Riassunto: Gli spinaci si sbollentano brevemente, si frullano e si fanno sobbollire con cipolla, zenzero e spezie. Alla fine si aggiungono i cubetti di paneer e si lascia solo scaldare. Tempo totale 60 minuti, base per 6 porzioni.
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Categoria: Piatti principali · Cucina indiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Palak Paneer – paneer indiano in una base di spinaci delicatamente speziata
- Categoria: piatti-vegetariani, cucina-indiana
- Cucina: Indiana
- Ingrediente principale: Paneer, 500 g (a cubetti) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti indiani più famosi: ricette tradizionali della cucina indiana
- Tempo totale: 60 minuti (20 min di preparazione + 40 min di cottura)
- Difficoltà:Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 329 g)
- Tecnica chiave: Sbollentatura degli spinaci e breve sobbollitura del paneer nella base di spinaci
- Tipi di preparazione: Sbollentatura, sobbollitura
- Info dietetiche & Allergeni: latte (paneer, panna, ghee)
- Adatto per: Una cena in famiglia, una cena con amici, una tavola delle feste con più portate o la preparazione di un piatto per più giorni.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 412, Proteine: 21.4 g, Grassi: 31.1 g, Carboidrati: 11.8 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: birra chiara indiana, Sauvignon Blanc, lassi salato
- In sintesi: Gli spinaci si sbollentano brevemente, si frullano e si fanno sobbollire con cipolla, zenzero e spezie. Tempo totale 60 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “«Gli spinaci non si cuociono. Gli spinaci si scaldano solo con le spezie.»”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 |
| Tempo di cottura: | 40 |
| Temperatura: | Sbollentatura 100 °C per 30 secondi, shock in acqua a 5 °C, base 85–90 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il palak paneer è questione di colore e consistenza: gli spinaci devono restare verde intenso e il formaggio morbido, non disfatto. Contano la breve sbollentatura e il rapido raffreddamento degli spinaci, che preservano la clorofilla. Chi cuoce a lungo gli spinaci ottiene una massa scura in cui il sapore si perde.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 329 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| paneer | 500 g | fresco, a cubetti di due centimetri di lato |
| spinaci freschi | 1000 g | foglie giovani, senza gambi duri |
| cipolla | 2 pz | media, tritata finemente |
| zenzero | 20 g | fresco, grattugiato finemente |
| aglio | 5 spicchi | fresco, tritato finemente |
| panna | 100 ml | da montare, con contenuto di grassi al 30% |
| ghee | 40 g | burro chiarificato |
| garam masala | 2 cucchiaino | miscela macinata al momento |
| semi di cumino | 2 cucchiaino | macinato, tostato |
| peperoncino verde | 2 pezzi | fresco, senza semi |
| curcuma | 1 cucchiaino | macinata |
| sale | 1 cucchiaino | fino, per l’acqua di sbollentatura |
| coriandolo fresco | 20 g | fresco, per guarnire |
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Perché amerai questa ricetta
- Colore verde intenso: Una breve sbollentatura e lo shock in acqua fredda mantengono la clorofilla. Il piatto resta vivace anche dopo essere stato riscaldato.
- Il formaggio che tiene la forma: Tostare il paneer su una padella asciutta crea una crosticina che lo tiene insieme anche in una salsa densa.
- Pronto in un’ora: Senza marinatura e senza lunghe cotture. Un piatto ideale per una sera infrasettimanale, quando serve qualcosa di sostanzioso e senza carne.
Riuscita garantita:La clorofilla nelle verdure a foglia si degrada con il calore e il colore vira verso l’oliva. Per questo gli spinaci si sbollentano brevemente e si raffreddano subito in acqua fredda. Il paneer si aggiunge alla base solo alla fine: con una cottura prolungata indurisce, perché le sue proteine si contraggono. Anche l’acidità del pomodoro indurirebbe il formaggio, perciò non si mette nella base.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 40 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Indiana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Sbollentatura degli spinaci – 10 min
Elettrodomestici: pentola grande, ciotola con acqua fredda, colino
1. In una pentola grande portate a bollore l’acqua con il sale. Immergete gli spinaci poco per volta e lasciateli appassire, poi trasferiteli subito nella ciotola con acqua fredda.
2. Scolate gli spinaci raffreddati, strizzateli leggermente e tagliateli grossolanamente. Non buttate l’acqua di cottura: servirà per diluire la base.
VKB: Le foglie sono di un verde intenso, morbide e mantengono la forma. Dopo il raffreddamento sono fredde al tatto e l’acqua strizzata è verde chiaro, non scura.
Prima di passare al passo successivo:
Una sbollentatura lunga rovina il colore. Bastano pochi secondi e gli spinaci vanno raffreddati subito dopo: altrimenti continuano a cuocere con il calore residuo.
Fase 2: Tostatura del paneer – 8 min
Elettrodomestici: padella antiaderente, carta da cucina
1. Asciugate i cubetti di paneer e tostateli in padella asciutta su ogni lato fino a doratura. La tostatura tiene insieme il formaggio e gli crea una crosticina.
2. Mettete i cubetti tostati per un momento in acqua calda, così restano morbidi. Poi scolateli e teneteli da parte.
VKB: I cubetti hanno una crosticina dorata su tutti i lati e mantengono la forma. Dopo l’ammollo sono morbidi al tatto, ma non si sfaldano.
Prima di passare al passo successivo:
Il formaggio in padella con il grasso si sfalda, perché il grasso impedisce alla crosticina di formarsi. Tostatelo a secco e non giratelo troppo presto.
Fase 3: Base di spinaci – 15 min
Elettrodomestici: padella, frullatore, cucchiaio di legno
1. Fate soffriggere la cipolla nel ghee fino a doratura, aggiungete zenzero, aglio e peperoncino verde e soffriggete finché non profumano. Unite il cumino, la curcuma e metà del garam masala.
2. Aggiungete gli spinaci tagliati e fateli insaporire brevemente con le spezie. Poi frullate il composto fino a renderlo liscio, diluendolo se serve con l’acqua degli spinaci fino alla densità di una panna densa.
VKB: La base è liscia, di un verde intenso e densa come panna densa. Al palato si sentono le spezie, non gli spinaci crudi.
Prima di passare al passo successivo:
Frullare gli spinaci troppo a lungo e a caldo scurisce il colore. Frullate brevemente e a impulsi. Se la base è troppo liquida, fatela restringere senza coperchio.
Fase 4: Cottura della base – 10 min
Elettrodomestici: pentola a fondo spesso, cucchiaio di legno
1. Versate la base nella pentola e cuocete a fuoco dolce finché l’acqua non evapora e il composto non si addensa. Mescolate sul fondo per non farlo attaccare.
2. Aggiungete la panna e mescolate. La panna ammorbidisce l’acidità degli spinaci e lega insieme le spezie.
VKB: La base resta sul cucchiaio e non cola, il colore è rimasto di un verde intenso. Il sapore è delicato, con il calore delle spezie in sottofondo.
Prima di passare al passo successivo:
La base non deve sobbollire vivacemente, altrimenti perde colore e profumo. Tenetela a fuoco dolce e toglietela dal fuoco appena inizia a bollire.
Fase 5: Aggiunta del formaggio – 8 min
Elettrodomestici: pentola, cucchiaio
1. Aggiungete i cubetti di paneer alla base e premeteli delicatamente con il cucchiaio perché si ricoprano. Togliete la pentola dal fuoco o tenetela al minimo.
2. Lasciate scaldare tutto. Il formaggio non deve cuocere, solo assorbire il sapore degli spinaci. Poi aggiungete il garam masala rimasto e mescolate.
VKB: I cubetti di formaggio sono morbidi e avvolti dalla base verde, ma mantengono la forma e non si sfaldano. Il colore è rimasto di un verde intenso.
Prima di passare al passo successivo:
Un bollore vivace indurisce il formaggio e lo fa rilasciare acqua. Quando la base inizia a bollire, togliete la pentola dal fuoco: il piatto finisce di cuocere con il calore residuo.
Fase 6: Rifinitura e servizio – 4 min
Elettrodomestici: piatto da portata, cucchiaio
1. Assaggiate e regolate di sale e garam masala. Salate con prudenza: il formaggio è già sapido, quindi si aggiusta solo nel piatto.
2. Versate il palak paneer in un piatto caldo, mettete in superficie un cucchiaio di panna, qualche goccia di ghee e una foglia di coriandolo.
VKB: La base è liscia e di un verde intenso, i cubetti di formaggio bianchi con una copertura verdastra. Il profumo è fresco, non di cotto.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola grande per sbollentare | capacità 5 l | casseruola larga | in una pentola piccola l’acqua smette di bollire quando si aggiungono gli spinaci e le foglie appassiscono in modo irregolare |
| frullatore o frullatore a immersione | contenitore da 1,5 l | passare al setaccio | frullare a lungo e a caldo scurisce il colore degli spinaci |
| padella antiaderente | diametro 24 cm | padella in ghisa ben calda | il formaggio tostato con il grasso si sfalda, perché la crosticina non si forma |
| ciotola con acqua fredda | capacità 3 l | lavandino riempito di acqua fredda | senza raffreddamento gli spinaci continuano a cuocere con il calore residuo e si scuriscono |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 523 kJ / 125 kcal | 1724 kJ / 412 kcal | 10343 kJ / 2472 kcal |
| Grassi | 9,5 g | 31,1 g | 186,6 g |
| di cui grassi saturi | 5,8 g | 18,9 g | 113,6 g |
| Carboidrati | 3,6 g | 11,8 g | 70,8 g |
| di cui zuccheri | 1,6 g | 5,4 g | 32,4 g |
| Proteine | 6,5 g | 21,4 g | 128,4 g |
| Sale | 0,3 g | 1,0 g | 6,2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Le foglie sono di un verde intenso, morbide e mantengono la forma. Dopo l’abbattimento sono fredde al tatto e l’acqua che esce dalla strizzatura è verde chiaro, non scura. Una sbollentatura lunga rovina il colore. Bastano pochi secondi e gli spinaci vanno raffreddati subito dopo – altrimenti continuano a cuocere con il calore residuo.
- Consiglio 3: I cubetti hanno una crosticina dorata su tutti i lati e tengono la forma. Una volta tolti dall’acqua sono morbidi al tatto, ma non si sfaldano. Il formaggio in padella asciutta con il grasso si disfa,
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti sul tavolo in anticipo, in ciotoline. La cucina indiana si basa su spezie che si aggiungono in un ordine preciso, e durante la cottura non c’è tempo per dividere gli ingredienti.
Basi scientifiche
La sbollentatura di pochi secondi disattiva gli enzimi che, una volta spezzate le foglie, degradano la clorofilla. Lo shock in acqua fredda blocca questo processo e il colore resta vivo. Il paneer è un formaggio di latte cagliato con acido e pressato – sopra gli 80 °C rilascia acqua e indurisce, per questo va solo scaldato.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Stendete la base sul fondo di un piatto bianco formando un cerchio e al centro mettete tre cubetti di formaggio con la crosta verso l’alto.
- Contrasti di consistenza: Aggiungete un elemento croccante – anacardi tostati o una fetta sottile di naan essiccata in forno. Una base liscia ha bisogno di un contrasto.
- Contrasto termico: Sul formaggio mettete qualche goccia di ghee e una foglia di coriandolo. Il grasso in superficie libera il profumo delle spezie già prima del primo boccone.
- Aromi aggiuntivi: Servite a parte un cucchiaio di yogurt alla menta, raffreddato a 6 °C. Il contrasto tra la base calda e lo yogurt freddo mantiene il sapore fresco.
Radar sensoriale
- Aspetto: La base è di un verde intenso e liscia, tra essa ci sono i cubetti bianchi di formaggio con la crosticina dorata e in superficie un cucchiaio di panna.
- Profumo: Spinaci freschi con il cumino, poi aglio e zenzero e alla fine garam masala caldo.
- Sapore: Sapore delicato e vegetale degli spinaci, piccantezza lieve del peperoncino e in chiusura il gusto latteo del formaggio.
- Consistenza: Base vellutata e densa, formaggio morbido con la superficie compatta.
Abbinamento
- birra chiara indiana: Una birra chiara dal profilo vegetale tiene il passo con gli spinaci e non stride con il gusto latteo del formaggio.
- Sauvignon Blanc: Un Sauvignon Blanc con note erbacee si sposa con gli spinaci meglio di un rosso strutturato.
- lassi salato: Lassi salato con yogurt e cumino. Il gusto latteo si lega al formaggio e ammorbidisce il piatto.
Varianti di preparazione
- Palak paneer con tofu:: Il tofu sostituisce il paneer e va rosolato fino a formare la crosta prima di aggiungerlo agli spinaci. Il piatto è senza latte e adatto anche ai vegani.
- Palak paneer con pollo:: I cubetti di coscia di pollo si rosolano in padella e si aggiungono alla base di spinaci. Il piatto è più sostanzioso e pronto dieci minuti dopo.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: latte (paneer, panna, ghee) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine (spinaci, paneer, spezie) • Non adatto a: persone con allergia al latte e ai latticini
Adatto per
Una cena in famiglia, una cena con amici, una tavola delle feste con più portate o la preparazione di un piatto per più giorni.
Catalogo delle sostituzioni
- paneer: tofu sodo privato dell’acqua o formaggio tipo feta senza salamoia
FAQ
Con cosa posso sostituire il paneer?
Con tofu sodo o formaggio tipo feta, che prima dell’uso va dissalato. Il tofu va prima pressato, così non rilascia acqua nella base.
Perché gli spinaci dopo la cottura diventano scuri?
Sono stati cotti troppo a lungo o non sono stati raffreddati. La clorofilla si degrada con il calore, per questo gli spinaci si sbollentano brevemente e si raffreddano subito.
Posso usare gli spinaci surgelati?
Sì, ma il colore non sarà così vivo. Lasciate sgocciolare gli spinaci surgelati, strizzateli e aggiungeteli alla base solo per scaldarli.
Il palak paneer è piccante?
Lievemente. La piccantezza la decidono i peperoncini verdi, quindi aggiungetene uno solo se cucinate per i bambini e lasciate l’altro sul tavolo.
Come riscaldare il piatto senza che il formaggio indurisca?
A fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua, finché non è solo tiepido. Non fatelo mai bollire – il paneer durante l’ebollizione rilascia acqua e indurisce.
Cosa servire con il palak paneer?
Riso basmati, naan o roti. Yogurt acido o verdure sottaceto separano i singoli bocconi e mantengono il sapore fresco.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Preparate la masala (base di spezie soffritte) in dose doppia e metà conservatela in frigorifero. Se cucinate per più persone, usate due pentole invece di una grande – le spezie in uno strato troppo spesso non si tostano in modo uniforme. • 10+ persone: Il tandoor si sostituisce con una griglia o una padella di ghisa riscaldata in forno al massimo. Preparate l’impasto per il naan e la marinata per il pollo il giorno prima e lasciateli in frigorifero – sapore e consistenza saranno migliori.
Contorni e servizio
Servizio: Servite il palak paneer in una ciotola profonda con riso basmati, in superficie un cucchiaio di panna e qualche goccia di ghee. Accanto ci vogliono naan o roti e una ciotolina di yogurt.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: a fuoco dolce fino a 70 °C, con un cucchiaio d’acqua, il formaggio indurisce con l’ebollizione violenta
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Chole Bhature – ceci speziati con grandi focacce lievitate fritte bhature
Naan – tradizionale pane piatto indiano cotto ad alta temperatura nel tandoor
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Sbollentatura degli spinaci – Una sbollentatura lunga rovina il colore. Bastano pochi secondi e gli spinaci vanno raffreddati subito dopo – altrimenti continuano a cuocere con il calore residuo.
- Rosolatura del paneer – Il formaggio in padella asciutta con il grasso si disfa,
- Base di spinaci – Frullare gli spinaci troppo a lungo nel mixer a caldo scurisce il colore. Frullate brevemente e a impulsi. Se la base è liquida, fatela restringere senza coperchio.
- Cottura della base – La base non deve sobbollire violentemente, altrimenti perde colore e profumo. Tenetela a fuoco dolce e toglietela dal fuoco quando inizia a bollire.