Résumé : Guide des douze plats autrichiens les plus emblématiques – du Wiener Schnitzel doré au Kaiserschmarrn impérial. Pour tous les curieux de cuisine d’Europe centrale, débutants comme confirmés. Temps de lecture : 12 minutes.
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L’Autriche n’est pas seulement un pays de musique, de cafés et de montagnes. C’est aussi le berceau d’une cuisine généreuse, simple et profondément ancrée dans les traditions alpines et impériales. Du Wiener Schnitzel croustillant aux Nockerl de Salzbourg aériens, ces douze plats racontent une histoire de saveurs franches, de tables partagées et de gestes transmis de génération en génération. Ce guide vous présente les classiques incontournables de la cuisine autrichienne.
Aperçu rapide
- Thème / Plat : Les 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Catégorie : Articles, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Recettes incluses : Escalope viennoise, Tafelspitz, Goulash viennois, Spätzle au fromage, Gröstl tyrolien, Poulet frit viennois, Rôti de porc autrichien, Soupe aux crêpes, Knödels tyroliens au fromage, Nockerl de Salzbourg, Strudel aux pommes, Kaiserschmarrn
- Techniques clés : Panure, cuisson lente, pâte à crêpes, pâte levée, pochage, friture
- Contexte physico-chimique : Réaction de Maillard lors de la panure, gélatinisation de l’amidon dans les Knödels, coagulation des protéines dans les Nockerl
- Erreurs fréquentes : Panure qui se décolle, viande trop dure, pâte trop épaisse
- En bref : Douze plats qui résument l’âme de la cuisine autrichienne – généreuse, franche, réconfortante.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “La cuisine autrichienne ne cherche pas à impressionner. Elle nourrit, elle réchauffe, elle rassemble.”
Faits clés
| Nombre de plats : | 12 |
| Régions : | Vienne, Tyrol, Salzbourg, Carinthie, Styrie |
| Ingrédient principal : | Bœuf, porc, veau, pommes de terre, farine, fromage |
| Difficulté : | Facile à moyen |
| Occasion : | Repas familiaux, dimanches, fêtes |
Les 12 plats en un coup d’œil
- Escalope viennoise – la panure dorée de Vienne
- Tafelspitz – le bœuf bouilli des dimanches impériaux
- Goulash viennois – le ragoût de bœuf au paprika
- Spätzle au fromage – les pâtes tyroliennes fondantes
- Gröstl tyrolien – le plat montagnard aux pommes de terre
- Poulet frit viennois – le Backhendl croustillant
- Rôti de porc autrichien – le Schweinsbraten à la bière brune
- Soupe aux crêpes – la Frittatensuppe viennoise
- Knödels tyroliens au fromage – les Käsepressknödel
- Nockerl de Salzbourg – la douceur aérienne
- Strudel aux pommes – la pâte fine et les pommes fondantes
- Kaiserschmarrn – la crêpe impériale effilochée
En résumé
- Un pays, deux influences : La cuisine autrichienne mêle héritage impérial viennois et traditions alpines tyroliennes et salzbourgeoises.
- Des ingrédients simples : Bœuf, porc, pommes de terre, farine, fromage, crème – rien d’exotique, tout en générosité.
- Des techniques maîtrisées : Panure, pochage, cuisson lente, pâtes levées et pâtes à crêpes.
- Des plats pour toutes les occasions : Du repas de tous les jours aux fêtes de fin d’année.
- Une cuisine de partage : Les portions sont généreuses, les tables sont grandes, les repas durent.
- Résultat : Une cuisine qui nourrit le corps et réchauffe le cœur, sans artifice ni chichi.
Pour qui est ce guide : Débutant – Découvrez les plats emblématiques de l’Autriche, avec des explications pas à pas et des points de contrôle visuels. Intermédiaire – Approfondissez les techniques classiques comme la panure, le pochage ou la pâte levée. Confirmé – Retrouvez les gestes traditionnels et les proportions exactes pour un résultat digne d’une table viennoise.
Les 12 classiques de la cuisine autrichienne
La cuisine autrichienne est le reflet d’un empire disparu. Elle a hérité des influences hongroises, tchèques, italiennes et bavaroises, tout en développant une identité propre. Voici les douze plats qui la représentent le mieux.
Chaque recette est détaillée dans un article séparé, avec les proportions exactes, les points de contrôle visuels et les conseils pour réussir du premier coup. Ce guide vous donne d’abord une vue d’ensemble : ce que c’est, d’où ça vient, comment ça se prépare et avec quoi on le sert.
1. Escalope viennoise – Wiener Schnitzel
L’escalope viennoise est le plat national autrichien par excellence. Une tranche fine de veau (ou de porc), panée à la chapelure, frite dans l’huile ou le saindoux jusqu’à obtenir une croûte dorée et soufflée. Le secret réside dans la panure : la viande est d’abord passée dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure – sans presser. La chapelure doit être fraîche, pas sèche. À la sortie de la friture, l’escalope doit être gonflée et croustillante sous la dent. On la sert avec une tranche de citron, une salade de pommes de terre ou des pommes de terre persillées. Le poisson ou le poulet peuvent remplacer le veau, mais le vrai Wiener Schnitzel est au veau.
2. Tafelspitz – le bœuf bouilli viennois
Le Tafelspitz est le plat favori de l’empereur François-Joseph. Une pièce de bœuf (sommet de cuisse ou poitrine) pochée lentement dans un bouillon parfumé aux légumes racines, avec des herbes et des épices. La viande doit être tendre, rosée à cœur, mais jamais filandreuse. Le bouillon devient une soupe claire, servie en entrée avec des crêpes coupées en lanières. La viande est servie avec une sauce aux pommes (Apfelkren) et une sauce à la crème et aux herbes (Semmelkren). Traditionnellement accompagnée de pommes de terre vapeur, d’épinards ou de chou.
3. Goulash viennois – Wiener Gulasch
Le goulash viennois est la version autrichienne du ragoût hongrois. Il se prépare avec du bœuf (épaule ou collier) coupé en cubes, des oignons en grande quantité et du paprika doux. La cuisson est lente, deux à trois heures, jusqu’à ce que la viande se défasse sous la fourchette. La sauce est riche, épaisse, légèrement sucrée par les oignons fondus. On le sert avec des Knödels (quenelles de pain), des pommes de terre ou du pain frais. Le goulash viennois se distingue du goulash hongrois par sa sauce plus épaisse et moins pimentée.
4. Spätzle au fromage – Käsespätzle
Les Käsespätzle sont les pâtes fraîches tyroliennes, faites à la main avec de la farine, des œufs, de l’eau et du sel. La pâte est pressée à travers une passoire ou une planche à Spätzle directement dans l’eau bouillante. Les pâtes cuites sont ensuite alternées avec du fromage râpé (Bergkäse, Emmental ou Gruyère) et des oignons frits, puis gratinées au four. Le résultat est fondant, riche, réconfortant. On les sert avec une salade verte ou une soupe légère pour équilibrer.
5. Gröstl tyrolien – Tiroler Gröstl
Le Gröstl est le plat du lendemain de fête dans le Tyrol. Pommes de terre cuites la veille, poitrine de porc fumée (Speck), oignons et parfois du bœuf, le tout revenu à la poêle avec du beurre et du paprika. On termine par un œuf au plat posé sur le dessus. C’est un plat simple, nourrissant, parfait pour un déjeuner de montagne. On le sert avec de la salade de chou ou du pain de seigle.
6. Poulet frit viennois – Backhendl
Le Backhendl est le poulet frit à la viennoise. Un jeune poulet entier, coupé en morceaux, pané à la chapelure et frit dans le saindoux ou l’huile. La peau croustille, la chair reste juteuse. On le sert avec des quartiers de citron, une salade de concombre à la crème et des pommes de terre persillées. C’est un plat de fête, souvent servi à Noël ou lors de grandes occasions.
7. Rôti de porc autrichien – Schweinsbraten
Le Schweinsbraten est le rôti de porc dominical autrichien. Une épaule ou un collet de porc, frotté d’ail, de carvi et de sel, rôti lentement avec des oignons et de la bière brune ou du bouillon. La peau devient croustillante, la viande fondante. On le sert avec des Knödels, du chou braisé et la sauce riche du rôti. Chaque région a sa variante : en Carinthie, on ajoute de la crème ; en Styrie, on utilise du cidre.
8. Soupe aux crêpes – Frittatensuppe
La Frittatensuppe est une soupe claire au bouillon de bœuf, dans laquelle on ajoute des crêpes coupées en fines lanières. Les crêpes sont faites avec de la farine, des œufs, du lait et du sel, puis coupées et ajoutées au bouillon au moment de servir. C’est une entrée légère et réconfortante, typique des dimanches viennois. On la trouve aussi sous le nom de “Frittaten” dans toute l’Autriche.
9. Knödels tyroliens au fromage – Käsepressknödel
Les Käsepressknödel sont des quenelles de pain rassis, de fromage (Bergkäse ou Emmental), d’œufs, de lait et d’herbes, pressées à la main et frites à la poêle. Elles sont croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. On les sert avec une salade de chou ou une soupe claire. C’est un plat tyrolien traditionnel, souvent préparé avec les restes de pain.
10. Nockerl de Salzbourg – Salzburger Nockerl
Les Salzburger Nockerl sont un dessert emblématique de Salzbourg. Une pâte aérienne à base de blancs d’œufs en neige, de jaunes, de sucre, de farine et de vanille, formée en trois “montagnes” dans un plat beurré et saupoudré de sucre, puis cuite au four. Le résultat est doré à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec une texture de soufflé. On les saupoudre de sucre glace et on les sert immédiatement, avec une compote de fruits rouges ou une crème vanille.
11. Strudel aux pommes – Wiener Apfelstrudel
Le strudel aux pommes est le dessert viennois le plus connu au monde. Une pâte fine, étirée à la main jusqu’à devenir transparente, garnie de pommes acidulées (Boskoop, Golden), de sucre, de cannelle, de raisins secs et de chapelure dorée au beurre. Le tout est roulé et cuit au four jusqu’à obtenir une croûte croustillante. On le sert tiède, saupoudré de sucre glace, avec une crème fouettée ou une boule de glace vanille.
12. Kaiserschmarrn – la crêpe impériale
Le Kaiserschmarrn est un dessert impérial : une pâte à crêpes épaisse, enrichie de raisins secs, cuite à la poêle, puis déchirée en morceaux et saupoudrée de sucre glace. Le nom vient de l’empereur François-Joseph, qui en raffolait. On le sert avec une compote de pommes (Apfelmus) ou de prunes (Zwetschkenröster). C’est un dessert généreux, réconfortant, parfait pour un goûter d’hiver.
| Plat | Ingrédient principal | Région |
|---|---|---|
| Escalope viennoise | Veau / porc | Vienne |
| Tafelspitz | Bœuf | Vienne |
| Goulash viennois | Bœuf | Vienne |
| Spätzle au fromage | Farine, fromage | Tyrol |
| Gröstl tyrolien | Pommes de terre, porc | Tyrol |
| Poulet frit viennois | Poulet | Vienne |
| Rôti de porc autrichien | Porc | Toute l’Autriche |
| Soupe aux crêpes | Bouillon, crêpes | Vienne |
| Knödels tyroliens au fromage | Pain, fromage | Tyrol |
| Nockerl de Salzbourg | Œufs, sucre | Salzbourg |
| Strudel aux pommes | Pommes, farine | Vienne |
| Kaiserschmarrn | Farine, œufs | Vienne |
WAGUU Pro Tip : Pour réussir le Wiener Schnitzel, utilisez de la chapelure fraîche (pas sèche) et ne pressez jamais la panure sur la viande. La croûte doit se détacher du plat comme une vague – c’est ce qu’on appelle en Autriche la “Soufflierfähigkeit”.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le Wiener Schnitzel et l’escalope viennoise au porc ?
Le vrai Wiener Schnitzel est fait avec du veau. L’escalope viennoise au porc (Schnitzel vom Schwein) est une variante plus courante et moins chère, mais tout aussi délicieuse. En Autriche, les deux sont servis, mais seul le veau a droit à l’appellation “Wiener Schnitzel”.
Peut-on préparer le Tafelspitz à l’avance ?
Oui. Le Tafelspitz est même meilleur préparé la veille. Le bouillon et la viande se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement la viande dans le bouillon pour éviter qu’elle ne sèche.
Quel paprika pour le goulash viennois ?
Utilisez du paprika doux (edelsüß) en grande quantité. Le paprika fort ou fumé n’est pas traditionnel dans le goulash viennois. La douceur des oignons fondus compense le manque de piquant.
Peut-on faire les Spätzle sans presse spéciale ?
Oui. Une passoire à gros trous, une râpe à fromage ou même une planche à découper et un couteau suffisent. La pâte doit être suffisamment épaisse pour ne pas couler à travers les doigts, mais assez souple pour être pressée.
Aussi connu sous : Cuisine autrichienne, spécialités autrichiennes, plats viennois, recettes tyroliennes, cuisine d’Europe centrale
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 28 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Sep 2026
Conclusion
La cuisine autrichienne n’est pas compliquée. Elle est honnête, lente et généreuse. Elle ne cherche pas à impressionner par des techniques spectaculaires, mais par des saveurs franches et des textures réconfortantes. Choisissez une recette, cuisinez-la, et vous comprendrez pourquoi les Autrichiens sont si attachés à leur table.
Choisissez votre recette
Douze plats, douze recettes détaillées. Chacune a sa propre page avec les proportions exactes, les points de contrôle visuels et les conseils pour réussir du premier coup.
Escalope viennoise – la recette authentique – La panure dorée et soufflée, comme à Vienne.
Tafelspitz – le bœuf bouilli viennois – Le plat impérial, tendre et parfumé.
Goulash viennois – la recette traditionnelle – Le ragoût de bœuf au paprika, riche et fondant.
Spätzle au fromage – les pâtes tyroliennes fondantes – Faites à la main, gratinées au fromage.
Gröstl tyrolien – la recette montagnarde – Pommes de terre, Speck et œuf au plat.
Poulet frit viennois – la recette croustillante – Le Backhendl doré et juteux.
Rôti de porc autrichien – à la bière brune – Le Schweinsbraten du dimanche.
Soupe aux crêpes – la Frittatensuppe viennoise – Bouillon clair et lanières de crêpes.
Knödels tyroliens au fromage – la recette – Croustillants dehors, fondants dedans.
Nockerl de Salzbourg – la recette légendaire – Le soufflé sucré aux trois montagnes.
Strudel aux pommes – la recette viennoise – Pâte fine, pommes fondantes, cannelle.
Kaiserschmarrn – la recette impériale – La crêpe effilochée de l’empereur.
Autres variantes possibles
Escalope viennoise au poulet
Version plus légère et moins chère du classique. Le poulet doit être aplati finement et pané de la même manière. La cuisson est plus rapide (2 minutes par face). Idéal pour les repas de semaine.
Tafelspitz au bouillon de légumes
Version végétarienne du plat impérial, avec des champignons et des légumes racines à la place du bœuf. Le bouillon est plus léger, mais tout aussi parfumé. Pour les végétariens qui veulent goûter à la tradition autrichienne.
Goulash au porc
Variante plus rapide et moins chère. Le porc (épaule) cuit plus vite que le bœuf. La sauce est légèrement plus sucrée. Compter 1h30 de cuisson au lieu de 3 heures.
Spätzle aux épinards
Ajoutez des épinards hachés à la pâte pour une version colorée et plus nutritive. Les Spätzle verts sont parfaits avec une sauce au fromage ou une crème de champignons.
Gröstl au bœuf
Remplacez le Speck par des restes de bœuf bouilli (Tafelspitz). Le plat devient plus riche et plus léger à la fois. Traditionnel dans les auberges de montagne.
Backhendl au four
Version plus saine, sans friture. Le poulet est pané et cuit au four à 200 °C pendant 30 minutes. La croûte est moins croustillante, mais le goût reste proche.
Schweinsbraten au cidre
Variante styrienne, avec du cidre brut à la place de la bière. La sauce est plus fruitée, légèrement acidulée. Parfait avec des Knödels aux pommes de terre.
Frittatensuppe aux champignons
Ajoutez des champignons émincés et revenus au beurre dans le bouillon. La soupe devient plus consistante, presque un repas complet. Idéal pour les soirées d’hiver.
Käsepressknödel aux herbes fraîches
Ajoutez de la ciboulette, du persil et de la menthe hachés dans la pâte. Les Knödels deviennent plus frais et plus aromatiques. Parfait avec une salade de concombre à la crème.
Nockerl aux fruits rouges
Ajoutez une compotée de fruits rouges (framboises, myrtilles) au fond du plat avant de former les Nockerl. Le dessert devient plus coloré et plus fruité. Servir avec une crème vanille bien froide.
Strudel aux cerises
Remplacez les pommes par des cerises dénoyautées. La pâte doit être légèrement plus épaisse pour absorber le jus. Le strudel aux cerises est une variante d’été très appréciée.
Kaiserschmarrn aux pommes caramélisées
Ajoutez des pommes caramélisées au beurre et au sucre dans la pâte avant la cuisson. Le dessert devient plus riche et plus gourmand. Servir avec une boule de glace vanille.
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Questions fréquentes sur les autres variantes
- Peut-on préparer l’escalope viennoise à l’avance ? Non, la panure perd son croustillant. Préparez-la au dernier moment.
- Quel fromage pour les Käsespätzle ? Un fromage à pâte dure : Bergkäse, Emmental ou Gruyère. Évitez les fromages trop gras ou trop salés.
- Comment éviter que le strudel ne détrempe ? Faites dorer la chapelure au beurre et laissez les pommes rendre leur jus avant de les mettre dans la pâte.
- Le goulash peut-il se congeler ? Oui, 3 mois au congélateur. Réchauffez doucement à la casserole, pas au micro-ondes.
- Peut-on faire les Nockerl sans moule ? Oui, formez les trois montagnes à la cuillère directement dans le plat beurré.
- Quelle bière pour le Schweinsbraten ? Une bière brune ou ambrée, pas une bière blonde légère. La bière apporte de la profondeur à la sauce.
- Le Kaiserschmarrn doit-il être épais ou fin ? Épais. La pâte doit être versée en couche généreuse dans la poêle, puis déchirée en morceaux après cuisson.
- Combien de temps se conservent les Spätzle ? 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur. Réchauffez à la poêle avec un peu de beurre.
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