Shrnutí: Bouillabaisse je tradiční provensálská rybí polévka z několika druhů ryb a mořských plodů, ochucená česnekem, šafránem a provensálskými bylinkami, podávaná s česnekovou omáčkou rouille a opečeným chlebem; příprava trvá 90 minut pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Polévky, Ryby a mořské plody, Francouzská kuchyně
Rychlý přehled
- Jídlo: Bouillabaisse – provensálská rybí polévka
- Kategorie: Polévky, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francouzská
- Hlavní surovina: čerstvé mořské ryby, 1,2 kg (mořský đas, mořský vlček, úhořovec)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
- Celkový čas: 90 minut (30 min příprava + 60 min tepelná úprava)
- Náročnost: Pokročilá
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 550 g)
- Klíčová technika: pomalé dušení rybího vývaru a emulgace omáčky rouille
- Typy přípravy: dušení, vaření, opékání
- Dietní info & Alergeny: ryby, měkkýši, korýši, vejce, lepek
- Vhodné pro: milovníky mořských plodů a francouzské gastronomie
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 412.4 kcal, Bílkoviny: 38.2 g, Tuky: 22.4 g, Sacharidy: 14.5 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 0 měsíců v mrazáku
- Párování: nealko citronáda, suché bílé víno Côtes de Provence, světlý ležák
- Ve zkratce: Bohatá provensálská rybí polévka z několika druhů čerstvých ryb, šafránu a česneku, podávaná s omáčkou rouille a křupavou bagetou.
- Poslední aktualizace: 21. 8. 2026
WAGUU říká: “Autentická Bouillabaisse vyžaduje kvalitní a rozmanité druhy ryb, přičemž základem úspěchu je silný a voňavý vývar obohacený šafránem a fenyklem.”
Čím to posunete výš: Přidejte do základu čerstvé italské rajčatové pyré a použijte kapku pravého pastisu pro anýzový podtón.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 60 minut |
| Teplota: | 90–100 °C |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Provensálská rybí polévka Bouillabaisse kombinuje čerstvé mořské plody a ryby s aromatickou zeleninou, šafránem a bylinkami, doplněnou o pikantní česnekovou omáčku rouille a křupavý opečený chléb.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 550 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| mořský đas (filet s kůží) | 400 g | čerstvý |
| mořský vlček (filet) | 400 g | čerstvý |
| mušle slávky | 400 g | živé, očištěné |
| olivový olej extra panenský | 60 ml | kvalitní lisovaný za studena |
| cibule žlutá | 200 g | čerstvá, nakrájená |
| fenykl čerstvý | 150 g | nakrájený na tenké plátky |
| pór | 100 g | pouze bílá část |
| česnek | 20 g | čerstvé stroužky |
| rajčata zralá | 300 g | loupaná, nakrájená |
| suché bílé víno | 250 ml | kvalitní francouzské |
| rybí vývar | 1000 ml | domácí silný vývar |
| šafrán | 0.5 g | nitky pravého šafránu |
| tymián čerstvý | 5 g | svazeček bylinek |
| pomerančová kůra | 5 g | bio kůra v pásech |
| sůl | 25 g | jemná mořská |
| černý pepř mletý | 3 g | čerstvě drcený |
| majonéza | 150 g | domácí žloutková |
| kajenský pepř | 2 g | mletý chilli |
| bageta | 300 g | křupavá francouzská |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Spojením čerstvých ryb, šafránu a provensálských bylinek získáte nezaměnitelnou chuť Středozemního moře.
- Dokonalá harmonie: Jemné rybí maso skvěle doplňuje pikantní česneková omáčka rouille a křupavá opečená bageta.
- Kulinářský zážitek: Příprava této tradiční francouzské polévky povýší vaše vaření na úroveň špičkové restaurace.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Dodržením správného pořadí vkládání ryb do horkého vývaru zabráníte jejich rozpadnutí a dosáhnete dokonalé textury.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 60 min | Náročnost: Pokročilá | Porce: 6 | Typ: Polévky | Původ: Francouzská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a krájení surovin – 15 min
Spotřebiče: bez spotřebičů
1. Očistěte žlutou cibuli (200 g) a nakrájejte ji na jemné plátky. Očistěte čerstvý fenykl (150 g) a bílou část póru (100 g), zbavte je případných nečistot a nakrájejte na tenké proužky. Stroužky česneku (20 g) nasekejte nadrobno. Zralá rajčata (300 g) spařte horkou vodou, oloupejte a nakrájejte na malé kostičky.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Veškerá zelenina je čistě nakrájená a připravená v samostatných miskách.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že máte filety ryb zbavené všech kostí a mušle pečlivě zkontrolované, zda jsou zavřené.
Fáze 2: Orestování zeleninového základu – 15 min
Spotřebiče: sporák
2. Ve velkém a hlubokém hrnci rozehřejte extra panenský olivový olej (60 ml) na středním stupni. Přidejte nakrájenou cibuli, fenykl a pór. Za občasného míchání restujte přibližně 10 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezezlátne, aniž by se připálila. Přidejte polovinu nasekaného česneku a nechte rozvonět.
VKB: Zelenina je měkká, průsvitná a voní po anýzových tónech fenyklu.
Než přejdeš na další krok:
Dbejte na to, aby česnek nezhnědl, jinak by celý základ zhořkl.
Fáze 3: Přidání rajčat, vína a koření – 20 min
Spotřebiče: sporák
3. Do hrnce se zeleninou přidejte nakrájená rajčata, nitky šafránu (0.5 g), čerstvý tymián (5 g), proužky bio pomerančové kůry (5 g) a zbývající česnek. Zalijte suchým bílým vínem (250 ml) a nechte na mírném ohni probublávat a redukovat na poloviční objem zhruba 10 minut. Poté přilijte domácí rybí vývar (1000 ml), přiveďte k varu a nechte na mírném plameni táhnout dalších 10 minut.
VKB: Tekutina má sytě žlutooranžovou barvu a intenzivní vůni šafránu a citrusů.
Než přejdeš na další krok:
Alkohol z vína musí být zcela odpařen, aby v polévce nezanechal ostrou pachuť.
Fáze 4: Vložení ryb a mušlí – 15 min
Spotřebiče: sporák
4. Do vroucího aromatického vývaru vložte filety mořského ďase (400 g) a mořského vlčka (400 g) nakrájené na větší kusy. Přidejte očištěné mušle slávky (400 g). Osolte jemnou mořskou solí (25 g) a opečte čerstvě drceným černým pepřem (3 g). Přikryjte poklicí a zvolna vařte na mírném ohni po dobu 10 minut, dokud se mušle neotevřou a rybí maso není křehké a propečené.
VKB: Všechny slávky jsou otevřené (nerozdrcené zavřené vyhoďte) a rybí maso drží pohromadě.
Než přejdeš na další krok:
Polévku již prudce nevařte, aby se jemné filety ryb nerozpadly na kaši.
Fáze 5: Příprava omáčky rouille a chleba – 15 min
Spotřebiče: trouba
5. V misce smíchejte domácí žloutkovou majonézu (150 g) s prolisovaným zbývajícím česnekem a kajenským pepřem (2 g), čímž vytvoříte tradiční omáčku rouille. Nakrájejte francouzskou bagetu (300 g) na plátky, rozložte na plech a pečte v předehřáté troubě na 200 °C po dobu 5 minut do zlatova.
VKB: Omáčka má hladkou konzistenci s pikantním nádechem a bagety jsou křupavé.
Než přejdeš na další krok:
Zkontrolujte, zda je omáčka dostatečně pikantní díky kajenskému pepři.
Fáze 6: Servírování a finální úprava – 10 min
Spotřebiče: bez spotřebičů
6. Do nahřátých hlubokých talířů rovnoměrně rozložte kousky uvařených ryb a slávky. Naběračkou zalijte horkým šafránovým vývarem se zeleninou. Na opečené plátky bagety štědře namažte omáčku rouille a podávejte je samostatně vedle polévky nebo přímo položené na povrchu.
VKB: Polévka je horká, krásně voňavá a servírovaná s křupavým pečivem a omáčkou.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| velký hrnec | objem 5 l | hluboký litinový kastrol | přetečení při varu |
| kuchyňský nůž | délka čepele 20 cm | univerzální kuchařský nůž | špatné krájení ryb |
| pečicí plech | 30 × 40 cm | mřížka na pečení | připálení baget |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 127.4 kcal | 420.5 kcal | 2523.0 kcal |
| Tuky | 6.8 g | 22.4 g | 134.4 g |
| z toho nasycené | 1.1 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Sacharidy | 4.4 g | 14.5 g | 87.0 g |
| z toho cukry | 1.8 g | 5.9 g | 35.4 g |
| Bílkoviny | 11.6 g | 38.2 g | 229.2 g |
| Sůl | 0.8 g | 2.6 g | 15.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro dokonalou hloubku chuti použijte kombinaci pevných mořských ryb s různým obsahem tuku.
- Tip 2: Šafrán před přidáním do polévky namočte na 5 minut do lžíce teplého vývinu, aby uvolnil své aroma.
- Tip 3: Mušle přidávejte až v závěru vaření, aby jejich maso nezkrkovatělo a zůstalo křehké.
- Tip 4: Omáčku rouille servírujte s čerstvě opečenou bagetou potřenou tenkou vrstvou česneku.
Vědecké pozadí
Při přípravě Bouillabaisse dochází k jemné extrakci rozpustných bílkovin a kolagenu z rybích skeletů a masa, což přispívá k přirozené hustotě vývaru. Šafrán obsahuje vonné látky safranal a krocetin, které se za přítomnosti tepla a tuku dokonale uvolní a provoní celý pokrm. Emulgace omáčky rouille zajišťuje stabilní spojení tuku z majonézy s česnekem a kořením.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Aranžujte kousky ryb a otevřené mušle doprostřed předehřátého talíře a přelijte je průzračným zlatavým vývarem.
- Texturové kontrasty: Jemné a měkké rybí maso doplňuje křupavá opečená bageta s krémovou omáčkou rouille.
- Teplotní kontrast: Horký vývar s rybami kontrastuje s chladivou a pikantní omáčkou rouille nanesenou na topince.
- Aromatické doplňky: Vůně šafránu, anýzového fenyklu a pomerančové kůry povyšují chuťový zážitek na novou úroveň.
Senzorický radar
- Vzhled: Sytě žlutooranžový, průzračný vývar s kousky barevné zeleniny, celými filety ryb a mušlemi.
- Vůně: Intenzivní aroma mořských plodů, šafránu, fenyklu a jemných citrusových tónů.
- Chuť: Bohatá, slaná chuť moře s hřejivým nádechem česneku, šafránu a pikantního kajenského pepře.
- Textura: Křehké rybí maso, šťavnaté mušle, hladký vývar a křupavý chléb s krémovou omáčkou.
Párování
- PIVO: Světlý ležák plzeňského typu s osvěžující hořkostí.
- VINO: Suché bílé víno Côtes de Provence nebo svěží Sauvignon Blanc.
- NEALKO: Domácí citronáda s lístky čerstvé máty.
Různé varianty přípravy
- Bouillabaisse s krevetami: Přidání čerstvých tygřích krevety do závěrečné fáze vaření pro bohatší mořský profil.
- Provencalská rustikální verze: Použití většího množství kořenové zeleniny a brambor přímo vařených v polévce.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: ryby, měkkýši, korýši, vejce, lepek • Lepek: obsahuje lepek v bagetě • Není vhodné pro: osoby s alergií na ryby, mořské plody a lepek
Vhodné pro
milovníky mořských ryb, sváteční večeře a slavnostní rodinné obědy
Katalog náhrad
- mořský đas: candát nebo treska
- mořský vlček: mořský okoun
- mušle slávky: krevety
FAQ
Jaké druhy ryb jsou pro Bouillabaisse nejlepší?
Tradičně se používají pevné mořské ryby jako mořský ďas, mořský vlček, úhořovec či treska, které se při vaření nerozpadnou.
Mohu použít mražené mořské plody?
Pro dosažení autentické chuti se doporučují čerstvé ryby a živé mušle, ale v nouzi lze použít kvalitní mražené plody moře.
K čemu slouží omáčka rouille?
Omáčka rouille dodává polévce pikantní česnekový šmrnc a po namazání na opečený chléb tvoří dokonalý texturový kontrast.
Jak správně skladovat hotovou polévku?
Polévku je nejlepší sníst ihned po uvaření, v lednici vydrží maximálně 2 dny, mražení se kvůli rybám nedoporučuje.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zvětšete objem surovin přesně dvojnásobně a použijte dva velké hrnce, abyste ryby nepřeplnili a nerozpadly se. • 20+ osob: Vařte vývar ve velkém gastro kotli a ryby zavařujte po menších dávkách těsně před podáváním.
Přílohy a servírování
- křupavá bageta – čerstvě upečené pečivo potřené omáčkou rouille (není součástí receptu)
- strouhaný sýr Gruyère – k posypání na topinky (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte ve hlubokých nahřátých talířích s odděleně servírovanými opečenými bagetami a omáčkou rouille.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 0 měsíců • Ohřev: Ohřívejte velmi zvolna na mírném ohni, aby se rybí maso nerozpadlo a nepřevařilo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 8. 2026 • Aktualizováno: 1. 11. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
Soupe à l’oignon gratinée
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš prudký var: Vaření polévky na vysokém stupni způsobí rozpadnutí jemných rybích filetů.
- Chybějící šafrán: Vynechání pravého šafránu připraví polévku o její charakteristickou chuť a barvu.
- Nekvalitní vývar: Použití obyčejné vody místo silného rybího vývaru oslabí celkový chuťový profil.
- Špatná kontrola mušlí: Ponechání zavřených a neotvořených mušlí v hotovém pokrmu.