Riassunto:Dolce vietnamita a base di fagioli mungo, fagioli dall’occhio e perle di tapioca in latte di cocco, aromatizzato con foglie di pandan e zucchero di palma, servito freddo con ghiaccio tritato. Tempo totale 100 minuti, per 6 porzioni.
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Categoria: Dolci dessert · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto: Chè – dolce vietnamita con fagioli mungo, tapioca e latte di cocco
- Categoria: dolci, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Fagioli mungo, 200 g (decorricati, spezzati)
- Guida: 12 dolci vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 100 minuti (20 min di preparazione + 80 min di cottura)
- Difficoltà:Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 454 g)
- Tecnica chiave: Lessare i legumi separatamente e comporre il dolce solo nel bicchiere con il ghiaccio tritato
- Tipi di preparazione: Cottura classica, cottura a vapore, raffreddamento
- Info dietetiche & Allergeni: nessuno dei 14 allergeni europei negli ingredienti
- Adatto per: Freschezza estiva, dolce dopo il pranzo in famiglia, fine pasto per una festa o merenda per i bambini.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 608 kcal, Proteine: 12,5 g, Grassi: 20,0 g, Carboidrati: 86,0 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: tè al gelsomino, tè verde ghiacciato, caffè con latte condensato
- In sintesi: Fagioli mungo, fagioli dall’occhio e perle di tapioca in latte di cocco zuccherato con pandan, serviti freddi con ghiaccio. Tempo totale 100 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il chè non si cuoce come un’unica zuppa. Ogni legume ha il suo tempo e si incontrano solo nel bicchiere.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 minuti |
| Tempo di cottura: | 80 minuti |
| Temperatura: | Legumi a 95 °C (sotto il punto di ebollizione), il latte di cocco non bolle, si scalda soltanto |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il chè è una famiglia di dolci, non una singola ricetta. Hanno in comune il fatto che i legumi si cuociono separatamente, perché ognuno richiede un tempo diverso, e che il composto dolce si assembla solo nel bicchiere. Conta il rapporto tra zucchero e latte di cocco e il fatto che il latte non venga portato a ebollizione, ma solo scaldato. Chi cuoce tutti i legumi insieme o fa bollire il latte ottiene una pappa disfatta con il grasso separato.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 454 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| fagioli mungo | 200 g | decorricati, spezzati, senza sassolini |
| fagioli dall’occhio | 150 g | secchi, interi, senza impurità |
| perle di tapioca | 120 g | bianche, diametro 5 mm |
| latte di cocco | 400 ml | intero, senza zucchero né emulsionanti |
| zucchero di palma | 150 g | scuro, grezzo, per dolcificare |
| foglie di pandan | 4 pz | foglie fresche, legate a nodino |
| taro | 200 g | tubero, sbucciato, a cubetti di 2 cm |
| banana | 2 pz | soda, leggermente acerba, a rondelle |
| sale | 2 g | fino marino, un pizzico nel latte di cocco |
| bacca di vaniglia | 1 pz | intera, incisa per il lungo |
| sesamo bianco | 20 g | tostato, per guarnire |
| arachidi tostate | 40 g | non salate, tritate grossolanamente |
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Perché amerai questa ricetta
- Si può preparare in anticipo: Sia i legumi che il latte di cocco si conservano in frigorifero per tre giorni. Il dolce si compone solo nel bicchiere al momento di servire.
- Naturalmente senza glutine e senza latte: Tutti gli ingredienti sono vegetali, quindi il dolce è adatto anche a chi ha intolleranza al lattosio.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Legumi, tapioca, latte di cocco e zucchero sono dosati per sei bicchieri. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il chè si regge su due cose: i legumi si cuociono ognuno per conto suo, perché i fagioli mungo sono pronti prima dei fagioli dall’occhio, e le perle di tapioca si cuociono per ultime, perché dopo la cottura induriscono in fretta. Il latte di cocco si scalda soltanto con un pizzico di sale, perché il grasso non si separi. Lo zucchero si aggiunge ai legumi caldi, non al latte, perché si sciolga in modo uniforme.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 80 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Dolce | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Ammollo dei legumi e preparazione degli ingredienti – 20 min
Elettrodomestici: due ciotole, colino, tagliere
1. Mondate i fagioli mungo e i fagioli dall’occhio, sciacquateli e copriteli con acqua fredda. Lasciateli riposare perché si ammollino in modo uniforme.
2. Sbucciate il taro e tagliatelo a cubetti di due centimetri di lato, la banana a rondelle spesse un centimetro. Legate le foglie di pandan a nodino.
VKB: I legumi sono gonfi e l’acqua è limpida, non lattiginosa. Il taro è tagliato a cubetti di uguale dimensione, la banana a rondelle di uguale spessore.
Prima di passare al passo successivo:
I fagioli dall’occhio vanno ammollati più a lungo dei fagioli mungo, richiedono più tempo. Se li mettete in pentola senza ammollo, resteranno duri dopo la cottura.
Fase 2: Cottura dei legumi separatamente – 45 min
Elettrodomestici: due pentole, colino, schiumarola
1. Coprite i fagioli mungo con acqua, portate a ebollizione e abbassate la fiamma sotto il punto di ebollizione. Cuoceteli finché sono teneri ma tengono la forma, poi scolateli.
2. Nella seconda pentola cuocete i fagioli dall’occhio con il nodino di pandan. Cuoceteli più a lungo dei mungo e assaggiateli prima di scolarli.
3. In entrambe le pentole aggiungete metà dello zucchero di palma e mescolate finché si scioglie. Lasciate raffreddare i legumi nella loro acqua dolce.
VKB: Entrambi i legumi sono teneri ma tengono la forma e non si sfaldano se premuti. L’acqua dolce è limpida e profuma di pandan.
Prima di passare al passo successivo:
Non cuocete i legumi insieme. I fagioli mungo si disfano prima e i fagioli dall’occhio resterebbero palline dure. Ognuno richiede la sua pentola.
Fase 3: Cottura del taro e della banana – 20 min
Elettrodomestici: pentola, colino, forchetta
1. Mettete il taro in acqua bollente e cuocetelo finché la forchetta attraversa il cubetto senza resistenza. Scolatelo e lasciatelo asciugare.
2. Sbollentate la banana in acqua bollente solo brevemente, finché ammorbidisce ma tiene la forma. Una cottura più lunga la riduce in pappa.
VKB: I cubetti di taro si dividono con il cucchiaio ma non si sbriciolano. Le rondelle di banana tengono la forma e al taglio sono chiare, non molli.
Prima di passare al passo successivo:
Il taro crudo irrita la pelle e lascia sulle mani un prurito fastidioso. Sbucciatelo con i guanti o sotto l’acqua corrente.
Fase 4: Perle di tapioca – 15 min
Elettrodomestici: pentola, colino, ciotola con acqua fredda
1. Portate a ebollizione l’acqua in pentola e versate le perle di tapioca. Cuocetele finché sono traslucide e al centro non resta un punto bianco.
2. Scolate le perle e immergetele subito in acqua fredda per fermare la cottura. Lasciatele asciugare e mescolatele con un cucchiaio di zucchero perché non si attacchino.
VKB: Le perle sono traslucide, gommose al morso e tornano in forma se premute tra le dita. Nel colino non si attaccano.
Prima di passare al passo successivo:
Le perle di tapioca dopo la cottura induriscono e si attaccano in fretta. Sciacquatele con acqua fredda e mescolatele con lo zucchero finché sono calde.
Fase 5: Latte di cocco dolce – 8 min
Elettrodomestici: pentolino, frusta
1. Versate il latte di cocco in un pentolino, aggiungete lo zucchero di palma rimasto, un pizzico di sale e la bacca di vaniglia incisa. Scaldatelo a fiamma bassa e mescolate finché lo zucchero si scioglie.
2. Lasciate riposare il latte un momento perché si profumi, poi togliete la bacca di vaniglia e il nodino di pandan. Il latte non deve bollire, solo scaldarsi.
VKB: Il latte è liscio, lucido e profuma di vaniglia e pandan. In superficie non si separa l’olio e il latte non ha iniziato a sobollire.
Prima di passare al passo successivo:
Non portate mai a ebollizione il latte di cocco. Il grasso si separa, il latte si rapprende e il dolce risulta pesante all’aspetto e al gusto.
Fase 6: Composizione dei bicchieri – 6 min
Elettrodomestici: bicchieri alti, cucchiaio, tritaghiaccio
1. In ogni bicchiere mettete con il cucchiaio i fagioli mungo, i fagioli dall’occhio, i cubetti di taro e la banana. Copriteli con il latte di cocco dolce.
2. Sopra mettete un cucchiaio di perle di tapioca e una manciata di ghiaccio tritato. Cospargete con sesamo tostato e arachidi tritate.
VKB: Nel bicchiere si vedono gli strati, il ghiaccio è tritato e non in grossi cubetti. Il latte è freddo e liscio, il sesamo in superficie asciutto e croccante.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| due pentole | capacità 2 l e 3 l | una pentola sola e cuocete i legumi in sequenza | la pentola comune disfa i mungo prima che i fagioli dall’occhio ammorbidiscano |
| colino a maglia fine | diametro 20 cm | schiumarola per le perle di tapioca | il colino a maglia grossa lascia passare le perle piccole e parte del dolce va persa |
| bicchieri alti | capacità 350 ml | ciotole profonde da dessert | la ciotola bassa non trattiene gli strati né il ghiaccio, il dolce si rovescia |
| tritaghiaccio | manuale o elettrico | ghiaccio rotto in un canovaccio con il mattarello | i cubetti grandi di ghiaccio diluiscono il latte di cocco e il dolce perde sapore |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 561 kJ / 134 kcal | 2544 kJ / 608 kcal | 15264 kJ / 3648 kcal |
| Grassi | 4,4 g | 20,0 g | 120,0 g |
| di cui grassi saturi | 3,8 g | 17,0 g | 102,0 g |
| Carboidrati | 18,9 g | 86,0 g | 516,0 g |
| di cui zuccheri | 28.6 g | 28.6 g | 28.6 g |
| Proteine | 2,8 g | 12,5 g | 75,0 g |
| Sale | 0.2 g | 0.2 g | 0.2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Cuocete i legumi separatamente. I fagioli mungo sono pronti prima dei fagioli dall’occhio e in una pentola comune si sfalderebbero.
- Consiglio 2: Sciacquate le perle di tapioca con acqua fredda e mescolatele con lo zucchero
- Consiglio 3: Scaldate il latte di cocco solo tiepido. Un pizzico di sale ne esalta la dolcezza e impedisce la separazione dei grassi.
- Consiglio 4: Componete il dessert solo nel bicchiere. Se mescolato in anticipo perde gli strati e il ghiaccio si scioglie.
Basi scientifiche
I legumi contengono amido che durante la cottura si gonfia e assorbe acqua. I fagioli mungo hanno chicchi più piccoli e buccia più sottile, quindi cuociono in meno tempo rispetto ai fagioli dall’occhio. Le perle di tapioca sono composte da amido puro senza proteine, quindi ammorbidiscono in modo uniforme e dopo il raffreddamento creano una consistenza gommosa. Il latte di cocco è un’emulsione di acqua e grassi che si rompe durante l’ebollizione. Per questo si scalda solo tiepido e si insaporisce con il sale, che aiuta l’emulsione a mantenersi. Lo zucchero di palma contiene, oltre al saccarosio, sali minerali che donano al dessert una nota caramellata.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servite il dessert in un bicchiere alto, dove si vedono gli strati di legumi, taro e banana. Mettete le perle di tapioca in cima
- Contrasti di consistenza: Aggiungete ai legumi un cucchiaio di gelatina di caffè e qualche croccante candito. Lo strato croccante contrasta con la morbidezza dei legumi.
- Contrasto termico: Tenete i legumi in frigorifero e servite il latte di cocco ben freddo. Aggiungete il ghiaccio solo nel bicchiere a tavola,
- Aromi aggiuntivi: Oltre al pandano, aggiungete al latte la scorza di lime. Il profumo si espande e il latte acquista un finale fresco.
Radar sensoriale
- Aspetto: Legumi bianchi e scuri, perle di tapioca traslucide, cubetti chiari di taro, rondelle gialle di banana e latte di cocco bianco.
- Profumo: Prima pandano e vaniglia, poi il latte di cocco e alla fine il sesamo tostato.
- Sapore: Dolce dallo zucchero di palma, delicata dal latte di cocco e amabile dal taro e dalla banana. Il sale alla fine esalta la dolcezza.
- Consistenza: Legumi morbidi, perle di tapioca gommose, taro friabile, latte di cocco liscio e ghiaccio croccante.
Abbinamento
- tè al gelsomino: Tè al gelsomino senza zucchero con aroma floreale. Accompagna il latte di cocco e lascia emergere il pandano.
- tè verde ghiacciato: Tè verde intenso con un cubetto di ghiaccio. I tannini rinfrescano la bocca dopo il dessert dolce.
- caffè con latte condensato: Caffè forte con latte condensato si serve accanto al dessert. L’amaro del caffè bilancia la dolcezza del latte di cocco.
Varianti di preparazione
- Chè con mango e gelatina: Omettete taro e banana e aggiungete cubetti di gelatina di agar e mango maturo. Il dessert sarà più leggero e adatto all’estate.
- Chè caldo con riso nero: Al posto dei fagioli usate riso nero glutinoso e servite il dessert caldo. Il sapore è più denso e adatto alle giornate fredde.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: arachidi (arachidi tostate per servire) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine • Non adatto a: persone allergiche alle arachidi; omettendo le arachidi il dessert è adatto anche a vegani e a chi ha intolleranza al lattosio
Adatto per
Rinfresco estivo, dessert dopo un pranzo in famiglia, dolce conclusione per una festa o merenda per i bambini.
Catalogo delle sostituzioni
- fagioli mungo: fagioli azuki decorticati o fagioli bianchi, il tempo di cottura si allunga
- fagioli dall’occhio: fagioli azuki o ceci, il sapore sarà più delicato
- taro: patate dolci o zucca hokkaido, il dessert sarà più dolce e morbido
- zucchero di palma: zucchero di canna scuro o sciroppo d’acero
- foglia di pandano: bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di cocco
FAQ
Cos’è il chè?
Il chè è un gruppo vietnamita di dessert dolci e bevande a base di fagioli, riso, tapioca, frutta e latte di cocco. Ogni regione ha la sua variante, comune è il sapore dolce e il servizio con ghiaccio.
Perché i legumi si cuociono separatamente?
I fagioli mungo e i fagioli dall’occhio hanno una buccia di consistenza diversa. In una pentola comune il mungo si sfalderebbe prima che i fagioli dall’occhio diventino teneri. Ogni legume richiede il proprio tempo.
Posso usare fagioli in scatola?
Sì, ma dimezzate la cottura e riducete lo zucchero. I legumi in scatola sono più morbidi e dolci. Assaggiateli prima di aggiungerli al dessert.
Dove trovare la foglia di pandano?
Surgelata nei negozi di alimentari asiatici. Se non l’avete, usate una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di cocco. Il profumo sarà diverso, ma il dessert riuscirà.
Come servire il dessert?
Freddo, in un bicchiere alto, con ghiaccio tritato e un cucchiaio di latte di cocco. Con il caldo si serve con più ghiaccio, con il freddo si fa più liquido e caldo.
Il chè si conserva in frigorifero?
Tre giorni. Conservate legumi e latte di cocco separati, perché il latte non assorba il sapore dei legumi. Aggiungete il ghiaccio solo al momento di servire.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Cuocete i legumi il giorno prima e teneteli in frigorifero in acqua zuccherata. Scaldate il latte di cocco solo il giorno di servizio e lasciatelo raffreddare. • 10+ persone: Cuocete ogni legume in doppia dose e conservateli in contenitori separati. Componete il dessert in due riprese, perché i bicchieri non aspettino con il ghiaccio. Preparate le guarnizioni di sesamo e arachidi in ciotole e lasciate che gli ospiti se le aggiungano da soli.
Contorni e servizio
Servizio: Il chè si serve in un bicchiere alto o in una ciotola profonda con ghiaccio tritato. Legumi e latte si prendono con un cucchiaio da ciotole comuni e l’ospite compone il dessert da sé. Con il dessert vanno bene tè al gelsomino o caffè forte.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer:1 mese •Riscaldamento: Si può servire freddo o caldo. Per riscaldarlo, scaldate i legumi in una pentola con poca acqua e aggiungete il latte di cocco solo alla fine, perché non si separi il grasso.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Legumi in una sola pentola – il mungo si sfalda, i fagioli dall’occhio restano duri. Cuocete ciascuno separatamente.
- Latte di cocco portato a ebollizione – il grasso si separa e il latte diventa grumoso. Scaldate solo tiepido e mescolate.
- Fagioli dall’occhio non ammollati – restano duri dopo la cottura. Ammollateli più a lungo dei fagioli mungo.
- Composizione del dessert in anticipo – gli strati si mescolano e il ghiaccio si scioglie. Componete solo nel bicchiere prima di servire.