I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese

Riassunto: Dodici piatti che oggi tutto il mondo conosce: anatra laccata di Pechino, pollo Kung Pao, mapo tofu, maiale in agrodolce, char siu, dim sum, xiaolongbao, chow mein, riso fritto di Yangzhou, pentola calda, noodles dan dan e zuppa di wonton. La guida spiega come si prepara ogni piatto, in cosa differiscono e cosa conta davvero in ognuno. Per ogni piatto trovi una ricetta con dosi precise per sei porzioni. Per chi vuole cucinare cinese a casa senza attrezzature costose. Tempo di lettura: 12 minuti

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La cucina cinese non è un solo stile, ma una famiglia di cucine regionali che condividono tecniche, non sapori. Il wok rovente, la salsa di soia, lo zenzero e l’aglio compaiono quasi ovunque, ma la cucina del Sichuan lavora il piccante e la sensazione di formicolio del pepe del Sichuan, quella del Guangdong la freschezza e le consistenze croccanti, quella di Shanghai la dolcezza morbida e le paste sottili, e quella di Pechino gli arrosti e le crespelle. I dodici piatti di questa guida sono le porte d’ingresso più comuni: ognuno insegna una tecnica diversa e insieme coprono l’essenziale della cucina cinese.

Panoramica rapida

• Tema / Piatto: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
• Cucina: cinese del nord (Pechino), del Sichuan, del Guangdong, di Shanghai, di Yangzhou e cucina della pentola condivisa
• Varianti incluse: Anatra laccata di Pechino – anatra delle occasioni speciali con pelle croccante, crespelle sottili e salsa dolce, Pollo Kung Pao – pollo piccante del Sichuan con arachidi, peperoncino e salsa agrodolce, Mapo tofu – tofu in salsa piccante del Sichuan con carne macinata e pepe del Sichuan, Maiale in agrodolce – maiale fritto con la classica salsa agrodolce, Char siu – arrosto cantonese dalla crosta caramellata e lucida, Dim sum – bocconcini cantonesi al vapore, soprattutto ravioli, soprattutto ravioli, Xiaolongbao – ravioli delicati di Shanghai con brodo e maiale, Chow mein – noodles di grano saltati con verdure, carne o frutti di mare, carne o frutti di mare, Riso fritto di Yangzhou – con uovo, gamberi, prosciutto e piselli, Pentola calda cinese – cena condivisa in un brodo che sobbolle, Noodles dan dan – noodles del Sichuan con salsa intensa e olio al peperoncino, Zuppa di wonton – brodo limpido con ravioli ripieni e cipollotto
• Tecniche chiave: salsa di soia chiara e scura, vino di riso Shaoxing, pasta di fagioli fermentati con peperoncino, olio di sesamo, pepe del Sichuan, zenzero e aglio
• Basi fisico-chimiche: da facile (chow mein, riso fritto) a impegnativa (xiaolongbao, anatra laccata)
• Errori frequenti: da 35 minuti a un giorno e mezzo, secondo il piatto scelto
• In sintesi: Chi sa gestire il wok rovente, l’ordine degli ingredienti e l’equilibrio fra salato, dolce e acido può cucinare quasi qualsiasi piatto cinese
• Ultimo aggiornamento: 10. 10. 2026

A chi è rivolta questa guida: Principiante – iniziate con il Yangzhou Fried Rice o il Chow Mein, dove non si panura e non si frigge nulla. Intermedio – passate al Kung Pao Chicken, al Char Siu o al Mapo Tofu, che vi insegneranno a lavorare con la temperatura e con l’amido. Esperto – provate l’anatra alla pechinese o gli Xiaolongbao, tecniche in cui contano la preparazione del giorno prima e la pazienza con l’impasto.

Cucina cinese v kostce

La cucina cinese si regge su tre idee. La prima è la temperatura: il wok deve essere molto caldo e non va riempito fino all’orlo, perché il cibo rilascia acqua e raffredda il metallo. La seconda è l’ordine: ogni ingrediente entra secondo il suo contenuto d’acqua e il tempo che gli serve, e la salsa arriva quando non c’è più liquido libero. La terza è l’equilibrio: il salato della salsa di soia, il dolce dello zucchero o del miele, l’acidità dell’aceto di riso e il piccante del peperoncino e del pepe del Sichuan si compensano fra loro, non si sommano. I dodici piatti che seguono sono variazioni di queste tre idee.

Prima di iniziare vale la pena procurarsi tre prodotti: salsa di soia chiara per dare sapore, salsa di soia scura per dare colore e vino di riso Shaoxing per togliere l’odore di carne cruda. Con questi tre, la maggior parte delle ricette di questa guida riesce bene anche se manca qualche ingrediente secondario.

Le quattro regioni e cosa insegna ognuna

La cucina del Sichuan è la più riconoscibile fuori dalla Cina: lavora il piccante del peperoncino insieme alla sensazione di formicolio del pepe del Sichuan e usa la pasta di fagioli fermentati per dare profondità. La cucina del Guangdong preferisce la cottura rapida a vapore e la frittura breve, con salse leggere che lasciano vedere l’ingrediente. La cucina di Shanghai e della zona dello Yangtze aggiunge zucchero senza paura e lavora paste molto sottili, da cui nascono gli xiaolongbao. La cucina del nord, con Pechino in testa, si appoggia al grano, alle crespelle e agli arrosti.

Nessuna di queste cucine usa il wok allo stesso modo. Nel Sichuan il wok lavora con olio aromatizzato al peperoncino e pepe del Sichuan; nel Guangdong con olio pulito e fuoco altissimo, perché la verdura resti croccante; a Yangzhou con riso freddo e uovo, perché ogni chicco resti staccato. Cambia l’ordine e cambia il piatto.

I dodici piatti e cosa decide in ognuno

1. Anatra laccata di Pechino

L’anatra intera si spennella con una miscela di miele e aceto di riso, si asciuga all’aria e si arrostisce a due temperature: prima a 180 °C per cuocere la carne, poi a 220 °C perché la pelle diventi croccante. Decisivo: asciugare bene la pelle prima di arrostire e non bucarla durante la cottura.

2. Pollo Kung Pao

Cosce di pollo marinate in salsa di soia, vino di riso e amido, saltate in due riprese con peperoncino secco, pepe del Sichuan e arachidi. Decisivo: la salsa si mescola a parte e si aggiunge solo alla fine, legata con l’amido.

3. Mapo tofu

Tofu in salsa piccante con carne macinata, pasta di fagioli fermentati e pepe del Sichuan. Decisivo: scaldare prima il tofu in acqua salata a 85–90 °C perché si compatti, e legare la salsa in due tempi con l’amido diluito.

4. Maiale in agrodolce

Cubetti di coscia di maiale impanati in amido e farina, fritti due volte e mescolati con una salsa di ketchup, aceto di riso, zucchero e succo d’ananas. Decisivo: la doppia frittura (160 °C e poi 190 °C) e la salsa aggiunta fuori dal fuoco.

5. Char siu

Coppa di maiale in strisce, marinata dodici ore o più in hoisin, miele, due salse di soia, pasta di sesamo e cinque spezie, arrostita su griglia e laccata in tre strati sottili. Decisivo: non mettere la laccatura all’inizio, perché il miele si brucia prima che la carne sia cotta.

6. Dim sum

Bocconcini cantonesi al vapore, ripieni di maiale e gamberi con germogli di bambù, avvolti in una pasta sottile. Decisivo: il ripieno deve essere freddo e la pasta chiusa senza aria all’interno, altrimenti i bocconcini si aprono nel cestino.

7. Xiaolongbao

Ravioli di Shanghai con il brodo dentro. Il brodo si cuoce con ossa e cotenna di maiale, si raffredda finché non rapprende e si mescola a cubetti con la carne macinata. Decisivo: la pasta si impasta con acqua bollente e si stende molto sottile.

8. Chow mein

Noodles di grano saltati con pollo, gamberi e verdure. Decisivo: cuocere i noodles un minuto in meno di quanto indica la confezione, raffreddarli e saltare ogni ingrediente separatamente.

9. Riso fritto di Yangzhou

Riso del giorno prima saltato con uovo, gamberi, prosciutto cotto e piselli. Decisivo: il riso deve essere freddo e il wok molto caldo; altrimenti i chicchi si appallottolano.

10. Pentola calda cinese

Cena condivisa: un brodo aromatizzato con anice stellato, zenzero e pepe del Sichuan al centro della tavola, dove ogni commensale cuoce la propria carne, verdura, tofu e noodles. Decisivo: tagliare la carne in fette di due millimetri e tenere il brodo appena sotto il bollore.

11. Noodles dan dan

Noodles sottili di grano con una salsa di pasta di sesamo, salsa di soia, aceto di riso nero e olio al peperoncino, coperti di carne macinata saltata con verdure sotto sale del Sichuan. Decisivo: montare la salsa nella scodella e mescolare a tavola, dal basso verso l’alto.

12. Zuppa di wonton

Brodo limpido con ravioli di maiale e gamberi. Decisivo: lavorare il ripieno finché non diventa appiccicoso e scottare i wonton in acqua separata, perché il brodo servito non si intorbidi.

Anatra laccata di Pechino – anatra delle occasioni speciali con pelle croccante, crespelle sottili e salsa dolce

Pollo Kung Pao – pollo piccante del Sichuan con arachidi, peperoncino e salsa agrodolce

Il Kung Pao dipende dall’ordine in cui le cose entrano nel wok. Prima gli aromi si sciolgono nell’olio: il peperoncino e il pepe del Sichuan rilasciano i loro composti solubili nei grassi, che poi avvolgono tutti gli ingredienti. Poi il pollo marinato passa da solo nel wok, perché rilascia acqua e fa scendere la temperatura. Arachidi e verdure entrano separatamente, perché ogni consistenza sopravviva. La salsa si mescola prima in una ciotola e arriva solo alla fine; l’amido che contiene la lega in pochi secondi, così aderisce alla carne invece di accumularsi sul fondo

Mapo tofu – tofu in salsa piccante del Sichuan con carne macinata e pepe del Sichuan

Il mapo tofu è fatto di tre lavori separati. Prima il tofu si scalda in acqua salata fra 85 e 90 °C: la soluzione salina gli toglie acqua per osmosi, i cubetti si compattano e dopo rilasciano meno liquido. Poi gli aromi si sciolgono nell’olio: pasta di fagioli con peperoncino, fagioli neri, aglio e zenzero; i loro composti solubili nei grassi passano nell’olio e da lì si distribuiscono. Infine la salsa si lega in due volte con l’acqua di amido, perché versare 25 g di amido in una volta forma grumi. Il piatto è pronto quando la salsa si regge sul cucchiaio senza gocciolare

Maiale in agrodolce – maiale fritto con la classica salsa agrodolce

Il maiale in agrodolce si decide su due temperature e un momento preciso. La prima frittura a 160 °C cuoce la carne e fissa la panatura; la seconda a 190 °C scaccia l’acqua rimasta e la rende croccante. Fra le due i pezzi riposano, perché il vapore esca invece di restare intrappolato sotto la crosta. La salsa si prepara a parte con ketchup, aceto, zucchero e succo d’ananas, e si lega leggermente con l’amido perché avvolga invece di colare. Si versa fuori dal fuoco, perché una cottura prolungata riporterebbe l’acqua nella panatura

Char siu – arrosto cantonese dalla crosta caramellata e lucida

Il char siu costruisce la sua dolcezza su due livelli. Il primo è nella marinata: miele e hoisin portano zuccheri che durante la notte penetrano in superficie e allentano leggermente le fibre esterne. Il secondo è in superficie: la laccatura di miele e sugo filtrato arriva solo nell’ultimo terzo della cottura, perché lo zucchero caramellizza a partire da 150 °C e un calore prolungato lo rende amaro. La carne cuoce quindi prima a temperatura dolce e solo dopo prende colore. Le cinque spezie portano anice stellato e cannella, e la pasta di sesamo aiuta la marinata ad aderire al grasso della coppa

Dim sum – bocconcini cantonesi al vapore, soprattutto ravioli

I dim sum dipendono da due cose facili da sbagliare: la temperatura del ripieno e la tenuta della chiusura. Il ripieno deve essere freddo, perché un ripieno freddo tiene la forma e non rilascia umidità nella pasta al momento di piegarla. La sfoglia si chiude cacciando l’aria: l’aria intrappolata si dilata con il vapore e fa scoppiare il bocconcino. I germogli di bambù funzionano da spugna e assorbono il sugo che rilasciano maiale e gamberi, il che tiene asciutta la pasta. Il cestino si carica su un solo strato, perché il vapore circoli attorno a ogni pezzo

Xiaolongbao – ravioli delicati di Shanghai con brodo e maiale

Gli xiaolongbao sono una tecnica per rinchiudere acqua dentro un raviolo. Il brodo si prepara con ossa e cotenna di maiale, ricche di collagene; al freddo il collagene rapprende in gelatina e il brodo diventa una gelatina che si può tagliare a cubetti e mescolare alla carne. Al vapore la gelatina si scioglie oltre i 60 °C e torna a essere zuppa, e resta dentro solo perché la pasta è sottile, flessibile e ben chiusa. Per questo la pasta si impasta con acqua bollente: parte della farina gelatinizza durante l’impastamento, la rete di glutine resta debole e la pasta si stende fino a mezzo millimetro senza ritirarsi. L’amido del ripieno trattiene la gelatina fino all’arrivo del calore

Chow mein – noodles di grano saltati con verdure, carne o frutti di mare

Il chow mein si appoggia a due tecniche. La prima è la prelessatura dei noodles: si cuociono un minuto in meno di quanto indica la confezione e poi si raffreddano con acqua fredda, il che toglie l’amido di superficie ed evita che si appallottolino in padella. La seconda è la doratura su metallo asciutto e molto caldo: i noodles restano un minuto senza essere toccati, il tempo perché compaiano le macchie brune, e solo dopo si girano. Gli aromi della salsa arrivano alla fine. Carne e gamberi si saltano separatamente perché rilasciano acqua; insieme ai noodles quell’acqua farebbe scendere la temperatura della padella e tutto si cuocerebbe al vapore

Riso fritto di Yangzhou – con uovo, gamberi, prosciutto e piselli

Il riso fritto riesce o fallisce sul contenuto d’acqua del riso. Il riso appena cotto conserva acqua libera in superficie: in padella quell’acqua evapora, la temperatura scende sotto i 150 °C e i chicchi si appallottolano. Un riso raffreddato per qualche ora ha ceduto quell’acqua all’aria e la sua superficie è asciutta, quindi si dora e resta separato. Gli ingredienti entrano in tre riprese perché ogni gruppo ha un contenuto d’acqua diverso: l’uovo strapazza a parte, gamberi e prosciutto perdono la loro acqua da soli, le verdure si saltano brevi. Il riso torna nel wok solo alla fine, e la salsa arriva quando il riso ha già colore

Pentola calda cinese – cena condivisa in un brodo che sobbolle

Noodles dan dan – noodles del Sichuan con salsa intensa e olio al peperoncino

I dan dan noodles sono un piatto costruito in scodella. La pasta di sesamo forma la base cremosa; salsa di soia, aceto di riso nero e zucchero portano sale, acidità e dolcezza; l’olio al peperoncino e il pepe del Sichuan portano il piccante e il formicolio. Il brodo caldo allunga la salsa al momento di servire e il calore dei noodles appena lessati la apre, così la salsa avvolge i fili invece di restare in fondo. La carne macinata si salta a fuoco vivo finché è asciutta e leggermente croccante: è quella consistenza che dà al piatto il contrasto con i noodles morbidi. Le verdure sotto sale, sciacquate e tritate, portano la nota sapida che in Cina sostituisce il sale semplice

Zuppa di wonton – brodo limpido con ravioli ripieni e cipollotto

La zuppa di wonton ha due lavori separati che non si devono mescolare. Il primo è il ripieno: carne di maiale e gamberi si lavorano con le mani finché le proteine formano una massa appiccicosa, che tiene insieme il ripieno e non si sbriciola in cottura. Il secondo è il brodo: si aromatizza con zenzero, cipollotto e un cucchiaio di vino di riso, e resta limpido perché i wonton si scottano in acqua separata. Le sfoglie rilasciano amido in acqua, e quell’amido intorbidisce il brodo e lo rende appiccicoso. Alla fine si riuniscono solo nella scodella, con le verdure scottate a parte negli ultimi due minuti

Domande frequenti

Noto anche come: Pollo Kung Pao – pollo piccante del Sichuan con arachidi, peperoncino e salsa agrodolce

Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026

Conclusione

La cucina cinese non si impara memorizzando dodici ricette, ma capendo tre regole: wok molto caldo, ingredienti preparati in anticipo e salsa alla fine. I dodici piatti di questa guida sono scelti perché ognuno insegni una tecnica diversa; se inizi dal riso fritto e finisci con l’anatra laccata, alla fine saprai arrostire, saltare, cuocere a vapore, friggere e legare una salsa.

Scegli la tua ricetta

Anatra laccata di Pechino – anatra delle occasioni speciali con pelle croccante, crespelle sottili e salsa dolce

Anatra laccata di Pechino – anatra delle occasioni speciali con pelle croccante, crespelle sottili e salsa dolce

Pollo Kung Pao – pollo piccante del Sichuan con arachidi, peperoncino e salsa agrodolce – Il Kung Pao dipende dall’ordine in cui le cose entrano nel wok. Prima gli aromi si sciolgono nell’olio: il peperoncino e il pepe del Sichuan rilasciano i loro composti solubili nei grassi, che poi avvolgono tutti gli ingredienti. Poi il pollo marinato passa da solo nel wok, perché rilascia acqua e fa scendere la temperatura. Arachidi e verdure entrano separatamente, perché ogni consistenza sopravviva. La salsa si mescola prima in una ciotola e arriva solo alla fine; l’amido che contiene la lega in pochi secondi, così aderisce alla carne invece di accumularsi sul fondo

Mapo tofu – tofu in salsa piccante del Sichuan con carne macinata e pepe del Sichuan – Il mapo tofu è fatto di tre lavori separati. Prima il tofu si scalda in acqua salata fra 85 e 90 °C: la soluzione salina gli toglie acqua per osmosi, i cubetti si compattano e dopo rilasciano meno liquido. Poi gli aromi si sciolgono nell’olio: pasta di fagioli con peperoncino, fagioli neri, aglio e zenzero; i loro composti solubili nei grassi passano nell’olio e da lì si distribuiscono. Infine la salsa si lega in due volte con l’acqua di amido, perché versare 25 g di amido in una volta forma grumi. Il piatto è pronto quando la salsa si regge sul cucchiaio senza gocciolare

Maiale in agrodolce – maiale fritto con la classica salsa agrodolce – Il maiale in agrodolce si decide su due temperature e un momento preciso. La prima frittura a 160 °C cuoce la carne e fissa la panatura; la seconda a 190 °C scaccia l’acqua rimasta e la rende croccante. Fra le due i pezzi riposano, perché il vapore esca invece di restare intrappolato sotto la crosta. La salsa si prepara a parte con ketchup, aceto, zucchero e succo d’ananas, e si lega leggermente con l’amido perché avvolga invece di colare. Si versa fuori dal fuoco, perché una cottura prolungata riporterebbe l’acqua nella panatura

Char siu – arrosto cantonese dalla crosta caramellata e lucida – Il char siu costruisce la sua dolcezza su due livelli. Il primo è nella marinata: miele e hoisin portano zuccheri che durante la notte penetrano in superficie e allentano leggermente le fibre esterne. Il secondo è in superficie: la laccatura di miele e sugo filtrato arriva solo nell’ultimo terzo della cottura, perché lo zucchero caramellizza a partire da 150 °C e un calore prolungato lo rende amaro. La carne cuoce quindi prima a temperatura dolce e solo dopo prende colore. Le cinque spezie portano anice stellato e cannella, e la pasta di sesamo aiuta la marinata ad aderire al grasso della coppa

Dim sum – bocconcini cantonesi al vapore, soprattutto ravioli – I dim sum dipendono da due cose facili da sbagliare: la temperatura del ripieno e la tenuta della chiusura. Il ripieno deve essere freddo, perché un ripieno freddo tiene la forma e non rilascia umidità nella pasta al momento di piegarla. La sfoglia si chiude cacciando l’aria: l’aria intrappolata si dilata con il vapore e fa scoppiare il bocconcino. I germogli di bambù funzionano da spugna e assorbono il sugo che rilasciano maiale e gamberi, il che tiene asciutta la pasta. Il cestino si carica su un solo strato, perché il vapore circoli attorno a ogni pezzo

Xiaolongbao – ravioli delicati di Shanghai con brodo e maiale – Gli xiaolongbao sono una tecnica per rinchiudere acqua dentro un raviolo. Il brodo si prepara con ossa e cotenna di maiale, ricche di collagene; al freddo il collagene rapprende in gelatina e il brodo diventa una gelatina che si può tagliare a cubetti e mescolare alla carne. Al vapore la gelatina si scioglie oltre i 60 °C e torna a essere zuppa, e resta dentro solo perché la pasta è sottile, flessibile e ben chiusa. Per questo la pasta si impasta con acqua bollente: parte della farina gelatinizza durante l’impastamento, la rete di glutine resta debole e la pasta si stende fino a mezzo millimetro senza ritirarsi. L’amido del ripieno trattiene la gelatina fino all’arrivo del calore

Chow mein – noodles di grano saltati con verdure, carne o frutti di mare – Il chow mein si appoggia a due tecniche. La prima è la prelessatura dei noodles: si cuociono un minuto in meno di quanto indica la confezione e poi si raffreddano con acqua fredda, il che toglie l’amido di superficie ed evita che si appallottolino in padella. La seconda è la doratura su metallo asciutto e molto caldo: i noodles restano un minuto senza essere toccati, il tempo perché compaiano le macchie brune, e solo dopo si girano. Gli aromi della salsa arrivano alla fine. Carne e gamberi si saltano separatamente perché rilasciano acqua; insieme ai noodles quell’acqua farebbe scendere la temperatura della padella e tutto si cuocerebbe al vapore

Riso fritto di Yangzhou – con uovo, gamberi, prosciutto e piselli – Il riso fritto riesce o fallisce sul contenuto d’acqua del riso. Il riso appena cotto conserva acqua libera in superficie: in padella quell’acqua evapora, la temperatura scende sotto i 150 °C e i chicchi si appallottolano. Un riso raffreddato per qualche ora ha ceduto quell’acqua all’aria e la sua superficie è asciutta, quindi si dora e resta separato. Gli ingredienti entrano in tre riprese perché ogni gruppo ha un contenuto d’acqua diverso: l’uovo strapazza a parte, gamberi e prosciutto perdono la loro acqua da soli, le verdure si saltano brevi. Il riso torna nel wok solo alla fine, e la salsa arriva quando il riso ha già colore

Pentola calda cinese – cena condivisa in un brodo che sobbolle

Noodles dan dan – noodles del Sichuan con salsa intensa e olio al peperoncino – I dan dan noodles sono un piatto costruito in scodella. La pasta di sesamo forma la base cremosa; salsa di soia, aceto di riso nero e zucchero portano sale, acidità e dolcezza; l’olio al peperoncino e il pepe del Sichuan portano il piccante e il formicolio. Il brodo caldo allunga la salsa al momento di servire e il calore dei noodles appena lessati la apre, così la salsa avvolge i fili invece di restare in fondo. La carne macinata si salta a fuoco vivo finché è asciutta e leggermente croccante: è quella consistenza che dà al piatto il contrasto con i noodles morbidi. Le verdure sotto sale, sciacquate e tritate, portano la nota sapida che in Cina sostituisce il sale semplice

Zuppa di wonton – brodo limpido con ravioli ripieni e cipollotto – La zuppa di wonton ha due lavori separati che non si devono mescolare. Il primo è il ripieno: carne di maiale e gamberi si lavorano con le mani finché le proteine formano una massa appiccicosa, che tiene insieme il ripieno e non si sbriciola in cottura. Il secondo è il brodo: si aromatizza con zenzero, cipollotto e un cucchiaio di vino di riso, e resta limpido perché i wonton si scottano in acqua separata. Le sfoglie rilasciano amido in acqua, e quell’amido intorbidisce il brodo e lo rende appiccicoso. Alla fine si riuniscono solo nella scodella, con le verdure scottate a parte negli ultimi due minuti

Altre varianti di ricette

I jiaozi hanno una pasta più spessa fatta con acqua fredda e si cuociono al vapore, in padella o lessati. I wonton usano una pasta sottile e si servono quasi sempre in brodo.

Si può fare il riso fritto con riso appena cotto?

Si può, ma viene appiccicoso. Il riso appena cotto conserva acqua libera in superficie; va raffreddato e steso su una teglia perché si asciughi prima di saltarlo.

Perché il maiale in agrodolce viene fritto due volte?

La prima frittura cuoce la carne e fissa la panatura a 160 °C; la seconda, a 190 °C, espelle l’acqua rimasta e lascia la crosta croccante. Con una sola frittura il centro della panatura resta molle.

Come si equilibra il piccante del mapo tofu?

Aggiungendo dolcezza e acidità. Lo zucchero arrotonda il piccante e l’aceto di riso dà freschezza; senza di loro il piatto punge e basta e perde sfumature.

Si può preparare l’anatra laccata a casa?

Sì, con un’anatra di circa due chili e mezzo e pazienza: bisogna asciugare la pelle, arrostire a 180 °C e finire a 220 °C. Il risultato non è quello di un forno da ristorante, ma la pelle viene croccante.

I piatti cinesi accettano verdure di stagione?

Quasi tutti. Il wok accetta verza, pak choi, carota, peperone, cipolla e funghi. L’importante è tagliarle di dimensioni simili e aggiungerle secondo la loro durezza.

Cosa bere con questi piatti?

Tè al gelsomino per i piatti delicati, birra chiara leggera per i fritti e per i piccanti, e rosato secco quando la salsa contiene miele o zucchero.

Si può cucinare senza glutine?

Conosci un’altra variante? Aggiungi la tua proposta qui sotto.

Domande frequenti sulle varianti

• Qual è la differenza fra jiaozi e wonton? I jiaozi hanno una pasta più spessa fatta con acqua fredda e si cuociono al vapore, in padella o lessati. I wonton usano una pasta sottile e si servono quasi sempre in brodo.
• Si può fare il riso fritto con riso appena cotto? Si può, ma viene appiccicoso. Il riso appena cotto conserva acqua libera in superficie; va raffreddato e steso su una teglia perché si asciughi prima di saltarlo.
• Perché il maiale in agrodolce viene fritto due volte? La prima frittura cuoce la carne e fissa la panatura a 160 °C; la seconda, a 190 °C, espelle l’acqua rimasta e lascia la crosta croccante. Con una sola frittura il centro della panatura resta molle.
• Come si equilibra il piccante del mapo tofu? Aggiungendo dolcezza e acidità. Lo zucchero arrotonda il piccante e l’aceto di riso dà freschezza; senza di loro il piatto punge e basta e perde sfumature.
• Si può preparare l’anatra laccata a casa? Sì, con un’anatra di circa due chili e mezzo e pazienza: bisogna asciugare la pelle, arrostire a 180 °C e finire a 220 °C. Il risultato non è quello di un forno da ristorante, ma la pelle viene croccante.
• I piatti cinesi accettano verdure di stagione? Quasi tutti. Il wok accetta verza, pak choi, carota, peperone, cipolla e funghi. L’importante è tagliarle di dimensioni simili e aggiungerle secondo la loro durezza.
• Cosa bere con questi piatti? Tè al gelsomino per i piatti delicati, birra chiara leggera per i fritti e per i piccanti, e rosato secco quando la salsa contiene miele o zucchero.
• Si può cucinare senza glutine? In parte. Si sostituiscono la salsa di soia con il tamari, i noodles di grano con noodles di riso e la farina con amido di mais. I piatti con pasta di grano, come gli xiaolongbao, non ammettono una versione senza glutine affidabile.

Contatto: 12-piatti-cinesi-piu-famosi-it@waguu.online