Riassunto: L’anatra laccata di Pechino è il piatto delle occasioni speciali della cucina cinese del nord. L’anatra intera si scotta con acqua bollente, si spennella con una miscela di miele e aceto di riso, si asciuga all’aria e si arrostisce a due temperature: prima a 180 °C per cuocere la carne, poi a 220 °C perché la pelle diventi croccante. Si serve a fette sottili con crespelle di farina, hoisin, cipollotto e cetriolo. Tempo totale 2 ore e 40 minuti più l’asciugatura, base 6 porzioni.
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Categoria: Pollame, Cucina cinese
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Panoramica rapida
- Piatto: Anatra laccata di Pechino – anatra delle occasioni speciali con pelle croccante, crespelle sottili e salsa dolce
- Categoria: Pollame, Cucina cinese
- Cucina: Cinese (Pechino)
- Ingrediente principale: Anatra intera, 2400 g (400 g per porzione)
- Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
- Tempo totale: 2 ore e 40 minuti (40 minuti di preparazione + 2 ore di cottura) più l’asciugatura
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 393 g, 15 crespelle)
- Tecnica chiave: Scottare la pelle, asciugarla all’aria e arrostire a due temperature
- Cottura: Forno, scottatura, riduzione della salsa
- Allergeni e dieta: glutine, soia, sesamo
- Adatto per: Pranzo delle occasioni speciali, ospiti, tavolata condivisa, una festa in famiglia
- Nutrizione (per porzione): 1057 kcal, Proteine: 45.2 g, Grassi: 74.3 g, Carboidrati: 51.7 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: tè al gelsomino, birra chiara leggera, rosato secco
- In sintesi: Pelle asciutta, due temperature e un taglio sottile – tre cose che decidono fra una pelle croccante e una gommosa.
WAGUU dice: “Il segreto dell’anatra di Pechino non è nel forno, ma nell’asciugatura. Se la pelle arriva umida al calore, si cuoce e resta gommosa per quanto si alzi la temperatura.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 40 minuti più 12 ore di asciugatura all’aria |
| Tempo di cottura: | 2 ore |
| Temperature: | Forno a 180 °C e poi a 220 °C, temperatura interna della coscia 74 °C |
| Porzioni: | 6 (Peso porzione 393 g) |
In breve
La pelle croccante non nasce nel forno, ma nelle ore precedenti. Scottando l’anatra la pelle si tende e parte dei grassi superficiali si scioglie; poi l’aria fredda del frigorifero asciuga quella pelle finché non diventa come carta. Solo allora il calore del forno può fare due cose insieme: cuocere la carne dentro e rendere la pelle croccante fuori. Il bagno di miele e aceto porta zuccheri che caramellizzano in superficie e un acido che allenta le fibre esterne. Il secondo colpo di calore a 220 °C dora quello strato in pochi minuti, senza dare tempo alla carne di asciugarsi.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 393 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| anatra intera | 2400 g | fresca o scongelata, senza frattaglie |
| sale | 8 g | sale fino marino, per la pelle e l’interno |
| miele | 40 g | liquido, per la laccatura della pelle |
| aceto di riso | 40 ml | bianco, 5 % di acidità |
| vino di riso Shaoxing | 50 ml | secco, toglie l’odore di volatile crudo |
| salsa di soia | 30 ml | chiara, per la salsa di servizio |
| salsa hoisin | 90 g | dolce e densa, per le crespelle |
| zenzero | 20 g | fresco, a fette, dentro l’anatra |
| anice stellato | 2 g | intero, nella cavità dell’anatra |
| pepe del Sichuan | 3 g | intero, tostato e macinato |
| cipollotto | 60 g | fresco, a pezzi, per servire |
| cetriolo | 200 g | a bastoncini sottili, senza semi |
| farina | 300 g | farina di grano, per le crespelle |
| acqua | 180 ml | bollente, per la pasta delle crespelle |
| olio di sesamo | 20 ml | tostato, per le crespelle e il condimento |
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Perché amerai questa ricetta
- Una pelle che croccante lo è davvero: La scottatura e l’asciugatura all’aria fanno il lavoro che di solito fallisce nelle ricette casalinghe.
- Due temperature, due risultati: A 180 °C la carne si cuoce senza bruciare la pelle; a 220 °C la pelle si dora in pochi minuti.
- Dosi precise per 6 porzioni: 2400 g di anatra, 300 g di farina e 180 ml di acqua bollente danno 15 crespelle da circa 18 g.
- Per un’occasione speciale: Sei fasi, cinque punti di controllo e un forno. Ciò che separa un buon risultato da uno mediocre sono l’asciugatura e l’ordine delle temperature.
Perché funziona: La pelle dell’anatra è uno strato di collagene e grasso sotto un’epidermide sottile. Scottandola con acqua bollente le proteine superficiali si contraggono, la pelle si tende e parte del grasso sottocutaneo si scioglie e fuoriesce. In frigorifero l’aria fredda e secca estrae l’umidità rimasta: senza acqua in superficie la temperatura può superare i 140 °C e compare la reazione di Maillard, responsabile del colore dorato e degli aromi tostati. Il miele della laccatura porta glucosio e fruttosio, che caramellizzano e danno lucentezza. L’aceto abbassa il pH della superficie, il che accelera la doratura. Arrostire su griglia lascia cadere il grasso invece di cuocere l’anatra nel suo sugo. Le crespelle si fanno con acqua bollente perché l’amido si gelatinizza in parte e la pasta resta flessibile senza glutine sviluppato.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 40 min | Cottura: 2 h | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Cinese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo: 0 % completato
Fase 1: Pulizia e scottatura – 20 min
Attrezzatura: pentola grande, griglia, pinze
1. Togli le frattaglie dall’anatra, taglia le punte delle ali e asciuga l’interno con carta da cucina. Strofinala con di sale nella cavità e metti dentro lo zenzero e l’anice stellato. Scalda l’acqua in una pentola abbastanza larga e, con le pinze, bagna l’anatra intera tre volte con un mestolo di acqua bollente, iniziando dal petto. Alla fine la pelle deve essere tesa e opaca.
Punto di controllo: La pelle si è contratta, è tesa e lucida e non resta nessuna zona con piumino. L’acqua che scola non porta con sé grasso abbondante.
Prima di passare al passo successivo:
Non immergere l’anatra intera nell’acqua. La carne si cuocerebbe all’esterno e la pelle perderebbe la capacità di diventare croccante. Si bagna solo con mestoli di acqua bollente.
Fase 2: Laccatura e asciugatura – 15 min più 12 h
Attrezzatura: ciotola, pennello, griglia, frigorifero
2. Mescola il miele con l’aceto di riso e il vino Shaoxing e pennella l’anatra all’esterno con uno strato sottile. Appoggiala su una griglia dentro una teglia e lasciala in frigorifero scoperta dodici ore, girandola una volta a metà tempo. Se non c’è spazio, usa una stanza fresca e aerata, mai un ambiente chiuso e umido.
Punto di controllo: La pelle è asciutta al tatto, come carta, e non appiccicosa. Premendo con il dito non si segna e non lascia lucido umido.
Prima di passare al passo successivo:
Se l’anatra è rimasta coperta o in un luogo umido, la pelle non si è asciugata. Lasciala più tempo all’aria fredda: il forno non può rimediare a una pelle umida.
Fase 3: Prima cottura a 180 °C – 60 min
Attrezzatura: forno, griglia, teglia, termometro da carne
3. Preriscalda il forno a 180 °C. Versa un centimetro d’acqua nella teglia perché il grasso che gocciola non bruci, appoggia la griglia sopra e metti l’anatra con il petto verso l’alto. Cuocila un’ora senza aprire lo sportello; la carne si cuoce e la pelle inizia a dorarsi in modo uniforme.
Punto di controllo: La pelle è di colore miele chiaro, senza zone nere, e il grasso ha iniziato a colare. Il termometro nella coscia segna fra 65 e 70 °C.
Prima di passare al passo successivo:
Non bucare la pelle né il grasso con una forchetta per far uscire il sugo. I buchi aprono passaggi da cui il grasso impregna la pelle e questa smette di croccare.
Fase 4: Seconda cottura a 220 °C – 30 min
Attrezzatura: forno, termometro da carne, carta stagnola
4. Alza il forno a 220 °C e gira l’anatra con il petto verso l’alto. Cuocila altri trenta minuti, finché la pelle è color mogano e crocchia se la colpisci con un cucchiaio. Se qualche zona si dora troppo in fretta, coprila con un pezzetto di carta stagnola. La coscia deve segnare 74 °C.
Punto di controllo: La pelle è di color mogano uniforme e crocchia se la colpisci. Il sugo che esce dalla coscia è limpido e il termometro segna 74 °C.
Prima di passare al passo successivo:
Non alzare la temperatura prima che la coscia arrivi a 65 °C. A 220 °C fin dall’inizio la pelle si brucia e la carne resta cruda vicino all’osso.
Fase 5: Crespelle e salsa – 30 min
Attrezzatura: ciotola, mattarello, padella piatta
5. Mentre l’anatra cuoce, mescola la farina con l’acqua bollente e di olio di sesamo e impasta fino a ottenere una pasta liscia. Lasciala riposare trenta minuti coperta, dividila in 15 porzioni, stendi ognuna in un disco sottile e cuocile in una padella asciutta e calda, venti secondi per lato. Mescola il hoisin con la salsa di soia e i rimasti di olio di sesamo per la salsa di servizio.
Punto di controllo: Le crespelle sono sottili, flessibili e con macchie tostate leggere; non sono secche né fragili. La salsa è lucida e densa e si tiene sul cucchiaio.
Prima di passare al passo successivo:
Cuoci le crespelle in padella asciutta e a fuoco medio. Con l’olio o a fuoco alto si induriscono sui bordi e si rompono quando le arrotoli.
Fase 6: Riposo, taglio e servizio – 15 min
Attrezzatura: tagliere, coltello affilato, piatto caldo
6. Tira fuori l’anatra dal forno e lasciala riposare dieci minuti sulla griglia, senza coprirla, perché la pelle resti croccante. Separa prima la pelle in strisce sottili e poi la carne a fette di mezzo centimetro, tagliando contro la fibra. Servi su un piatto caldo con le crespelle, il cetriolo, il cipollotto e la salsa: ogni commensale spalma una crespella, mette carne, pelle e verdure e la arrotola.
Punto di controllo: La pelle crocchia ancora dopo i dieci minuti di riposo; le fette restano intere e il sugo della carne è limpido. Le crespelle sono ancora flessibili.
Attrezzatura necessaria
| Elemento | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| forno con griglia | capienza per una teglia di 40 × 30 cm | forno piccolo con l’anatra in diagonale | se l’anatra tocca la resistenza superiore, la pelle brucia |
| termometro da carne | fino a 250 °C | controllare il colore del sugo della coscia | senza misurazione il punto si valuta solo dal colore della pelle |
| pinze da cucina | 30 cm, con molla | due forchette grandi | con posate corte il vapore della scottatura brucia la mano |
| mattarello | sottile, 25 cm | una bottiglia liscia | un mattarello grosso lascia le crespelle troppo spesse e dure |
| coltello affilato | lama lunga e sottile, 25 cm | un coltello da trinciante | una lama smussata strappa la pelle e rovina le fette |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (così come viene servito, con crespelle e salsa). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso della porzione 393 g. Il grasso che gocciola nella teglia non viene conteggiato.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 269 kcal | 1057 kcal | 6342 kcal |
| Grassi | 19.0 g | 74.3 g | 446.0 g |
| di cui acidi grassi saturi | 6.1 g | 24.0 g | 144.2 g |
| Carboidrati | 13.2 g | 51.7 g | 310.3 g |
| di cui zuccheri | 2.5 g | 10.0 g | 59.9 g |
| Proteine | 11.5 g | 45.2 g | 271.4 g |
| Sodio | 0.33 g | 1.29 g | 7.75 g |
| equivalente in sale | 0.82 g | 3.23 g | 19.38 g |
Riferimenti per un adulto medio (2000 kcal). Il sodio viene dal hoisin e dalla salsa di soia; il sale della pelle resta in gran parte nella teglia. L’equivalente in sale è il sodio moltiplicato per 2.5.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta provata con dosi precise e punti di controllo visivi.
- Trucco 1: Asciuga l’anatra dodici ore in frigorifero scoperta e su griglia. È la differenza più grande fra una pelle croccante e una pelle tenace.
- Trucco 2: Appendi l’anatra per le ali con un gancio dentro il frigorifero, se hai spazio: l’aria circola su tutte le facce e l’asciugatura è più regolare.
- Trucco 3: Prepara le crespelle lo stesso giorno e conservale coperte con un panno. Riscaldate trenta secondi in padella asciutta tornano flessibili.
- Trucco 4: Recupera il sugo della teglia, sgrassalo e mescolalo al hoisin. La salsa guadagna profondità e non si spreca nulla.
Basi scientifiche
L’anatra laccata è un esercizio di controllo dell’acqua. Finché la superficie di un alimento contiene acqua libera, la sua temperatura resta intorno ai 100 °C, perché tutta l’energia viene consumata per evaporarla. Solo quando quell’acqua è finita la superficie supera i 140 °C e ha luogo la reazione di Maillard, che produce il colore mogano e gli aromi tostati. Per questo l’anatra si scotta e si asciuga: la scottatura tende la pelle e scioglie parte del grasso sottocutaneo, e l’aria fredda del frigorifero porta via l’umidità rimasta. Il miele della laccatura fornisce glucosio e fruttosio, che caramellizzano fra 150 e 170 °C, e l’aceto abbassa il pH della superficie, accelerando l’imbrunimento. Arrostire su griglia evita che l’anatra si cuocia nel proprio sugo, che è ciò che ammorbidirebbe la pelle. Le crespelle si fanno con acqua bollente perché l’amido della farina si gelatinizza in parte e la pasta resta flessibile senza bisogno di sviluppare glutine.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Impiattamento: Separa la pelle e tagliala in strisce sottili; servi la carne a fette su un piatto caldo e la pelle a parte, perché arrivi in tavola ancora croccante.
- Contrasto di consistenza: Aggiungi bastoncini di cetriolo molto freddi e cipollotto crudo. La loro freschezza taglia il grasso della pelle.
- Contrasto di temperatura: Servi le crespelle calde e le verdure fredde; il contrasto fa sembrare il grasso dell’anatra più leggero.
- Nota aromatica: Macina il pepe del Sichuan all’ultimo momento e spolverane un po’ sulla pelle. Il suo aroma citrico si apre con il grasso caldo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Pelle color mogano lucido con strisce croccanti, carne rosata e succosa, crespelle sottili e verdure verdi fresche.
- Aroma: Miele e anice stellato sul grasso di volatile arrostito, con un fondo di zenzero e pepe del Sichuan.
- Sapore: Prima il miele caramellizzato, poi la carne saporita e infine il hoisin salato e dolce.
- Consistenza: Pelle che crocchia e si spezza, carne tenera, cetriolo croccante e crespella flessibile che avvolge tutto.
Abbinamento
- Tè al gelsomino: Floreale e leggero, pulisce il palato dal grasso dell’anatra.
- Birra chiara leggera: Il suo amaro taglia il grasso e il gas rinfresca. Servire a 6–8 °C.
- Rosato secco: L’acidità fruttata equilibra la laccatura di miele senza portare tannini.
- Limonata fatta in casa al lime: Acido e gas funzionano anche per chi non beve alcolici.
Varianti di preparazione
- Con solo petto d’anatra: Due petti da 500 g con la pelle, 25 minuti a 180 °C e 8 minuti a 220 °C, iniziando in padella con la pelle verso il basso. Più rapido e più caro per porzione.
- Con pollo: Un pollo da 1800 g con lo stesso trattamento, 50 minuti a 180 °C e 20 a 220 °C. La pelle viene croccante, la carne è più neutra.
- Senza forno, in padella e pentola: Rosola l’anatra a pezzi e finiscila coperta in pentola con la laccatura, 90 minuti a fuoco dolce. La pelle resta meno croccante, la carne più morbida.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina, salsa di soia, hoisin) ; soia (salsa di soia, hoisin) ; sesamo (olio di sesamo) • Glutine: sì, nelle crespelle e nella salsa di soia ; controllare le etichette • Non adatto a: persone celiache o allergiche al sesamo; una versione senza glutine è possibile solo con farina senza glutine e tamari
Adatto per
Pranzo delle occasioni speciali, ospiti, tavolata condivisa, una festa in famiglia, un piatto principale per chi vuole imparare la tecnica dell’arrosto cinese.
Catalogo delle sostituzioni
- Anatra intera: anatra congelata scongelata lentamente in frigorifero per 24 ore. Il risultato è identico se la pelle viene asciugata bene.
- Salsa hoisin: salsa di soia scura con un cucchiaio di miele e un pizzico di cinque spezie. Più salata e meno dolce.
- Aceto di riso: aceto di mele diluito con la stessa quantità di acqua.
- Vino di riso Shaoxing: sherry secco con una goccia di salsa di soia.
- Pepe del Sichuan: cinque spezie, 1,5 g. Perde il formicolio, mantiene l’aroma speziato.
- Crespelle di farina: crespelle sottili di grano acquistate. Più rapide, meno flessibili.
FAQ
Perché scottare l’anatra?
L’acqua bollente contrae le proteine della pelle e la tende, e scioglie parte del grasso superficiale. Così la pelle si asciuga prima e, nel forno, può superare i 140 °C senza bruciarsi.
Posso accorciare l’asciugatura?
Con sei ore si nota già, ma dodici sono l’ideale. Se hai fretta, asciuga l’anatra con un asciugacapelli a temperatura media per quindici minuti e poi un’ora in frigorifero.
Come capisco che la carne è cotta?
Il termometro nella parte più spessa della coscia deve segnare 74 °C e il sugo che esce deve essere limpido. Se è ancora rosato, rimetti l’anatra dieci minuti e misura di nuovo.
Si può fare senza un forno grande?
Sì, con due petti con la pelle: si rosolano in padella con la pelle verso il basso e si finiscono nel forno piccolo a 180 °C. La pelle viene croccante e il piatto è pronto in quaranta minuti.
Cosa faccio con gli avanzi?
La carne sfilacciata va bene nel riso fritto, nei noodles o in una zuppa. La pelle si ripassa cinque minuti in forno a 200 °C e recupera parte della croccantezza.
Si può preparare senza glutine?
In parte: sostituisci la farina delle crespelle con farina senza glutine e la salsa di soia con il tamari, e usa un hoisin senza amido di grano. Le crespelle senza glutine sono più fragili da arrotolare.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Arrostisci un’anatra da 3000 g e allunga la prima cottura di quindici minuti. Prepara le crespelle in anticipo e conservale coperte con un panno. • 10 persone e più: Arrostisci due anatre piccole invece di una grande: stanno meglio nel forno e l’asciugatura è più regolare. Servi la pelle in due riprese, perché è la prima cosa che si raffredda. Prepara il doppio di crespelle e salsa.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni, con la pelle separata dalla carne • Congelatore: 1 mese, senza le crespelle • Riscaldamento: Recupera la croccantezza della pelle cinque minuti in forno a 200 °C o due minuti per lato in padella asciutta. La carne si riscalda otto minuti a 160 °C coperta. Nel microonde la pelle diventa gommosa.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU sono verificate in dosi, procedimento e valori nutrizionali. In questa ricetta le dosi coincidono fra elenco degli ingredienti, passaggi, lista della spesa e versione stampabile: 2400 g di anatra danno sei porzioni da 400 g, 300 g di farina con 180 ml di acqua bollente danno 15 crespelle e 90 g di hoisin bastano per tutte.
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Errori più comuni
- Pelle umida quando entra nel forno – si cuoce e diventa gommosa. Scottare e asciugare dodici ore all’aria fredda.
- Iniziare a 220 °C – la pelle si brucia e la carne resta cruda vicino all’osso. Prima 180 °C, poi 220 °C.
- Bucare la pelle per far uscire il grasso – il grasso impregna la pelle e questa perde la croccantezza. Non forare mai.
- Servire senza riposo – il sugo esce al taglio e la pelle si ammorbidisce. Lasciare dieci minuti sulla griglia, senza coprire.