Die 12 berühmtesten japanischen Gerichte: traditionelle Rezepte der japanischen Küche

Zusammenfassung: 12 berühmteste japanische Gerichte: traditionelle Rezepte der japanischen Küche

Kategorie: artikel-de, fisch-und-meeresfruechte-de, fleischlose-gerichte-de, gefluegel-de, japanische-kueche-de, rindfleisch-de, schweinefleisch-de, suppen-de | Lesezeit: 12 Minuten

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Die japanische Küche hat sich weltweit auf zwei Wegen durchgesetzt. Der erste führte über große Städte und Restaurants, in denen Sushi und Tempura serviert werden. Der zweite führte über kleine Stände und Hausküchen, aus denen Ramen, Okonomiyaki, Takoyaki und Reisschalen mit Fleisch stammen. Beide Wege haben eines gemeinsam: Entscheidend ist die Technik, nicht die Menge der Zutaten. Der Reis wird gespült, bis klares Wasser aus ihm läuft. Die Brühe zieht unter dem Siedepunkt, damit sie nicht trüb wird. Miso wird abseits der Flamme eingerührt. Die Platte wird so heiß, dass ein Tropfen Teig darauf ansetzt, aber nicht verbrennt. In diesem Leitfaden finden Sie zwölf Gerichte von Sushi bis Shabu-Shabu. Bei jedem wird beschrieben, was es zusammenhält, welche Fehler es am häufigsten verderben und wie das richtige Ergebnis aussieht. Zu jedem Gericht gibt es ein Rezept mit genauen Mengenangaben für sechs Portionen, damit Sie nichts umrechnen müssen.

Schneller Überblick

• Thema / Gericht: 12 berühmteste japanische Gerichte: traditionelle Rezepte der japanischen Küche
• Kategorie: artikel-de, fisch-und-meeresfruechte-de, fleischlose-gerichte-de, gefluegel-de, japanische-kueche-de, rindfleisch-de, schweinefleisch-de, suppen-de
• Küche: Japanisch
• Enthaltene Varianten: Sushi – mit Reisessig gewürzter Reis, kombiniert mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder weiteren Zutaten, kombiniert mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder weiteren Zutaten, kombiniert mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder weiteren Zutaten, Ramen – Nudelsuppe mit reichhaltiger Brühe, Fleisch, Ei, Gemüse und weiteren typischen Beilagen, Fleisch, Ei, Gemüse und weiteren typischen Beilagen, Fleisch, Ei, Gemüse und weiteren typischen Beilagen, Tempura – leicht panierte und frittierte Meeresfrüchte oder Gemüse in einem dünnen knusprigen Teig, Tonkatsu – paniertes und frittiertes Schweineschnitzel, serviert mit fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu-Sauce, serviert mit fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu-Sauce, serviert mit fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu-Sauce, Yakitori – gegrillte Hähnchenspieße, über Hitze zubereitet und mit Tare-Sauce bestrichen oder mit Salz gewürzt, über Hitze zubereitet und mit Tare-Sauce bestrichen oder mit Salz gewürzt, über Hitze zubereitet und mit Tare-Sauce bestrichen oder mit Salz gewürzt, Okonomiyaki – japanischer herzhafter Pfannkuchen aus Teig, Kohl und weiteren Zutaten, typisch besonders für Osaka und Hiroshima, Kohl und weiteren Zutaten, typisch besonders für Osaka und Hiroshima, Kohl und weiteren Zutaten, typisch besonders für Osaka und Hiroshima, Takoyaki – runde frittierte Teigbällchen, gefüllt mit Tintenfisch, typisch für Osaka, gefüllt mit Tintenfisch, typisch für Osaka, gefüllt mit Tintenfisch, typisch für Osaka, Katsudon – eine Schüssel Reis mit paniertem Schweineschnitzel Tonkatsu, Ei und Zwiebel in gewürzter Brühe, Ei und Zwiebel in gewürzter Brühe, Ei und Zwiebel in gewürzter Brühe, Gyudon – eine Schale Reis, übergossen mit dünnen Rindfleischscheiben und Zwiebeln, geschmort in einer süß-salzigen Sauce, übergossen mit dünnen Rindfleischscheiben und Zwiebeln, geschmort in einer süß-salzigen Sauce, übergossen mit dünnen Rindfleischscheiben und Zwiebeln, geschmort in einer süß-salzigen Sauce, Curry Rice (Kare Raisu) – japanisches Curry mit Reis, üblicherweise mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken gewürzten Sauce, üblicherweise mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken gewürzten Sauce, üblicherweise mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken gewürzten Sauce, Miso-Suppe – traditionelle Suppe aus Dashi-Brühe und Miso-Paste, oft mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln, Shabu-Shabu – japanisches Fondue, bei dem dünne Fleischscheiben und Gemüse kurz in heißer Brühe gegart und in Saucen getaucht werden, bei dem dünne Fleischscheiben und Gemüse kurz in heißer Brühe gegart und in Saucen getaucht werden, bei dem dünne Fleischscheiben und Gemüse kurz in heißer Brühe gegart und in Saucen getaucht werden
• Schlüsseltechniken: Entscheidend ist Dashi-Brühe unter dem Siedepunkt ziehen lassen und Miso-Paste außerhalb der Flamme einrühren. Miso-Suppe ist in einer halben Stunde fertig, aber ein Satz entscheidet über sie: Miso wird nicht gekocht. Aromastoffe, die durch lange Fermentation entstanden sind, verflüchtigen sich bei hoher Temperatur und die Suppe bleibt salzig und flach. Dashi-Brühe zieht unter dem Siedepunkt, weil Kombu-Algen bei starkem Kochen Bitterstoffe freisetzen. Tofu wird vor dem Miso hinzugefügt, damit es sich erwärmt, aber fest bleibt. Frühlingszwiebeln gehören erst in die Schüssel, wo sie ihre Knackigkeit und ihr frisches Aroma behalten
• Physikalisch-chemischer Hintergrund: Japanisches helles Lagerbier, trockener Weißwein, grüner Sencha-Tee
• Häufige Fehler: Tägliches Frühstück im japanischen Stil, Vorspeise zum Mittagessen, Beilage zu Reis und eingelegtem Gemüse, leichtes Abendessen, erster Gang eines festlichen Menüs. Das vollständige Rezept finden Sie hier:
• In Kürze: Zwölf Gerichte, eine Regel: Entscheidend sind Technik und Temperatur, nicht die Menge der Zutaten
• Letzte Aktualisierung: Shabu-Shabu – japanisches Fondue, bei dem dünne Fleischscheiben und Gemüse kurz in heißer Brühe gegart und in Saucen getaucht werden

Für wen dieser Leitfaden ist: Anfänger – beginnen Sie mit Miso-Suppe, Gyudon oder Yakitori: kurze Zubereitung und klare Kontrollpunkte. Fortgeschrittene – greifen Sie zu Ramen, Tonkatsu und Okonomiyaki, wo die Öltemperatur und die Zubereitung der Brühe entscheidend sind. Profi – Sushi, Shabu-Shabu und Kare Raisu mit hausgemachter Mehlschwitze, also Techniken, bei denen gleichmäßiger Schnitt, Handtemperatur und Geduld mit dem Reis entscheidend sind.

Japonská kuchyně v kostce

Die japanische Küche ruht auf drei Grundlagen, die in verschiedenen Formen immer wiederkehren. Die erste ist der Reis. Er wird als Beilage zur Suppe in einer Schale serviert, bildet den Boden der Donburi-Schalen und ist in gewürzter Form die Basis von Sushi. Sushi-Reis wird im Verhältnis von einem Teil Reis zu 1,2 Teilen Wasser gekocht und nach dem Garen mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gewürzt. Der Essig senkt den pH-Wert des Reises, die Körner bleiben fester und der Reis verliert nach dem Würzen keine Flüssigkeit. Die zweite Säule ist die Brühe. Die Grundlage bildet Dashi aus Kombu-Algen und Bonito-Flocken, das unterhalb des Siedepunkts gezogen wird. Kombu enthält Stoffe, die bei starkem Kochen als Bitterstoffe freigesetzt werden, deshalb wird die Alge noch vor dem Kochen des Wassers herausgenommen. Die dritte Säule ist die Panade und ihre Temperatur. Tempura, Tonkatsu und Takoyaki haben eine Hülle aus Mehl, Ei und Wasser oder Panko, und über sie entscheiden die Öltemperatur und die Mischdauer des Teigs.

Ergebnis:

Wenn Sie den Reis einwandfrei abspülen, die Brühe unterhalb des Siedepunkts ziehen und den Teig nur kurz verrühren können, beherrschen Sie alle zwölf Gerichte.

Für wen dieser Leitfaden ist:

Anfänger – beginnen Sie mit Miso-Suppe, Gyudon oder Yakitori: kurze Zubereitung und klare Kontrollpunkte. Fortgeschrittene – greifen Sie zu Ramen, Tonkatsu und Okonomiyaki, wo die Öltemperatur und die Zubereitung der Brühe entscheidend sind. Profi – Sushi, Shabu-Shabu und Kare Raisu mit hausgemachter Mehlschwitze, also Techniken, bei denen gleichmäßiger Schnitt, Handtemperatur und Geduld mit dem Reis entscheidend sind.

Sushi – mit Reisessig gewürzter Reis, kombiniert mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder weiteren Zutaten

Sushi entsteht in zwei Schritten, die sich nicht überspringen lassen: Der Reis muss sauber gewaschen und nach dem Würzen auf Handtemperatur abgekühlt sein, und der Fisch muss mit einem einzigen Zug eines angefeuchteten Messers geschnitten werden. Reisessig ist nicht nur Geschmack, sondern auch Säure, die die Körner festhält und das Wachstum von Bakterien hemmt. Wenn der Reis mit nassen Händen gedrückt wird, zerfallen die Körner und die Rolle hält nicht. Wenn der Fisch mit Druck geschnitten wird, werden die Fasern gequetscht und verlieren ihren Saft

Ramen – Nudelsuppe mit reichhaltiger Brühe, Fleisch, Ei, Gemüse und weiteren typischen Beilagen

Ramen steht auf zwei Dingen: auf der Brühe, die langsam aus Knochen und Gemüse gekocht wird, und auf den Nudeln, die separat gekocht und sofort serviert werden. Die Stärke der Nudeln trübt die Brühe und verändert ihren Geschmack, deshalb werden beide erst in der Schüssel vereint. Der Schweinebauch wird zuerst angebraten und dann in gewürzter Flüssigkeit geschmort, so behält er seine Form und zerfällt beim Schneiden nicht. Die Eier werden in genau bemessener Zeit gekocht und sofort abgeschreckt, sonst wird das Eigelb grün und fest

Tempura – leicht panierte und frittierte Meeresfrüchte oder Gemüse in einem dünnen knusprigen Teig

Tempura erkennt man an der Hülle, die dünner ist als bei anderen frittierten Gerichten. Drei Dinge entscheiden darüber: Eiswasser, Rühren mit Stäbchen statt Schneebesen und die Öltemperatur. Kalter Teig erstarrt im heißen Öl sofort an der Oberfläche, sodass kein Fett eindringt. Wird der Teig glatt gerührt, entsteht ein Klebstoffnetz, das beim Frittieren Öl aufsaugt und die Hülle schwer macht. Garnelen werden vor dem Panieren mit Einschnitten gestreckt, damit sie beim Frittieren nicht zu Ringen zusammenrollen

Tonkatsu – paniertes und frittiertes Schweineschnitzel, serviert mit fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu-Sauce

Tonkatsu steht auf zwei Dingen, die leicht schiefgehen: auf der gleichen Dicke aller Fleischscheiben und auf der Öltemperatur. Wenn eine Scheibe dicker ist, nimmst du sie roh heraus oder sie wird trocken. Panko unterscheidet sich von normalem Paniermehl: seine Flocken sind groß und trocken, so dass die Panade leicht bleibt und weniger Fett aufnimmt als feines Paniermehl. Das Schnitzel braucht nach dem Herausnehmen aus dem Öl zwei bis drei Minuten Ruhe, damit der Saft in die Fasern zurückkehrt. Der Kohl wird fein gehobelt und separat serviert, damit der Dampf die Panade nicht aufweicht

Yakitori – gegrillte Hähnchenspieße, über Hitze zubereitet und mit Tare-Sauce bestrichen oder mit Salz gewürzt

Yakitori basiert auf zwei Dingen: gleich große Fleischstücke und die Aufteilung des Grills in zwei Temperaturzonen. Gleiche Stücke erwärmen sich gleichzeitig, sodass nichts austrocknet und nichts roh bleibt. Die Stücke werden auf flache Spieße gesteckt, damit sie als Ganzes gedreht werden können. Die Tare-Sauce wird erst am Ende aufgestrichen, da der Zucker darin karamellisiert und in wenigen Sekunden verbrennt. Der andere Teil der Spieße erhält nur Salz – der Geschmack von Hähnchen und Grillrauch kommt ohne Sauce zur Geltung

Okonomiyaki – japanischer herzhafter Pfannkuchen aus Teig, Kohl und weiteren Zutaten, typisch besonders für Osaka und Hiroshima

Okonomiyaki erkennt man an der Höhe. Die Kohlsicht ist höher als die Teigschicht, und genau der Kohl hält den Fladen luftig. Der Teig ist nur das Bindemittel, das den Kohl zusammenhält, deshalb wird er kurz vor dem Braten gemischt und darf nicht stehen bleiben. Der Deckel über der Pfanne ist genauso wichtig wie der Teppan darunter: Der Dampf im Inneren gart den Kohl und der Fladen wird bis zur Mitte durchgegart, ohne unten anzubrennen. Gewendet wird mit einem Teller, nicht mit dem Pfannenwender, denn der Fladen ist weich und der Wender würde ihn zerreißen

Takoyaki – runde frittierte Teigbällchen, gefüllt mit Tintenfisch, typisch für Osaka

Takoyaki sieht wie ein Spiel aus, aber die Temperatur der Form und die Dünnflüssigkeit des Teigs entscheiden. Der Teig muss flüssiger als Pfannkuchenteig sein, damit er sich in der Vertiefung von selbst um die Füllung legt. Die Form wird lange und gleichmäßig erhitzt, denn eine kalte Stelle bedeutet eine Kugel, die nicht loslässt und reißt. Das Drehen mit Stäbchen ist keine Zierde: Jede Vierteldrehung fügt der Kugel eine Teigschicht hinzu und schließt sie. Dreht man zu spät, läuft der Teig aus, dreht man zu früh, zerfällt die Kugel

Katsudon – eine Schüssel Reis mit paniertem Schweineschnitzel Tonkatsu, Ei und Zwiebel in gewürzter Brühe

Katsudon ist ein Gericht aus zwei Teilen, die erst in der letzten Minute zusammenkommen: knuspriges Schnitzel und flüssiges Ei in gewürzter Brühe. Das Schnitzel wird separat frittiert und nur kurz in die Brühe gegeben, damit die Panade Geschmack aufnimmt, aber nicht durchweicht. Die Brühe wird im Voraus gekocht, damit sich die Süße des Mirin und die Salzigkeit der Sojasauce verbinden können. Das Ei wird nur mit drei Schlägen des Schneebesens verquirlt: Eiweiß und Eigelb bleiben als getrennte Streifen und bilden im Topf zwei verschiedene Strukturen. Der Reis wird warm serviert und nicht vollständig mit Brühe übergossen, nur zu zwei Dritteln

Gyudon – eine Schale Reis, übergossen mit dünnen Rindfleischscheiben und Zwiebeln, geschmort in einer süß-salzigen Sauce

Gyudon ist ein Gericht, das in einer Pfanne entsteht und fertig ist, bevor der Reis gar ist. Entscheidend sind die Dicke der Scheiben und die Zeit. Scheiben, die auf zwei bis drei Millimeter geschnitten sind, erwärmen sich in wenigen Sekunden, dickere müssten länger geschmort werden und würden Saft verlieren. Die Zwiebeln werden zuerst in der Sauce weich gedünstet, weil der Zucker aus dem Mirin Zeit braucht, um sich mit dem Geschmack der Zwiebeln zu verbinden. Das Fleisch wird erst zum Schluss hinzugefügt und schichtweise übereinandergelegt, sodass es in der kochenden Sauce als Ganzes durchwärmt. Die Sauce darf niemals stark kochen, sonst verstärkt sich die Salzigkeit der Sojasauce und die Bitterkeit tritt noch vor dem Servieren auf

Curry Rice (Kare Raisu) – japanisches Curry mit Reis, meist mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in dicker gewürzter Sauce

Kare Raisu beruht auf zwei Schritten, die man nicht beschleunigen kann: Das Fleisch muss in der gewürzten Brühe weich werden und die Mehlschwitze muss einkochen. Die Mehlschwitze aus Butter und Mehl wird erst am Ende zugegeben, weil sie in heisser Flüssigkeit sofort eindickt und am Boden anbrennen könnte. Die Sauce lässt man nach Zugabe der Mehlschwitze ziehen, bis der Mehlgeschmack verschwindet. Kartoffeln werden in zwei Phasen zugegeben: Ein Teil zerkocht in der Sauce als natürliche Bindung, der Rest bleibt ganz. Der Reis wird separat serviert, weil durchtränkter Reis die Sauce verdünnen würde

Miso-Suppe – traditionelle Suppe aus Dashi-Brühe und Miso-Paste, oft mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln

Miso-Suppe ist in einer halben Stunde fertig, aber ein Satz entscheidet über sie: Miso wird nicht gekocht. Aromastoffe, die durch lange Fermentation entstanden sind, verflüchtigen sich bei hoher Temperatur und die Suppe bleibt salzig und flach. Dashi-Brühe zieht unter dem Siedepunkt, weil Kombu-Algen bei starkem Kochen Bitterstoffe freisetzen. Tofu wird vor dem Miso hinzugefügt, damit es sich erwärmt, aber fest bleibt. Frühlingszwiebeln gehören erst in die Schüssel, wo sie ihre Knackigkeit und ihr frisches Aroma behalten

Shabu-Shabu – japanisches Fondue, bei dem dünne Fleischscheiben und Gemüse kurz in heißer Brühe gegart und in Saucen getaucht werden

Shabu-Shabu ist ein Gericht, das direkt am Tisch zubereitet wird. Die Fleischscheibe wird mit den Stäbchen gehalten und nur im siedenden Sud hin und her gezogen; bleibt sie länger in der Hitze, verliert sie Saft und wird zäh. Gemüse und Pilze garen in derselben Brühe, sodass sich der Geschmack von Fleisch und Gemüse nach und nach verbindet. Die Brühe wird nicht stark gekocht, weil sie sonst trüb wird und den Kombu-Geschmack verliert. Nach dem Abendessen bleibt gewürzte Brühe im Topf, in die Nudeln gegeben werden, und das Essen wird fertig gegart – die zweite Hälfte des Abendessens entsteht aus dem, was übrig bleibt

Häufig gestellte Fragen

Auch bekannt als: japanische Küche, Washoku, traditionelle japanische Rezepte, Kyo-ryori und Kaiseki-Küche

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 07.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026

Fazit

Die zwölf Gerichte in diesem Leitfaden verbindet ein Grundsatz: Die richtige Technik ist wichtiger als die Liste der Zutaten. Reis, sauber gespült, Brühe unter dem Siedepunkt gezogen, eine Panade aus kurz gerührtem Teig und Fleisch, das nur so lange in der Hitze bleibt, wie nötig. Wenn Sie diese vier Dinge einhalten, wird das Ergebnis auch ohne teure Ausrüstung und seltene Zutaten gut. Wählen Sie ein Gericht nach der Zeit, die Sie haben, und beginnen Sie mit dem einfachsten.

Wählen Sie Ihr Rezept

Jedes Gericht hat ein eigenes Rezept mit genauen Mengenangaben für sechs Portionen, mit Phasen, visuellen Kontrollpunkten und der Erklärung, warum welcher Schritt gemacht wird. Wählen Sie nach Geschmack und nach der Zeit, die Sie haben.

Sushi – mit Reisessig gewürzter Reis, kombiniert mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder weiteren Zutaten – Sushi entsteht in zwei Schritten, die sich nicht überspringen lassen: Der Reis muss sauber gewaschen und nach dem Würzen auf Handtemperatur abgekühlt sein, und der Fisch muss mit einem einzigen Zug eines angefeuchteten Messers geschnitten werden. Reisessig ist nicht nur Geschmack, sondern auch Säure, die die Körner festhält und das Wachstum von Bakterien hemmt. Wenn der Reis mit nassen Händen gedrückt wird, zerfallen die Körner und die Rolle hält nicht. Wenn der Fisch mit Druck geschnitten wird, werden die Fasern gequetscht und verlieren ihren Saft

Ramen – Nudelsuppe mit reichhaltiger Brühe, Fleisch, Ei, Gemüse und weiteren typischen Beilagen – Ramen steht auf zwei Dingen: auf der Brühe, die langsam aus Knochen und Gemüse gekocht wird, und auf den Nudeln, die separat gekocht und sofort serviert werden. Die Stärke der Nudeln trübt die Brühe und verändert ihren Geschmack, deshalb werden beide erst in der Schüssel vereint. Der Schweinebauch wird zuerst angebraten und dann in gewürzter Flüssigkeit geschmort, so behält er seine Form und zerfällt beim Schneiden nicht. Die Eier werden in genau bemessener Zeit gekocht und sofort abgeschreckt, sonst wird das Eigelb grün und fest

Tempura – leicht panierte und frittierte Meeresfrüchte oder Gemüse in einem dünnen knusprigen Teig – Tempura erkennt man an der Hülle, die dünner ist als bei anderen frittierten Gerichten. Drei Dinge entscheiden darüber: Eiswasser, Rühren mit Stäbchen statt Schneebesen und die Öltemperatur. Kalter Teig erstarrt im heißen Öl sofort an der Oberfläche, sodass kein Fett eindringt. Wird der Teig glatt gerührt, entsteht ein Klebstoffnetz, das beim Frittieren Öl aufsaugt und die Hülle schwer macht. Garnelen werden vor dem Panieren mit Einschnitten gestreckt, damit sie beim Frittieren nicht zu Ringen zusammenrollen

Tonkatsu – paniertes und frittiertes Schweineschnitzel, serviert mit fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu-Sauce – Tonkatsu steht auf zwei Dingen, die leicht schiefgehen: auf der gleichen Dicke aller Fleischscheiben und auf der Öltemperatur. Wenn eine Scheibe dicker ist, nimmst du sie roh heraus oder sie wird trocken. Panko unterscheidet sich von normalem Paniermehl: seine Flocken sind groß und trocken, so dass die Panade leicht bleibt und weniger Fett aufnimmt als feines Paniermehl. Das Schnitzel braucht nach dem Herausnehmen aus dem Öl zwei bis drei Minuten Ruhe, damit der Saft in die Fasern zurückkehrt. Der Kohl wird fein gehobelt und separat serviert, damit der Dampf die Panade nicht aufweicht

Yakitori – gegrillte Hähnchenspieße, über Hitze zubereitet und mit Tare-Sauce bestrichen oder mit Salz gewürzt – Yakitori basiert auf zwei Dingen: gleich große Fleischstücke und die Aufteilung des Grills in zwei Temperaturzonen. Gleiche Stücke erwärmen sich gleichzeitig, sodass nichts austrocknet und nichts roh bleibt. Die Stücke werden auf flache Spieße gesteckt, damit sie als Ganzes gedreht werden können. Die Tare-Sauce wird erst am Ende aufgestrichen, da der Zucker darin karamellisiert und in wenigen Sekunden verbrennt. Der andere Teil der Spieße erhält nur Salz – der Geschmack von Hähnchen und Grillrauch kommt ohne Sauce zur Geltung

Okonomiyaki – japanischer herzhafter Pfannkuchen aus Teig, Kohl und weiteren Zutaten, typisch besonders für Osaka und Hiroshima – Okonomiyaki erkennt man an der Höhe. Die Kohlsicht ist höher als die Teigschicht, und genau der Kohl hält den Fladen luftig. Der Teig ist nur das Bindemittel, das den Kohl zusammenhält, deshalb wird er kurz vor dem Braten gemischt und darf nicht stehen bleiben. Der Deckel über der Pfanne ist genauso wichtig wie der Teppan darunter: Der Dampf im Inneren gart den Kohl und der Fladen wird bis zur Mitte durchgegart, ohne unten anzubrennen. Gewendet wird mit einem Teller, nicht mit dem Pfannenwender, denn der Fladen ist weich und der Wender würde ihn zerreißen

Takoyaki – runde frittierte Teigbällchen, gefüllt mit Tintenfisch, typisch für Osaka – Takoyaki sieht wie ein Spiel aus, aber die Temperatur der Form und die Dünnflüssigkeit des Teigs entscheiden. Der Teig muss flüssiger als Pfannkuchenteig sein, damit er sich in der Vertiefung von selbst um die Füllung legt. Die Form wird lange und gleichmäßig erhitzt, denn eine kalte Stelle bedeutet eine Kugel, die nicht loslässt und reißt. Das Drehen mit Stäbchen ist keine Zierde: Jede Vierteldrehung fügt der Kugel eine Teigschicht hinzu und schließt sie. Dreht man zu spät, läuft der Teig aus, dreht man zu früh, zerfällt die Kugel

Katsudon – eine Schüssel Reis mit paniertem Schweineschnitzel Tonkatsu, Ei und Zwiebel in gewürzter Brühe – Katsudon ist ein Gericht aus zwei Teilen, die erst in der letzten Minute zusammenkommen: knuspriges Schnitzel und flüssiges Ei in gewürzter Brühe. Das Schnitzel wird separat frittiert und nur kurz in die Brühe gegeben, damit die Panade Geschmack aufnimmt, aber nicht durchweicht. Die Brühe wird im Voraus gekocht, damit sich die Süße des Mirin und die Salzigkeit der Sojasauce verbinden können. Das Ei wird nur mit drei Schlägen des Schneebesens verquirlt: Eiweiß und Eigelb bleiben als getrennte Streifen und bilden im Topf zwei verschiedene Strukturen. Der Reis wird warm serviert und nicht vollständig mit Brühe übergossen, nur zu zwei Dritteln

Gyudon – eine Schale Reis, übergossen mit dünnen Rindfleischscheiben und Zwiebeln, geschmort in einer süß-salzigen Sauce – Gyudon ist ein Gericht, das in einer Pfanne entsteht und fertig ist, bevor der Reis gar ist. Entscheidend sind die Dicke der Scheiben und die Zeit. Scheiben, die auf zwei bis drei Millimeter geschnitten sind, erwärmen sich in wenigen Sekunden, dickere müssten länger geschmort werden und würden Saft verlieren. Die Zwiebeln werden zuerst in der Sauce weich gedünstet, weil der Zucker aus dem Mirin Zeit braucht, um sich mit dem Geschmack der Zwiebeln zu verbinden. Das Fleisch wird erst zum Schluss hinzugefügt und schichtweise übereinandergelegt, sodass es in der kochenden Sauce als Ganzes durchwärmt. Die Sauce darf niemals stark kochen, sonst verstärkt sich die Salzigkeit der Sojasauce und die Bitterkeit tritt noch vor dem Servieren auf

Curry Rice (Kare Raisu) – japanisches Curry mit Reis, meist mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in dicker gewürzter Sauce – Kare Raisu beruht auf zwei Schritten, die man nicht beschleunigen kann: Das Fleisch muss in der gewürzten Brühe weich werden und die Mehlschwitze muss einkochen. Die Mehlschwitze aus Butter und Mehl wird erst am Ende zugegeben, weil sie in heisser Flüssigkeit sofort eindickt und am Boden anbrennen könnte. Die Sauce lässt man nach Zugabe der Mehlschwitze ziehen, bis der Mehlgeschmack verschwindet. Kartoffeln werden in zwei Phasen zugegeben: Ein Teil zerkocht in der Sauce als natürliche Bindung, der Rest bleibt ganz. Der Reis wird separat serviert, weil durchtränkter Reis die Sauce verdünnen würde

Miso-Suppe – traditionelle Suppe aus Dashi-Brühe und Miso-Paste, oft mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln – Miso-Suppe ist in einer halben Stunde fertig, aber ein Satz entscheidet über sie: Miso wird nicht gekocht. Aromastoffe, die durch lange Fermentation entstanden sind, verflüchtigen sich bei hoher Temperatur und die Suppe bleibt salzig und flach. Dashi-Brühe zieht unter dem Siedepunkt, weil Kombu-Algen bei starkem Kochen Bitterstoffe freisetzen. Tofu wird vor dem Miso hinzugefügt, damit es sich erwärmt, aber fest bleibt. Frühlingszwiebeln gehören erst in die Schüssel, wo sie ihre Knackigkeit und ihr frisches Aroma behalten

Shabu-Shabu – japanisches Fondue, bei dem dünne Fleischscheiben und Gemüse kurz in heißer Brühe gegart und in Saucen getaucht werden – Shabu-Shabu ist ein Gericht, das direkt am Tisch zubereitet wird. Die Fleischscheibe wird mit den Stäbchen gehalten und nur im siedenden Sud hin und her gezogen; bleibt sie länger in der Hitze, verliert sie Saft und wird zäh. Gemüse und Pilze garen in derselben Brühe, sodass sich der Geschmack von Fleisch und Gemüse nach und nach verbindet. Die Brühe wird nicht stark gekocht, weil sie sonst trüb wird und den Kombu-Geschmack verliert. Nach dem Abendessen bleibt gewürzte Brühe im Topf, in die Nudeln gegeben werden, und das Essen wird fertig gegart – die zweite Hälfte des Abendessens entsteht aus dem, was übrig bleibt

Weitere Rezeptvarianten

Nigiri statt Maki-Rollen

Formen Sie den Reis zu Ovalen und legen Sie eine Fischscheibe darauf, statt zu rollen. Sie brauchen weniger Nori, und der Fisch liegt direkt auf dem Reis, wodurch das Aroma klarer bleibt. Es ist schwieriger, weil das Oval in der Hand halten muss.

Vegetarisches Sushi

Ersetzen Sie den Fisch durch Avocado, Gurke, feine Karottenstreifen und eingelegten Rettich. Reis und Essigmischung bleiben gleich, nur die Füllung ändert sich, und die Rollen müssen etwas fester gedrückt werden.

Miso-Ramen

Der Brühansatz bleibt, aber statt Sojasauce kommt mehr Misopaste hinein, die abseits der Hitze eingerührt wird. Die Suppe wird vollmundiger und süßer, bleibt aber weniger salzig.

Ramen ohne Fleisch mit Pilzen

Ersetzen Sie den Schweinebauch durch Shiitake-Pilze und festen Tofu, die Brühe zieht nur aus Kombu und Gemüse. Die Suppe ist leichter und schneller fertig, das Aroma kommt von den Pilzen.

Gemüse-Tempura

Ersetzen Sie die Garnelen durch Scheiben von Kürbis, Aubergine, Süßkartoffel und Paprika. Schneiden Sie das Gemüse gleich dick, damit es gleich lange gart, und halten Sie den Teig eiskalt.

Tempura aus Weißfisch

Nehmen Sie statt Garnelen Filet von Kabeljau oder Zander in breiteren Streifen. Trocknen Sie den Fisch vorher mit Küchenpapier, denn Wasser auf der Oberfläche verdünnt den Teig.

Hähnchen-Katsu

Ersetzen Sie den Schweinerücken durch Hähnchenschenkel ohne Knochen, flach geklopft. Das Fleisch ist schneller durch, deshalb wird es kürzer frittiert und die Panade bleibt heller.

Tonkatsu aus der Heißluftfritteuse

Backen Sie die panierten Schnitzel bei 190 °C in der Heißluftfritteuse, statt sie zu frittieren. Sie sparen viel Öl und die Küche riecht weniger, die Panade wird aber nicht so luftig wie in Öl.

Yakitori mit Schweinebauch

Spießen Sie Schweinebauch in gleich großen Stücken auf statt Hähnchenschenkel. Das Fleisch ist fettreicher und hält über der Glut die Säfte besser, die Tare-Sauce haftet kräftiger daran.

Spieße mit Salz und Zitrone

Bestreichen Sie die Spieße nicht mit Sauce, sondern würzen Sie sie nach dem Grillen mit grobem Meersalz und einem Spritzer Zitrone. Das Aroma von Fleisch und Rauch bleibt klar und das Gericht ist leichter.

Okonomiyaki mit Bergyamswurzel

Reiben Sie Nagaimo in den Teig. Der Fladen wird luftiger und leichter, Sie müssen ihn aber noch kürzer rühren, damit das Klebereiweiß nicht fest wird.

Hiroshima-Version mit Nudeln

Schichten Sie statt zu mischen: Teig, ein Haufen Kohl, Frühlingszwiebel, Speck und am Ende gegarte Nudeln. Der Fladen ist sättigender und brät einige Minuten länger.

Takoyaki mit Garnelen

Ersetzen Sie den Oktopus durch Garnelen, die in gleich große Stücke geschnitten werden. Der Geschmack ist süßer und milder, der Teig bleibt gleich und die Bällchen schließen sich genauso schnell.

Takoyaki mit Käse

Legen Sie zu jeder Füllung einen Würfel Gouda in die Mulde. Der Käse schmilzt und gibt dem Bällchen einen cremigen Kern, die Oberfläche bräunt aber schneller.

Katsudon mit Hähnchen

Ersetzen Sie das Schweineschnitzel durch flach geklopfte Hähnchenschenkel. Die Schale wird leichter und das Ei stockt schneller, weil Hähnchen schneller durchgart.

Katsudon mit zwei Eierschichten

Geben Sie die Eier in zwei Schritten hinein: erst die Hälfte stocken lassen, dann den Rest. So entstehen zwei Schichten, unten fest und oben cremig.

Gyudon mit Schweinebauch

Ersetzen Sie das Rindfleisch durch dünne Scheiben Schweinebauch. Das Fleisch ist fettreicher und süßer, nehmen Sie also weniger Zucker und lassen Sie die Sauce eine Minute länger einkochen.

Gyudon mit Kimchi

Geben Sie geschnittenes Kimchi und einen Teelöffel Gochujang zum Fleisch. Die Schale bekommt Säure und Schärfe, das Ei darüber rundet den Geschmack ab.

Curry mit Hähnchen

Ersetzen Sie die Rinderbeinscheibe durch Hähnchenschenkel ohne Knochen und geben Sie die Kartoffeln gleich am Anfang dazu. Das Curry ist früher fertig und die Sauce heller.

Gemüsecurry mit Kichererbsen

Ersetzen Sie das Fleisch durch Blumenkohl, Zucchini und vorgegarte Kichererbsen. Die Mehlschwitze bleibt gleich, schmecken Sie die Sauce aber mit einem Teelöffel Sojasauce ab.

Suppe mit weißem Miso

Nehmen Sie weißes Miso statt rotem. Die Suppe ist milder und süßer, salzen Sie sie also weniger und geben Sie etwas mehr Wakame hinein.

Miso-Suppe mit Pilzen

Geben Sie geschnittene Shiitake-Pilze hinein und lassen Sie sie in der Brühe ziehen. Das Aroma ist tiefer und die Suppe duftet nach Wald, das Dashi darf dafür schwächer sein.

Shabu-Shabu mit Schweinefilet

Ersetzen Sie das Rindfleisch durch dünn geschnittenes Schweinefilet. Das Fleisch ist schneller durch, halten Sie es also nur drei bis vier Sekunden in der Brühe.

Shabu-Shabu mit Reis zum Schluss

Geben Sie am Ende des Essens abgetropften Reis in die Brühe und lassen Sie ihn das Aroma aufnehmen. Aus den Resten entsteht ein zweiter Gang, mit dem das Essen abschließt.

Kennen Sie noch eine andere Variante? Fügen Sie Ihren eigenen Vorschlag unten hinzu.

Häufig gestellte Fragen zu weiteren Varianten

• Fehlt ein Rezept? Schreiben Sie uns, welches Rezept wir ergänzen sollen. Wir versuchen, es so bald wie möglich zu veröffentlichen!
• Was ist der Unterschied zwischen Tonkatsu und Katsudon? Tonkatsu ist ein frittiertes Schnitzel, das separat mit gehobeltem Kohl serviert wird. Katsudon ist dasselbe Schnitzel, in Scheiben in eine Reisschale gelegt und mit Zwiebel und Ei in Brühe vollendet.
• Kann Ramen ohne Schweineknochen zubereitet werden? Ja, die Brühe kann aus Hühnerknochen oder nur aus Kombu und Pilzen gezogen werden. Das Aroma wird leichter, Dashi und Miso bleiben aber die Grundlage.
• Warum wird Curry in Japan mit Reis serviert? Japanisches Curry ist eine dicke Sauce, die eine neutrale Beilage braucht. Der Reis saugt die Sauce auf und die Aromen verbinden sich.
• Kann Tempura im Ofen statt frittiert zubereitet werden? Ja, aber die Panade wird nicht knusprig. Im Ofen trocknet sie gleichmäßig, doch die Poren, die heißes Öl erzeugt, entstehen nicht.
• Was ist der Unterschied zwischen Okonomiyaki aus Osaka und Hiroshima? In der Osaka-Version werden die Zutaten in den Teig gemischt. In der Hiroshima-Version werden sie geschichtet und es kommen Nudeln dazu.
• Warum sollte Miso-Suppe nicht aufgewärmt werden? Man kann, aber nicht stark. Beim wiederholten Kochen entweichen die Aromastoffe und die Suppe bleibt salzig. Erhitzen Sie sie sanft und rühren Sie das Miso erst am Ende ein.
• Was kann mit der übrigen Brühe von Shabu-Shabu gemacht werden? Geben Sie Udon-Nudeln oder Reis hinein und lassen Sie sie darin fertig garen. Die Brühe ist von Fleisch und Gemüse gewürzt und ergibt einen zweiten Gang.
• Passen japanische Gerichte zu Bier? Ja, ein japanisches helles Lager ist der traditionelle Begleiter. Kohlensäure und milde Bitterkeit schneiden den Fettanteil frittierter und gegrillter Gerichte.

Kontakt: 12-beruehmteste-japanische-gerichte-de@waguu.online