Riassunto: Il riso fritto di Yangzhou è il riso del giorno prima saltato con uovo, gamberi, prosciutto cotto, piselli e carota. Il riso deve essere freddo e ogni chicco separato, il wok molto caldo e gli ingredienti entrano in tre riprese: prima l’uovo, poi i gamberi e il prosciutto, infine le verdure; il riso torna nel wok alla fine con salsa di soia e salsa di ostriche. Tempo totale 30 minuti più il raffreddamento, base 6 porzioni.
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Categoria: Risotti e cereali, Cucina cinese
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Panoramica rapida
- Piatto: Riso fritto di Yangzhou – con uovo, gamberi, prosciutto e piselli
- Categoria: Risotti e cereali, Cucina cinese
- Cucina: Cinese (Yangzhou)
- Ingrediente principale: Riso al gelsomino cotto, 400 g (67 g per porzione)
- Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
- Tempo totale: 30 minuti (15 minuti di preparazione + 15 minuti di cottura) più il raffreddamento del riso
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 279 g)
- Tecnica chiave: Riso freddo, wok molto caldo e ingredienti aggiunti in tre riprese
- Cottura: Saltare rapidamente, strapazzare l’uovo, dorare il riso
- Allergeni e dieta: uovo, soia, crostacei, sesamo
- Adatto per: Cena di tutti i giorni, recupero del riso avanzato, pranzo veloce, un piatto che piace ai bambini
- Nutrizione (per porzione): 513 kcal, Proteine: 23.6 g, Grassi: 18.6 g, Carboidrati: 62.7 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: tè al gelsomino, birra chiara leggera, limonata fatta in casa
- In sintesi: Riso del giorno prima, wok rovente e sale alla fine – tre passaggi che decidono fra chicchi separati e una massa appiccicosa.
WAGUU dice: “Il riso fritto non è un piatto di riso, è un piatto di padella. Se il riso è appena cotto, nessuna tecnica salva il risultato: serve riso freddo.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 15 minuti più il raffreddamento del riso per almeno 4 ore |
| Tempo di cottura: | 15 minuti |
| Temperature: | Wok da 200 a 220 °C, uovo strapazzato a 160 °C, temperatura interna dei gamberi 63 °C |
| Porzioni: | 6 (Peso porzione 279 g) |
In breve
Il riso fritto riesce o fallisce sul contenuto d’acqua del riso. Il riso appena cotto conserva acqua libera in superficie: in padella quell’acqua evapora, la temperatura scende sotto i 150 °C e i chicchi si appallottolano. Un riso raffreddato per qualche ora ha ceduto quell’acqua all’aria e la sua superficie è asciutta, quindi si dora e resta separato. Gli ingredienti entrano in tre riprese perché ogni gruppo ha un contenuto d’acqua diverso: l’uovo strapazza a parte, gamberi e prosciutto perdono la loro acqua da soli, le verdure si saltano brevi. Il riso torna nel wok solo alla fine, e la salsa arriva quando il riso ha già colore.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 279 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| riso al gelsomino cotto | 400 g | del giorno prima, freddo di frigorifero |
| uova | 3 pc | fresche, grandi, sbattute con un pizzico di sale |
| gamberi sgusciati | 250 g | crudi, senza intestino, a pezzi di 2 cm |
| prosciutto cotto | 150 g | in una fetta spessa, a cubetti di 1 cm |
| piselli | 150 g | surgelati, scongelati e sgocciolati |
| carota | 100 g | fresca, a cubetti di mezzo centimetro |
| cipollotto | 100 g | fresco, parte bianca e verde separate |
| cipolla | 80 g | a cubetti piccoli |
| aglio | 15 g | fresco, tritato fine |
| salsa di soia | 40 ml | chiara, fermentata naturalmente |
| salsa di ostriche | 30 g | densa e scura |
| olio di arachidi | 60 ml | per saltare, punto di fumo alto |
| olio di sesamo | 15 ml | tostato, per la finitura |
| brodo di pollo | 100 ml | senza sale, fatto in casa o in dado |
| sale | 3 g | sale fino marino, per le uova e la finitura |
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Perché amerai questa ricetta
- Pronta in mezz’ora: Il riso è già cotto e gli ingredienti si saltano in quindici minuti. Il resto è taglio.
- Svuota il frigorifero: Il riso avanzato, un pezzo di prosciutto e verdure di stagione bastano. Il piatto è nato come ricetta di recupero.
- Dosi precise per 6 porzioni: 400 g di riso cotto, 250 g di gamberi e 150 g di piselli, senza conversioni.
- Alla portata dei principianti: Sei fasi, cinque punti di controllo e una padella. Ciò che separa un ottimo risultato da uno mediocre sono il riso freddo e il calore della padella.
Perché funziona: Il riso cotto e raffreddato ha una superficie asciutta e i suoi chicchi si separano. In un wok a 200–220 °C l’acqua di superficie evapora in fretta e la temperatura del metallo resta alta; i chicchi si dorano e la reazione di Maillard fra amminoacidi e zuccheri riducenti porta colore e aromi tostati. Il riso appena cotto, al contrario, porta con sé acqua libera, la superficie resta vicino ai 100 °C finché evapora e i chicchi si attaccano fra loro. L’uovo si strapazza per primo in olio meno caldo, perché le sue proteine coagulano già a 65 °C e con troppo calore diventano gommose. Gamberi e prosciutto si saltano da soli perché rilasciano il loro sugo; se il riso fosse già nel wok, quel liquido lo inumidirebbe. La salsa di ostriche porta glutammato e zuccheri, che arrotondano il sapore e lucidano i chicchi.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 15 min | Cottura: 15 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Cinese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo: 0 % completato
Fase 1: Preparare il riso e gli ingredienti – 15 min
Attrezzatura: tagliere, coltello, forchetta, bilancia
1. Tira fuori il riso dal frigorifero e sgranalo con una forchetta bagnata, perché i chicchi si separino. Taglia i gamberi a pezzi di due centimetri, il prosciutto a cubetti di un centimetro, la carota a cubetti di mezzo centimetro, la cipolla a cubetti piccoli e separa la parte bianca del cipollotto da quella verde. Sbatti le uova con un pizzico di sale. Mescola la salsa di soia con la salsa di ostriche e il brodo in una ciotolina.
Punto di controllo: Il riso si è sgranato in chicchi singoli e non forma zolle. Tutti gli ingredienti sono tagliati di dimensioni simili e divisi in ciotole.
Prima di passare al passo successivo:
Usa solo riso freddo. Il riso appena cotto contiene acqua libera in superficie: in padella la temperatura cala, i chicchi si appallottolano e il piatto diventa una massa umida.
Fase 2: Strapazzare l’uovo – 3 min
Attrezzatura: wok, spatola, ciotola
2. Scalda il wok vuoto due minuti a fuoco medio, versa un terzo dell’olio di arachidi e aggiungi le uova sbattute. Lasciale rapprendere dieci secondi e poi strapazzale con la spatola in pezzi di circa due centimetri. Toglile dal wok ancora un po’ umide e mettile nella ciotola.
Punto di controllo: Le uova sono rapprese in pezzi morbidi e lucidi, senza crosta rosolata e senza liquido trasparente. Sono ancora leggermente umide al centro.
Prima di passare al passo successivo:
Non strapazzare le uova a fuoco vivo. Le proteine dell’uovo coagulano già a 65 °C; con troppo calore diventano gommose e perdono il sapore delicato.
Fase 3: Gamberi e prosciutto – 4 min
Attrezzatura: wok, spatola, ciotola
3. Alza il fuoco al massimo e versa un altro terzo dell’olio. Metti nel wok i gamberi e il prosciutto e saltali due minuti: i gamberi devono diventare rosati e arricciarsi. Toglili e uniscili alle uova.
Punto di controllo: I gamberi sono rosati e arricciati e il prosciutto ha i bordi leggermente dorati. Sul fondo del wok non resta liquido, solo olio.
Prima di passare al passo successivo:
Salta i gamberi da soli e toglili subito. Più di tre minuti e le loro proteine si contraggono, rilasciano acqua e diventano elastici.
Fase 4: Verdure – 4 min
Attrezzatura: wok, spatola
4. Versa l’olio rimasto, aggiungi aglio, cipolla e la parte bianca del cipollotto e salta un minuto, finché profumano. Aggiungi carota e piselli e cuoci due minuti: la carota deve ammorbidirsi senza perdere il mordente. Aggiungi un cucchiaio di brodo se le verdure si attaccano.
Punto di controllo: La carota è leggermente morbida ma tiene la forma, i piselli sono verde vivo e la cipolla è traslucida. Le verdure non sono unte.
Prima di passare al passo successivo:
Sgocciola bene i piselli scongelati. L’acqua di scongelamento abbassa la temperatura del wok e fa cuocere le verdure al vapore invece di saltarle.
Fase 5: Il riso – 5 min
Attrezzatura: wok, spatola
5. Aggiungi il riso sgranato e schiaccialo con il dorso della spatola per separare le eventuali zolle. Lascialo un minuto senza mescolare, perché prenda colore sul fondo, poi mescola e salta tre minuti a fuoco vivo, finché i chicchi sono caldi e asciutti. Rimetti uova, gamberi e prosciutto e mescola.
Punto di controllo: I chicchi di riso si separano fra loro e saltano nel wok; sul fondo non c’è liquido. Il riso è caldo e asciutto al tatto.
Prima di passare al passo successivo:
Prima di aggiungere il riso, il wok deve essere ben caldo: una goccia d’acqua deve evaporare all’istante. Su un wok tiepido il riso rilascia umidità e si appallottola.
Fase 6: Condire e servire – 3 min
Attrezzatura: wok, spatola, piatto caldo
6. Versa la miscela di salsa di soia, salsa di ostriche e brodo lungo la parete del wok e mescola un minuto, finché il colore è uniforme. Assaggia e regola con il sale. Togli dal fuoco, incorpora l’olio di sesamo e la parte verde del cipollotto e versa in un piatto caldo. Servi subito.
Punto di controllo: Il riso è di colore uniforme, non è unto e i chicchi restano separati. Le uova sono ancora gialle e visibili e il cipollotto verde vivo.
Attrezzatura necessaria
| Elemento | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| wok | 30 cm, fondo spesso | padella di ghisa con pareti alte | una padella sottile perde calore e il riso si attacca |
| spatola piatta | di metallo, manico lungo | una spatola di legno larga | con utensili stretti non si separano le zolle senza schiacciarle |
| contenitore per riso | con coperchio, 1,5 litri | una ciotola coperta con pellicola | il riso scoperto in frigorifero si secca troppo e perde sapore |
| termometro da cucina | fino a 250 °C | prova con una goccia d’acqua nel wok | senza misurazione la temperatura si valuta solo a occhio |
| piatto o scodella calda | 26 cm | una scodella preriscaldata con acqua calda | in un piatto freddo il riso si raffredda e diventa colloso |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (così come viene servito). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso della porzione 279 g. L’olio di frittura viene conteggiato integralmente, perché il piatto lo assorbe quasi tutto.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 184 kcal | 513 kcal | 3077 kcal |
| Grassi | 6.7 g | 18.6 g | 111.9 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1.5 g | 4.1 g | 24.4 g |
| Carboidrati | 22.5 g | 62.7 g | 375.9 g |
| di cui zuccheri | 1.3 g | 3.7 g | 22.3 g |
| Proteine | 8.5 g | 23.6 g | 141.6 g |
| Sodio | 0.44 g | 1.24 g | 7.43 g |
| equivalente in sale | 1.11 g | 3.10 g | 18.57 g |
Riferimenti per un adulto medio (2000 kcal). Il sodio viene dal prosciutto cotto, dalla salsa di soia, dalla salsa di ostriche e dal brodo; la salsa di soia si può ridurre della metà. L’equivalente in sale è il sodio moltiplicato per 2.5.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta provata con dosi precise e punti di controllo visivi.
- Trucco 1: Cuoci il riso il giorno prima con un po’ meno acqua del solito e raffreddalo subito steso su una teglia. Più asciutto è, meglio si frigge.
- Trucco 2: Sgrana il riso con una forchetta bagnata prima di metterlo nel wok. L’acqua sulla forchetta evita che i chicchi vi si attacchino.
- Trucco 3: Tieni tutti gli ingredienti già cotti in una ciotola vicino al wok. Una volta iniziato il salto non c’è tempo di cercare nulla.
- Trucco 4: Per una versione più ricca aggiungi un cucchiaio di salsa di ostriche in più e 50 g di germogli di bambù tritati, che danno croccantezza.
Basi scientifiche
Il riso fritto è una lezione sul contenuto d’acqua degli alimenti. Il riso appena cotto porta in superficie acqua libera; in padella quell’acqua evapora e, finché resta, la superficie non supera i 100 °C. Solo quando è andata via la temperatura sale oltre i 140 °C e i chicchi si dorano. Inoltre l’amido gelatinizzato e ancora umido si attacca: i chicchi si appallottolano. Raffreddando il riso, l’amido ritrograda in parte: le catene si riavvicinano, l’acqua in superficie cala e i chicchi restano separati. Questo è anche il motivo per cui il riso raffreddato è più digeribile del riso caldo e appena cotto. L’uovo si strapazza a calore moderato perché le sue proteine coagulano fra 65 e 80 °C; più calore e si stringono troppo, rilasciando acqua e diventando gommose. Gamberi e prosciutto si saltano a parte perché anch’essi rilasciano acqua: insieme al riso farebbero scendere la temperatura e il piatto risulterebbe umido. La salsa aggiunta alla fine evita che il riso la beva e diventi molle.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Impiattamento: Metti il riso in una ciotolina, compattalo piano e capovolgilo al centro del piatto; disponi intorno gamberi interi e piselli.
- Contrasto di consistenza: Aggiungi arachidi tostate o scalogni fritti appena prima di servire: restano croccanti sotto i denti.
- Contrasto di temperatura: Servi un cetriolo sott’aceto ben freddo accanto o una fetta di ananas freddo. Entrambi tagliano il grasso.
- Nota aromatica: Grattugia scorza di lime sul piatto e aggiungi coriandolo fresco. Gli oli agrumati alleggeriscono il profilo tostato del riso.
Radar sensoriale
- Aspetto: Chicchi di riso marrone dorato e separati, pezzi gialli di uovo, gamberi rosati, piselli verdi e cubetti arancioni di carota.
- Aroma: Riso tostato e salsa di soia con aglio e cipollotto, sotto una nota marina di gamberi.
- Sapore: Prima salato dal prosciutto e dalla salsa di soia, poi dolce dall’uovo e dai piselli, con un finale di sesamo.
- Consistenza: Chicchi sodi e separati, uovo morbido, gamberi succosi e piselli che scoppiano sotto i denti.
Abbinamento
- Tè al gelsomino: Floreale e leggero, pulisce il palato senza coprire il piatto.
- Birra chiara leggera: L’amaro del luppolo e il gas tagliano il grasso della padella. Servire a 6–8 °C.
- Limonata fatta in casa al lime: L’acidità rinfresca dopo un piatto saporito e conviene ai bambini.
- Riesling secco: La sua acidità si accorda con i gamberi e il prosciutto.
Varianti di preparazione
- Versione vegetariana: Cambia gamberi e prosciutto con 200 g di tofu affumicato e 100 g di funghi shiitake. Aggiungi un cucchiaio di salsa di soia in più e salta i funghi finché sono asciutti.
- Con pollo: 250 g di coscia di pollo a cubetti al posto dei gamberi, saltati tre minuti. Il piatto è più economico e altrettanto saporito.
- Versione piccante: Aggiungi un cucchiaio di olio al peperoncino e un peperoncino rosso fresco a lamelle. Il piccante sale e il resto resta leggibile.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: uovo (uova) ; soia (salsa di soia) ; crostacei (gamberi) ; sesamo (olio di sesamo) • Glutine: solo se la salsa di soia o il brodo contengono grano ; controllare le etichette • Non adatto a: persone allergiche a uovo, crostacei, soia o sesamo
Adatto per
Cena di tutti i giorni, recupero del riso avanzato, pranzo veloce, un piatto che piace ai bambini, uno schiscetta il giorno dopo.
Catalogo delle sostituzioni
- Riso al gelsomino: riso basmati o riso a chicco lungo. Il basmati è più asciutto e si separa ancora meglio.
- Gamberi: gamberi surgelati scongelati e sgocciolati, oppure pollo a cubetti. Il pollo richiede un minuto in più.
- Prosciutto cotto: lonza affumicata o petto di pollo affumicato. Entrambi sono più salati, quindi riduci il sale finale.
- Piselli: fave o edamame sgusciati. Aggiungi un minuto di cottura.
- Salsa di ostriche: salsa di soia scura con un cucchiaio di zucchero. Meno marina e più dolce.
- Brodo di pollo: acqua con un cucchiaio di salsa di soia. Il piatto perde una parte di profondità.
FAQ
Perché il riso deve essere del giorno prima?
Il riso raffreddato ha ceduto l’acqua di superficie e l’amido si è ritrogradato. In padella si dora e resta separato. Quello appena cotto rilascia umidità e si appallottola.
Si può usare riso appena cotto?
Si può, ma va steso su una teglia e lasciato asciugare almeno un’ora, oppure mezz’ora in congelatore. Senza questo passaggio il piatto risulta colloso.
Perché il riso si attacca al wok?
Perché il wok non era abbastanza caldo o il riso era umido. Il wok vuoto si scalda finché una goccia d’acqua evapora all’istante, e il riso deve essere freddo e sgranato.
Si può preparare in anticipo?
Tutto si taglia fino a quattro ore prima e si conserva in frigorifero. Il salto si fa all’ultimo momento; un riso fritto riscaldato perde il mordente.
Come lo rendo più leggero?
Riduci l’olio a 40 ml, usa un wok antiaderente e aggiungi il brodo a cucchiai invece che in una volta. Il piatto resta saporito e il grasso scende di circa un terzo.
Può essere senza glutine?
Sì, con tamari al posto della salsa di soia e un brodo senza glutine. Riso, uova, gamberi, prosciutto, piselli e carota non contengono glutine.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Salta in due riprese e tieni la prima in forno a 80 °C sotto carta stagnola. Prepara il doppio della miscela di salsa ma aggiungila solo alla fine. • 10 persone e più: Cuoci il riso la vigilia e tienilo in frigorifero. Metti due wok affiancati e dividi gli ingredienti; porta in tavola ripresa dopo ripresa invece di tutto insieme.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: Tre o quattro minuti in padella asciutta o nel wok con un cucchiaio di brodo. Nel microonde il riso si ammorbidisce e i gamberi diventano elastici; se lo si usa, coprire e scaldare a intervalli brevi.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU sono verificate in dosi, procedimento e valori nutrizionali. In questa ricetta le dosi coincidono fra elenco degli ingredienti, passaggi, lista della spesa e versione stampabile: 400 g di riso cotto danno sei porzioni da 67 g, 250 g di gamberi 42 g per porzione e 150 g di piselli 25 g per porzione.
Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Riso appena cotto – rilascia acqua, la temperatura cala e i chicchi si appallottolano. Usa riso freddo di frigorifero.
- Wok tiepido – il riso si attacca e non prende colore. Scalda il wok vuoto finché una goccia d’acqua evapora all’istante.
- Tutto insieme nel wok – uova, gamberi e verdure rilasciano acqua e il piatto diventa umido. Salta in tre riprese.
- Salsa aggiunta troppo presto – il riso la assorbe, diventa molle e perde colore. Versala negli ultimi due minuti.