Riassunto: Il pollo Kung Pao è il piatto del Sichuan più conosciuto fuori dalla Cina. Le cosce di pollo si tagliano a cubetti, si marinano in salsa di soia, vino di riso e amido e si saltano in un wok molto caldo. Poi entrano le arachidi, i peperoncini secchi, il pepe del Sichuan, la cipolla e il peperone. La salsa, con salsa di soia chiara e scura, aceto di riso nero e zucchero, arriva solo alla fine. Tempo totale 45 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Pollame, Cucina cinese
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Panoramica rapida
- Piatto: Pollo Kung Pao – pollo piccante del Sichuan con arachidi, peperoncino e salsa agrodolce
- Categoria: Pollame, Cucina cinese
- Cucina: Cinese (Sichuan)
- Ingrediente principale: Cosce di pollo disossate, 900 g (150 g per porzione)
- Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
- Tempo totale: 45 minuti (25 minuti di preparazione + 20 minuti di cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 287 g)
- Tecnica chiave: Saltare in piccole quantità in un wok molto caldo e aggiungere la salsa alla fine
- Cottura: Saltare rapidamente, tostare le arachidi, ridurre la salsa
- Allergeni e dieta: glutine, soia, arachidi, sesamo
- Adatto per: Cena di tutti i giorni, commensali a cui piace il piccante, un piatto con il riso, preparazione da un giorno all’altro
- Nutrizione (per porzione): 478 kcal, Proteine: 36.0 g, Grassi: 27.8 g, Carboidrati: 20.9 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: tè al gelsomino, birra chiara leggera, rosato secco
- In sintesi: Tagliare tutto in anticipo, saltare in più riprese e aggiungere la salsa per ultima – tre passaggi che decidono fra carne succosa e cubetti gommosi.
WAGUU dice: “Il Kung Pao non è un piatto con la salsa, è un piatto legato. Il liquido non deve mai arrivare sul fondo del wok, altrimenti il pollo si cuoce al vapore invece di dorarsi.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 minuti |
| Tempo di cottura: | 20 minuti |
| Temperature: | Wok da 200 a 220 °C, temperatura interna del pollo 74 °C, olio aromatizzato da 150 a 160 °C |
| Porzioni: | 6 (Peso porzione 287 g) |
In breve
Il Kung Pao dipende dall’ordine in cui le cose entrano nel wok. Prima gli aromi si sciolgono nell’olio: il peperoncino e il pepe del Sichuan rilasciano i loro composti solubili nei grassi, che poi avvolgono tutti gli ingredienti. Poi il pollo marinato passa da solo nel wok, perché rilascia acqua e fa scendere la temperatura. Arachidi e verdure entrano separatamente, perché ogni consistenza sopravviva. La salsa si mescola prima in una ciotola e arriva solo alla fine; l’amido che contiene la lega in pochi secondi, così aderisce alla carne invece di accumularsi sul fondo.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 287 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| cosce di pollo disossate | 900 g | fresche, tagliate a cubetti di 2 cm |
| arachidi | 120 g | non salate, tostate in padella asciutta |
| peperoncini secchi | 8 g | interi, senza semi, a pezzi |
| pepe del Sichuan | 4 g | intero, appena tostato |
| salsa di soia chiara | 60 ml | fermentata naturalmente |
| salsa di soia scura | 20 ml | per il colore e la profondità |
| vino di riso Shaoxing | 40 ml | secco, toglie l’odore di volatile |
| aceto di riso nero | 30 ml | scuro, leggermente dolce |
| zucchero | 20 g | fino, equilibra acidità e sale |
| amido di mais | 30 g | 15 g per la marinata, 15 g per la salsa |
| olio di arachidi | 60 ml | punto di fumo alto, per saltare |
| zenzero | 25 g | fresco, a lamelle sottili |
| aglio | 20 g | fresco, a fette |
| cipollotto | 80 g | fresco, a pezzi di 3 cm |
| peperone verde | 200 g | sodo, senza semi, a cubetti di 2 cm |
| cipolla | 100 g | a cubetti grossi |
| sale | 4 g | sale fino marino, per la marinata |
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Perché amerai questa ricetta
- Pronta in 45 minuti: La marinata agisce mentre tagli le verdure e la cottura non arriva a dieci minuti.
- Piccante equilibrato: Il peperoncino dà calore, lo zucchero e l’aceto nero lo arrotondano. Punge senza coprire il sapore.
- Dosi precise per 6 porzioni: 900 g di pollo, 120 g di arachidi e 30 g di amido per tutta la preparazione.
- Alla portata dei principianti: Sei fasi, cinque punti di controllo e un wok. Ciò che separa un ottimo risultato da uno mediocre sono il calore e l’ordine.
Perché funziona: Le cosce di pollo contengono circa il settanta per cento di acqua. Quell’acqua, a contatto con l’acciaio caldo, evapora e mantiene la superficie a 100 °C finché ne resta; solo dopo la temperatura supera i 140 °C e la reazione di Maillard sviluppa gli aromi tostati. Per questo si salta in piccole quantità: troppa carne insieme raffredda il wok e il pollo si cuoce nel proprio vapore. L’amido della marinata trattiene l’umidità in superficie e protegge la carne dall’asciugarsi. La capsaicina dei peperoncini e il sanshool del pepe del Sichuan sono solubili nei grassi: passano prima nell’olio e dall’olio a tutti gli ingredienti. La salsa è legata dall’amido, che gelatinizza a partire da circa 80 °C e forma in pochi secondi una pellicola lucida.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 20 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Cinese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo: 0 % completato
Fase 1: Marinata – 15 min
Attrezzatura: tagliere, coltello, ciotola
1. Asciuga le cosce di pollo e tagliale a cubetti di due centimetri. Mescolale con di amido, il vino Shaoxing, metà della salsa di soia chiara e il sale, finché ogni cubetto è coperto, e lascia riposare quindici minuti.
Punto di controllo: I cubetti sono coperti da una pellicola sottile e lucida e nella ciotola non resta liquido libero. La carne è soda al tatto, non scivolosa.
Prima di passare al passo successivo:
Asciuga il pollo prima della marinata. L’acqua in superficie diluisce la marinata e, nel wok, evapora per prima invece di lasciare che la carne si dorì.
Fase 2: Salsa e aromi – 10 min
Attrezzatura: ciotola piccola, bilancia, wok
2. In una ciotola piccola mescola il resto della salsa di soia chiara, quella scura, l’aceto di riso nero, lo zucchero, i di amido rimasti e di acqua. Scalda il wok vuoto due o tre minuti a fuoco vivo, finché non compare un filo leggero di fumo. Versa metà dell’olio di arachidi e tosta peperoncini e pepe del Sichuan per trenta secondi, poi mettili da parte con l’olio in una ciotolina.
Punto di controllo: La salsa è torbida e omogenea e lo zucchero è sciolto. L’olio aromatizzato è rosso scuro, profuma di piccante e non fuma.
Prima di passare al passo successivo:
Non scaldare peperoncini e pepe del Sichuan oltre i 160 °C. Più su si bruciano in pochi secondi, l’olio amareggia e il piccante diventa sgradevole.
Fase 3: Dorare il pollo – 6 min
Attrezzatura: wok, spatola, termometro da carne
3. Versa il resto dell’olio di arachidi nel wok e salta il pollo in due riprese, due minuti ciascuna. Non muoverlo per i primi trenta secondi, perché i cubetti prendano colore, poi girali. Sposta la prima ripresa sul bordo del wok e salta la seconda.
Punto di controllo: I cubetti sono dorati sugli spigoli, succosi dentro e segnano 74 °C al termometro. Sul fondo c’è solo olio, nessun liquido.
Prima di passare al passo successivo:
Salta il pollo in più riprese. Un carico completo fa scendere la temperatura del wok sotto i 150 °C, la carne rilascia acqua e si cuoce al vapore invece di dorarsi.
Fase 4: Verdure e arachidi – 5 min
Attrezzatura: wok, spatola, padella
4. Aggiungi aglio e zenzero al wok e falli saltare trenta secondi, poi cipolla e peperone per due minuti, finché prendono colore restando croccanti. Tosta le arachidi due minuti in una padella asciutta, finché profumano, e mettile da parte.
Punto di controllo: Il peperone è leggermente tostato sui bordi e ancora sodo, la cipolla è traslucida. Le arachidi sono dorate e profumano di nocciola, senza punti neri.
Prima di passare al passo successivo:
Aggiungi le arachidi solo alla fine. Dentro il wok assorbono umidità e si ammorbidiscono; tostate e tenute da parte restano croccanti.
Fase 5: Legare la salsa – 3 min
Attrezzatura: wok, spatola
5. Rimetti il pollo nel wok, mescola la salsa un’ultima volta e versala lungo la parete. Cuoci un minuto, finché la salsa è lucida e avvolge tutto. Aggiungi l’olio aromatizzato con peperoncini e pepe del Sichuan e mescola.
Punto di controllo: La salsa è lucida, densa e aderisce a carne e verdure. Sul fondo del wok non si accumula liquido.
Prima di passare al passo successivo:
Mescola la salsa un attimo prima di versarla. L’amido si deposita sul fondo della ciotola e, senza quel gesto, la salsa resta liquida e non lega.
Fase 6: Finitura e servizio – 2 min
Attrezzatura: wok, piatto caldo
6. Togli il wok dal fuoco, incorpora le arachidi e il cipollotto e versa tutto in un piatto caldo. Servi subito con riso al gelsomino al vapore, che non fa parte della ricetta.
Punto di controllo: Le arachidi croccano ancora, il cipollotto è verde vivo. La salsa è lucida senza colare e non si separa nel piatto.
Attrezzatura necessaria
| Elemento | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| wok | 30 cm, fondo spesso | padella di ghisa con pareti alte | un wok sottile perde calore e il pollo si cuoce al vapore |
| spatola | di metallo, manico lungo | due cucchiai di legno | gli utensili corti espongono agli schizzi d’olio |
| termometro da carne | fino a 250 °C | tagliare il cubetto più spesso | senza misurazione il punto si valuta solo dal colore |
| bilancia da cucina | precisione 1 g | cucchiai dosatori per 30 g di amido | una dose sbagliata di amido cambia la legatura della salsa |
| piatto grande | 28 cm, preriscaldato | insalatiera poco profonda | in un piatto freddo la salsa si raffredda e diventa appiccicosa |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (così come viene servito, senza riso). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso della porzione 287 g. Dell’olio di frittura si conta solo la parte che resta nel piatto.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 167 kcal | 478 kcal | 2866 kcal |
| Grassi | 9.7 g | 27.8 g | 166.6 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1.9 g | 5.4 g | 32.3 g |
| Carboidrati | 7.3 g | 20.9 g | 125.6 g |
| di cui zuccheri | 2.3 g | 6.6 g | 39.4 g |
| Proteine | 12.5 g | 36.0 g | 216.0 g |
| Sodio | 0.42 g | 1.22 g | 7.28 g |
| equivalente in sale | 1.06 g | 3.04 g | 18.21 g |
Riferimenti per un adulto medio (2000 kcal). Il sodio viene soprattutto dalle due salse di soia e dalla marinata. L’equivalente in sale è il sodio moltiplicato per 2.5.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta provata con dosi precise e punti di controllo visivi.
- Trucco 1: Prepara la salsa il giorno prima. L’amido si idrata nel liquido e la salsa lega ancora più in fretta.
- Trucco 2: Ammolla i peperoncini e togli i semi. Il piccante resta sotto controllo e i peperoncini non si bruciano.
- Trucco 3: Tosta le arachidi appena prima di servire. Tostate, l’aroma si perde in poche ore.
- Trucco 4: Riscalda gli avanzi in padella con un cucchiaio d’acqua. Nel microonde il pollo diventa sodo e la salsa si separa.
Basi scientifiche
Il Kung Pao mostra quanto conti l’ordine nel saltare. Le cosce di pollo contengono circa il settanta per cento di acqua. L’acqua evapora sulla superficie calda e la mantiene sotto i 100 °C finché ne resta; solo dopo la temperatura supera i 140 °C e gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri riducenti: la reazione di Maillard produce il colore tostato e gli aromi. Per questo si salta in piccole quantità, perché un carico completo abbassa la temperatura e la carne si cuoce nel proprio vapore. L’amido della marinata gelatinizza in superficie e trattiene l’umidità, così la carne resta succosa. La capsaicina dei peperoncini e il sanshool del pepe del Sichuan sono solubili nei grassi: passano prima nell’olio e da lì si distribuiscono su tutti gli ingredienti, cosa impossibile in acqua. L’amido della salsa gelatinizza a partire da circa 80 °C e forma in pochi secondi una pellicola lucida che chiude dentro gli aromi e tiene insieme il piatto.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Impiattamento: Metti il pollo al centro di un piatto caldo, distribuisci il peperone intorno e spolvera le arachidi per ultime, perché restino croccanti.
- Contrasto di consistenza: Un cucchiaio di sesamo tostato e qualche foglia di coriandolo fresco portano croccantezza e freschezza.
- Contrasto di temperatura: Una fetta di cetriolo ben fredda o un sorbetto al lime fra una portata e l’altra riporta il palato a zero.
- Nota aromatica: Grattugia scorza di lime sul piatto. Gli oli agrumati esaltano il piccante e rinfrescano.
Radar sensoriale
- Aspetto: Cubetti di pollo dorati in una salsa rosso scuro e lucida, con peperone verde, arachidi chiare e pezzi di peperoncino rosso.
- Aroma: Peperoncino tostato e pepe del Sichuan, salsa di soia e aglio sotto, più la nota di frutta secca delle arachidi.
- Sapore: Prima salato, poi agrodolce e infine il piccante con un formicolio leggero.
- Consistenza: Carne succosa e soda, peperone croccante, arachidi che croccano e salsa liscia e densa.
Abbinamento
- Tè al gelsomino: Floreale e leggero, ammorbidisce il piccante e pulisce il palato.
- Birra chiara leggera: L’amaro del luppolo e il gas si accordano con il piccante. Servire a 6–8 °C.
- Rosato secco: La sua acidità fruttata equilibra la salsa agrodolce.
- Limonata fatta in casa al lime: Acido e gas rinfrescano dopo un boccone intenso.
Varianti di preparazione
- Con anacardi: Sostituisci le arachidi con gli anacardi. Più rotondo in bocca e adatto a chi è allergico alle arachidi.
- Con tofu: Cambia il pollo con 700 g di tofu sodo, passalo nell’amido e doralo due minuti in più. Senza carne e più leggero.
- Meno piccante: Riduci i peperoncini a 3 g e usa metà dell’olio aromatizzato. La salsa resta agrodolce e il formicolio sparisce.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (salsa di soia, vino di riso) ; soia (salsa di soia) ; arachidi (arachidi, olio di arachidi) ; sesamo (secondo l’olio usato) • Glutine: solo se la salsa di soia o il vino di riso contengono grano ; controllare le etichette • Non adatto a: persone allergiche alle arachidi o celiache
Adatto per
Cena di tutti i giorni, commensali a cui piace il piccante, un piatto con il riso, preparazione da un giorno all’altro, bambini in età scolare se si riducono i peperoncini.
Catalogo delle sostituzioni
- Cosce di pollo: petto di pollo. Più magro e più asciutto, quindi salta due minuti in meno.
- Arachidi: anacardi o mandorle. Più rotondi e meno aromatici.
- Pepe del Sichuan: cinque spezie, 2 g. Senza formicolio, ma con una speziatura simile.
- Aceto di riso nero: aceto balsamico diluito con la stessa quantità di acqua.
- Vino di riso Shaoxing: sherry secco con una goccia di salsa di soia.
- Olio di arachidi: olio di colza o di girasole. Entrambi reggono i 220 °C, ma non portano aroma proprio.
FAQ
Perché saltare in più riprese?
Un carico completo di carne fa scendere la temperatura del wok sotto i 150 °C, la carne rilascia acqua e si cuoce al vapore. In piccole quantità la superficie resta rovente e la carne si dora.
È molto piccante?
Con 8 g di peperoncini secchi è decisamente piccante, ma equilibrato. Per una versione più delicata usane 3 g e togli i semi prima di tostarli.
Si possono togliere le arachidi?
Sì, si sostituiscono con anacardi tostati o semi di girasole. La consistenza resta, l’aroma cambia leggermente.
Con cosa si serve?
Con riso al gelsomino al vapore, che non fa parte della ricetta. Funzionano anche noodles o un’insalata di foglie; il piatto ha forza sufficiente per stare da solo.
Si può preparare in anticipo?
Tutto tranne la cottura: marinare la carne, tagliare le verdure e mescolare la salsa. Si conserva ventiquattro ore in frigorifero. Il salto si fa all’ultimo momento.
Esiste una versione senza glutine?
Sì, con tamari al posto della salsa di soia e un vino di riso senza grano. Peperoncini, pepe del Sichuan, arachidi e verdure non contengono glutine.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Salta in tre riprese e tieni il pollo cotto in forno a 80 °C. Prepara la salsa in una volta sola e incorporala al momento di servire. • 10 persone e più: Usa due wok affiancati e dividi gli ingredienti in due. Prepara il doppio della salsa, ma legala solo alla fine perché non si addensi.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese, senza le arachidi • Riscaldamento: Due minuti in padella con un cucchiaio d’acqua e arachidi appena tostate sopra. Nel microonde la carne diventa soda e la salsa si separa.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU sono verificate in dosi, procedimento e valori nutrizionali. In questa ricetta le dosi coincidono fra elenco degli ingredienti, passaggi, lista della spesa e versione stampabile: 900 g di pollo danno sei porzioni da 150 g, 120 g di arachidi 20 g per porzione e 30 g di amido bastano per marinata e salsa.
Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Fuoco troppo dolce – il pollo rilascia acqua e si cuoce al vapore. Scalda il wok vuoto finché non compare un filo di fumo e salta in piccole quantità.
- Peperoncini bruciati – oltre i 160 °C amaricano in pochi secondi. Tostali a fuoco medio e toglili subito dal fuoco.
- Salsa aggiunta troppo presto – evapora e la carne non prende colore. Versa la miscela solo alla fine.
- Arachidi cotte con il resto – si ammorbidiscono. Incorporale nell’ultimo secondo, appena prima di servire.