Riassunto:Lo shabu-shabu è fatto con fette sottili di scamone di manzo che vengono immerse per pochi secondi in un brodo di kombu bollente. A tavola si portano verdure, tofu e funghi, che cuociono nello stesso brodo più a lungo. I pezzi cotti si intingono in salsa di sesamo e ponzu. Alla fine si aggiungono al brodo insaporito noodles o riso. Tempo totale 60 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: manzo, cucina-giapponese
Tasso di successo:non ancora valutato % di utenti ha portato a termine la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Shabu-shabu – fonduta giapponese in cui fette sottili di carne e verdure vengono brevemente cotte in brodo caldo e intinte in salse
- Categoria: manzo, cucina-giapponese
- Cucina: Giapponese
- Ingrediente principale: Scamone di manzo, 900 g (fette da 1–2 mm) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale: 60 minuti (35 min preparazione + 25 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 420 g)
- Tecnica chiave: Breve immersione di fette sottili di carne in brodo di kombu bollente e intinzione in due salse
- Tipi di preparazione: Cottura classica, poché
- Info dietetiche & Allergeni: soia (salsa di soia, pasta di miso), sesamo (salsa di sesamo), glutine (salsa di soia)
- Adatto per: Cena delle occasioni per sei-otto persone, ritrovo in famiglia attorno a una pentola, serata invernale, cena con amici, versione casalinga dei piatti dei ristoranti giapponesi.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 505, Proteine: 42.0 g, Grassi: 26.0 g, Carboidrati: 22.0 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara giapponese, vino rosso secco, tè verde sencha
- In sintesi: Shabu-shabu con fette sottili di rosa di manzo, immerse nel brodo di kombu bollente per pochi secondi. Tempo totale 60 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “”Lo shabu-shabu non si cuoce. La fetta di carne viene solo passata nel brodo – due colpi di bacchette ed è pronta.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 35 |
| Tempo di cottura: | 25 |
| Temperatura: | Brodo 90–95 °C, fetta di carne nel brodo 5–8 secondi |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Lo shabu-shabu è un piatto che si prepara direttamente a tavola. La fetta di carne si tiene con le bacchette e si passa avanti e indietro nel brodo bollente; se resta troppo tempo sul calore perde il suo succo e diventa dura. Le verdure e i funghi cuociono nello stesso brodo, così il sapore della carne e delle verdure si unisce gradualmente. Il brodo non deve bollire vigorosamente, altrimenti si intorbidisce e perde il sapore del kombu. Alla fine della cena nel tegame resta il brodo insaporito, a cui si aggiungono noodles e si completa il pasto – la seconda metà della cena nasce da ciò che è rimasto.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 420 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| scamone di manzo | 900 g | fette da 1–2 mm, contro fibra, con leggera marezzatura |
| alga kombu | 30 g | essiccata, fogli larghi |
| acqua per il brodo | 2000 ml | morbida, senza cloro |
| cavolo cinese | 400 g | sodo, tagliato a pezzi di 5 cm |
| carota | 2 pz | media, tagliata a rondelle sottili, 160 g |
| daikon | 300 g | sodo, tagliato a fette sottili |
| cipollotto | 6 pz | fresco, tagliato a pezzi di 5 cm |
| funghi shiitake | 8 pz | freschi, cappelli tagliati a fette |
| tofu sodo | 300 g | sodo, tagliato a cubetti di 2 cm |
| noodles udon | 600 g | spessi noodles di grano, precotti |
| salsa di soia | 90 ml | fermentata naturalmente, per la salsa ponzu |
| mirin | 60 ml | vino di riso dolce da cucina |
| limone | 2 pz | succoso, per la salsa ponzu, 240 g |
| salsa di sesamo | 120 ml | cremosa, pasta di sesamo tostato |
| sesamo tostato | 20 g | bianco, tostato a secco |
| shichimi togarashi | 3 g | miscela giapponese di sette spezie |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Un piatto che ognuno gestisce da sé: La pentola sta al centro del tavolo e ognuno cucina ciò che vuole, quando vuole. La carne resta come ognuno se la prepara.
- Due salse per due sapori: La salsa di sesamo è cremosa e dolce, il ponzu è fresco e acidulo. La stessa fetta di carne ha un sapore diverso ogni volta.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Centocinquanta grammi di carne a porzione, verdure per due terzi del peso e brodo da rabboccare secondo necessità. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita: Una fetta sottile di carne si scalda più in fretta di una spessa, perché il calore penetra nella carne da entrambi i lati. Una fetta di uno o due millimetri necessita solo di pochi secondi. Le proteine delle fibre muscolari si contraggono a una temperatura superiore ai 60 °C e spingono fuori l’acqua. Più a lungo la carne resta nel brodo, più acqua perde e più diventa dura. Per questo la fetta si tiene con le bacchette e si passa solo nel brodo. Il brodo di alga kombu si tiene sotto il punto di ebollizione, perché il kombu contiene sostanze che a ebollizione vigorosa si rilasciano come amaro. Le verdure e i funghi cuociono nello stesso brodo più a lungo, così vi trasferiscono zuccheri e acidi e il brodo acquista pienezza. Alla fine si aggiungono al brodo i noodles, che assorbono il sapore della carne e delle verdure, e la cena ha un secondo piatto.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 35 min min | Cottura: 25 min min | Difficoltà: Media difficoltà | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione della carne – 15 min
Elettrodomestici: frigorifero, congelatore, coltello lungo affilato
1. Mettete lo scamone di manzo in congelatore per un quarto d’ora, perché si rassodi leggermente. Poi tagliatelo con un lungo movimento del coltello contro fibra in fette di uno o due millimetri di spessore.
2. Disponete le fette di carne su un vassoio grande in un solo strato, copritele con pellicola e rimettetele in frigorifero. Portate il vassoio in tavola solo al momento di servire.
VKB: Le fette di carne sono ugualmente sottili, controluce sul palmo della mano lasciano passare la luce e mantengono la forma. Le fibre si vedono in sezione trasversale. La pellicola non è infossata, le fette non si sovrappongono.
Prima di passare al passo successivo:
Non tagliate la carne lungo la fibra né a fette più spesse. Una fetta spessa non fa in tempo a scaldarsi nel brodo senza indurirsi.
Fase 2: Verdure e funghi – 12 min
Elettrodomestici: coltello affilato, tagliere
1. Tagliate il cavolo cinese a pezzi, la carota a rondelle sottili e il daikon a fette sottili. Tagliate il cipollotto a pezzi e i funghi shiitake a fette.
2. Tagliate il tofu a cubetti della stessa dimensione. Disponete tutte le verdure, i funghi e il tofu su un vassoio grande in cerchio per tipo, così ognuno prende ciò che vuole.
VKB: Le verdure sono tagliate a pezzi della stessa dimensione, che stanno su una forchetta. Sul vassoio i tipi sono separati e nulla si sovrappone. Il tofu mantiene la forma.
Prima di passare al passo successivo:
Non tagliate le verdure a pezzi troppo spessi. Cuociono nel brodo a tavola e un pezzo spesso resterebbe crudo quando la carne è già stata mangiata.
Fase 3: Brodo di kombu – 15 min
Elettrodomestici: pentola larga per fonduta o pentola elettrica, termometro da cucina
1. Pulite l’alga kombu con un panno umido e mettetela in una pentola con acqua fredda. Mettete la pentola su fuoco dolce e scaldate l’acqua lentamente finché la temperatura non raggiunge gli 80 °C.
2. Togliete il kombu dalla pentola prima che l’acqua bolla e portate il brodo a 90–95 °C. Trasferite la pentola in tavola su un fornello e mantenete la temperatura su questo valore.
VKB: Il brodo è limpido, color ambra chiaro e profuma di mare e verdure fresche. In superficie compaiono solo bollicine isolate, il brodo non bolle vigorosamente. Il termometro segna 90–95 °C.
Prima di passare al passo successivo:
Non portate mai il brodo a ebollizione vigorosa. Il kombu rilascia sostanze amare e il brodo diventa amaro, la carne si intorbidisce e perde sapore.
Fase 4: Salse – 10 min
Elettrodomestici:nessuno
1. Per la salsa ponzu mescolate la salsa di soia, il mirin e il succo di limone appena spremuto. Versate la salsa in due ciotoline e insaporitela con un pizzico di shichimi togarashi.
2. Mescolate la salsa di sesamo con una frusta con un po’ di brodo, perché sia più liquida e si possa prendere. Versatela in due ciotoline e cospargetela di sesamo tostato.
VKB: Il ponzu è limpido, marrone chiaro e profuma di limone. La salsa di sesamo è cremosa, liscia e resta sul cucchiaio. Ogni ospite ha davanti a sé due ciotoline.
Prima di passare al passo successivo:
Non diluite la salsa di sesamo con acqua. Si diluisce con il brodo della pentola, perché il sapore della salsa resti legato al sapore del piatto.
Fase 5: Cottura a tavola – 18 min
Elettrodomestici: pentola per fonduta, bacchette, mestolo
1. Mettete prima nel brodo le verdure che cuociono più a lungo: daikon, carota e cavolo cinese. Aggiungete i funghi e il tofu più tardi, perché restino sodi e non si sfaldino.
2. Prendete una fetta di carne con le bacchette, immergetela nel brodo bollente e passatela avanti e indietro solo pochi secondi. Intingete la fetta cotta in una delle salse e mangiatela ancora calda.
VKB: La fetta di carne dopo essere stata tolta dal brodo è rosa o marrone chiaro, mantiene la forma ed è succosa. Le verdure sono morbide ma mantengono la forma. Il brodo è rimasto limpido e in superficie non si forma schiuma grigia.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate la carne nel brodo. Dopo qualche secondo in più spinge fuori l’acqua, diventa dura e il sapore del brodo si intorbidisce.
Fase 6: Cottura finale dei noodles – 10 min
Elettrodomestici: pentola per fonduta, colino, ciotole
1. Quando la carne è stata mangiata, scolate dal brodo le verdure rimaste e lasciate ridurre leggermente il brodo. Assaggiatelo ed eventualmente insaporitelo con salsa di soia.
2. Mettete nel brodo i noodles udon e lasciateli scaldare. Dividete i noodles nelle ciotole, versatevi il brodo e serviteli come secondo piatto con le verdure rimaste e il cipollotto.
VKB: Il brodo è più scuro e pieno rispetto all’inizio, ma sempre limpido. I noodles sono caldi, elastici e mantengono la forma. Nella ciotola si vedono brodo, noodles e verdure rimaste.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola per fonduta o pentola elettrica | capacità 3 l, fondo largo | pentola di ghisa su fornello portatile | un fondo sottile mantiene la temperatura solo a ebollizione vigorosa e il brodo si intorbidisce |
| coltello lungo affilato | lama 24 cm, liscia | affettatrice elettrica per carne | una lama dentata strappa la carne e le fette non sono ugualmente sottili |
| bacchette | di legno, 30 cm | forchette lunghe da fonduta | le bacchette di metallo si scaldano nel brodo bollente e bruciano le dita |
| termometro da cucina | fino a 150 °C, a risposta rapida | controllo secondo le bollicine isolate in superficie | senza misurazione il brodo si porta facilmente a ebollizione vigorosa |
| vassoio grande per gli ingredienti | diametro 35 cm, poco profondo | due piatti più piccoli | un vassoio piccolo costringe a sovrapporre gli ingredienti e le verdure si schiacciano |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 502 kJ / 120 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Grassi | 6.2 g | 26.0 g | 156.0 g |
| di cui grassi saturi | 2.2 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Carboidrati | 5.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| di cui zuccheri | 1.6 g | 6.9 g | 41.4 g |
| Proteine | 10.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sale | 0.4 g | 1.5 g | 9.0 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Prima di affettare, mettete la carne in freezer finché non è ben soda e tagliatela contro vena in fette spesse uno o due millimetri. Una fetta più spessa non fa in tempo a scaldarsi nel brodo senza indurirsi.
- Consiglio 3: Tenete il brodo a 90–95 °C, cioè sotto il bollore vivace. A bollore forte la carne si intorbidisce e il kombu rilascia amaro.
- Consiglio 4: A fine cena aggiungete al brodo gli udon già cotti o il riso e le verdure scolate. Il brodo è insaporito dalla carne e dalle verdure, sarebbe un peccato buttarlo.
Basi scientifiche
Una fetta sottile di carne si scalda più in fretta di una spessa, perché il calore penetra da entrambi i lati. Una fetta spessa uno o due millimetri bastano pochi secondi. Le proteine delle fibre muscolari sopra i 60 °C si contraggono e spingono fuori l’acqua, per questo la fetta si tiene con le bacchette e si passa appena nel brodo. Il brodo di kombu si tiene sotto il bollore, perché il kombu a bollore vivace rilascia amaro. Le verdure e i funghi cuociono nello stesso brodo più a lungo e vi cedono zuccheri e acidi.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponete carne e verdure su un vassoio grande a cerchio per tipo, così ognuno prende quello che vuole. Mettete la pentola al centro del tavolo sul fornello portatile.
- Contrasti di consistenza: La salsa cremosa di sesamo fa da contrasto al ponzu fresco. Immergete ogni pezzo di carne in una sola delle due, per non mescolare i sapori.
- Contrasto termico: La fetta di carne si tiene con le bacchette e si passa nel brodo solo pochi secondi. Servitela subito, quando è più calda e succosa.
- Aromi aggiuntivi: Nella salsa di sesamo aggiungete un cucchiaino di aceto di riso e un pizzico di shichimi togarashi. L’acido taglia il grasso e il profumo delle spezie esalta il sapore della carne.
Radar sensoriale
- Aspetto: Nella pentola sobbolle un brodo limpido, sul tavolo c’è il vassoio con le fette rosa di carne, il tofu bianco, le verdure e i funghi. Nelle ciotole ci sono due salse: il ponzu scuro e la cremosa di sesamo.
- Profumo: Profumo fresco di brodo di kombu e verdure crude, poi profumo di manzo. La salsa di sesamo aggiunge una nota tostata e di frutta secca.
- Sapore: Sapore pulito di brodo e carne, poi il sapore salato e acido del ponzu o il sapore cremoso e dolce della salsa di sesamo.
- Consistenza: La fetta di carne è morbida e succosa, le verdure tenere ma intere. Il tofu oppone una breve resistenza, i funghi sono sodi.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese: La frizzantezza e l’amaro delicato tagliano il grasso della carne. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Vino rosso asciutto: Pinot Nero con tannini contenuti. I tannini si legano alle proteine della carne e il sapore si equilibra.
- Tè verde sencha: Caldo, ma non bollente. L’amaro del tè bilancia la sapidità della salsa ponzu.
Varianti di preparazione
- Shabu-shabu con carne di maiale:: Sostituite il roastbeef con lonza di maiale tagliata a fette sottili. La carne si scalda più in fretta, quindi tenetela nel brodo solo tre o quattro secondi.
- Shabu-shabu di mare:: Al posto della carne usate gamberi e fette di salmone. Tenete il brodo di kombu e aggiungete un po’ di sake, il sapore sarà più fresco.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: soia (salsa di soia, pasta di miso), sesamo (salsa di sesamo), glutine (salsa di soia) • Glutine: sì, nella salsa di soia • Non adatto a: persone con celiachia, allergia alla soia e al sesamo
Adatto per
Cena delle occasioni per sei-otto persone, pranzo in famiglia attorno a una pentola, serata d’inverno, cena con amici, versione casalinga dei piatti dei ristoranti giapponesi.
Catalogo delle sostituzioni
- Salsa di sesamo:: pasta di sesamo tostato tahina diluita con brodo e un cucchiaino di salsa di soia. Il sapore sarà simile, solo meno dolce.
FAQ
Quanto tempo va lasciata la carne nel brodo?
Una fetta spessa uno o due millimetri basta passarla avanti e indietro nel brodo bollente. Qualche secondo in più spinge fuori l’acqua, la indurisce e le fa perdere succosità.
Perché il brodo non deve bollire vivacemente?
L’alga kombu contiene sostanze che a bollore vivace si liberano come amaro. Tenete il brodo a 90–95 °C, la superficie deve solo tremare. Così la carne non si intorbidisce e il sapore resta pulito.
Cos’è la salsa ponzu?
Salsa giapponese fresca di salsa di soia, mirin e succo di agrumi. In questa ricetta si usa il limone, in Giappone si usa lo yuzu. L’acido taglia il grasso della carne.
Posso preparare lo shabu-shabu senza pentola sul tavolo?
Sì, passate la carne nel brodo bollente in cucina e servitela su un piatto caldo. Perdete però una parte dell’esperienza, perché il piatto si fa direttamente a tavola.
Quali verdure si addicono?
Quelle che tengono la forma e cuociono in fretta: cavolo cinese, carota, daikon, cipollotto e funghi shiitake. Evitate le verdure tenere, che nel brodo si disfano.
Posso usare il brodo dopo cena?
Sì, è la base del secondo piatto. Scolate le verdure, lasciatelo ridurre leggermente, aggiungete gli udon o il riso e cuoceteli dentro. Buttarlo è inutile.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Disponete carne e verdure su due vassoi e metteteli ai due capi del tavolo. Rabboccate il brodo con acqua calda, perché la temperatura non scenda sotto i 90 °C. • 10+ persone: Scegliete lonza di maiale o coscia di pollo, le fette si scaldano più in fretta. Preparate due pentole per gli udon e dividete il brodo in due pentole.
Contorni e servizio
Servizio: Servite a tavola con la pentola al centro, il vassoio degli ingredienti di lato e due ciotole di salsa davanti a ogni ospite. A fine cena aggiungete al brodo gli udon.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Frigo: 2 giorni • Freezer: 2 mesi • Riscaldamento: scaldate il brodo a 90 °C e lasciate la carne a temperatura ambiente un quarto d’ora. La carne non si riscalda mai nel microonde.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Carne lasciata nel brodo – la fetta spinge fuori l’acqua, si indurisce e perde sapore. Tenetela con le bacchette e passatela nel brodo solo avanti e indietro.
- Bollore vivace del brodo – il brodo si intorbidisce e il kombu rilascia amaro. Tenete la temperatura a 90–95 °C, il brodo deve solo tremare.
- Fette di carne spesse – una fetta spessa non fa in tempo a scaldarsi nel brodo, oppure resta più a lungo nel calore e si indurisce. Tagliate le fette a uno o due millimetri.
- Brodo buttato dopo cena – il brodo è insaporito dalla carne e dalle verdure ed è la base del secondo piatto. Aggiungete gli udon o il riso e cuoceteli dentro.