Riassunto: L’impasto di farina, yogurt e lievito si lascia lievitare fino al raddoppio. Dagli impasti si stendono degli ovali, che si cuociono su una piastra rovente fino a formare macchie scure e si spennellano con il ghee. Tempo totale 120 minuti compresa la lievitazione, base 6 porzioni.
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Categoria: Pane e lievitati · Cucina indiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Naan – pane piatto tradizionale indiano cotto ad alta temperatura nel tandoor
- Categoria: pane, cucina-indiana
- Cucina: Indiana
- Ingrediente principale: Farina 00, 500 g (di grano tenero, per l’impasto) (specifica di qualità)
- Guida: I 12 piatti indiani più famosi: ricette tradizionali della cucina indiana
- Tempo totale: 120 minuti (25 min di preparazione + 95 min di cottura)
- Difficoltà:Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 174 g)
- Tecnica chiave: Impasto lievitato con yogurt e cottura su piastra rovente o in forno
- Tipi di preparazione: Lievitazione, cottura su piastra
- Info dietetiche & Allergeni: glutine (farina 00); latte (yogurt bianco, ghee, latte)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, tavola delle feste con più portate e preparazione di cibo per più giorni.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 445, Proteine: 11.1 g, Grassi: 15.7 g, Carboidrati: 64.8 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in freezer
- Abbinamento: birra chiara indiana, Riesling secco, tè masala
- In sintesi: L’impasto di farina, yogurt e lievito si lascia lievitare fino al raddoppio. Tempo totale 120 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “«Il naan si cuoce su una piastra così calda che l’impasto non fa in tempo ad asciugarsi.»”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 |
| Tempo di cottura: | 95 |
| Temperatura: | Piastra 250–280 °C, forno 250 °C con pietra refrattaria, lievitazione 28–30 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il naan si riconosce dalle macchie: in alcuni punti brune, in altri chiare, morbido in superficie e arioso all’interno. Contano la temperatura della piastra e lo spessore dell’impasto: un naan sottile resta asciutto, uno spesso non si cuoce bene. Chi non lascia lievitare abbastanza l’impasto ottiene una schiacciata dura come una galletta.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 174 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| farina 00 | 500 g | di grano tenero, setacciata |
| yogurt bianco | 200 g | intero, a temperatura ambiente |
| lievito secco | 7 g | istantaneo |
| zucchero | 1 cucchiaino | semolato, per il lievito |
| sale | 1 cucchiaino | fino |
| olio di semi | 30 ml | dal sapore neutro, per l’impasto |
| ghee | 50 g | burro chiarificato, per spennellare le schiacciate |
| aglio | 4 spicchio | fresco, tritato finemente |
| coriandolo fresco | 25 g | fresco, tritato |
| semi di lino | 1 cucchiaino | interi, per guarnire |
| latte | 100 ml | intero, tiepido, per l’impasto |
| acqua | 100 ml | tiepida, per l’impasto |
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Perché amerai questa ricetta
- Morbido anche il giorno dopo: Lo yogurt nell’impasto indebolisce il glutine, per questo il naan resta soffice. Riscaldato in forno sa quasi di appena fatto.
- Cotto senza forno tandoor: Una piastra di ghisa riscaldata al massimo produce le stesse macchie del tandoor. Il naan riesce bene anche in forno con la pietra refrattaria.
- Un contorno che si prepara da solo: L’impasto lievita senza sorveglianza e le schiacciate sono pronte in due minuti. Per cena basta impastare nel pomeriggio.
Riuscita garantita: Lo yogurt nell’impasto contiene acido lattico, che indebolisce il glutine e rende l’impasto più soffice. Per questo il naan è morbido anche il giorno dopo. Il lievito ha bisogno di calore e tempo, per questo l’impasto si lascia lievitare fino al raddoppio. Il sale sostiene l’impasto e il burro usato per spennellare, per questo il naan pronto non si sala più. Le macchie scure in superficie nascono dalla rapida bruciatura del sottile strato di impasto ad alta temperatura e portano un sapore che la cottura in forno non dà.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min min | Cottura: 95 min (compresa la lievitazione) min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Contorno | Origine: Indiana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Impastare – 15 min
Elettrodomestici: ciotola, cucchiaio di legno, canovaccio
1. Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e lasciateli agire per cinque minuti. In superficie deve comparire una schiuma, che significa che il lievito è vivo.
2. Mescolate la farina con il sale, aggiungete lo yogurt, l’olio e il lievito attivato con il latte. Versate l’acqua a cucchiai e impastate finché l’impasto non è liscio ed elastico.
VKB: L’impasto è liscio, elastico e non si attacca alle mani. Se lo premete, torna lentamente indietro.
Prima di passare al passo successivo:
Il latte bollente uccide il lievito e l’impasto non lievita. Il latte deve essere tiepido, come quando si riesce a tenerlo sul polso.
Fase 2: Lievitazione – 75 min
Elettrodomestici: ciotola, canovaccio, luogo caldo
1. Coprite l’impasto con un canovaccio e mettetelo in un luogo caldo e senza correnti d’aria. Lasciatelo lievitare finché non raddoppia di volume.
2. L’impasto lievitato si lavora brevemente per eliminare le bolle grandi. Poi si divide in parti uguali e si lascia riposare ancora un po’.
VKB: L’impasto ha raddoppiato il volume e suona vuoto se lo battete. Dopo averlo lavorato è di nuovo liscio e mantiene la forma di una palla.
Prima di passare al passo successivo:
L’impasto in una corrente d’aria lievita in modo irregolare e le schiacciate si gonfiano in modo disomogeneo. Trovate un luogo senza correnti e non sollevate il canovaccio.
Fase 3: Stendere le schiacciate – 10 min
Elettrodomestici: matterello, tagliere, canovaccio
1. Da ogni parte stendete un ovale di tre o quattro millimetri di spessore. Infarinate l’impasto solo poco, perché la schiacciata non resti asciutta.
2. Tirate leggermente un’estremità dell’ovale a punta, perché la schiacciata prenda la tipica forma a goccia. Coprite le schiacciate pronte con un canovaccio, perché non si asciughino.
VKB: La schiacciata è uniformemente sottile, elastica sotto le dita e mantiene la forma a goccia. Se la piegate non si rompe.
Prima di passare al passo successivo:
Una schiacciata spessa non si cuoce bene e resta pesante all’interno. Una sottile si brucia. Mantenete lo spessore tra tre e quattro millimetri.
Fase 4: Cottura sulla piastra – 12 min
Elettrodomestici: piastra o padella di ghisa, pinze
1. Riscaldate la piastra a secco finché non è quasi fumante. Mettete la schiacciata sulla piastra e cuocetela finché in superficie non compaiono le bolle.
2. Giratela e cuocete l’altro lato fino a formare macchie scure. Premete la schiacciata contro la piastra, perché si cuocia bene anche lo strato superiore.
VKB: La superficie ha macchie scure e bolle, la schiacciata è morbida e flessibile. Se la battete suona vuota, all’interno c’è aria.
Prima di passare al passo successivo:
Su una piastra poco riscaldata la schiacciata resta chiara e dura. Riscaldate la piastra abbastanza a lungo e cuocete le schiacciate una per una.
Fase 5: Spennellare e insaporire – 6 min
Elettrodomestici: pennello o cucchiaio, ciotolina
1. Sciogliete il ghee e mescolatelo con l’aglio tritato. Spennellate subito la schiacciata pronta con il ghee, perché venga assorbito dalla superficie e la schiacciata resti morbida.
2. Cospargete la schiacciata con il coriandolo tritato e i semi di lino. Spennellatela sempre subito dopo averla tolta dalla piastra, non dopo che si è raffreddata.
VKB: La superficie della schiacciata è lucida, il ghee è stato assorbito e non è rimasto in superficie. L’aglio è distribuito in modo uniforme e il coriandolo resta attaccato.
Prima di passare al passo successivo:
Una schiacciata raffreddata non assorbe il ghee e resta grassa in superficie. Spennellatela ancora calda e tenetela in un canovaccio.
Fase 6: Mantenere in caldo e servire – 5 min
Elettrodomestici: ciotola, canovaccio pulito
1. Mettete le schiacciate pronte in un canovaccio pulito e copritele, perché restino morbide. Il canovaccio trattiene l’umidità e impedisce che il naan indurisca.
2. Servite il naan in un cestino rivestito con un canovaccio. Offritelo con curry, dal o carne alla griglia.
VKB: Le schiacciate sono morbide, flessibili e calde. Dopo dieci minuti nel canovaccio si possono ancora piegare senza rompersi.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| piastra o padella di ghisa | diametro 30 cm, fondo spesso | forno con pietra refrattaria riscaldato a 250 °C | una padella sottile si deforma e la schiacciata si cuoce solo al centro |
| matterello | lunghezza 40 cm | stendere l’impasto a mano con le dita | uno strato spesso non si cuoce bene e resta pesante all’interno |
| pennello da cucina | in silicone, larghezza 5 cm | cucchiaio e movimento rapido | con il cucchiaio il ghee si spande sui bordi e la schiacciata si inzuppa in modo irregolare |
| canovaccio pulito di cotone | 60 x 60 cm | ciotola con coperchio | le schiacciate senza canovaccio induriscono all’aria già dopo cinque minuti |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 1071 kJ / 256 kcal | 1862 kJ / 445 kcal | 11171 kJ / 2670 kcal |
| Grassi | 9.0 g | 15.7 g | 94.2 g |
| di cui grassi saturi | 4.0 g | 7.0 g | 41.8 g |
| Carboidrati | 37,2 g | 64,8 g | 388,8 g |
| di cui zuccheri | 2,4 g | 4,1 g | 24,6 g |
| Proteine | 6,4 g | 11,1 g | 66,6 g |
| Sale | 0,5 g | 0,9 g | 5,2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: L’impasto è liscio, elastico e non si attacca alle mani. Se lo premi, torna lentamente indietro. Il latte bollente uccide il lievito e l’impasto non lievita. Il latte deve essere tiepido, come quando riesci a tenerlo sul polso.
- Consiglio 3: L’impasto è raddoppiato di volume e se lo bussi suona vuoto. Dopo averlo lavorato è di nuovo liscio e mantiene la forma di una palla. L’impasto in corrente d’aria lievita in modo irregolare e le piadine si gonfiano in modo disomogeneo. Trova un posto senza correnti e non sollevare il canovaccio.
- Consiglio 4: Prepara gli ingredienti sul tavolo in anticipo, in piccole ciotole. La cucina indiana si basa sulle spezie, che si aggiungono in un ordine preciso, e durante la cottura non c’è tempo per dividere gli ingredienti.
Basi scientifiche
A una temperatura della piastra superiore ai 250 °C l’acqua sulla superficie dell’impasto si trasforma in vapore e l’impasto si gonfia rapidamente. Sulla superficie si formano bolle e macchie scure. L’acido lattico nello yogurt scinde parzialmente il glutine, per questo l’impasto è più elastico e la piadina non si strappa durante la stesura. Il ghee, spennellato, sigilla la superficie e trattiene l’umidità all’interno delle piadine.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Piega la piadina in quattro e mettila in un cestino rivestito con un canovaccio. La piadina piegata mantiene il calore più a lungo.
- Contrasti di consistenza: Spennella la superficie con ghee e aglio solo a tavola. Il profumo si sprigiona con il calore della piadina e l’ospite lo sente prima di prendere il primo pezzo.
- Contrasto termico: Cospargi la piadina con coriandolo e semi di finocchio. Il colore verde sulla superficie dorata è il centro visivo del contorno.
- Aromi aggiuntivi: Servila in un cestino con cipolla in agrodolce e yogurt. L’acidità e il freddo bilanciano il grasso del ghee in superficie.
Radar sensoriale
- Aspetto: La piadina ha la forma di una goccia, sulla superficie macchie scure e bolle, è lucida di ghee e cosparsa di coriandolo verde.
- Profumo: Lievito caldo dal forno, poi aglio sul ghee e infine coriandolo fresco.
- Sapore: La leggera acidità dello yogurt, il dolce del grano e alla fine aglio e coriandolo.
- Consistenza: Superficie morbida e leggermente unta, all’interno ariosa e flessibile. La piadina si può piegare senza rompersi.
Abbinamento
- birra chiara indiana: Una birra chiara con maggiore effervescenza pulisce il palato tra un boccone di piadina grassa e il curry. Servire a 5–7 °C.
- Riesling secco: Il Riesling con la sua acidità tiene testa all’aglio e al ghee sulla superficie della piadina.
- tè masala: Tè masala con latte, zenzero e cardamomo. Con la piadina calda è più adatto di una limonata fredda.
Varianti di preparazione
- Naan con aglio e coriandolo:: Prima della cottura si premono nell’impasto aglio tritato e coriandolo. Il profumo è più intenso e il pane si abbina bene ai piatti di carne.
- Naan senza lievito:: L’impasto si fa lievitare con bicarbonato e yogurt e non deve riposare. Il pane è pronto in mezz’ora e resta morbido anche il giorno dopo.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina 00); latte (yogurt bianco, ghee, latte) • Glutine: no, la ricetta contiene glutine (farina di grano) • Non adatto a: persone con celiachia, allergia al glutine e al latte
Adatto per
Una cena in famiglia, una cena con amici, una tavola delle feste con più portate e la preparazione di pasti per più giorni.
Catalogo delle sostituzioni
- farina 00: farina integrale di grano (l’impasto sarà più denso)
FAQ
Perché il mio naan è rimasto duro?
L’impasto è lievitato troppo poco o la piadina è stata cotta troppo a lungo a bassa temperatura. La piastra deve essere quasi fumante e la piadina cuoce rapidamente.
Devo avere per forza una piastra di ghisa?
No, ma il fondo spesso è importante. Usa una padella antiaderente con fondo spesso o una teglia con pietra da forno in forno a 250 °C.
Con cosa spennellare il naan al posto del ghee?
Con burro fuso o olio vegetale con aglio. Il ghee però sopporta temperature più alte e non dà alle piadine un retrogusto di latte.
Posso preparare l’impasto il giorno prima?
Sì, lascialo tutta la notte in frigorifero. Due ore prima della cottura tiralo fuori, così si ammorbidisce e si scalda.
Il naan è adatto a una dieta senza glutine?
No, la base è la farina di grano. La versione senza glutine va fatta con una miscela di farine senza glutine con l’aggiunta di xantano.
Cosa servire con il naan?
Con curry, dal, butter chicken o carne alla griglia. La piadina si strappa con le mani e si raccoglie la salsa.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Prepara la masala (base speziata soffritta) in dose doppia e metà conservala in frigorifero. Quando cucini per più persone, cuoci in due pentole, non in una grande – le spezie in uno strato troppo spesso non si tostano in modo uniforme. • 10+ persone: Il tandoor si sostituisce con una griglia o una padella di ghisa riscaldata in forno al massimo. Prepara l’impasto per il naan e la marinata per il pollo il giorno prima e lasciali in frigorifero – sapore e consistenza saranno migliori.
Contorni e servizio
Servizio: Servi il naan subito dopo la cottura, spennellato con ghee e cosparso di coriandolo. A tavola si abbina a curry, dal e piatti di carne, che si raccolgono con la piadina.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: in forno a 180 °C per tre minuti, nel microonde ammorbidisce
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Chana Masala – ceci stufati in una salsa piccante di pomodoro, cipolla e spezie aromatiche
Dal Tadka – lenticchie insaporite con spezie soffritte, aglio, cipolla e peperoncino
Masala Dosa – sottile piadina croccante fermentata di riso e lenticchie con patate speziate
Samosa – fagottini triangolari fritti ripieni di patate, piselli e spezie
Chole Bhature – ceci speziati con grandi piadine lievitate fritte bhature
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Preparazione dell’impasto – Il latte bollente uccide il lievito e l’impasto non lievita. Il latte deve essere tiepido, come quando riesci a tenerlo sul polso.
- Lievitazione dell’impasto – L’impasto in corrente d’aria lievita in modo irregolare e le piadine si gonfiano in modo disomogeneo. Trova un posto senza correnti e non sollevare il canovaccio.
- Stesura delle piadine – Una piadina spessa non cuoce bene e resta pesante all’interno. Una sottile si brucia. Mantieni uno spessore tra tre e quattro millimetri.
- Cottura sulla piastra – Su una piastra poco riscaldata la piadina resta pallida e dura. Riscalda la piastra a sufficienza e cuoci le piadine una per una.