Riassunto:Yakitori di cosce di pollo tagliate a pezzi uguali e infilzate alternandole con cipollotti. Gli spiedini si grigliano prima nella zona ad alta temperatura, poi si spostano sopra il calore più basso. La salsa tare si spennella solo nell’ultimo minuto, per non bruciare lo zucchero. Una parte degli spiedini si condisce solo con sale, perché il sapore della carne resti pulito. Tempo totale 70 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: pollame, cucina-giapponese
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Panoramica rapida
- Piatto: Yakitori – spiedini di pollo grigliati sulla brace, spennellati con salsa tare o conditi con sale
- Categoria: pollame, cucina-giapponese
- Cucina: Giapponese
- Ingrediente principale: Cosce di pollo disossate, 1200 g (con la pelle) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale: 70 minuti (30 min preparazione + 40 min cottura)
- Difficoltà:Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 310 g)
- Tecnica chiave: Grigliatura sulla brace in due zone di temperatura e spennellatura con salsa tare solo nell’ultimo minuto
- Tipi di preparazione: Grigliatura e arrostitura
- Info dietetiche & Allergeni: soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia, sake), sesamo (sesamo tostato)
- Adatto per: Una serata tra amici attorno alla griglia, un ritrovo estivo in giardino, una festa per sei-otto persone, una cena veloce infrasettimanale, la versione casalinga dei piatti degli yatai giapponesi.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 575, Proteine: 47.0 g, Grassi: 35.0 g, Carboidrati: 13.0 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra lager chiara giapponese, vino bianco secco, tè verde sencha
- In sintesi: Yakitori di coscia di pollo tagliata a pezzi uguali e infilzata alternando con cipollotto. Tempo totale 70 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “”La salsa tare non si spennella sullo spiedino di continuo. Lo zucchero che contiene brucia prima della carne e sulla superficie resta una crosta nera dal sapore amaro.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 |
| Tempo di cottura: | 40 |
| Temperatura: | Zona alta della griglia 220–240 °C, zona bassa 150–170 °C, temperatura interna della carne 74 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Lo yakitori si regge su due cose: pezzi di carne della stessa dimensione e la griglia divisa in due zone di temperatura. Pezzi uguali si scaldano nello stesso momento, così nulla si asciuga e nulla resta crudo. I pezzi si infilzano su spiedini piatti in modo da poterli girare tutti insieme. La salsa tare si spennella solo alla fine, perché lo zucchero che contiene caramellizza e brucia in pochi secondi. L’altra parte degli spiedini riceve solo sale: il sapore del pollo e il fumo della brace si sentono meglio senza salsa.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 310 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| cosce di pollo disossate | 1200 g | con la pelle, fresche, senza tendini |
| cipollotti | 8 pz | gambi spessi, freschi |
| salsa di soia | 120 ml | fermentata naturalmente, per la salsa tare |
| mirin | 80 ml | vino di riso dolce da cucina |
| sake | 60 ml | secco, da cucina |
| zucchero di canna | 25 g | fine, chiaro |
| sale marino fino | 12 g | per gli spiedini conditi con sale |
| pepe nero macinato | 3 g | macinato al momento |
| sesamo tostato | 15 g | bianco, tostato a secco |
| limone | 1 pz | scorza spessa, succoso |
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Perché amerai questa ricetta
- Due sapori da una sola dose: Metà degli spiedini riceve la salsa tare, metà solo sale. Una sola dose di carne e due sapori diversi in tavola.
- Pezzi della stessa dimensione: Due o tre centimetri per pezzo, pezzi uguali sullo stesso spiedino. Si scaldano nello stesso momento e nulla si asciuga.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Duecento grammi di carne a porzione, sei spiedini a testa e una salsa che si spennella solo alla fine. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita: La coscia di pollo sopporta temperature più alte del petto. Contiene più grasso e tessuto connettivo, che sulla brace diretta si sciolgono e ungono la carne dall’interno. Se lo spiedino si spennella con la tare fin dall’inizio, lo zucchero della salsa inizia a bruciare sopra i 170 °C, cioè prima che la carne sia calda al cuore. Il risultato è una crosta nera e un centro crudo. Dividere la griglia in due zone risolve entrambe le cose: nella zona alta la superficie della carne si sigilla e prende colore, in quella bassa la carne si scalda fino al cuore. Il sale in superficie richiama l’acqua dai primi millimetri di carne, ma poiché lo spiedino viene girato, l’acqua non fa in tempo a spostarsi più in profondità e la superficie resta succosa. La pelle della coscia contiene collagene, che con il calore prolungato si trasforma in gelatina e dà alla carne pienezza.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min min | Cottura: 40 min min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione della carne e degli spiedini – 20 min
Elettrodomestici: frigorifero, coltello affilato, spiedini di legno
1. Mettete gli spiedini di legno in acqua fredda e lasciateli in ammollo. Asciugate le cosce di pollo con carta da cucina e tagliatele a pezzi di peso uguale, senza togliere la pelle. Eliminate i tendini: sulla griglia diventerebbero duri.
2. Tagliate i cipollotti a pezzi di lunghezza uguale. Disponete i pezzi di carne e i cipollotti uno accanto all’altro su un vassoio e metteteli in frigorifero.
VKB: I pezzi di carne hanno lo stesso peso e al tatto lo stesso spessore. La pelle aderisce su ogni pezzo. Gli spiedini sono imbevuti d’acqua e piegandoli non si spezzano.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavate il pollo sotto l’acqua corrente. Asciugate l’acqua in superficie con carta da cucina: la carne bagnata sulla griglia prima si lessa e la pelle non si arrostisce.
Fase 2: Salsa tare – 10 min
Elettrodomestici: pentolino piccolo, fornello
1. In un pentolino piccolo mescolate la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero di canna. Mettete il pentolino su fiamma dolce e mescolate finché lo zucchero non si scioglie.
2. Lasciate sobbollire brevemente la salsa, poi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Versatene una parte in una ciotola per spennellare, il resto tenetelo per servire.
VKB: La salsa è liscia, lucida e leggermente densa, sulla lama di un cucchiaio forma un velo sottile. Il profumo è dolce con una nota netta di salsa di soia e sul fondo non c’è zucchero bruciato.
Prima di passare al passo successivo:
Non cuocete la salsa a lungo e a fiamma vivace. Lo zucchero inizia a bruciare sul fondo e il sapore diventa amaro. Basta che lo zucchero si sciolga e la salsa sobbolla brevemente.
Fase 3: Infilzare gli spiedini – 12 min
Elettrodomestici:nessuno
1. Infilzate i pezzi di carne sullo spiedino in modo che si tocchino tra loro ma non siano schiacciati. Tra un pezzo di carne e l’altro inserite i cipollotti, alternando pezzi con pelle e senza.
2. Su uno stesso spiedino mantenete pezzi di peso uguale. Appoggiate gli spiedini pronti su un vassoio, lasciando spazio tra loro, e una parte lasciatela senza salsa.
VKB: I pezzi sullo spiedino restano uniti e sollevando lo spiedino per l’estremità non ruotano. Tra i pezzi non ci sono spazi né sovrapposizioni. Lo spiedino è pieno per tutta la lunghezza tranne il manico.
Prima di passare al passo successivo:
Non spingete la carne sullo spiedino con forza. I pezzi schiacciati si allentano con il calore e girano sullo spiedino. Infilzateli al centro, non sul bordo.
Fase 4: Dividere la griglia e grigliare – 20 min
Elettrodomestici: griglia a carbonella o piastra da griglia, pinze, termometro da cucina
1. Distribuite la carbonella in modo che metà griglia sia coperta fittamente e l’altra solo rada. Lasciatela scaldare finché non è coperta di cenere grigia e pulite la griglia con una spazzola.
2. Appoggiate gli spiedini prima sopra la parte fitta della griglia e lasciateli sigillare su tutti i lati. Poi spostateli sopra la parte rada e continuate la cottura finché la carne non è calda al cuore. Girate gli spiedini con le pinze afferrandoli per l’estremità, non per la carne.
VKB: La superficie della carne è dorata con segni di caramellizzazione della pelle, ma non nera. Il termometro inserito nel pezzo più spesso segna 74 °C. Il succo che esce bucando è limpido.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate gli spiedini sopra la carbonella fitta per tutta la cottura. La pelle brucia e la carne all’interno resta cruda. Spostateli sopra la parte rada appena la superficie prende colore.
Fase 5: Spennellare la salsa e finire – 5 min
Elettrodomestici: pennello da griglia, pinze
1. Nell’ultimo minuto di grigliatura spennellate metà degli spiedini con la salsa tare e lasciateli ancora un momento sul calore. La salsa deve essere lucida, ma non deve annerire. Gli spiedini destinati al sale salateli solo dopo averli tolti dalla griglia.
2. Trasferite gli spiedini pronti su un vassoio e lasciateli riposare un momento, perché il succo torni nelle fibre. Poi cospargeteli di sesamo tostato e scorza di limone grattugiata.
VKB: La salsa sugli spiedini è lucida e color ambra scuro, senza punti neri. Il sale sugli altri spiedini resta in superficie e la carne sotto resta umida. Il sesamo luccica sulla carne.
Prima di passare al passo successivo:
Non spennellate la salsa sullo spiedino due volte né in uno strato spesso. Il secondo strato non fa in tempo a sigillarsi e brucia. Passate sempre il pennello solo leggermente sulla superficie della carne.
Fase 6: Servire – 3 min
Elettrodomestici: vassoio caldo
1. Disponete gli spiedini sul piatto uno accanto all’altro, senza che si tocchino. Accanto agli spiedini spennellati mettete una ciotola con la salsa tare, accanto a quelli al sale una ciotola con sale e limone.
2. Servite subito, finché la pelle è croccante. Con lo yakitori servite riso bollito e verdure sottaceto in ciotole separate.
VKB: La pelle sugli spiedini è croccante e premendola con un dito si spezza, la carne sotto è succosa. Nel piatto non ci sono tracce di succo e la salsa nella ciotola è liscia e lucida.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| griglia a carbonella | diametro 45 cm, con coperchio | piastra da griglia sul fornello o griglia elettrica a contatto | una griglia a gas con una sola zona di calore non permette di spostare gli spiedini sopra una temperatura più bassa |
| spiedini di legno | lunghezza 25 cm, piatti | spiedini di metallo, che non vanno messi in ammollo | il legno asciutto brucia e la carne scivola giù dallo spiedino |
| pinze da cucina | ganasce lunghe e strette | due forchette con manici lunghi | le pinze corte avvicinano la mano al calore |
| termometro da cucina | a sonda, fino a 300 °C | controllo del colore del succo e della consistenza della carne al tatto | senza misurazione la cottura al cuore si valuta solo dal colore della superficie |
| pennello da griglia | in silicone, con manico lungo | mazzetto di erbe aromatiche legato a uno spiedino | un pennello corto avvicina la mano al calore e la salsa si stende in modo irregolare |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 774 kJ / 185 kcal | 2406 kJ / 575 kcal | 14435 kJ / 3450 kcal |
| Grassi | 11.3 g | 35.0 g | 210.0 g |
| di cui grassi saturi | 3.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Carboidrati | 4.2 g | 13.0 g | 78.0 g |
| di cui zuccheri | 2.0 g | 6.2 g | 37.2 g |
| Proteine | 15.2 g | 47,0 g | 282,0 g |
| Sale | 1,0 g | 3,1 g | 18,6 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Tagliate la carne in pezzi di peso uguale, non solo di dimensione simile. Un pezzo con la pelle si scalda diversamente da uno senza, quindi alternateli in modo uniforme sullo spiedo.
- Consiglio 3: Mettete gli spiedini in ammollo in acqua fredda prima di infilzare. Il legno assorbe l’acqua e brucia più tardi sulla griglia, così lo spiedo mantiene la forma per tutta la cottura.
- Consiglio 4: Spennellate la salsa tare solo alla fine e lasciatela gocciolare dallo spiedo. Uno strato spesso di salsa sulla carne calda brucia in pochi secondi.
Basi scientifiche
La coscia di pollo contiene più grasso e tessuto connettivo del petto, quindi sopporta temperature più alte. Il collagene durante la grigliatura si trasforma in gelatina e la carne resta morbida. Se spennellate lo spiedo con la tare fin dall’inizio, lo zucchero nella salsa inizia a bruciare a temperature superiori ai 170 °C, cioè prima che la carne sia calda al cuore. Dividere la griglia in due zone risolve entrambi i problemi: nella zona superiore la superficie si sigilla, in quella inferiore la carne si scalda fino al centro. Il sale in superficie richiama l’acqua dai primi millimetri di carne, ma poiché lo spiedo viene girato, l’acqua non fa in tempo a spostarsi più in profondità.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponete gli spiedini su un piatto uno accanto all’altro, con le estremità oltre il bordo. Accanto mettete una ciotolina con il sale e una con la salsa tare.
- Contrasti di consistenza: Alternate pezzi di carne a pezzi di cipollotto. Il cipollotto croccante crea contrasto con la carne morbida e la salsa dolce.
- Contrasto termico: Servite metà degli spiedini subito dopo averli tolti dalla griglia, quando la pelle è più croccante. Lasciate riposare l’altra metà per un minuto e servitela come seconda portata.
- Aromi aggiuntivi: Grattugiate una scorza di limone sopra gli spiedini pronti e cospargeteli di sesamo tostato. Il profumo si libera con il calore della carne e taglia la nota affumicata.
Radar sensoriale
- Aspetto: La pelle sugli spiedini è dorata e croccante, la carne rosa chiaro con striature bianche di grasso. I pezzi di cipollotto sono rosolati ai bordi. La salsa sugli spiedini è lucida, il sesamo aderisce alla superficie della carne.
- Profumo: Profumo affumicato dalla griglia e aroma dolce della salsa tare, seguito da una nota fresca di cipollotto e sesamo tostato.
- Sapore: Sapore salato e dolce della salsa, poi il gusto deciso del pollo e una nota affumicata. Il cipollotto rinfresca il palato.
- Consistenza: Pelle croccante, carne morbida e succosa, che al morso si sfibra. Il cipollotto oppone una breve resistenza.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese: L’effervescenza e l’amaro delicato tagliano il grasso della pelle di pollo. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Vino bianco secco: Grüner Veltliner o Riesling con acidità più alta. L’acidità del vino pulisce il palato dopo la salsa tare dolce.
- Tè verde sencha: Caldo, ma non bollente. L’amaro del tè bilancia la sapidità e la nota affumicata della griglia.
Varianti di preparazione
- Negima: Alternate pezzi di coscia di pollo a pezzi di cipollotto e spennellateli con la salsa tare. Il cipollotto dolce si rosola sulla griglia e il sapore si unisce alla salsa.
- Tsukune: Al posto dei pezzi, formate delle polpette allungate con il pollo macinato e grigliatele allo stesso modo. Servitele spennellate di tare e cosparse di tuorlo.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia, sake), sesamo (sesamo tostato) • Glutine: sì, nella salsa di soia e nel sake • Non adatto a: persone con celiachia, allergia alla soia e al sesamo
Adatto per
Una serata con gli amici attorno alla griglia, un ritrovo estivo in giardino, una festa per sei-otto persone, una cena veloce in settimana, una versione casalinga dei piatti dei chioschi di strada giapponesi.
Catalogo delle sostituzioni
- Sake: vino bianco secco o acqua con una goccia di aceto di riso. Il sapore sarà un po’ più deciso, ma l’equilibrio tra dolce e salato resterà invariato.
FAQ
Perché la carne va tagliata dello stesso peso?
Pezzi dello stesso peso si scaldano nello stesso momento. Se sullo stesso spiedo ci sono pezzi di dimensioni diverse, quello piccolo si secca e quello grande resta crudo all’interno.
Quando spennellare gli spiedini con la salsa tare?
Solo nell’ultimo minuto di grigliatura. Lo zucchero nella salsa inizia a bruciare a temperature superiori ai 170 °C, cioè prima che la carne sia calda al cuore, e in superficie resta una crosta nera e amara.
Con cosa si può sostituire il sake?
Con vino bianco secco o acqua con un cucchiaino di aceto di riso. Il sapore sarà un po’ più deciso, ma l’equilibrio tra dolce e salato resterà invariato.
Posso preparare lo yakitori in padella?
Sì, su una piastra di ghisa. Scaldate a temperatura più alta, sigillate gli spiedini su tutti i lati e poi abbassate la fiamma. Non otterrete però il sapore affumicato.
Come capisco che la carne è cotta?
Il termometro inserito nel pezzo più spesso segna 74 °C e dal foro esce succo limpido. La superficie è dorata, ma non nera.
Quanti spiedini per porzione?
Calcolate sei spiedini a persona se lo yakitori è il piatto principale, e tre spiedini se viene servito come antipasto con riso e zuppa.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Infilzate gli spiedini in anticipo e teneteli in frigorifero su un vassoio. Grigliate in due riprese e mantenete gli spiedini pronti in forno a 80 °C su una gratella. • 10+ persone: Scegliete gli spiedini conditi con il sale, la preparazione è più rapida e si gestiscono in quantità maggiore. Servite la salsa in ciotoline sulla tavola.
Contorni e servizio
Servizio: Servite su un vassoio caldo con una ciotolina di salsa tare, una di sale e fette di limone. Con lo yakitori si servono riso bollito, verdure sottaceto e una zuppa leggera.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Frigorifero: 2 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: Riscaldate gli spiedini in forno a 180 °C per 6 minuti o su una piastra. Nel microonde la pelle diventa molle.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Salsa sullo spiedo fin dall’inizio – lo zucchero nella salsa brucia prima che la carne sia calda al cuore e la superficie diventa amara. Spennellate solo nell’ultimo minuto di grigliatura.
- Spiedini di legno asciutti – lo spiedo sul calore brucia e la carne scivola via. Metteteli in ammollo in acqua fredda almeno mezz’ora prima di infilzare.
- Pezzi di dimensioni diverse sullo stesso spiedo – il pezzo piccolo si secca, quello grande resta crudo. Tagliate la carne in pezzi di peso uguale e infilzateli nello stesso ordine.
- Carne bucata con la forchetta – il succo cola sui carboni e la carne resta asciutta. Girate lo spiedo con le pinze afferrando l’estremità, non la carne.