maiale.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Pesce, soia, uova • Glutine: Naturalmente privo di glutine (verificare la salsa di soia eventualmente usata) • Non adatto a: Vegani e vegetariani
Adatto a
Cene in famiglia, amanti della cucina asiatica autentica e appassionati di piatti unici ricchi di sapore.
Catalogo delle sostituzioni
- Zucchero di palma: Zucchero di canna integrale o sciroppo d’acero.
- Costolette di maiale: Lonza di maiale tagliata sottile o pancetta sgrassata.
FAQ
Cos’è esattamente il riso spezzato (Cơm Tấm)?
Sono i frammenti di chicchi di riso che si rompono durante la lavorazione e la macinazione. Hanno una consistenza unica e assorbono meglio i condimenti.
Posso usare il riso normale se non trovo quello spezzato?
Sì, puoi usare un riso a chicco corto o medio, anche se la consistenza originale risulterà leggermente diversa.
Come posso evitare che la carne si bruci sulla griglia?
Cuoci a fuoco medio-alto e spennella frequentemente con la marinatura, evitando fiamme troppo violente dovute al contenuto di zucchero.
Posso preparare la salsa in anticipo?
Certamente, la salsa Nước Mắm può essere conservata in frigorifero per diversi giorni prima dell’uso.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Cuoci il riso in due pentole separate e griglia la carne in più riprese per mantenere una temperatura costante. • 20+ persone: Prepara la marinatura e cuoci la carne in forno ventilato a 200 °C per gli ultimi minuti prima di dorarla brevemente sulla griglia.
Contorni e servizio
- Verdure sottaceto di carote e daikon – Dona una nota acidula rinfrescante (non incluso nella ricetta)
- Brodo chiaro di pollo con cipollotti – Servito a parte come accompagnamento (non incluso nella ricetta)
Servizio: Servire caldo in piatti individuali, disponendo il riso pressato, la costoletta di maiale, l’uovo fritto e le verdure fresche con la ciotolina di salsa a parte.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 2 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: Riscaldare nel forno a microonde o in padella con un cucchiaio d’acqua per ammorbidire il riso.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 24. 5. 2024 • Aggiornato: 31. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Riso troppo cotto – Utilizzare troppa acqua trasforma il riso spezzato in un porridge colloso anziché in chicchi sgranati.
- Carne bruciata – Cuocere a fiamma troppo alta fa caramellare troppo velocemente lo zucchero prima che l’interno sia cotto.
- Salsa sbilanciata – Non bilanciare correttamente la sapidità della salsa di pesce con la dolcezza dello zucchero e l’acidità del lime.
- Olio all’erba cipollina surriscaldato – Cuocere eccessivamente l’erba cipollina facendola diventare marrone anziché verde brillante.