Zusammenfassung: Japanisches Curry vom Rindergulasch, geschmort mit Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken Sauce aus Mehlschwitze. Die Mehlschwitze aus Butter und Weizenmehl wird erst nach dem Weichwerden des Fleisches zugegeben und die Sauce lässt man einkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Das Curry wird mit heißem Reis, eingelegtem Gemüse und geschnittenen Frühlingszwiebeln serviert. Der Geschmack ist am nächsten Tag intensiver. Gesamtzeit 110 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: rindfleisch, japanische-küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Curry Rice (Kare Raisu) – japanisches Curry mit Reis, meist mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken gewürzten Sauce
- Kategorie: rindfleisch, japanische-küche
- Küche: Japanisch
- Hauptzutat: Rindergulasch, 900 g (in 3 cm Würfel geschnitten) (Qualitätsspezifikation)
- Ratgeber: 12 berühmteste japanische Gerichte: traditionelle Rezepte der japanischen Küche
- Gesamtzeit: 110 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 80 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 520 g)
- Schlüsseltechnik: Eindicken der Sauce mit Mehlschwitze aus Butter und Mehl und Einkochen mit der Fleischbrühe
- Zubereitungsarten: Schmoren, klassisches Kochen
- Diät-Info & Allergene: Gluten (Weizenmehl, Mehlschwitze), Milch (Butter), Sellerie (Currygewürz), Äpfel (Currygewürz)
- Geeignet für: Wochenendmittagessen für sechs Personen, Abendessen für die Familie, Essen für zwei Tage im Voraus, Mittagessen für die Arbeit, Hausmannskost aus japanischen Haushalten.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 800, Eiweiß: 38.0 g, Fett: 30.0 g, Kohlenhydrate: 92.0 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierfach
- Begleitung: Japanisches helles Lagerbier, trockener Rotwein, kalter Gerstentee Mugi
- Kurz gesagt: Japanisches Curry aus Rinderbeinscheibe, mit Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken Sauce aus Mehlschwitze geschmort. Gesamtzeit 110 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Japanisches Curry ist nicht scharf. Es ist dick, leicht süß und duftet nach Obst – die Schärfe wird erst auf dem Teller zugegeben.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 80 Minuten |
| Temperatur: | Fleisch geschmort bei 95 °C, Sauce mit Mehlschwitze eingekocht bei 90 °C |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Kare Raisu beruht auf zwei Schritten, die man nicht beschleunigen kann: Das Fleisch muss in der gewürzten Brühe weich werden und die Mehlschwitze muss einkochen. Die Mehlschwitze aus Butter und Mehl wird erst am Ende zugegeben, weil sie in heisser Flüssigkeit sofort eindickt und am Boden anbrennen könnte. Die Sauce lässt man nach Zugabe der Mehlschwitze ziehen, bis der Mehlgeschmack verschwindet. Kartoffeln werden in zwei Phasen zugegeben: Ein Teil zerkocht in der Sauce als natürliche Bindung, der Rest bleibt ganz. Der Reis wird separat serviert, weil durchtränkter Reis die Sauce verdünnen würde.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 520 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rindergulasch | 900 g | in 3 cm Würfel geschnitten, mit Bindegewebe |
| Zwiebel | 3 Stk | mittelgroß, gelb, 330 g |
| Karotte | 3 Stk | mittelgroß, fest, 240 g |
| Kartoffeln | 900 g | festkochend, gewürfelt |
| Jasminreis | 900 g | langkörnig, vorgekocht |
| Butter | 80 g | 82 %, für die Mehlschwitze |
| Weizenmehl Type 405 | 80 g | fein gemahlen, für die Mehlschwitze |
| Currygewürz | 30 g | japanische Mischung, leicht scharf |
| Dashi-Brühe | 1500 ml | aus Algen und getrocknetem Fisch |
| Sojasauce | 60 ml | natürlich fermentiert |
| Worcestersauce | 45 ml | dickflüssig, dunkel |
| Apfel | 1 Stk | süß, geschält und gerieben, 180 g |
| Honig | 20 g | Blütenhonig, flüssig |
| feines Meersalz | 5 g | zum Abschmecken |
| Rapsöl | 30 ml | zum Anbraten des Fleisches |
| Frühlingszwiebel | 4 Stk | frisch, in dünne Ringe geschnitten |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Am nächsten Tag schmeckt es besser: Die Sauce mit Mehlschwitze verbindet sich über Nacht mit dem Fleischgeschmack. Erwärme sie bei milder Hitze und koche den Reis frisch.
- Mehlschwitze statt Stärkewasser: In Butter eingekochtes Mehl bindet die Sauce gleichmässig und verleiht ihr einen tieferen Geschmack. Keine Klumpen und kein Mehlgeschmack.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Hundertfünfzig Gramm Fleisch pro Portion, dreihundert Gramm Kartoffeln pro Ansatz und eine Mehlschwitze, die mit dem Löffel abgemessen wird. Alles wird je nach Anzahl der Esser umgerechnet.
Garantierter Erfolg: Rindergulasch enthält viel Bindegewebe. Beim langen Schmoren wandelt sich das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine um, die sich im Wasser löst und der Sauce Fülle und glänzende Struktur verleiht. Deshalb wird Gulasch länger geschmort als andere Teile und in gewürzter Flüssigkeit, nicht in Wasser. Mehlschwitze wirkt anders als in Wasser eingerührte Stärke. Das Mehl in der Butter verliert beim Erhitzen Feuchtigkeit und seine Stärkekörner quellen im Fett auf. Wenn so vorbereitetes Mehl in die heisse Sauce kommt, verteilen sich die Körnchen und die Sauce bindet gleichmässig, ohne Klumpen. Gibt man das Mehl roh dazu, verkleben die Körnchen und in der Sauce bleiben Klumpen. Der Geschmack des Currygewürzes entfaltet sich im Fett, deshalb wird ein Teil des Gewürzes in die Mehlschwitze gegeben und der Rest erst am Ende, damit die Aromastoffe nicht verkochen.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 80 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Japanisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtablauf: 0 % fertig
Phase 1: Fleisch anbraten – 15 Min.
Geräte: tiefer Topf, Herd
1. Die Rindergulaschwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem tiefen Topf Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch in Portionen anbraten, damit es im Topf nicht im eigenen Saft dünstet.
2. Zum angebratenen Fleisch die geschnittene Zwiebel geben und glasig werden lassen. Den geriebenen Apfel und einen Teil des Currygewürzes zugeben und kurz anbraten, damit sich das Aroma im Fett entfaltet.
VKB: Das Fleisch ist von allen Seiten braun und am Topfboden bleibt ein brauner Film. Die Zwiebel ist weich und durchscheinend. Das Gewürzaroma ist schon vor dem Angiessen der Brühe zu riechen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Fleisch nicht auf einmal in den Topf geben. Bei großer Menge sinkt die Temperatur, das Fleisch gart im eigenen Saft und bekommt keine Farbe.
Phase 2: Fleisch schmoren – 45 Min
Geräte: großer Topf, Deckel
1. Dashi-Brühe zum Fleisch gießen, Sojasauce, Worcestersauce und Salz zugeben. Topf abdecken und das Fleisch bei milder Hitze schmoren, bis es weich wird.
2. Während des Schmorens den Topf abgedeckt lassen und das Fleisch nur gelegentlich umrühren. Temperatur unter dem starken Siedepunkt halten, damit die Brühe nicht trüb wird und das Fleisch nicht zerfällt.
VKB: Das Fleisch gibt beim Drücken mit dem Löffel nach, behält aber die Würfelform. Die Brühe ist dunkelbraun, klar und riecht nach Gewürzen und Fleisch. Auf der Oberfläche liegt eine dünne Fettschicht.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Fleisch nicht bei starkem Sieden schmoren. Das Bindegewebe löst sich nicht gleichmäßig, das Fleisch bleibt faserig und die Brühe wird trüb.
Phase 3: Gemüse – 15 Min
Geräte: großer Topf
1. Möhren in dickere Scheiben und Kartoffeln in gleich große Würfel schneiden. Die Hälfte der Kartoffeln zum Fleisch in den Topf geben und zerfallen lassen, damit sie die Sauce natürlich binden.
2. Die zweite Hälfte der Kartoffeln und die Möhren später in den Topf geben, damit sie ganz bleiben. Topf abdecken und das Gemüse weich werden lassen.
VKB: Die zerfallenen Kartoffeln haben sich mit der Brühe verbunden und die Sauce ist leicht dicker geworden. Die Möhren sind weich, behalten aber die Scheibenform. Die ganzen Kartoffeln sind am Rand weich, in der Mitte fest.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nicht alle Kartoffeln auf einmal in den Topf geben. Sie würden zu Brei zerfallen und die Sauce wäre klebrig, nicht glatt.
Phase 4: Mehlschwitze und Binden – 12 Min
Geräte: kleine Pfanne, Schneebesen
1. In einer kleinen Pfanne Butter bei milder Hitze schmelzen, Mehl Type 405 zugeben und rühren, bis es die Farbe von dunklem Honig hat und nach Nüssen riecht. Das restliche Currypulver in die Mehlschwitze einrühren.
2. Die Mehlschwitze mit einer Kelle abnehmen, etwas heiße Sauce zugeben und glatt rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf gießen und die Sauce aufkochen lassen.
VKB: Die Sauce ist glatt, glänzend und zieht einen dünnen Film auf dem Löffel. Der Geschmack ist voll, ohne Mehlgeschmack. In der Sauce sind keine Klümpchen und am Boden ist nichts angebrannt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Mehlschwitze nicht im Ganzen in die Sauce geben. In kochender Flüssigkeit verklumpt sie. Immer zuerst in einer Kelle Sauce glatt rühren.
Phase 5: Reis kochen – 18 Min
Geräte: Topf mit dickem Boden, Deckel
1. Den Reis unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft, und abtropfen lassen. Den Reis im gewohnten Verhältnis zugedeckt bei milder Hitze garen.
2. Den fertigen Reis zugedeckt ruhen lassen und anschließend mit einer Gabel auflockern. Den Reis warm halten, bis die Sauce fertig ist.
VKB: Der Reis ist körnig, die Körner halten zusammen, kleben aber nicht. Im Topf ist kein Wasser geblieben und der Reis fällt vom Löffel.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den Reis während des Kochens nicht umrühren und den Deckel nicht anheben. Entweichender Dampf trocknet den Reis aus und die Körner bleiben innen hart.
Phase 6: Anrichten – 5 Min
Geräte: tiefe Schalen, Kelle
1. In vorgewärmte tiefe Schalen den heißen Reis zu einem flachen Kegel anhäufen. Das Curry neben den Reis gießen, nicht darüber, damit der Reis nicht ganz durchzieht.
2. Die Sauce mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und eingelegtes Gemüse zur Schale reichen. Sofort servieren, solange der Reis heiß und die Sauce dick ist.
VKB: Die Sauce steht in der Schale neben dem Reis und ist nicht eingezogen. Das Curry ist dick, glänzend und hält auf dem Löffel. Fleisch- und Gemüsestücke sind gleichmäßig in der Sauce verteilt.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| großer Topf | Fassungsvermögen 5 l, dicker Boden | zwei kleinere Töpfe und die Sauce zusammenführen | dünner Boden brennt beim Schmoren an und die Sauce wird bitter |
| kleine Pfanne für die Mehlschwitze | Durchmesser 20 cm, dicker Boden | Kasserolle mit Antihaftbeschichtung | dünne Pfanne verbrennt die Mehlschwitze, bevor sie Farbe bekommt |
| Schneebesen | Draht, mit langem Griff | Silikonspatel | kurzer Schneebesen taucht in die heiße Sauce ein und verbrennt die Hand |
| Topf mit dickem Boden für den Reis | Fassungsvermögen 3 l, dicht schließender Deckel | Reiskocher | dünner Boden brennt den Reis am Boden an |
| tiefe Schalen | Fassungsvermögen 700 ml, Keramik | tiefe Teller | flacher Teller hält die Sauce nicht vom Reis getrennt |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 644 kJ / 154 kcal | 3347 kJ / 800 kcal | 20083 kJ / 4800 kcal |
| Fett | 5.8 g | 30.0 g | 180.0 g |
| davon gesättigt | 2.4 g | 12.7 g | 76.2 g |
| Kohlenhydrate | 17.7 g | 92.0 g | 552.0 g |
| davon Zucker | 1.8 g | 9.5 g | 57.0 g |
| Eiweiß | 7.3 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Salz | 0.4 g | 2.0 g | 12.0 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Die Mehlschwitze bei milder Hitze zubereiten und rühren, bis sie die Farbe von dunklem Honig hat. Eine dunklere Mehlschwitze gibt der Sauce mehr Tiefe, eine verbrannte wird bitter.
- Tipp 3: Einen Teil der Kartoffeln in der Sauce zerfallen lassen und den Rest ganz zugeben. Zerfallene Kartoffeln binden die Sauce natürlich und weiteres Mehl ist nicht nötig.
- Tipp 4: Das Curry über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und bei milder Hitze erwärmen. Die Aromen verbinden sich und die Sauce wird dicker; bei starkem Erhitzen setzt sich die Mehlschwitze am Boden ab.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Rinderbeinscheibe enthält viel Bindegewebe. Beim langen Schmoren wandelt sich das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine um, die sich im Wasser löst und der Sauce Fülle verleiht. Eine Mehlschwitze wirkt anders als in Wasser eingerührtes Stärkemehl: Mehl in Butter verliert beim Erhitzen Feuchtigkeit, und die Stärkekörner quellen im Fett auf. Wenn das so behandelte Mehl in eine heiße Sauce gelangt, verteilen sich die Körnchen und die Sauce bindet gleichmäßig, ohne Klümpchen. Das Aroma der Currygewürze entfaltet sich im Fett, deshalb wird ein Teil der Gewürze in die Mehlschwitze gegeben.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Den Reis zu einem flachen Kegel in eine Schüssel häufen und das Curry daneben gießen, nicht darüber. An der Grenze bildet sich eine farbige Linie zwischen Sauce und Reis, die den Teller übersichtlich hält.
- Texturkontraste: Zur weichen Sauce eingelegtes Gemüse und geschnittene Frühlingszwiebeln geben. Die säuerliche und knackige Komponente durchbricht die dichte Sauce.
- Temperaturkontrast: Reis und Curry beide heiß servieren, aber in getrennten Gefäßen. Wenn der Reis durchzieht, verliert die Sauce an Körper.
- Aromatische Ergänzungen: In die Mehlschwitze einen Teelöffel geriebenen Apfel und eine Prise Honig geben. Der fruchtige Unterton verbindet sich mit den Currygewürzen, und der Geschmack wird abgerundet und weniger scharf.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Die Sauce ist dunkelbraun, dickflüssig und glänzend, darin Fleischwürfel, Kartoffeln und Möhrenscheiben. Daneben steht weißer Reis zu einem Kegel gehäuft, obenauf gehören grüne Ringe Frühlingszwiebeln.
- Geruch: Duft von Currygewürzen und geschmortem Fleisch, dazu ein süßer Ton von Apfel und Honig und ein frischer Ton von Frühlingszwiebeln.
- Geschmack: Leicht scharfer Currygeschmack, süß von Apfel und Honig, salzig von Sojasauce. Der Geschmack ist voll und abgerundet, nicht scharf.
- Textur: Die Sauce ist glatt und seidig, das Fleisch weich und zerfällt in Fasern. Die Kartoffeln weich, behalten aber ihre Würfelform.
Paarung
- Japanisches helles Lagerbier: Kohlensäure und feine Bitterkeit durchschneiden die dichte Sauce. Gekühlt bei 6–8 °C servieren.
- Trockener Rotwein: Pinot Noir mit niedrigem Tanningehalt. Die Tannine binden sich an die Proteine des Fleisches, und der Geschmack der Sauce wird ausgeglichen.
- Grüner Tee Sencha: Warm, aber nicht kochend. Die Bitterstoffe des Tees gleichen die Süße von Apfel und Honig in der Sauce aus.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Hähnchen-Curry:: Rinderbeinscheibe durch Hähnchenschenkel ohne Knochen ersetzen. Es wird kürzer gegart, deshalb die Kartoffeln gleich zu Beginn zugeben, damit sie weich werden.
- Gemüse-Curry:: Fleisch durch Blumenkohl, Zucchini und Kichererbsen ersetzen. Die Mehlschwitze bleibt gleich, aber die Sauce mit einem zusätzlichen Teelöffel Sojasauce abschmecken.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten (Weizenmehl Type 405, Mehlschwitze), Milch (Butter), Sellerie (Currygewürz), Äpfel (Currygewürz) • Gluten: ja, in Weizenmehl Type 405 und in der Mehlschwitze • Nicht geeignet für: Personen mit Zöliakie, Laktoseintoleranz und Sellerieallergie
Geeignet für
Wochenendmittagessen für sechs Personen, Abendessen für die Familie, Essen für zwei Tage im Voraus, Mittagessen für die Arbeit, Hausmannskost japanischer Haushalte.
Katalog der Alternativen
- Worcestershiresauce:: dunkle Sojasauce mit einem Teelöffel Essig und einem Teelöffel Zucker. Der Geschmack wird weniger fruchtig, aber das Verhältnis von Süße und Salzigkeit bleibt ausgewogen.
FAQ
Warum wird die Mehlschwitze aus Butter und Mehl gemacht?
In Fett durchgegartes Mehl verliert Feuchtigkeit, und seine Stärkekörner quellen auf. In der heißen Sauce verteilen sie sich gleichmäßig, ohne Klümpchen und ohne Geschmack nach rohem Mehl.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Rinderbeinscheibe oder geschälte Schulter. Sie enthalten Bindegewebe, das sich beim langen Schmoren in Gelatine umwandelt und der Sauce Fülle verleiht. Von Lendenstück wäre die Sauce dünn und das Fleisch trocken.
Kann ich das Curry am Vortag zubereiten?
Ja, am nächsten Tag ist der Geschmack intensiver und die Sauce dicker. Im Kühlschrank drei Tage aufbewahren und bei milder Hitze erwärmen, damit die Mehlschwitze nicht am Boden anhaftet.
Warum ist japanisches Curry weniger scharf?
Die japanische Gewürzmischung enthält mehr süße Komponenten wie Apfel und Honig. Die Schärfe wird erst auf dem Teller mit Chili oder der japanischen Gewürzmischung Shichimi Togarashi hinzugefügt.
Womit kann man Worcestershiresauce ersetzen?
Mit dunkler Sojasauce, einem Teelöffel Essig und einem Teelöffel Zucker. Der Geschmack wird weniger fruchtig, aber das Verhältnis von Süße und Salzigkeit bleibt ausgewogen.
Kann man das Curry ohne Mehl binden?
Ja, mit zerkochten Kartoffeln oder einem Esslöffel Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt. Die Stärke wird zum Schluss zugegeben, und die Sauce darf nicht mehr stark kochen.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Das Curry in einem Topf zubereiten und den Reis in zwei Portionen kochen. Das fertige Curry bei milder Hitze warm halten und umrühren, damit es nicht anbrennt. • 10+ Personen: Die Hähnchenvariante wählen, sie gart kürzer und passt in größerer Menge in den Topf. Die Mehlschwitze in größerer Menge vorbereiten und kühl lagern.
Beilagen und Servieren
Servieren: Das Curry in einem tiefen Teller neben dem Reis servieren, nicht darüber, mit eingelegtem Gemüse und Frühlingszwiebeln. Am nächsten Tag ist der Geschmack intensiver und die Sauce dicker.
Lagerung und Erwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Erwärmen: Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Erwärmen: Das Curry bei milder Hitze erwärmen und gelegentlich umrühren, damit die Mehlschwitze nicht am Boden anhaftet. Den Reis immer frisch kochen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 07.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Häufigste Fehler
- Rohes Mehl in der Sauce – die Sauce schmeckt nach Mehl und im Mund bleibt Pulver zurück. Das Mehl zuerst in Butter zu dunklem Honig durchgaren und dann in die heiße Sauce geben.
- Klümpchen vom Mehl – das Mehl verklebt in der kochenden Flüssigkeit. Die Mehlschwitze in einer Kelle Sauce anrühren und die Mischung erst in den Topf zurückgeben, wenn sie glatt ist.
- Zu Brei zerkochte Kartoffeln – die Sauce bekommt eine klebrige Struktur und verliert den Fleischgeschmack. Einen Teil der Kartoffeln erst im letzten Drittel der Garzeit zugeben und im Ganzen lassen.
- Starkes Erhitzen am nächsten Tag – die Mehlschwitze haftet am Boden an und brennt an. Bei milder Hitze erwärmen und gelegentlich umrühren oder ein Wasserbad verwenden.