Riassunto: Croccante crêpe vietnamita a base di farina di riso con curcuma e latte di cocco, farcita con gamberi, carne di maiale, germogli di soia e cipollotto, servita con foglie di insalata e salsa nước chấm. Tempo totale 65 minuti, per 6 crêpe.
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Categoria: Antipasti · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto:
- Categoria: antipasti, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Farina di riso, 300 g (fine, da riso a grani lunghi)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 65 minuti (30 min di preparazione + 35 min di cottura)
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 473 g)
- Tecnica chiave: Cottura della pastella su padella rovente dai bordi alti con coperchio per ottenere una crosta croccante
- Tipi di preparazione: Cottura in padella, saltare nel wok, marinatura delle verdure
- Info dietetiche & Allergeni: crostacei (gamberi), pesce (salsa di pesce), glutine (birra), soia (salsa di soia)
- Adatto per: Antipasto per cena, spuntino per una festa, pranzo del fine settimana in famiglia o piatto per ospiti che vogliono provare qualcosa di nuovo.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 630 kcal, Proteine: 25,5 g, Grassi: 19,2 g, Carboidrati: 85,2 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara vietnamita, sidro secco, tè freddo al lime
- In sintesi: Pastella di riso con curcuma e latte di cocco, gamberi, maiale, germogli di soia e cipollotto, servita con foglie di insalata e salsa nước chấm. Tempo totale 65 minuti, 6 crêpe.
WAGUU dice: “Il bánh xèo non si serve nel piatto, ma su una foglia di insalata. Chi lo mangia con la forchetta perde metà del piacere.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 minuti |
| Tempo di cottura: | 35 minuti |
| Temperatura: | Padella 200 °C, pastella a riposo a temperatura ambiente |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il bánh xèo si basa su una pastella che deve riposare prima della cottura e su una padella che deve essere rovente al punto che la pastella sfrigoli appena versata. Conta il rapporto tra acqua e farina di riso e il fatto che la crêpe non si gira, ma si asciuga coperta dal coperchio. Chi versa la pastella su una padella tiepida o la lascia troppo liquida ottiene una sfoglia molle invece che croccante.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 473 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| farina di riso | 300 g | fine, da riso a grani lunghi |
| latte di cocco | 200 ml | intero, senza zucchero |
| gamberi | 400 g | medi, crudi, sgusciati, senza intestino |
| spalla di maiale | 300 g | disossata, tagliata a fette sottili |
| germogli di soia | 200 g | freschi, sodi |
| cipollotto | 4 pz | fresco, tagliato a rondelle oblique |
| cipolla | 1 pz | gialla, tagliata a spicchi sottili |
| aglio | 4 pz | spicchio fresco, tritato finemente |
| curcuma | 6 g | in polvere, giallo intenso |
| aceto di riso | 40 ml | delicato, 4 per cento di acidità |
| salsa di pesce | 80 ml | fermentata dalle acciughe, senza zucchero |
| salsa di soia | 30 ml | scura, fermentata naturalmente |
| zucchero di canna | 30 g | chiaro, grezzo |
| birra chiara | 100 ml | lager, a temperatura ambiente |
| olio di semi di girasole | 60 ml | dal sapore neutro, per alte temperature |
| lattuga | 200 g | croccante, foglie grandi per avvolgere |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo le foglie |
| carota | 2 pz | soda, a julienne sottile |
| daikon | 150 g | bianco, sodo, a julienne sottile |
| lime | 2 pz | succoso, per il succo e gli spicchi |
| peperoncino fresco | 3 pz | rosso, a rondelle sottili |
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Perché amerai questa ricetta
- Crosta croccante senza frittura: La crêpe si cuoce in padella con poco olio. La crosta si forma grazie all’amido del riso e all’alta temperatura.
- Si mangia con le mani: La crêpe si avvolge in una foglia di insalata con le erbe aromatiche e si intinge nella salsa. Il piatto si porta in tavola e ognuno se lo compone da
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Pastella, gamberi, carne e verdure sono dosati per sei crêpe. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il bánh xèo nasce su una padella rovente, dove la pastella sfrigola subito e si stende in uno strato sottile. Nella pastella vanno birra e latte di cocco, che ad alta temperatura perdono acqua più rapidamente e aiutano a formare la crosta. La crêpe non si gira, si copre solo con il coperchio perché il ripieno si scaldi. Intervallare i germogli tra due strati di pastella trattiene il ripieno all’interno e fa sì che il lato inferiore non bruci.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 35 min | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Antipasto | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: La pastella e il suo riposo – 30 min
Elettrodomestici: ciotola grande, frusta, colino
1. Setacciate la farina di riso in una ciotola e aggiungete la curcuma. Versate l’acqua, il latte di cocco e la birra e mescolate con la frusta fino a ottenere una pastella liscia senza grumi.
2. Filtrate la pastella attraverso un colino fine e lasciatela riposare a temperatura ambiente. Durante il riposo la farina assorbe il liquido e le crêpe non si strappano.
VKB: La pastella è liscia come panna e al cucchiaio forma un velo sottile e continuo. Il colore è giallo intenso per la curcuma.
Prima di passare al passo successivo:
Lasciate riposare la pastella almeno mezz’ora. Se la versate subito in padella, le crêpe si strappano quando le girate e la crosta non è croccante.
Fase 2: Preparazione del ripieno e della salsa – 15 min
Elettrodomestici: tagliere, ciotola, ciotolina, grattugia
1. Tagliate la spalla di maiale a fette sottili, asciugate i gamberi con carta da cucina, tagliate la cipolla a spicchi e il cipollotto a rondelle oblique. Grattugiate carota e daikon a julienne e metteteli a marinare nell’aceto di riso.
2. In una ciotolina mescolate salsa di pesce, salsa di soia, zucchero, succo di lime, aglio tritato e peperoncino. Mescolate la salsa finché lo zucchero non si scioglie.
VKB: I gamberi sono asciutti al tatto, le fette di carne hanno lo stesso spessore. La salsa è limpida, ambrata e senza granelli di zucchero.
Prima di passare al passo successivo:
I gamberi bagnati in padella si cuociono nel loro stesso liquido e la crêpe sotto di loro si ammolla. Asciugateli sempre prima con carta da cucina.
Fase 3: Saltare il ripieno – 8 min
Elettrodomestici: wok o padella grande, spatola, vassoio
1. Nel wok scaldate parte dell’olio e saltate le fette di carne finché non impallidiscono e prendono colore. Toglietele su un vassoio e tenetele da parte.
2. Aggiungete nel wok la cipolla e i gamberi e saltateli brevemente finché i gamberi non diventano rosa. Trasferiteli con la carne e lasciate raffreddare il ripieno.
VKB: La carne è dorata in superficie e chiara al taglio, i gamberi rosa e sodi. Sul vassoio non c’è acqua, solo un velo di sugo.
Prima di passare al passo successivo:
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire. Il ripieno caldo brucia la pastella e la crêpe sotto di esso si ammolla.
Fase 4: Cottura delle crêpe – 20 min
Elettrodomestici: padella antiaderente 26 cm, coperchio, spatola
1. Scaldate la padella a fuoco alto e ungetela con un velo d’olio. Versate un mestolo di pastella e ruotate la padella perché si stenda in uno strato sottile.
2. Su una metà disponete le fette di carne, i gamberi, la cipolla e una manciata di germogli. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere la crêpe finché i bordi non dorano e non si staccano.
3. Piegate la crêpe a metà sul ripieno e lasciatela ancora un momento in padella perché la crosta si compatti. Poi trasferitela su un vassoio caldo.
VKB: I bordi della crêpe sono dorati e croccanti, il centro sodo e il ripieno caldo. La crêpe mantiene la forma quando la sollevate con la spatola.
Prima di passare al passo successivo:
Pulite la padella tra una crêpe e l’altra e riscaldatela di nuovo. Su una padella fredda la pastella resta molle e la crêpe si strappa.
Fase 5: Rifinitura e conservazione al caldo – 6 min
Elettrodomestici: teglia, alluminio, forno
1. Disponete le crêpe pronte su una teglia in un solo strato e copritele con la carta d’alluminio perché restino calde e croccanti.
2. Preparate una ciotola con le erbe aromatiche e le foglie di insalata per avvolgere. Tenete l’insalata in frigorifero finché gli ospiti non si siedono a tavola.
VKB: Le crêpe sono sulla teglia in un solo strato, la carta d’alluminio non aderisce alla crosta e l’insalata è fredda e croccante.
Prima di passare al passo successivo:
Non sovrapponete le crêpe, quelle sotto si ammorbidiscono e perdono la crosta. Disponetele in un solo strato e intervallatele con carta da cucina.
Fase 6: Servizio e avvolgimento nell’insalata – 5 min
Elettrodomestici: vassoio grande, ciotole per la salsa, tagliere
1. Servite le crêpe su un vassoio grande, accanto una ciotola di insalata, erbe aromatiche e verdure marinate. Versate la salsa nước chấm in ciotole basse perché ci si possa intingere.
2. Mostrate agli ospiti come si fa: si stacca un pezzo di crêpe, si mette in una foglia di insalata con le erbe, si avvolge e si intinge nella salsa.
VKB: Le crêpe sono calde e croccanti, l’insalata fredda, la salsa limpida. Il pezzo di crêpe resta nella foglia di insalata e non si sfalda quando lo intingete.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| padella antiaderente | diametro 26 cm, dai bordi alti | padella in acciaio ben stagionata | una padella piccola non permette alla pastella di stendersi sottile e la crosta non è croccante |
| coperchio | in vetro, diametro 26 cm | teglia da forno usata come coperchio | senza coperchio il ripieno non si scalda e la pastella sopra resta cruda |
| mestolo | in filo metallico, con estremità arrotondata | forchetta e pazienza | i grumi nell’impasto si trasformano in punti deboli che si strappano in padella |
| colino a maglia fine | diametro 18 cm | colino a maglia fitta | la farina non setacciata forma grumi che si bruciano in padella |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 557 kJ / 133 kcal | 2636 kJ / 630 kcal | 15817 kJ / 3780 kcal |
| Grassi | 4.1 g | 19.2 g | 115.2 g |
| di cui grassi saturi | 1.6 g | 9.6 g | 57.6 g |
| Carboidrati | 18.0 g | 85.2 g | 511.2 g |
| di cui zuccheri | 5.7 g | 5.7 g | 5.7 g |
| Proteine | 5.4 g | 25.5 g | 153.0 g |
| Sale | 2.3 g | 2.3 g | 2.3 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Setacciate l’impasto anche se sembra liscio. Ogni grumo in padella diventa un punto debole che si strappa.
- Consiglio 2: Scaldate la padella gradualmente e pulitela tra una crêpe e l’altra. Una padella fredda rende l’impasto una sfoglia molle.
- Consiglio 3: Mettete il ripieno solo su metà e in strato sottile. Uno strato spesso impedisce all’impasto sotto di asciugarsi.
- Consiglio 4: Tenete le crêpe in forno a bassa temperatura su un solo strato. Sovrapposte si ammorbidiscono e perdono la crosta.
Basi scientifiche
L’impasto di riso non contiene glutine e non lega come quello di grano. Durante il riposo le particelle di farina assorbono il liquido in modo uniforme e l’impasto si addensa. La birra e il latte di cocco favoriscono la crosta: alcol e grassi evaporano rapidamente sulla padella rovente e creano una superficie asciutta che dopo poco diventa dorata. I germogli inseriti tra due strati di impasto formano uno strato isolante, così il fondo non si brucia e il ripieno si scalda con il vapore sotto il coperchio.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Piegate la crêpe a metà e appoggiatela su un piatto grande, accanto mettete una foglia di lattuga, una manciata di erbe e una ciotola di salsa. L’ospite compone il piatto da
- Contrasti di consistenza: Alle erbe aggiungete fette sottili di cetriolo e qualche scalogno fritto croccante. Lo strato croccante contrasta il centro morbido della crêpe.
- Contrasto termico: Servite la crêpe direttamente dalla padella e l’insalata dal frigo. Crosta calda e insalata fredda in un solo morso sono la base dell’esperienza del
- Aromi aggiuntivi: Alla salsa aggiungete un cucchiaio di citronella tritata e la scorza di lime. Il profumo si apre e la salsa acquista profondità.
Radar sensoriale
- Aspetto: Crêpe giallo dorato con bordi croccanti, dentro gamberi rosati, carne chiara, germogli bianchi e cipollotto verde.
- Profumo: Prima il latte di cocco con la curcuma, poi la carne e i gamberi saltati, infine menta e coriandolo freschi.
- Sapore: Salato dalla salsa di pesce, dolce dallo zucchero, acido dal lime e dalle verdure in agrodolce, leggermente amaro dalla curcuma.
- Consistenza: Crosta croccante, centro morbido, gamberi sodi, germogli e insalata croccanti, salsa liscia.
Abbinamento
- Birra chiara vietnamita: Una birra chiara leggera con bollicine vivaci pulisce il palato dall’impasto fritto. Servitela fredda a 6–8 °C.
- sidro secco: Il sidro di mele con la sua acidità si sposa con le verdure in agrodolce e il lime. Un sidro più dolce copre il sapore dei gamberi.
- tè freddo al lime: Tè freddo forte con lime e un cubetto di ghiaccio. I tannini del tè calmano il piccante del peperoncino nella salsa.
Varianti di preparazione
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: crostacei (gamberi), pesce (salsa di pesce), glutine (birra), soia (salsa di soia) • Glutine: sì, dalla birra nell’impasto • Non adatto a: persone allergiche a crostacei, pesce, glutine e soia
Adatto per
Antipasto per cena, stuzzichino per una festa, pranzo del fine settimana in famiglia o piatto per ospiti che vogliono provare qualcosa di nuovo.
Catalogo delle sostituzioni
- farina di riso: farina di riso basmati o jasmine, la consistenza sarà identica
- gamberi: petto di pollo a striscioline o tofu sodo
- spalla di maiale: coscia di pollo disossata o petto di tacchino, il tempo di rosolatura si accorcia
- birra chiara: acqua frizzante con un cucchiaino di aceto, la crosta sarà un po’ più chiara
- salsa di pesce: salsa di soia con un cucchiaino di sale, il sapore sarà meno intenso
FAQ
Perché la crêpe si strappa?
L’impasto non ha riposato abbastanza o è troppo liquido. Lasciate riposare l’impasto mezz’ora e se serve aggiungete un cucchiaio di farina di riso. La padella deve essere rovente e l’olio in strato sottile.
Devo mettere la birra nell’impasto?
La birra aiuta a creare una crosta croccante. Si può sostituire con acqua frizzante e un cucchiaino di aceto. La crosta sarà un po’ più chiara e meno intensa, ma la crêpe riesce.
Come si mangia il bánh xèo?
Si stacca un pezzo di crêpe, si mette in una foglia di lattuga con le erbe, si arrotola e si intinge nella salsa nước chấm. Si mangia con le mani, la forchetta lasciatela sul tavolo.
Posso preparare le crêpe in anticipo?
Impasto e ripieno sì, si conservano in frigo un giorno. Le crêpe però si cuociono solo poco prima di servire, riscaldate al microonde si ammorbidiscono e perdono la crosta.
Quante crêpe escono da una dose di impasto?
Dalla dose base vengono sei crêpe di ventisei centimetri di diametro. Se le volete più piccole ne vengono otto o dieci e cuocetele per meno tempo.
Con cosa sostituire il latte di cocco?
Con latte intero o acqua con un cucchiaio di panna. Il sapore sarà meno al cocco, ma l’impasto riesce. La crosta sarà un po’ più chiara.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Preparate impasto e ripieno in anticipo e cuocete le crêpe poco prima di servire. Tenetele in forno a bassa temperatura su un solo strato. • 10+ persone: Fate l’impasto in dose doppia e lasciatelo riposare in frigo, si conserva fino a sei ore. Preparate il ripieno in ciotole e lasciate che gli ospiti farciscano le crêpe da soli a tavola. Versate la salsa in due ciotole, così gli ospiti non si accalcano attorno a una sola.
Contorni e servizio
Servizio: Il bánh xèo si serve su un vassoio grande con una ciotola di insalata, erbe e verdure in agrodolce. La salsa nước chấm va in ciotole basse, per poterci intingere. A tavola ci vuole anche una ciotola di peperoncino per chi vuole un sapore più piccante.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:1 mese •Riscaldamento: Riscaldate la crêpe su una padella asciutta o in forno, così la crosta torna croccante. Riscaldate il ripieno a parte in padella e servite la salsa fresca.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Padella tiepida – l’impasto non si spande e resta morbido. Scaldate la padella
- Impasto liquido – la crêpe si strappa e non trattiene il ripieno. Aggiungete un cucchiaio di farina di riso e lasciate riposare un po’ l’impasto.
- Troppo ripieno – l’impasto sotto non si cuoce. Tenete il ripieno in strato sottile su una sola metà.
- Gamberi bagnati – in padella si lessano nella loro acqua e la crosta si ammorbidisce. Asciugateli sempre con carta da cucina.