Riassunto: Gli xiaolongbao sono i ravioli con il brodo di Shanghai. La pasta si impasta con acqua bollente, si stende molto sottile e si riempie con una miscela di carne di maiale macinata e brodo rappreso. Il brodo si prepara in anticipo con ossa e cotenna di maiale, si raffredda finché non rapprende e si incorpora a cubetti nel ripieno; al vapore torna liquido e resta chiuso dentro il raviolo. Tempo totale 80 minuti più 6 ore di refrigerazione, base 6 porzioni, 24 pezzi.
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Categoria: Antipasti, Cucina cinese
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Panoramica rapida
- Piatto: Xiaolongbao – ravioli delicati di Shanghai con brodo e maiale
- Categoria: Antipasti, Cucina cinese
- Cucina: Cinese (Shanghai)
- Ingrediente principale: Carne di maiale macinata, 500 g (83 g per porzione) e 250 g di brodo rappreso
- Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
- Tempo totale: 80 minuti (60 minuti di preparazione + 20 minuti di cottura) più 6 ore di refrigerazione del brodo
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 232 g, quattro pezzi per porzione)
- Tecnica chiave: Stendere la pasta finché è traslucida, piegare una ventina di pieghe e cuocere coperto
- Cottura: Vapore, cottura lenta del brodo, riposo della pasta
- Allergeni e dieta: glutine, soia, sesamo
- Adatto per: Antipasto delle occasioni speciali, ospiti, progetto del fine settimana, appassionati della cucina di Shanghai
- Nutrizione (per porzione): 482 kcal, Proteine: 20.8 g, Grassi: 26.0 g, Carboidrati: 41.3 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: tè al gelsomino, riesling secco, birra di riso
- In sintesi: Brodo rappreso nel ripieno, pasta stesa fino alla trasparenza e un coperchio che non si solleva – tre passaggi che decidono fra zuppa all’interno e ravioli scoppiati.
WAGUU dice: “Il brodo degli xiaolongbao non si versa nel ripieno. Prima deve rapprendere per poter essere avvolto, e si scioglie solo con il vapore.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 60 minuti più 6 ore di refrigerazione del brodo |
| Tempo di cottura: | 20 minuti |
| Temperature: | Vapore su acqua bollente, temperatura interna del ripieno 75 °C |
| Porzioni: | 6 (24 pezzi, Peso porzione 232 g) |
In breve
Gli xiaolongbao sono una tecnica per rinchiudere acqua dentro un raviolo. Il brodo si prepara con ossa e cotenna di maiale, ricche di collagene; al freddo il collagene rapprende in gelatina e il brodo diventa una gelatina che si può tagliare a cubetti e mescolare alla carne. Al vapore la gelatina si scioglie oltre i 60 °C e torna a essere zuppa, e resta dentro solo perché la pasta è sottile, flessibile e ben chiusa. Per questo la pasta si impasta con acqua bollente: parte della farina gelatinizza durante l’impastamento, la rete di glutine resta debole e la pasta si stende fino a mezzo millimetro senza ritirarsi. L’amido del ripieno trattiene la gelatina fino all’arrivo del calore.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 232 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| farina | 300 g | farina di grano, per la pasta |
| acqua | 160 ml | bollente, per una pasta in parte gelatinizzata |
| carne di maiale macinata (pancetta) | 500 g | macinata al momento, con il 25 % di grasso |
| brodo di maiale rappreso | 250 g | di ossa e cotenna, refrigerato fino a rapprendere |
| zenzero | 25 g | fresco, grattugiato fine |
| cipollotto | 60 g | fresco, tritato fine |
| salsa di soia | 40 ml | chiara, per il ripieno |
| vino di riso Shaoxing | 30 ml | secco, toglie l’odore di carne |
| olio di sesamo | 15 ml | tostato, per il ripieno |
| zucchero | 6 g | equilibra il sale |
| sale | 3 g | sale fino marino, per il ripieno |
| pepe bianco | 2 g | appena macinato, per il ripieno |
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Perché amerai questa ricetta
- Zuppa dentro: Un vero xiaolongbao si mangia con il cucchiaio e il primo boccone è liquido. La zuppa non viene da una scodella, è nel ripieno.
- Una pasta che non si rompe: Impastata con acqua bollente, si stende fino alla trasparenza e si piega senza strapparsi.
- Dosi precise per 6 porzioni: 500 g di maiale, 250 g di gelatina e 300 g di farina danno esattamente 24 ravioli, quattro per porzione.
- Per un cuoco esperto: Sei fasi, cinque punti di controllo e una vaporiera. Ciò che separa un ottimo risultato da uno mediocre sono la consistenza della gelatina e lo spessore della pasta.
Perché funziona: Ossa e cotenna di maiale contengono collagene, che si trasforma in gelatina durante una cottura lenta e prolungata. Al freddo le catene di gelatina formano una rete tridimensionale che intrappola acqua e aromi disciolti, il che dà una gelatina tagliabile. Oltre i 60 °C la gelatina si scioglie e il brodo torna liquido, ma resta dentro perché la pasta è impermeabile e la chiusura solida. Una pasta con acqua bollente si comporta diversamente da una con acqua fredda: parte dell’amido gelatinizza già durante l’impastamento, la rete di glutine resta debole e la pasta diventa flessibile. Questo permette di stendere una parete molto sottile e di piegarla. Se la pasta è spessa, il vapore gonfia il raviolo, la zuppa penetra nella pasta e sul fondo resta solo una massa compatta.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 60 min | Cottura: 20 min | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Antipasto | Origine: Cinese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo: 0 % completato
Fase 1: La pasta – 25 min
Attrezzatura: bilancia, ciotola, mattarello
1. Setaccia la farina in una ciotola e fai un buco al centro. Versa l’acqua bollente a filo nel buco mescolando con un cucchiaio di legno, finché la farina forma dei grumi. Passa la pasta su una superficie infarinata e impasta otto minuti, finché è liscia e flessibile. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare trenta minuti: il glutine si rilassa e la pasta si stende sottile senza ritirarsi.
Punto di controllo: La pasta è liscia, leggermente umida al tatto e torna al suo posto se la premi con il dito. Stesa fra le dita diventa traslucida senza rompersi.
Prima di passare al passo successivo:
L’acqua deve bollire davvero. Un’acqua tiepida non gelatinizza la farina, la pasta resta tesa, si ritira quando la stendi e la parete finisce per essere così spessa da inghiottire la zuppa.
Fase 2: Ripieno e gelatina – 20 min
Attrezzatura: frigorifero, coltello, ciotola
2. Tira fuori il brodo rappreso dal frigorifero e taglialo a cubetti piccoli. Metti la carne macinata in una ciotola e aggiungi salsa di soia, vino Shaoxing, olio di sesamo, zucchero, sale, pepe bianco, zenzero grattugiato e cipollotto tritato. Lavora con le mani due minuti, finché il composto è appiccicoso, e incorpora poi i cubetti di gelatina lasciandoli interi. Refrigera il ripieno trenta minuti.
Punto di controllo: Il ripieno è freddo, appiccicoso e si regge su un cucchiaio. I cubetti di gelatina sono ancora visibili e non sono stati schiacciati.
Prima di passare al passo successivo:
Incorpora la gelatina alla fine e in fretta. Un impastamento prolungato scioglie i cubetti con il calore delle mani e la zuppa penetra nella pasta prima ancora del cestino.
Fase 3: Stendere e piegare – 25 min
Attrezzatura: mattarello, bilancia, tagliere
3. Dividi la pasta in 24 porzioni uguali di circa dodici grammi. Stendi ogni porzione in un disco di circa nove centimetri, lasciando il centro un po’ più spesso e i bordi sottili. Metti una porzione di ripieno al centro, afferra il bordo fra pollice e indice e piega tutto attorno; chiudi girando e premendo il centro, perché non resti aria dentro. Disponi i ravioli su una teglia con carta da forno e copri con un panno umido.
Punto di controllo: I bordi del disco sono traslucidi e il centro appena più spesso. I pezzi tengono la forma, la chiusura è solida e non si muovono se scuoti piano la teglia.
Prima di passare al passo successivo:
Non stendere la pasta di spessore uniforme, scoppierebbe sulle pieghe. Il centro deve restare un po’ più spesso per reggere il ripieno e il bordo abbastanza sottile da saldarsi.
Fase 4: Prima ripresa al vapore – 10 min
Attrezzatura: pentola, cestino di bambù, termometro da carne
4. Versa due centimetri d’acqua in una pentola, porta a ebollizione e appoggia sopra un cestino di bambù foderato con carta perforata. Distribuisci dodici ravioli lasciando spazio fra loro, copri e cuoci otto minuti al vapore. Non sollevare il coperchio. Dopo gli otto minuti tira fuori i ravioli e mettili su un piatto caldo.
Punto di controllo: La pasta è traslucida e tesa e la zuppa si muove dentro. Il termometro nel ripieno segna 75 °C e il raviolo torna al suo posto se lo premi piano.
Prima di passare al passo successivo:
Non afferrare mai un raviolo per il nodo superiore. Sollevalo da sotto con un cucchiaio o una spatola: la parte piegata si rompe e la zuppa si disperde nel cestino.
Fase 5: Seconda ripresa al vapore – 10 min
Attrezzatura: pentola, cestino di bambù, panno
5. Metti i dodici ravioli rimasti nel cestino e cuocili allo stesso modo per dieci minuti. Copri la prima ripresa con un panno pulito perché non si secchi. Rabbocca la pentola solo con acqua bollente: l’acqua fredda interrompe il vapore e rapprende la superficie della pasta in modo irregolare.
Punto di controllo: La seconda ripresa è traslucida quanto la prima e sotto il panno della prima non compare nessuna macchia umida, che indicherebbe zuppa fuoriuscita.
Prima di passare al passo successivo:
Se da un raviolo esce zuppa, la chiusura era aperta o c’era aria dentro. Nella ripresa successiva premi le pieghe con decisione e gira il centro due volte.
Fase 6: Servizio – 4 min
Attrezzatura: ciotolina, cucchiaio
6. Metti i ravioli in una scodella calda o in un piatto fondo e servili con una ciotolina di salsa di soia mescolata con zenzero grattugiato. Porta in tavola dei cucchiai: il raviolo si appoggia sul cucchiaio, si pratica un forellino perché esca il vapore e si mangia con la zuppa dentro.
Punto di controllo: I ravioli sono caldi e tesi, senza grasso in superficie. La zuppa si muove dentro una volta sul cucchiaio e la pasta non cede.
Attrezzatura necessaria
| Elemento | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| cestino di bambù | 25 cm | una vaporiera metallica con coperchio | senza coperchio il vapore si disperde e la pasta resta appiccicosa |
| mattarello | sottile, 25 cm, senza manici | una bottiglia liscia | un mattarello pesante non stende abbastanza e la zuppa si perde |
| bilancia da cucina | precisione 1 g | dividere la pasta in 24 pezzi a occhio | pezzi disuguali si cuociono in momenti diversi |
| termometro da carne | fino a 250 °C | controllare la tensione della pasta e il colore del sugo | senza misurazione il punto si valuta solo dall’aspetto della pasta |
| cucchiaio dal bordo liscio | cucchiaio da minestra d’acciaio | una paletta da pesce | pinze o forchetta rompono il raviolo e la zuppa si perde |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (così come viene servito, senza accompagnamento). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso della porzione 232 g. L’acqua che produce il vapore non viene conteggiata nel peso.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 208 kcal | 482 kcal | 2894 kcal |
| Grassi | 11.2 g | 26.0 g | 155.9 g |
| di cui acidi grassi saturi | 4.0 g | 9.2 g | 55.4 g |
| Carboidrati | 17.8 g | 41.3 g | 247.7 g |
| di cui zuccheri | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
| Proteine | 9.0 g | 20.8 g | 125.1 g |
| Sodio | 0.34 g | 0.80 g | 4.79 g |
| equivalente in sale | 0.86 g | 2.00 g | 11.98 g |
Riferimenti per un adulto medio (2000 kcal). Il sodio viene dalla salsa di soia, dal brodo rappreso e dal ripieno; il piatto non viene salato ulteriormente e si regola a tavola con la salsa. L’equivalente in sale è il sodio moltiplicato per 2.5.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta provata con dosi precise e punti di controllo visivi.
- Trucco 1: Cuoci il brodo due ore con ossa e cotenna e passalo al colino fine. Un brodo limpido rapprende con più tenacia di uno torbido.
- Trucco 2: Lavora con un ripieno freddo e senza perdere tempo: la gelatina si ammorbidisce con il calore delle mani e perde la forma.
- Trucco 3: Stendi i dischi fra due fogli di carta da forno. Non si attaccano al mattarello e vengono di spessore regolare.
- Trucco 4: Cuoci prima un raviolo di prova. A seconda che la zuppa resti dentro, regola lo spessore della pasta e la tenuta della chiusura.
Basi scientifiche
Gli xiaolongbao si appoggiano al collagene. Ossa, pelle e tendini di maiale contengono collagene, che si trasforma in gelatina durante una cottura lenta e prolungata. Sotto i 20 °C circa le catene di gelatina formano una rete tridimensionale che intrappola acqua e aromi disciolti, il che dà una gelatina abbastanza soda da tagliarla a cubetti. Nel cestino la gelatina supera i 60 °C, si scioglie e il brodo torna liquido. Resta dentro perché la pasta è impermeabile e la chiusura solida. Una pasta con acqua bollente si comporta in altro modo: parte dell’amido di grano gelatinizza già durante l’impastamento, la rete di glutine resta debole e la pasta diventa flessibile. Questo permette di stendere una parete molto sottile e di piegarla senza che si ritiri. Una parete spessa gonfia il raviolo con il vapore, la zuppa penetra nella pasta e resta una massa compatta sul fondo; una parete sottile si scalda in fretta e la zuppa resta in una sola sacca, che incontra la lingua al primo boccone.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Impiattamento: Servi quattro ravioli in una scodella bianca poco profonda, con una ciotolina di salsa di soia e zenzero grattugiato e un cucchiaio per commensale.
- Contrasto di consistenza: Aggiungi lamelle sottili di zenzero fresco e cetriolo sott’aceto. Acidità e croccante equilibrano il ripieno liquido.
- Contrasto di temperatura: Servi la salsa a temperatura ambiente. Una salsa fredda compatta la pasta al contatto e rapprende la zuppa interna.
- Nota aromatica: Grattugia zenzero fresco nella salsa e aggiungi una goccia di olio di sesamo. L’aroma si apre appena il raviolo vi si intinge.
Radar sensoriale
- Aspetto: Involucri piegati traslucidi che lasciano vedere il ripieno, chiusi in un piccolo nodo in alto e lucidi in piccoli punti.
- Aroma: Zenzero e sesamo su un maiale dolce, con una nota lieve di vino di riso.
- Sapore: Prima il sale della salsa di soia, poi un brodo di maiale caldo e un finale fresco di cipollotto.
- Consistenza: Pasta tenera e sottile, zuppa liquida dentro e ripieno succoso che sta insieme.
Abbinamento
- Tè al gelsomino: Un aroma floreale pulisce il palato e si accorda con lo zenzero.
- Riesling secco: La sua acidità taglia il grasso del maiale e lascia parlare il brodo.
- Birra di riso: La sua dolcezza leggera conviene alla pasta delicata.
- Limonata fatta in casa allo yuzu: L’acidità rinfresca dopo un boccone ricco senza coprire il brodo.
Varianti di preparazione
- Con gelatina di pollo: La gelatina di ossa di pollo è più chiara e più delicata. Il ripieno ha meno forza, quindi aggiungi un cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di zucchero.
- Con ripieno di gamberi: Sostituisci metà del maiale con gamberi tritati. Il ripieno è più succoso e più dolce e il tempo di vapore non cambia.
- Con granchio: Aggiungi 100 g di polpa di granchio e un cucchiaio di olio di sesamo. Il ripieno è più fine e il brodo più saporito.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina) ; soia (salsa di soia) ; sesamo (olio di sesamo) • Glutine: sì, nella pasta • Non adatto a: persone celiache o allergiche alla soia o al sesamo; una pasta senza glutine si stende con molta difficoltà fino a questo spessore
Adatto per
Antipasto delle occasioni speciali, ospiti, progetto del fine settimana, appassionati della cucina di Shanghai, un cuoco che voglia padroneggiare una pasta molto sottile.
Catalogo delle sostituzioni
- Brodo rappreso: gelatina di pollo, oppure un brodo di manzo con due fogli di gelatina. Sapore più leggero, consistenza paragonabile.
- Carne di maiale macinata: macinato di spalla. Più magro, quindi aggiungi un cucchiaio di olio di sesamo.
- Farina: farina speciale per ravioli, oppure farina di grano con 20 g di amido. La pasta diventa più fragile e più difficile da piegare.
- Vino di riso Shaoxing: vino bianco secco con una goccia di salsa di soia.
- Zenzero: zenzero in polvere, circa un quarto della quantità. Il fresco è più intenso e più succoso.
- Pepe bianco: pepe bianco appena macinato; quello nero scurisce il ripieno e punge di più.
FAQ
Perché impastare la pasta con acqua bollente?
L’acqua bollente gelatinizza parte dell’amido. La pasta perde elasticità, diventa flessibile e si stende fino alla trasparenza. Con l’acqua fredda resta tesa e si ritira.
Come entra la zuppa nel raviolo?
Il brodo si fa rapprendere, si taglia a cubetti e si mescola alla carne. Nel cestino si scioglie e resta dentro la pasta. Un brodo liquido impregnerebbe la pasta e il raviolo cederebbe.
Quante pieghe servono?
Una ventina. Meno pieghe lasciano strati di pasta più spessi che non si cuociono; troppe pieghe richiedono tempo e la pasta si rompe. Dodici pieghe sono un buon inizio.
Si possono congelare?
Sì. Congelali crudi su una teglia in un solo strato e poi mettili in un sacchetto. Cuocili al vapore direttamente da congelati per dodici minuti.
Perché i ravioli scoppiano?
Quasi sempre per aria intrappolata nel ripieno o per una pasta troppo spessa. L’aria si dilata con il vapore e spacca la pasta; una parete spessa trattiene il calore, la zuppa evapora e la pressione sale.
Come si mangiano?
Si appoggiano su un cucchiaio, si pratica un forellino perché esca il vapore e si lasciano intiepidire un istante. Poi si intingono nella salsa di soia con lo zenzero e si mangiano in un boccone.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Prepara il doppio di pasta e ripieno e forma entrambi insieme. Tieni i ravioli in frigorifero sotto un panno umido e cuocili in tre riprese. • 10 persone e più: Lavora in due: uno stende i dischi e l’altro riempie. Tieni i ravioli cotti in un cestino a fuoco dolce e portali in tavola ripresa dopo ripresa.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 2 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: Tre minuti al vapore se sono già cotti. Nel microonde la pasta si indurisce e la zuppa penetra nel ripieno. I ravioli crudi congelati si cuociono dodici minuti direttamente dal congelatore.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Pasta troppo spessa – la zuppa penetra nella pasta e sul fondo resta una massa compatta. Stendi finché il bordo è traslucido, con il centro appena più spesso.
- Aria nel ripieno – si dilata nel cestino e spacca la pasta. Caccia l’aria piegando e gira il centro due volte.
- Brodo liquido nel ripieno – la pasta si impregna e i ravioli cedono. Il brodo deve essere ben rappreso e tagliato a cubetti.
- Coperchio sollevato durante la cottura – il vapore si disperde, la pasta resta appiccicosa e il ripieno non cuoce. Controlla solo dopo dieci minuti.