Riassunto: Involtini fritti vietnamiti di carta di riso ripieni di carne di maiale macinata, gamberi, vermicelli di vetro, carote e funghi, serviti con foglie di lattuga, erbe aromatiche e salsa nước chấm. Tempo totale 75 minuti, base 18 involtini per 6 porzioni.
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Categoria: Antipasti · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto: Chả Giò – involtini fritti vietnamiti con carne macinata, gamberi e verdure
- Categoria: antipasti, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Carne di maiale macinata, 500 g (da spalla, grasso 15 per cento)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 75 minuti (35 min preparazione + 40 min cottura)
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 463 g)
- Tecnica chiave: Arrotolamento degli involtini nella carta di riso e doppia frittura a temperature diverse dell’olio
- Tipi di preparazione: Frittura, saltare nel wok, arrotolamento a freddo
- Info dietetiche & Allergeni: glutine (carta di riso, salsa di piselli), uova (uova), pesce (salsa di pesce), crostacei (gamberi), soia (salsa di soia), sesamo (olio di sesamo)
- Adatto per: Antipasto per una festa, stuzzichino per un brindisi, tavolo di Capodanno o merenda per una gita.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 560 kcal, Proteine: 25.3 g, Grassi: 17.9 g, Carboidrati: 72.4 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra vietnamita, Riesling secco, tè al gelsomino ghiacciato
- In sintesi: Involtini fritti di carta di riso con carne macinata, gamberi, vermicelli di vetro e verdure, serviti con foglie di lattuga e salsa nước chấm. Tempo totale 75 minuti, 18 involtini.
WAGUU dice: “Il Chả giò si frigge due volte. Il primo olio cuoce l’involtino, il secondo gli dà la crosta che tiene anche dopo il raffreddamento.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 35 minuti |
| Tempo di cottura: | 40 minuti |
| Temperatura: | Prima frittura 150 °C, seconda frittura 180 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Chả giò si riconosce dalla crosta sottile che scrocchia anche dopo il raffreddamento e dal ripieno che resta succoso. Contano la temperatura dell’olio e il fatto che gli involtini si friggono due volte: la prima a temperatura più bassa, per scaldare il ripieno, la seconda brevemente a temperatura più alta, per indurire la crosta. Chi frigge gli involtini una sola volta o li arrotola troppo spessi ottiene un involtino molle con ripieno acquoso.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 463 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| carta di riso | 18 pz | quadrata, lato 22 cm, sottile |
| carne di maiale macinata | 500 g | da spalla, macinata grossa, grasso 15 per cento |
| gamberi | 200 g | medi, sgusciati, tritati finemente |
| vermicelli di vetro | 80 g | di amido di fagiolo, tagliati a 3 cm |
| carote | 2 pz | sode, grattugiate finemente |
| daikon | 150 g | bianco, sodo, grattugiato finemente |
| funghi shiitake | 60 g | secchi, ammollati e tritati finemente |
| funghi orecchioni | 40 g | secchi, ammollati, tagliati a striscioline sottili |
| uova | 2 pz | fresche, a temperatura ambiente |
| cipolla | 1 pz | giallo, tagliato finemente |
| aglio | 5 pz | spicchio fresco, tritato finemente |
| salsa di pesce | 60 ml | fermentata dalle acciughe, senza zucchero |
| salsa di soia | 20 ml | scura, fermentata naturalmente |
| zucchero semolato | 30 g | bianco, fine |
| pepe nero macinato | 3 g | macinato al momento |
| sale | 4 g | fino marino |
| olio di sesamo | 20 ml | tostato, scuro |
| olio per friggere | 1000 ml | di girasole, per alte temperature |
| lattuga | 200 g | croccante, foglie grandi per avvolgere |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo foglie |
| lime | 2 pz | succoso, per succo e spicchi |
| peperoncino fresco | 3 pz | rosso, a rondelle sottili |
| carote e daikon sott’aceto | 300 g | tagliati a bastoncini sottili, marinati nell’aceto |
| aceto di riso | 60 ml | delicato, 4 per cento di acidità |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Gli involtini si possono preparare in anticipo: Gli involtini non fritti si conservano in congelatore due mesi. Basta tirarli fuori e friggerli quando arrivano gli ospiti.
- Il ripieno trattiene il succo: I vermicelli di vetro e i funghi assorbono il liquido che la carne rilascia durante la frittura. La crosta resta asciutta e croccante.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Diciotto involtini, tre a persona, con la dose esatta di carne, gamberi e verdure. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il Chả giò scrocchia grazie a due cose: la carta, che si immerge solo brevemente, e la doppia frittura. La prima frittura a temperatura più bassa cuoce il ripieno, la seconda breve a temperatura più alta asciuga la superficie. I germogli e le verdure nel ripieno si strizzano prima di avvolgere, per non far uscire acqua nell’involtino. Arrotolate sodo, ma non stretto, perché il vapore del ripieno ha bisogno di spazio, altrimenti l’involtino scoppia.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 35 min | Cottura: 40 min | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Antipasto | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Ammollo dei funghi e dei vermicelli – 25 min
Elettrodomestici: due ciotole, colino, coltello
1. Coprite i funghi secchi con acqua tiepida e lasciateli gonfiare. Scolate l’acqua, strizzate i funghi e tritateli finemente, gli orecchioni a striscioline sottili.
2. Coprite i vermicelli di vetro con acqua bollente e lasciateli ammorbidire. Scolateli, sciacquateli con acqua fredda e tagliateli a pezzi lunghi tre centimetri.
VKB: I funghi sono morbidi e profumano di bosco, la loro acqua è scura. I vermicelli sono traslucidi, morbidi e asciutti al tatto, non bagnati.
Prima di passare al passo successivo:
Strizzate davvero bene sia i funghi sia i vermicelli. L’acqua che rimane dentro rilascia vapore durante la frittura e la crosta dell’involtino si ammorbidisce.
Fase 2: Il ripieno e la sua rosolatura – 15 min
Elettrodomestici: wok o padella grande, spatola, ciotola grande
1. Scaldate l’olio di sesamo nel wok, aggiungete la cipolla e l’aglio e rosolateli finché non profumano. Aggiungete la carne macinata e rosolatela finché non impallidisce e si sgrana.
2. Aggiungete i gamberi tritati, i funghi, le carote e il daikon e rosolate brevemente finché le verdure non si ammorbidiscono. Versate i vermicelli e mescolate.
3. Insaporite il ripieno con salsa di pesce, salsa di soia, zucchero, sale e pepe. Sbattete le uova, versatele nel wok e mescolate finché non rapprendono in piccoli pezzi. Trasferite il ripieno in una ciotola e lasciatelo raffreddare.
VKB: Il ripieno è asciutto, sgranato e senza liquido sul fondo della ciotola. Il sapore è salato con un delicato retrogusto dolce, l’uovo è distribuito in piccoli pezzi.
Prima di passare al passo successivo:
Il ripieno deve essere freddo. Un ripieno caldo ammorbidisce la carta di riso e gli involtini si strappano durante l’arrotolamento.
Fase 3: Arrotolamento degli involtini – 20 min
Elettrodomestici: ciotola larga con acqua tiepida, canovaccio pulito, vassoio
1. Immergete la carta di riso per qualche secondo nell’acqua tiepida e appoggiatela sul canovaccio. La carta deve restare morbida, ma ancora con macchie bianche asciutte.
2. Sul terzo inferiore mettete un cucchiaio di ripieno e dategli la forma di un cilindro. Piegate il bordo inferiore sopra il ripieno, premetelo, piegate i lati verso l’interno e arrotolate sodo fino alla fine.
3. Appoggiate gli involtini pronti sul vassoio con la chiusura verso il basso e separateli tra loro. Copriteli con un canovaccio umido perché la carta non si asciughi.
VKB: Gli involtini sono dello stesso spessore, sodi al tatto e la chiusura tiene. Sollevandoli non si piegano e il ripieno non fuoriesce.
Prima di passare al passo successivo:
Arrotolate gli involtini sodo, ma non stretto. Il vapore del ripieno ha bisogno di spazio, altrimenti l’involtino scoppia durante la frittura e il ripieno cola nell’olio.
Fase 4: Prima frittura – 15 min
Elettrodomestici: padella profonda o friggitrice, termometro, schiumarola
1. Scaldate l’olio a 150 °C. Immergete gli involtini pochi alla volta in modo che non si tocchino e friggeteli fino al colore dorato chiaro.
2. Togliete gli involtini con la schiumarola e lasciateli sgocciolare sulla gratella. Mantenete l’olio alla stessa temperatura, quando immergete altri involtini aspettate che torni a 150 °C.
VKB: La superficie degli involtini è dorata chiara e soda, il ripieno non fuoriesce. Picchiettando l’involtino risuona vuoto.
Prima di passare al passo successivo:
Non immergete troppi involtini in una volta, la temperatura cala bruscamente e la crosta assorbe grasso. Friggete tre o quattro pezzi alla volta.
Fase 5: Seconda frittura e sgocciolatura – 10 min
Elettrodomestici: friggitrice, gratella, carta da cucina
1. Scaldate l’olio a 180 °C. Friggete brevemente gli involtini una seconda volta finché non sono dorati intenso e la crosta non si indurisce.
2. Togliete gli involtini e lasciateli sgocciolare sulla gratella, non sulla carta da cucina. Sulla gratella restano croccanti anche dopo qualche minuto.
VKB: La crosta è dorata intenso, asciutta e scrocchia sotto la pressione. Sulla gratella sotto gli involtini non restano gocce d’olio.
Prima di passare al passo successivo:
Non impilate gli involtini non finiti né metteteli in un contenitore chiuso. Il vapore li rende molli, perciò teneteli sulla gratella in un solo strato.
Fase 6: Salsa e servizio – 8 min
Elettrodomestici: ciotolina, vassoio da portata, grattugia
1. Grattugiate le carote e il daikon a bastoncini sottili e marinateli nell’aceto di riso con un cucchiaio di zucchero. Lasciateli riposare finché non rilasciano acqua.
2. In una ciotolina mescolate la salsa di pesce rimasta, lo zucchero, il succo di lime, l’aglio tritato e il peperoncino. Servite gli involtini sul vassoio con una ciotola di lattuga, erbe aromatiche e salsa.
VKB: I rotoli sono caldi e croccanti, l’insalata fredda e la salsa limpida. Quando il rotolo viene immerso non si ammorbidisce e non si sfalda.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| friggitrice o wok | capacità 4 l, con cestello | padella profonda con termometro | una padella bassa non immerge i rotoli e la crosta rimane pallida su un lato |
| termometro da cucina per olio | scala fino a 200 °C | un pezzetto di carta di riso come prova | senza controllo della temperatura i rotoli assorbono olio o diventano amari |
| ciotola larga per l’ammollo | diametro 28 cm | piatto grande e basso con acqua | in una ciotola piccola la carta si piega e si incolla |
| griglia per sgocciolare | 30 x 20 cm con piedini | teglia con griglia metallica | su carta da cucina il fondo del rotolo si ammolla e si ammorbidisce |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 506 kJ / 121 kcal | 2343 kJ / 560 kcal | 14058 kJ / 3360 kcal |
| Grassi | 3.9 g | 17.9 g | 107.4 g |
| di cui grassi saturi | 1.1 g | 5.4 g | 32.4 g |
| Carboidrati | 15.6 g | 72.4 g | 434.4 g |
| di cui zuccheri | 3.9 g | 3.9 g | 3.9 g |
| Proteine | 5.5 g | 25.3 g | 151.8 g |
| Sale | 1.7 g | 1.7 g | 1.7 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con temperatura precisa e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Cuocete il ripieno in anticipo e lasciatelo raffreddare del tutto. Un ripieno caldo ammorbidisce la carta e i rotoli si rompono.
- Consiglio 2: Friggete due volte, prima a 150 °C, poi brevemente a 180 °C. La prima frittura cuoce il ripieno, la seconda crea la crosta.
- Consiglio 3: Appoggiate i rotoli su una griglia, non su carta da cucina. Sulla carta si inumidiscono dal basso e perdono croccantezza.
- Consiglio 4: Arrotolate sodo ma non stretto. Il vapore del ripieno ha bisogno di spazio, altrimenti il rotolo scoppia e il ripieno finisce nell’olio.
Basi scientifiche
La carta di riso è un velo sottile di amido di riso precotto. In frittura l’acqua in superficie evapora rapidamente e l’amido indurisce in una crosta croccante. A circa 150 °C il ripieno si scalda lentamente e in modo uniforme, perché il calore attraversa la carta poco alla volta. Una breve frittura a 180 °C elimina l’acqua residua dalla superficie e la crosta resta dura anche dopo il raffreddamento. I funghi e i vermicelli nel ripieno trattengono il liquido che la carne rilascia in cottura, perciò il ripieno non rimane acquoso e la carta non si ammorbidisce dall’interno.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponete i rotoli su un piatto piano in diagonale a ventaglio, tra loro mettete una foglia di lattuga con le erbe e una ciotolina di salsa. Lasciate vedere la sezione del rotolo.
- Contrasti di consistenza: Alle erbe aggiungete fette sottili di cetriolo e qualche scalogno fritto croccante. La crosta croccante regge contro il ripieno morbido.
- Contrasto termico: Servite i rotoli direttamente dall’olio e l’insalata dal frigo. Crosta calda e foglia fredda in un solo morso sono la base dell’esperienza.
- Aromi aggiuntivi: Nella salsa aggiungete un cucchiaio di citronella tritata e la scorza di lime. Il profumo si apre e la salsa acquista profondità.
Radar sensoriale
- Aspetto: Rotoli dorati e intensi con crosta sottile, nel piatto con foglie di lattuga, erbe verdi e una ciotolina di salsa ambrata.
- Profumo: Prima la crosta fritta, poi la carne saltata con i funghi e alla fine la menta e il coriandolo freschi.
- Sapore: Salato dalla salsa di pesce, leggermente dolce dallo zucchero, fresco dalle erbe e acidulo dalla giardiniera.
- Consistenza: Crosta croccante e asciutta, ripieno succoso e morbido, germogli croccanti, salsa liscia.
Abbinamento
- Birra vietnamita chiara: Una birra leggera e chiara con più bollicine pulisce il palato dalla crosta fritta. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con il lime nella salsa. I vini più dolci coprono la sapidità della salsa di pesce.
- tè al gelsomino ghiacciato: Tè al gelsomino con un cubetto di ghiaccio e una foglia di menta. L’aroma floreale accompagna le erbe fresche.
Varianti di preparazione
- Chả giò con pollo: Sostituite il maiale macinato con pollo macinato e aggiungete un cucchiaio di olio di sesamo in più. Il ripieno sarà più leggero e i rotoli si friggono per meno tempo.
- Chả giò con polpa di granchio: Al posto dei gamberi usate polpa di granchio e aggiungete un cucchiaio di salsa di pesce. Il sapore sarà più delicato e dolce, i rotoli si prestano come antipasto da abbinare al vino.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (carta di riso, salsa di piselli), uova (uova), pesce (salsa di pesce), crostacei (gamberi), soia (salsa di soia), sesamo (olio di sesamo) • Glutine: sì, quantità in tracce dalla salsa di piselli • Non adatto a: persone allergiche a glutine, uova, pesce, crostacei, soia e sesamo
Adatto per
Antipasto per una festa, stuzzichino per un ricevimento, tavola di Capodanno o pranzo al sacco.
Catalogo delle sostituzioni
- carne di maiale macinata: pollo o tacchino macinato, il ripieno sarà più leggero e pronto prima
- gamberi: polpa di granchio o tofu sodo a cubetti
- vermicelli di soia: vermicelli di riso sottili tagliati a pezzetti corti, la consistenza sarà più morbida
- funghi shiitake: champignon o pleurotus, il sapore sarà più delicato
- carta di riso: rotoli primavera di pasta di grano, ma quelli si friggono una volta sola e non sono senza glutine
FAQ
Perché i miei rotoli si rompono in frittura?
La carta è rimasta troppo tempo nell’acqua, oppure il ripieno è troppo. Immergete per pochi secondi e tenete il ripieno in un cilindro stretto. Arrotolate sodo ma non stretto.
Devo friggere i rotoli due volte?
La doppia frittura è la differenza tra una crosta morbida e una croccante. Se volete accorciare, friggete una volta sola a 165 °C, ma dopo il raffreddamento la crosta si ammorbidisce prima.
Posso congelare i rotoli?
Sì, i rotoli non fritti si conservano in freezer due mesi. Friggeteli direttamente dal freezer, aggiungete un minuto di tempo e tenete l’olio a 150 °C, così il ripieno ha il tempo di scaldarsi.
Qual è la temperatura giusta dell’olio?
Prima frittura a 150 °C, seconda a 180 °C. Gettate nell’olio un pezzetto di carta di riso. Alla temperatura giusta si gonfia in pochi secondi e non annerisce.
Con cosa posso sostituire i vermicelli di soia?
Con vermicelli di riso sottili tagliati a pezzetti corti. La consistenza sarà più morbida e meno trasparente, ma il ripieno resterà compatto e succoso.
Quanti rotoli per porzione?
Tre rotoli a persona come antipasto, cinque o sei come piatto principale con riso o noodles. Dalla dose base vengono diciotto rotoli.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Arrotolate i rotoli il giorno prima e teneteli in frigo sotto un canovaccio umido. Friggete a piccole quantità e tenete quelli pronti su una griglia in forno a bassa temperatura. • 10+ persone: Preparate il ripieno in dose doppia e arrotolate i rotoli in due riprese. Friggete su due padelle contemporaneamente e controllate la temperatura dell’olio. Preparate la salsa e la giardiniera in ciotole, così gli ospiti si servono da soli.
Contorni e servizio
Servizio: Il chả giò si serve su un grande vassoio con una ciotola di foglie di lattuga, erbe e giardiniera. La salsa nước chấm va in ciotole basse. Il rotolo si avvolge in una foglia di lattuga con un’erba e si intinge nella salsa.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Riscaldate i rotoli in forno o in friggitrice ad aria, così la crosta torna croccante. Nel microonde si ammorbidiscono.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Funghi e vermicelli poco strizzati – l’acqua in frittura diventa vapore e la crosta si ammorbidisce. Strizzateli bene.
- Temperatura dell’olio troppo bassa – i rotoli assorbono olio e la crosta resta pallida. Tenete 150 °C alla prima e 180 °C alla seconda frittura.
- Troppi rotoli nell’olio – la temperatura cala bruscamente. Friggete in tre o quattro pezzi alla volta.
- Appoggiarli su carta da cucina – il fondo si ammolla e si ammorbidisce. Usate una griglia.