Résumé : Ce canard rôti traditionnel accompagné de chou rouge braisé et de quenelles de pain maison représente l’apogée de la gastronomie festive tchèque. La technique repose sur un rôti lent au four à basse température, arrosé au cumin et au jus de cuisson, pour obtenir une peau ultra-croustillante et une chair tendre qui se détache de l’os. Le temps de préparation global est de 210 minutes, conçu pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine tchèque
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Canard rôti au chou et quenelles
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine tchèque
- Cuisine : Tchèque
- Ingrédient principal : Canard entier, 2 500 g (qualité fermière)
- Guide : Les 12 plats tchèques les plus populaires : les recettes préférées de la cuisine tchèque
- Temps total : 210 minutes (30 min de préparation + 180 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Rôtissage à basse température et pochage des quenelles
- Types de préparation : Rôti, braisé, bouilli
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten, des œufs et du lait
- Convient pour : Repas du dimanche, fêtes de fin d’année, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 845 kcal, Protéines : 38,5 g, Lipides : 52,2 g, Glucides : 54,8 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde tchèque, vin rouge corsé, eau gazeuse au citron
- En bref : Un grand classique de la cuisine familiale tchèque alliant la richesse d’une volaille rôtie, l’acidité subtile du chou rouge caramélisé et le moelleux incomparable des quenelles de pain.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret absolu d’un canard rôti parfait réside dans le piquage régulier de la peau pour libérer la graisse sous-cutanée et dans un arrosage constant avec son propre jus.”
Pour aller plus loin : Badigeonnez le canard avec un peu de miel dilué dans de l’eau durant les dix dernières minutes de cuisson pour accentuer la caramélisation de la peau. Ajoutez une pincée de carvi moulu dans la pâte à quenelles pour renforcer le profil aromatique traditionnel.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 180 minutes |
| Température : | 150 °C puis 180 °C |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez l’art de préparer le canard rôti le plus savoureux accompagné de chou braisé et de quenelles moelleuses.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Canard entier | 2500 g | fermier, vidé |
| Sel fin | 30 g | sel de cuisine |
| Graines de carvi | 15 g | entières |
| Eau (arrosage canard) | 500 ml | tiède |
| Chou rouge | 1200 g | frais, émincé |
| Oignons | 250 g | jaunes, hachés |
| Graisse de canard | 60 g | fondue |
| Sucre cristal | 50 g | blanc |
| Vinaigre de vin rouge | 40 ml | standard |
| Farine de blé | 500 g | type 55 |
| Lait demi-écrémé | 300 ml | tiède |
| Œufs | 2 pièces | calibre M |
| Levure boulangère fraîche | 20 g | fraîche |
| Pain blanc rassis | 150 g | coupé en dés |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Tradition authentique : Retrouvez les saveurs authentiques de l’Europe centrale préparées selon les règles de l’art culinaire.
- Contraste de textures : Une peau de canard croustillante à souhait qui contraste avec une chair fondante et des quenelles aériennes.
- Harmonie des saveurs : L’alliance parfaite entre le gras savoureux du canard et l’acidité fruitée du chou rouge braisé.
Pourquoi cela fonctionne : La cuisson lente du canard permet de fondre la graisse sous-cutanée tout en concentrant les sucs, tandis que le chou caramélisé apporte une rondeur qui équilibre la richesse du plat.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et assaisonnement du canard – 15 min
Appareils : Four
1. Rincez le canard entier de 2 500 g sous l’eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec 20 g de sel fin et 10 g de graines de carvi. Piquez délicatement la peau du canard à l’aide d’une aiguille ou de la pointe d’un couteau, en veillant à ne pas entamer la chair, pour faciliter l’écoulement de la graisse lors de la cuisson.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : La peau est uniformément frottée d’épices et parsemée de minuscules perforations sur toute sa surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que le four est préchauffé à 150 °C pour garantir une fonte progressive de la graisse.
Phase 2 : Cuisson lente du canard – 150 min
Appareils : Four
2. Placez le canard sur le dos dans une rôtissoire profonde. Ajoutez 500 ml d’eau tiède et le reste des graines de carvi (5 g) au fond du plat. Couvrez hermétiquement la rôtissoire avec son couvercle ou une feuille de papier aluminium et enfournez à 150 °C pendant 120 minutes. Retirez ensuite le couvercle, augmentez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, en arrosant le canard toutes les 10 minutes avec son jus de cuisson pour dorer la peau.
VKB : VKB : La peau est dorée et croustillante, et la température à cœur de la volaille atteint 75 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer le canard hors du four pendant 15 minutes avant de le découper pour stabiliser les jus.
Phase 3 : Préparation et braisage du chou rouge – 45 min
Appareils : Cuisinière, faitout
3. Dans un grand faitout, faites fondre 60 g de graisse de canard à feu moyen. Ajoutez 250 g d’oignons hachés et faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez 50 g de sucre cristal et laissez caraméliser légèrement. Ajoutez 1 200 g de chou rouge émincé, 40 ml de vinaigre de vin rouge, 10 g de sel fin et un peu d’eau. Couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 40 minutes en remuant de temps en temps.
VKB : VKB : Le chou est parfaitement tendre, brillant et imprégné d’une couleur pourpre intense.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’assaisonnement du chou rouge et rectifiez le sucre ou le vinaigre selon votre convenance.
Phase 4 : Pétrissage et repos de la pâte à quenelles – 30 min
Appareils : Aucun
4. Dans un grand saladier, versez 500 g de farine de blé et 10 g de sel fin. Émiettez 20 g de levure boulangère fraîche dans 300 ml de lait tiède, ajoutez 2 œufs battus et versez le tout sur la farine. Incorporez 150 g de pain blanc rassis coupé en dés. Pétrissez vigoureusement la pâte à la main ou au robot jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Couvrez d’un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
VKB : VKB : Le volume de la pâte a visiblement doublé et sa surface présente de petites alvéoles de fermentation.
Avant de passer à l’étape suivante :
Divisez la pâte levée en deux pâtons égaux pour faciliter le façonnage des rouleaux de quenelles.
Phase 5 : Pochage des quenelles – 20 min
Appareils : Cuisinière, faitout
5. Façonnez deux rouleaux réguliers avec la pâte levée. Portez un grand volume d’eau salée à frémissement dans un faitout. Plongez les rouleaux de pâte dans l’eau frémissante et laissez pocher à couvert pendant 20 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Retirez les quenelles de l’eau avec une écumoire et piquez-les immédiatement avec une brochette en bois pour libérer la vapeur et éviter qu’elles ne retombent.
VKB : VKB : Les quenelles sont fermes au toucher, élastiques et bien cuites à cœur sans consistance pâteuse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Tranchez les quenelles tièdes à l’aide d’un fil à découper ou d’un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes.
Phase 6 : Dressage et service – 10 min
Appareils : Aucun
6. Découpez le canard rôti en portions individuelles. Disposez sur chaque assiette chaude les morceaux de canard croustillants, une portion généreuse de chou rouge braisé et plusieurs tranches de quenelles de pain moelleuses. Nappez le tout avec le jus de cuisson filtré du canard pour lier les saveurs.
VKB : VKB : L’assiette présente un équilibre visuel parfait entre le doré de la volaille, le pourpre du chou et le blanc texturé des quenelles.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Rôtissoire | 40 × 30 cm avec couvercle | Grand plat creux en fonte avec aluminium | Débordement du jus de cuisson |
| Faitout | 6 litres | Marmite haute | Espace insuffisant pour le chou ou les quenelles |
| Écumoire | 12 cm de diamètre | Grande cuillère ajourée | Rupture des quenelles lors de la sortie |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 176.0 kcal | 845.0 kcal | 5070.0 kcal |
| Lipides | 10.9 g | 52.2 g | 313.2 g |
| dont saturés | 3.4 g | 16.3 g | 97.8 g |
| Glucides | 11.4 g | 54.8 g | 328.8 g |
| dont sucres | 3.2 g | 15.4 g | 92.4 g |
| Protéines | 8.0 g | 38.5 g | 231.0 g |
| Sel | 1.0 g | 4.8 g | 28.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Piquez uniquement la peau du canard sans toucher la chair pour permettre à la graisse de s’écouler sans dessécher la viande.
- Astuce 2 : Ajoutez une cuillère à soupe de confiture de groseilles dans le chou rouge pour intensifier sa complexité aromatique.
- Astuce 3 : Utilisez du pain rassis de la veille pour les quenelles afin d’absorber idéalement le liquide sans alourdir la pâte.
- Astuce 4 : Laissez toujours reposer le canard rôti avant la découpe pour que les sucs se redistribuent uniformément dans les fibres musculaires.
Fondement scientifique
La cuisson prolongée à basse température provoque l’hydrolyse du collagène présent dans les tissus conjonctifs du canard, transformant la gélatine et assurant une tendreté exceptionnelle. La réaction de Maillard, stimulée en fin de cuisson à 180 °c, génère des composés aromatiques complexes qui caractérisent la croûte dorée et croustillante de la volaille.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez le suprême de canard tranché en éventail sur un lit de chou rouge confit, accompagné de rondelles de quenelles alignées avec précision.
- Contrastes de textures : Opposez la croustillance de la peau de canard au moelleux aérien des quenelles de pain et au fondant du chou braisé.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud avec un jus de canard réduit et nappé à chaud pour exalter les arômes.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez d’une fine pluie de graines de carvi toastées et de quelques pousses de cerfeuil pour une touche de fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau de canard dorée et brillante, chou rouge pourpre profond, quenelles blanches aux alvéoles régulières.
- Odeur : Arômes intenses de volaille rôtie, notes épicées de carvi et effluves acidulés de chou braisé.
- Goût : Saveur riche et savoureuse de canard équilibrée par l’aigre-doux du chou et la douceur des quenelles.
- Texture : Peau croustillante, chair fondante, chou tendre et quenelles moelleuses en bouche.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde tchèque non filtrée (type Lager)
- VIN : Vin rouge corsé de type Pinot Noir ou Saint-Pourçain
- SANS ALCOOL : Eau gazeuse fraîche infusée au zeste de citron et de thym
Différentes variantes de préparation
- Variante aux pommes : Incorporez des dés de pommes acidulées dans le chou rouge en fin de cuisson pour apporter une note fruitée naturelle.
- Variante aux canneberges : Ajoutez une poignée de canneberges séchées réhydratées dans le jus de braisage du chou pour un contraste sucré-salé affirmé.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lait • Gluten : Présent (farine de blé et pain rassis) • Ne convient pas à : Régimes sans gluten et intolérants au lactose
Convient pour
Repas du dimanche en famille, fêtes de fin d’année, dîners traditionnels et célébrations festives.
Catalogue des substituts
- Graisse de canard : Graisse d’oie ou beurre clarifié
- Chou rouge : Chou blanc ou chou vert frisé
FAQ
Comment éviter que la peau du canard ne brûle pendant la cuisson ?
Maintenez le couvercle sur la rôtissoire pendant les deux premières heures à basse température (150 °C), puis découvrez le canard uniquement pour la dernière demi-heure de dorage à 180 °C en arrosant régulièrement.
Pourquoi mes quenelles retombent-elles après la cuisson ?
Il est indispensable de piquer immédiatement les quenelles avec une brochette en bois dès leur sortie de l’eau bouillante pour évacuer la vapeur interne.
Peut-on préparer le chou rouge à l’avance ?
Oui, le chou rouge gagne même en saveur lorsqu’il est préparé la veille et réchauffé doucement avant le service.
Que faire de l’excédent de graisse de canard ?
Récupérez la graisse excédentaire dans un bocal propre ; elle se conserve parfaitement au réfrigérateur et excels pour faire sauter des pommes de terre.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez deux canards rôtis séparément pour garantir une cuisson homogène et doublez les proportions du chou rouge et des quenelles en utilisant deux grands faitsouts. • 20+ personnes : Organisez la cuisson des canards sur deux niveaux dans un four professionnel ou en deux tournées successives, et réalisez les quenelles en plusieurs tournées de pochage pour ne pas encombrer l’eau.
Accompagnements et service
- Cornichons au vinaigre – Apporte une touche de fraîcheur croquante et acidulée (ne fait pas partie de la recette)
- Moutarde douce – Idéale pour relever les morceaux de viande (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez immédiatement sur des assiettes chaudes en associant harmonieusement la volaille, le chou et les tranches de quenelles nappées de jus.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement le canard et le chou au four à 150 °C dans un plat couvert, et les quenelles à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d’eau.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 29 Oct 2026
Autres variantes de la recette
Guide : Les 12 plats tchèques les plus populaires : les recettes préférées de la cuisine tchèque
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Erreurs les plus fréquentes
- Oubli de piquer la peau – Empêche la graisse de s’écouler correctement et donne une peau molle au lieu de croustillante.
- Cuisson trop vive initiale – Brûle l’extérieur du canard avant que la chair ne devienne tendre à cœur.
- Oubli de percer les quenelles – Provoque l’affaissement et le durcissement des quenelles après le pochage.
- Excès de vinaigre dans le chou – Déséquilibre l’harmonie douce-amère du chou rouge braisé.