Riassunto: Riso spezzato con scamone di maiale grigliato in marinata alla citronella, uovo strapazzato, verdure sottaceto, cetriolo e salsa di condimento a base di salsa di pesce. Tempo totale 70 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Risotti e cereali · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto: Cơm Tấm – riso spezzato con maiale grigliato, uovo e verdure sottaceto
- Categoria: riso-e-cereali, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Scamone di maiale, 800 g (senza osso, a fette di 5 mm)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 70 minuti (25 min preparazione + 45 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 594 g)
- Tecnica chiave: Grigliatura di fette sottili su piastra asciutta e saltatura del riso con pasta di ciccioli
- Tipi di preparazione: Cottura classica, grigliatura e arrostimento, frittura in padella
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), uova (uovo), glutine (
- Adatto per: Pranzo in famiglia, colazione in stile vietnamita, pranzo al sacco o cena dopo una giornata intensa.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 694 kcal, Proteine: 36.1 g, Grassi: 20.7 g, Carboidrati: 91.1 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara vietnamita, Riesling secco, tè freddo al lime
- In sintesi: Riso spezzato, fette di maiale grigliate in marinata alla citronella, uovo strapazzato, verdure sottaceto e salsa di pesce. Tempo totale 70 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il cơm tấm non è solo riso con carne. È la salsa che si versa direttamente sul riso a fare la differenza, insieme all’uovo che si spalma con il tuorlo su tutta la porzione.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 minuti |
| Tempo di cottura: | 45 minuti |
| Temperatura: | Piastra per grigliare 220 °C, riso sotto coperchio a fiamma minima |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il cơm tấm è un piatto che si compone nel piatto: riso, carne, uovo, verdure e salsa. È il riso a fare la differenza, cotto con un rapporto preciso di acqua, insieme alla marinata della carne con citronella e zucchero. Chi mescola il riso durante la cottura o lo lascia troppo nella pentola ottiene una poltiglia invece di chicchi sgranati. Le fette grigliate non devono sovrapporsi, altrimenti la carne si stufa nel suo stesso succo.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 594 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| riso spezzato | 600 g | jasmine spezzato, senza polvere |
| scamone di maiale | 800 g | senza osso, con un leggero strato di grasso, a fette di 5 mm |
| uovo | 3 pz | fresco, a temperatura ambiente |
| paté di maiale | 60 g | fine, di fegato di maiale |
| salsa di pesce | 80 ml | fermentata da acciughe, senza zucchero |
| salsa di soia | 30 ml | scura, fermentata naturalmente |
| zucchero di canna | 45 g | chiaro, grezzo |
| miele | 20 g | di acacia, liquido |
| citronella | 2 pz | steli freschi, solo la parte bianca inferiore |
| aglio | 5 pz | spicchio fresco, tritato finemente |
| scalogno | 3 pz | rosso, tagliato finemente |
| cipollotto | 4 pz | fresco, parte bianca e verde |
| carota | 2 pz | soda, a julienne sottile |
| daikon | 200 g | bianco, sodo, a julienne sottile |
| aceto di riso | 60 ml | delicato, 4 per cento di acidità |
| cetriolo | 1 pz | da insalata, a fette sottili |
| pomodoro | 2 pz | maturo, a spicchi sottili |
| coriandolo fresco | 30 g | gambo e foglie, senza radice |
| cipollotto fresco | 3 pz | fresco, tagliato in diagonale |
| olio di semi di girasole | 40 ml | dal sapore neutro, per saltare |
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Perché amerai questa ricetta
- Riso senza sorveglianza: Il riso spezzato si cuoce con un rapporto preciso di acqua sotto coperchio e si asciuga da solo. Durante la cottura non si mescola.
- L’uovo unisce tutto il piatto: Il tuorlo spalmato si mescola al riso e crea uno strato cremoso che trattiene il sapore della salsa.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Riso, carne, uovo e verdure sono calcolati per sei piatti. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il cơm tấm si regge su due passaggi: sul riso che dopo la cottura riposa dieci minuti sotto coperchio, e sulla marinata in cui la carne resta almeno un’ora. Lo zucchero con il miele si caramellizza durante la grigliatura e crea una crosticina lucida. La salsa si versa solo nel piatto, perché contiene zucchero e con il calore si caramellizzerebbe diventando amara.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 45 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Marinata e verdure sottaceto – 20 min
Elettrodomestici: due ciotole, grattugia, barattolo
1. In una ciotola mescolate la salsa di pesce, la salsa di soia, il miele, metà dello zucchero, la citronella tritata, l’aglio e lo scalogno. Mescolate la marinata finché il miele non si scioglie.
2. Tagliate lo scamone di maiale contro vena a fette spesse cinque millimetri e mettetele nella marinata. Mescolatele con le mani e riponetele in frigorifero.
3. Grattugiate la carota e il daikon a julienne sottile, cospargeteli con lo zucchero rimasto, strizzateli e copriteli con l’aceto di riso. Conservateli in frigorifero.
VKB: Le fette di carne sono avvolte dalla marinata su tutti i lati e profumano di citronella. Le verdure sono croccanti e, strizzate nel pugno, non rilasciano acqua.
Prima di passare al passo successivo:
Marinate la carne almeno un’ora, meglio tutta la notte. Una marinata breve resta solo in superficie e le fette all’interno risultano insipide.
Fase 2: Cottura del riso spezzato – 25 min
Elettrodomestici: pentola con coperchio ermetico, mestolo, colino
1. Sciacquate il riso in acqua fredda finché l’acqua non smette di essere lattiginosa. Lasciatelo sgocciolare e versatelo nella pentola.
2. Coprite il riso con acqua in rapporto di una parte di riso per una e mezza di acqua, portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio. Durante la cottura non mescolate il riso.
3. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare il riso sotto coperchio. Poi sgranatelo con una forchetta, in modo che i chicchi restino separati.
VKB: L’acqua è assorbita, sul fondo della pentola non ci sono punti bagnati. I chicchi sono sgranati, separati e al assaggio morbidi, ma non sfatti.
Prima di passare al passo successivo:
Non mescolate il riso durante la cottura e non sollevate il coperchio. Il vapore fuoriesce, il riso non cuoce bene e resta sul fondo della pentola.
Fase 3: Grigliatura della carne – 12 min
Elettrodomestici: piastra per grigliare o griglia esterna, pinze, vassoio
1. Scaldate la piastra per grigliare a temperatura alta e ungetela con un velo di olio. Disponete le fette di carne in un solo strato, senza sovrapporle.
2. Grigliate le fette su entrambi i lati fino a un colore ambrato scuro. Giratele una sola volta, perché il succo non fuoriesca dalla carne, e mettete le fette cotte su un vassoio.
VKB: La superficie delle fette è lucida e caramellizzata, al taglio la carne è chiara senza succo rosato. Strizzando la fetta con le pinze è elastica.
Prima di passare al passo successivo:
Non riempite troppo la piastra. Quando le fette si sovrappongono, la carne si stufa e la marinata con il miele si brucia.
Fase 4: Uovo strapazzato e salsa – 10 min
Elettrodomestici: padella antiaderente, spatola, ciotolina
1. Scaldate l’olio rimasto nella padella e rompetevi le uova. Lasciatele rapprendere in uno strato sottile e poi spalmatele con la spatola in dischetti.
2. In una ciotolina mescolate la salsa di pesce, lo zucchero rimasto e due cucchiai di acqua calda. Mescolate finché lo zucchero non si scioglie e aggiungete l’aglio tritato con peperoncino a piacere.
VKB: Il tuorlo è liquido, l’albume rappreso e i bordi dell’uovo leggermente dorati. La salsa è limpida e il sapore è salato con un retrogusto dolce.
Prima di passare al passo successivo:
Strapazzate le uova a fiamma media. A fiamma vivace l’albume si brucia e il tuorlo indurisce prima di scaldarsi.
Fase 5: Composizione dei piatti – 6 min
Elettrodomestici: piatti fondi, cucchiaio, tagliere
1. Su ogni piatto mettete uno strato di riso spezzato, adagiatevi le fette di carne grigliata e accanto l’uovo strapazzato. Aggiungete una fetta di paté.
2. Sul bordo del piatto disponete le fette di cetriolo, gli spicchi di pomodoro e le verdure sottaceto strizzate. Cospargete con cipollotto e coriandolo.
VKB: Il riso è sgranato e separato, la carne calda e lucida, le verdure fredde e croccanti. Gli strati si vedono distinti nel piatto.
Prima di passare al passo successivo:
Strizzate le verdure sottaceto prima di metterle nel piatto. L’acqua dell’aceto inzupperebbe il riso e i chicchi si attaccherebbero.
Fase 6: Salsa e servizio – 4 min
Elettrodomestici: cucchiaio, vassoio da portata
1. Versate sul riso un cucchiaio di salsa di pesce e zucchero. La salsa deve scivolare verso la carne, non sulle verdure.
2. Servite la salsa rimasta in una ciotolina, così ognuno ne aggiunge a piacere. Tagliate l’uovo con il coltello, perché il tuorlo coli sul riso.
VKB: La salsa è assorbita dal riso, nel piatto non resta una pozza. Il tuorlo è liquido e, mescolando, avvolge i chicchi di riso.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola con coperchio ermetico | capacità 4 l, fondo spesso | cuociriso con misurino | il fondo sottile attacca il riso e lo strato inferiore diventa amaro |
| piastra per grigliare | diametro 28 cm, fondo spesso | griglia esterna o padella in ghisa | una padella sottile brucia la marinata con il miele |
| padella antiaderente | diametro 24 cm | padella in ghisa con un velo di olio | su una padella aderente l’albume si rompe e l’uovo si disfa |
| cuociriso o forchetta | manico lungo | due forchette per sgranare | con il mestolo si schiaccia il riso e i chicchi si attaccano |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 489 kJ / 117 kcal | 2904 kJ / 694 kcal | 17422 kJ / 4164 kcal |
| Grassi | 3,5 g | 20,7 g | 124,2 g |
| di cui grassi saturi | 1,1 g | 6,6 g | 39,6 g |
| Carboidrati | 15,3 g | 91,1 g | 546,6 g |
| di cui zuccheri | 8.9 g | 8.9 g | 8.9 g |
| Proteine | 6,1 g | 36,1 g | 216,6 g |
| Sale | 2.9 g | 2.9 g | 2.9 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Sciacquate il riso
- Consiglio 2: Dopo la cottura lasciate riposare il riso dieci minuti con il coperchio. Il vapore si distribuisce in modo uniforme e i chicchi si asciugano.
- Consiglio 3: Usate la marinata al miele su fette sottili. Su un pezzo spesso lo zucchero brucia prima che la carne sia cotta.
- Consiglio 4: Preparate la salsa di pesce solo poco prima di servire. Dopo una lunga attesa perde la freschezza e l’aglio diventa amaro.
Basi scientifiche
Il riso spezzato è formato da frammenti più piccoli di chicchi che durante la cottura assorbono l’acqua più rapidamente. Per questo richiede meno acqua del riso in chicchi interi e si scuote facilmente. Sciacquandolo si elimina l’amido libero sulla superficie dei chicchi, che altrimenti formerebbe uno strato colloso. Lo zucchero e il miele nella marinata si decompongono sulla superficie rovente della carne e creano una crosticina bruna. Per questo le fette si grigliano brevemente e ad alta temperatura. Il tuorlo dell’uovo contiene emulsionanti che, mescolati al riso, legano la salsa al grasso e creano una consistenza cremosa.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponete il riso in un cerchio basso, appoggiate le fette di carne a ventaglio su una metà e l’uovo sull’altra. Raggruppate le verdure in piccoli mucchietti lungo il bordo.
- Contrasti di consistenza: Alle verdure in salamoia aggiungete qualche scalogno fritto croccante e una fetta di cetriolo tagliata a scaletta sottile. Lo strato croccante contrasta con il riso morbido.
- Contrasto termico: Servite il riso e la carne caldi, le verdure direttamente dal frigorifero. Riso caldo con cetriolo freddo è la base del sapore del cơm tấm.
- Aromi aggiuntivi: Sul bordo del piatto mettete una piccola ciotola di salsa al peperoncino e un cucchiaio di verdure in salamoia. L’ospite regola la porzione da
Radar sensoriale
- Aspetto: Riso bianco sgranato, fette di carne color ambra scuro, uovo strapazzato con tuorlo liquido, carote arancioni, daikon bianco, cetriolo verde e spicchi rossi di pomodoro.
- Profumo: Prima la carne grigliata alla citronella, poi l’aceto delle verdure in salamoia e infine il coriandolo fresco.
- Sapore: Salato dalla salsa di pesce, dolce dal miele e dallo zucchero, acido dall’aceto e dalle verdure in salamoia. Tutti i sapori si incontrano in un solo boccone.
- Consistenza: Riso sgranato, carne tenera con crosticina lucida, tuorlo cremoso, verdure croccanti.
Abbinamento
- Birra chiara vietnamita: Una birra chiara leggera con maggiore effervescenza pulisce il palato dalla carne grigliata. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con le verdure in salamoia. I vini più dolci coprono la sapidità della salsa di pesce.
- tè ghiacciato al lime: Tè ghiacciato forte con lime e un cubetto di ghiaccio. I tannini del tè rinfrescano la bocca tra un boccone e l’altro.
Varianti di preparazione
- Cơm tấm con costine di maiale: Al posto della coppa usate fette sottili di costine di maiale e grigliatele tre minuti in più. La carne è più succosa e ha un sapore più intenso.
- Cơm tấm con pollo: Usate cosce di pollo disossate e marinatele allo stesso modo. Grigliatele due minuti in più e tagliatele a striscioline.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), uova (uova), glutine (paté di fegato), latte (paté di fegato), soia (salsa di soia) • Glutine: sì, dal paté e dalla salsa di soia • Non adatto a: persone allergiche a pesce, uova, glutine, latte e soia
Adatto per
Pranzo in famiglia, colazione in stile vietnamita, pranzo al sacco e cena dopo una giornata intensa.
Catalogo delle sostituzioni
- riso spezzato: riso jasmine o riso basmati, il tempo di cottura si allunga
- coppa di maiale: lonza di maiale o coscia di pollo disossata, il tempo di grigliatura si accorcia
- daikon: ravanello bianco o cavolo rapa, il sapore sarà più delicato
- salsa di pesce: salsa di soia con un cucchiaino di sale, il sapore sarà meno intenso
FAQ
Con cosa posso sostituire il riso spezzato?
Con riso jasmine, che ha una consistenza simile. Il tempo di cottura si allunga di qualche minuto. Anche il basmati funziona, ma i chicchi restano più compatti e assorbono meno la salsa.
Perché il mio riso si attacca?
Non è stato sciacquato abbastanza, oppure l’avete mescolato durante la cottura. Sciacquatelo finché l’acqua non è limpida e, dopo aver portato a ebollizione, non toccate più la pentola.
Posso grigliare la carne il giorno prima?
Potete grigliarla in anticipo e riscaldarla brevemente in padella il giorno dopo. Il sapore resta, ma la crosticina non sarà più così croccante. L’ideale è grigliare poco prima di servire.
Il cơm tấm è una colazione o un pranzo?
In Vietnam si mangia più spesso sia a colazione sia a pranzo. Si serve caldo, quindi non è adatto come piatto per una festa dove si servono stuzzichini freddi.
Come condire la salsa se non ho la salsa di pesce?
Usate salsa di soia scura con un cucchiaio di succo di lime e un cucchiaino di zucchero. Il sapore sarà meno di pesce, ma l’equilibrio dolce-salato rimane.
Quanto riso calcolare per porzione?
Circa cento grammi di riso crudo per porzione, che dopo la cottura corrisponde a circa due volte e mezzo il volume. A questo si aggiungono carne, uova e verdure.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Cuocete il riso in una sola grande dose e lasciatelo riposare in forno a bassa temperatura. Grigliate la carne a lotti e tenetela sotto il coperchio. • 10+ persone: Cuocete il riso in due pentole, così i chicchi non si schiacciano. Marinate il doppio della carne e grigliate su due padelle contemporaneamente. Preparate le verdure in salamoia un giorno prima e conservatele in vasetti. Strapazzate le uova una alla volta e adagiatele su un vassoio caldo.
Contorni e servizio
Servizio: Il cơm tấm si serve in un piatto fondo, dove gli strati si vedono separati. La salsa si versa con un cucchiaio direttamente sul riso e sulla carne, il resto si serve in una piccola ciotola. Al piatto si accompagna una ciotola di zuppa o tè forte.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer:1 mese •Riscaldamento: Riscaldate il riso a vapore o nel microonde con qualche goccia d’acqua. Riscaldate la carne brevemente in padella per non farla perdere il succo. Servite la salsa fresca.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Mescolare il riso durante la cottura – i chicchi si schiacciano e il riso diventa umido. Dopo aver portato a ebollizione, non toccate più la pentola.
- Riso poco sciacquato – l’amido in superficie forma uno strato colloso. Sciacquate
- Fette di carne spesse – non si scaldano a sufficienza e la marinata brucia. Tagliate cinque millimetri contro la fibra.
- Salsa versata sulle verdure – le verdure in salamoia si inumidiscono e perdono croccantezza. Versatela solo su riso e carne.