Riassunto:Il ceci viene stufato in un fondo scuro di cipolla, pomodoro e spezie con un infuso di tè che gli dà colore. Accanto si friggono le soffici bhature lievitate, che si servono ancora calde. Tempo totale 100 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Piatti principali · Cucina indiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Chole Bhature – ceci speziati con grandi bhature fritte lievitate
- Categoria: piatti-vegetariani, cucina-indiana
- Cucina: Indiana
- Ingrediente principale: Ceci, 900 g (in scatola, sgocciolati) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti indiani più famosi: ricette tradizionali della cucina indiana
- Tempo totale: 100 minuti (30 min preparazione + 70 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 453 g)
- Tecnica chiave: Ceci stufati in un fondo scuro speziato e frittura di bhature lievitate
- Tipi di preparazione: Stufatura, frittura delle bhature
- Info dietetiche & Allergeni: glutine (farina 00); latte (yogurt bianco, ghee)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, tavola delle feste con più portate e preparazione per più giorni.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 939, Proteine: 22.6 g, Grassi: 50.8 g, Carboidrati: 98.1 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: birra chiara indiana, Riesling secco, lassi salato
- In sintesi: Il ceci viene stufato in un fondo scuro di cipolla, pomodoro e spezie con infuso di tè, che gli dà colore. Tempo totale 100 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “«La bhatura non si gonfia con la forza dell’impasto. Si gonfia con il vapore che non trova via d’uscita.»”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 |
| Tempo di cottura: | 70 |
| Temperatura: | Frittura delle bhature 170–180 °C, stufatura dei ceci 90–95 °C, lievitazione dell’impasto 28–30 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il chole bhature ha due metà che devono essere pronte nello stesso momento: ceci scuri e densi e una bhatura gonfia di impasto lievitato. Decide la temperatura dell’olio per le bhature: olio troppo freddo le fa inzuppare di grasso, olio troppo caldo brucia la superficie e la bhatura non si gonfia. Chi frigge le bhature in olio surriscaldato ottiene bhature dure e senza aria all’interno.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 453 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| ceci in scatola | 900 g | sgocciolati, senza sale aggiunto |
| farina 00 | 500 g | di grano tenero, per l’impasto lievitato |
| yogurt bianco | 150 g | intero, per l’impasto |
| lievito secco | 1 cucchiaino | lievito secco istantaneo |
| cipolla | 3 cipolle | medie, tritate finemente |
| pomodori pelati | 400 g | pelati, senza sale aggiunto |
| zenzero | 25 g | fresco, grattugiato finemente |
| aglio | 6 spicchi | fresco, tritato finemente |
| olio di semi | 250 ml | per friggere le bhature, resiste a 180 °C (nel piatto ne arriva solo una parte) |
| ghee | 40 g | per il fondo e per l’impasto |
| garam masala | 2 cucchiaino | miscela appena macinata |
| cumino macinato | 2 cucchiaino | in semi e macinato |
| coriandolo macinato | 2 cucchiaino | macinato, tostato |
| peperoncino rosso macinato | 1 cucchiaino | paprika dolce con un tocco di piccante |
| curcuma | 1 cucchiaino | macinata |
| sale | 1 cucchiaino | fino, per l’impasto |
| lime | 1 succo | succoso, per il succo |
| coriandolo fresco | 25 g | fresco, per guarnire |
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Perché amerai questa ricetta
- Due consistenze in un solo piatto: Ceci densi e scuri e bhatura soffice e croccante. Il contrasto di consistenze tiene vivo il piatto dal primo all’ultimo boccone.
- Colore senza coloranti: Il colore scuro lo danno la cipolla lungamente rosolata e le spezie. Nulla viene colorato artificialmente e il sapore resta pulito.
- Saziante senza carne: I ceci portano proteine e fibre e la bhatura li completa. Il piatto sazia ed è economico.
Riuscita garantita: Il colore scuro dei ceci lo danno l’infuso di foglie di tè e la cipolla lungamente rosolata, non un colorante artificiale. L’impasto lievitato per le bhature si frigge a temperatura più bassa: l’acqua in superficie si trasforma in vapore che gonfia l’impasto e la superficie resta asciutta. Il sale lo portano sia i ceci in scatola sia l’impasto, perciò la salsa si sala solo alla fine. L’acidità del tamarindo o del lime tiene il sapore fresco contro la dolcezza della cipolla.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min min | Cottura: 70 min (compresa la lievitazione) min | Difficoltà: Media difficoltà | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Indiana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Impasto lievitato per le bhature – 30 min
Elettrodomestici: ciotola, canovaccio, mattarello
1. Sciogliete il lievito nello yogurt con un po’ di acqua tiepida e lasciatelo lavorare per cinque minuti. Poi versatelo nella farina con il sale e il ghee e impastate fino a ottenere un composto liscio.
2. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare al caldo finché non raddoppia di volume. Poi dividetelo in parti uguali e stendetele in ovali.
VKB: L’impasto è liscio, elastico e torna indietro se premuto. L’ovale è spesso circa due millimetri e non si strappa ai bordi.
Prima di passare al passo successivo:
Lo yogurt freddo rallenta il lievito e l’impasto non lievita. Lasciate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per un’ora prima.
Fase 2: Fondo scuro per il chole – 20 min
Elettrodomestici: pentola a fondo spesso, cucchiaio di legno
1. Nel ghee rosolate la cipolla a fuoco medio fino a un colore marrone dorato scuro. La cipolla scura è metà del colore della salsa futura, perciò non abbiate fretta.
2. Aggiungete zenzero, aglio e tutte le spezie macinate. Rosolate finché le spezie non sprigionano profumo, poi aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con il cucchiaio di legno.
VKB: Il fondo è marrone rossastro scuro e denso, l’olio si è separato in superficie. Il sapore è dolce di cipolla, non acido di pomodoro.
Prima di passare al passo successivo:
La cipolla chiara lascia la salsa arancione e dolce. Rosolatela a fuoco medio finché non prende il colore del legno scuro.
Fase 3: Stufatura dei ceci – 25 min
Elettrodomestici: pentola con coperchio, cucchiaio di legno
1. Sgocciolate i ceci, sciacquateli e metteteli nel fondo. Aggiungete acqua fino a coprirli e mescolate.
2. Coprite e stufate a fuoco dolce finché i ceci non assorbono il sapore della salsa. Schiacciate qualche cucchiaio di ceci con la forchetta, così la salsa si addensa con il suo amido.
VKB: I ceci sono morbidi e avvolti dalla salsa scura. La salsa resta sul cucchiaio e non cola. Il colore è marrone scuro, non arancione.
Prima di passare al passo successivo:
Una salsa troppo liquida significa che non si è ristretta. Lasciatela evaporare senza coperchio, ma mescolate sul fondo.
Fase 4: Frittura delle bhature – 15 min
Elettrodomestici: pentola profonda, termometro, schiumarola
1. Scaldate l’olio alla temperatura giusta. Mettete la bhatura nell’olio e premetela leggermente con la schiumarola sotto la superficie: la pressione aiuta il vapore a gonfiare l’impasto.
2. Quando la bhatura risale a galla e si gonfia, giratela e friggete l’altro lato fino a doratura. Mettete la bhatura pronta su una gratella a sgocciolare.
VKB: La bhatura è dorata, gonfia come una bolla e asciutta al tatto. Sulla gratella non resta una macchia di grasso.
Prima di passare al passo successivo:
Olio troppo caldo brucia la superficie prima che la bhatura si gonfi. Tenete la temperatura sotto i 180 °C e friggete le bhature una alla volta.
Fase 5: Rifinitura del sapore – 6 min
Elettrodomestici: pentola, cucchiaio
1. Mescolate ai ceci il garam masala e il succo di mezzo lime. L’acidità alla fine tiene il sapore fresco contro la dolcezza della cipolla.
2. Assaggiate la salsa e regolate di sale e piccantezza. Il sale lo portano già i ceci e la passata di pomodoro, perciò aggiungete a pizzichi.
VKB: Il sapore è equilibrato: dolce di cipolla, acido di lime e caldo di spezie. La salsa è densa e scura.
Prima di passare al passo successivo:
Il lime e il garam masala non vanno messi all’inizio della cottura. Con il calore il loro profumo svanisce e resta solo un sapore piatto.
Fase 6: Servizio – 4 min
Elettrodomestici: ciotola da portata, piatto
1. Versate i ceci in una ciotola calda e mettete in superficie il coriandolo, uno spicchio di lime e la cipolla tagliata e sciacquata sotto acqua fredda.
2. Servite le bhature in un solo strato su un piatto caldo, subito dopo averle tolte dall’olio. Portate in tavola yogurt e verdure sottaceto.
VKB: I ceci sono scuri e densi, le bhature gonfie e dorate. Sul piatto non resta una macchia d’olio.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola profonda per friggere | capacità 4 l | wok o friggitrice | l’olio poco profondo si raffredda bruscamente quando si immerge la bhatura e la bhatura assorbe grasso |
| termometro da cucina per olio | fino a 200 °C | prova con un pezzetto di impasto | olio surriscaldato brucia la superficie e la bhatura non si gonfia |
| pentola a fondo spesso | capacità 3 l | casseruola a pareti spesse | una pentola sottile brucia il fondo scuro sul fondo, perché si mescola male |
| schiumarola | diametro 10 cm | pinze da frittura | senza premere la bhatura sotto la superficie l’impasto non si gonfia in una bolla |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 866 kJ / 207 kcal | 3929 kJ / 939 kcal | 23573 kJ / 5634 kcal |
| Grassi | 11,2 g | 50,8 g | 304,8 g |
| di cui grassi saturi | 2,4 g | 10,7 g | 64,1 g |
| Carboidrati | 21,7 g | 98,1 g | 588,6 g |
| di cui zuccheri | 2,0 g | 9,1 g | 54,6 g |
| Proteine | 5,0 g | 22,6 g | 135,6 g |
| Sale | 0,3 g | 1,5 g | 8,8 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: L’impasto è liscio, elastico e torna indietro se premuto. L’ovale è spesso circa due millimetri e non si strappa sui bordi. Lo yogurt freddo rallenta il lievito e l’impasto non lievita troppo. Lasciate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per un’ora prima di iniziare.
- Consiglio 3: La base è bruno-rossastra scura e densa, l’olio si è separato in superficie. Il sapore è dolce di cipolla, non acido di pomodoro. La cipolla bianca mantiene la salsa arancione e dolce. Fatela soffriggere a fiamma media
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti sul tavolo in anticipo in piccole ciotole. La cucina indiana si basa su spezie che si aggiungono in un ordine preciso, e dividere gli ingredienti durante la cottura non lascia tempo.
Basi scientifiche
L’impasto lievitato contiene anidride carbonica del lievito. In frittura il gas si espande e l’impasto si gonfia in una bolla. La superficie si asciuga rapidamente nell’olio bollente, quindi il grasso non penetra all’interno e la focaccia non risulta unta. Le foglie di tè contengono tannini che si rilasciano in cottura e scuriscono la salsa; allo stesso tempo legano leggermente il sapore e lo mantengono equilibrato.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Versate i ceci sul fondo della ciotola in uno strato uniforme. Mettete la focaccia accanto in verticale, così resta gonfia e croccante.
- Contrasti di consistenza: Aggiungete il contrasto: cipolla in agrodolce e yogurt raffreddato a 6 °C. L’impasto fritto ha bisogno di un accompagnamento acido e freddo.
- Contrasto termico: Mettete un cucchiaio di yogurt sui ceci e una foglia di coriandolo. Il bianco mette in risalto la salsa scura.
- Aromi aggiuntivi: Servite su un piatto di ceramica caldo. La focaccia si raffredda in fretta e con essa se ne va la leggerezza.
Radar sensoriale
- Aspetto: I ceci sono bruno scuro e densi, la focaccia dorata e gonfia in una bolla, in superficie coriandolo e cipolla.
- Profumo: Impasto fritto, poi cipolla dolce soffritta e alla fine garam masala caldo e lime.
- Sapore: Cipolla dolce, lime acido, spezie calde e alla fine il sapore dell’impasto fritto.
- Consistenza: Ceci morbidi e densi, focaccia croccante fuori e ariosa dentro.
Abbinamento
- birra chiara indiana: Una lager più frizzante pulisce il palato dal grasso della focaccia fritta. Servite a 5–7 °C.
- Riesling secco: Il Riesling con la sua acidità tiene testa ai ceci scuri e speziati e non soccombe al sapore fritto.
- lassi salato: Lassi salato con yogurt e cumino. Rinfresca e ammorbidisce il piatto, con i ceci si sposa meglio dell’acqua.
Varianti di preparazione
- Chole con riso:: Al posto delle focacce fritte i ceci si servono con riso basmati. Il piatto è più leggero e pronto senza far lievitare l’impasto.
- Bhature con yogurt:: Le focacce si servono con yogurt e verdure in agrodolce al posto dei ceci. Una colazione veloce, pronta in mezz’ora.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina 00); latte (yogurt bianco, ghee) • Glutine: no, la ricetta contiene glutine (farina di grano nelle focacce) • Non adatto a: persone con celiachia e allergia al glutine
Adatto per
Una cena in famiglia, una cena con amici, una tavola delle feste con più portate e la preparazione di un piatto per più giorni.
Catalogo delle sostituzioni
- ceci in scatola: ceci secchi messi in ammollo tutta la notte e cotti fino a renderli morbidi
FAQ
Perché le bhature non si gonfiano?
L’impasto è lievitato poco o l’olio è troppo caldo. Lasciate lievitare l’impasto fino al doppio e mantenete l’olio tra 170 e 180 °C.
Come si ottiene il colore scuro del chole?
Con cipolla lungamente soffritta e spezie, eventualmente con un decotto di foglie di tè. Non serve colorante artificiale e il sapore peggiorerebbe.
Posso cuocere le bhature al forno?
Sì, a 220 °C per circa dieci minuti, ma non si gonfieranno in una bolla. Il sapore resta simile, la consistenza sarà più asciutta.
Il chole bhature è adatto ai vegani?
I ceci sì, l’impasto no: contiene yogurt. Lo yogurt si può sostituire con yogurt vegetale, ma l’impasto lievita più lentamente.
Come ammorbidire il piatto per i bambini?
Omettete il peperoncino piccante e il chilli. Nel piatto aggiungete un cucchiaio di yogurt e servite la focaccia solo con i ceci senza spezie.
Cosa servire con il chole bhature?
Cipolla in agrodolce, uno spicchio di lime, yogurt e insalata verde con cetriolo. L’acidità e il freddo bilanciano la focaccia fritta.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Preparate la masala (base di spezie soffritte) in dose doppia e conservatene metà in frigorifero. Per cucinare per più persone usate due pentole, non una grande: le spezie in uno strato troppo spesso non si tostano in modo uniforme. • 10+ persone: Il tandoor si sostituisce con una griglia o una padella di ghisa riscaldata in forno al massimo. Preparate l’impasto per il naan e la marinata per il pollo il giorno prima e lasciateli in frigorifero: sapore e consistenza saranno migliori.
Contorni e servizio
Servizio: Servite il chole bhature strappando la focaccia con le mani e raccogliendo i ceci. Con il piatto vanno cipolla in agrodolce, uno spicchio di lime e yogurt. Le focacce non vanno impilate una sull’altra.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: ceci a fuoco dolce fino a 80 °C, focacce in forno a 160 °C per cinque minuti
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Dal Tadka – lenticchie insaporite con spezie soffritte, aglio, cipolla e chilli
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Impasto lievitato per le bhature – Lo yogurt freddo rallenta il lievito e l’impasto non lievita troppo. Lasciate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per un’ora prima di iniziare.
- Base scura per il chole – La cipolla bianca mantiene la salsa arancione e dolce. Fatela soffriggere a fiamma media
- Stufatura dei ceci – Una salsa troppo liquida significa che non si è cotta abbastanza. Lasciatela evaporare senza coperchio, ma mescolate sul fondo.
- Frittura delle focacce – Olio troppo caldo brucia la superficie prima che la focaccia si gonfi. Mantenete la temperatura sotto i 180 °C e friggete le focacce una alla volta.