12 nejoblíbenějších vietnamských jídel: oblíbené recepty vietnamské kuchyně

Shrnutí: Objevte fascinující svět vietnamské gastronome v podrobném průvodci, který představuje 12 tradičních specialit od voňavých polévek po křupavé bagety a dezerty. Článek je určen pro nadšené kuchaře i milovníky asijského jídla, kteří chtějí porozumět surovinám, kulinářským technikám a vědeckým principům stojícím za ikonickými chutěmi. Doba čtení je přibližně 18 minut.

Kategorie: Vietnamská kuchyně |
Doba čtení: 18 minut

Sdílet článek

Galerie fotek z postupu

Uvařili jste některou z variant? Podělte se o fotku v komentářích u receptu, rádi ji přidáme do galerie. Natočili jste video postup? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře, rádi ho zveřejníme.

Zatím žádné fotky. Buďte první, kdo přidá fotku svého výtvoru!

Vietnamská kuchyně patří mezi nejsvěžejší, nejzdravější a nejsrozumitelnější kulinářské tradice na světě. Její podstata spočívá v rovnováze pěti základních chuťových prvků, jimiž jsou sladká, slaná, kyselá, hořká a pálivá chuť. Každý pokrm pracuje s kontrastem textur od křupavé čerstvé zeleniny až po jemné rýžové nudle a intenzivní vývary bohaté na umami.

Rychlý přehled

• Téma / Pokrm: Tradiční vietnamská kuchyně a její nejoblíbenější pokrmy
• Kategorie: Články, Vietnamská kuchyně
• Kuchyně: Vietnamská
• Zahrnuté varianty: Phở Bò, Phở Gà, Bánh Mì, Bún Chả, Gỏi Cuốn, Bún Bò Huế, Cơm Tấm, Cao Lầu, Bánh Xèo, Chả Giò, Cá Kho Tộ, Chè
• Klíčové techniky: Dlouhé tažení vývarů, opékání koření, fermentace omáček, balení do rýžového papíru, karamelizace
• Fyzikálně-chemické pozadí: Maillardova reakce při opékání koření a masa, koagulace bílkovin, osmotické marinování, extrakce kolagenu na želatinu
• Časté chyby: Prudké vaření vývaru zapříčiňující zákal, absence opékání zázvoru a cibule, špatný poměr rybí omáčky a cukru
• Ve zkratce: Komplexní průvodce vietnamskou gastronomií nabízející hluboký vhled do přípravy 12 ikonických jídel v domácích podmínkách.
• Poslední aktualizace: 24. května 2024

Pro koho je tento průvodce: Začátečník – Naučí se rozpoznat základní suroviny a zvládat jednoduchá jídla jako letní závitky či plněnou bagetu. Pokročilý – Osvojí si techniku tažení čirého vývaru a správného marinování masa na grilování. Profík – Porozumí osmotickým procesům karamelizace, extrakci kolagenu a vyvažování chuťových profilů regionálních specialit.

12 nejoblíbenějších vietnamských jídel a jejich recepty

1. Phở Bò – Tradiční hovězí polévka s rýžovými nudlemi

Phở Bò představitelsky patří na samotný vrchol vietnamského kulinářského umění. Tento národní pokrm má své kořeny v severním Vietnamu, konkrétně v provincii Nam Định, a postupně se rozšířil do celého světa. Podstatou vynikající polévky je dlouho tažený hovězí vývar, který se vaří z morkových kostí, hovězího oháňky a odřezků masa po dobu 6 až 12 hodin. Klíčovým krokem přípravy je důkladné blanchování kostí v boiling vodě po dobu 10 minut a jejich následné opláchnutí studenou vodou. Tím se odstraní sražené bílkoviny a nečistoty, což zajišťuje čirost vývaru. Dále se do hrnce přidává cibule a čerstvý zázvor, které se předem opékají na otevřeném ohni nebo pod grilem do černa. Tento proces vyvolá Maillardovu reakci a karamelizaci cukrů, což vývaru propůjčí hluboké kouřové aroma a tmavší zlatavou barvu. Z koření nesmí chybět celá skořice, badyán, černý kardamom, semínka koriandru a hřebíček, které se před vhozením do sítě rozvoní na suché pánvi. Vývar se udržuje na velmi mírném ohni těsně pod bodem varu kolem 85–90 °C, aby nedocházelo k emulgaci tuků a zákalu. Polévka se podává s plochými rýžovými nudlemi bánh phở, tenkými plátky hovězího masa, jarní cibulkou, koriandrem a nakrájenou červenou cibulí. Na stůl se servíruje talíř s čerstvou thajskou bazalkou, klíčky mungo, měsíčky limetky a nakrájenými chilli papričkami. Každý strávník si dochucuje polévku přímo v misce podle vlastní preference.

• Hovězí morkové kosti a oháňka
• Hovězí kýta nebo roštěná na tenké plátky
• Ploché rýžové nudle (bánh phở)
• Badyán, skořice, černý kardamom, hřebíček
• Zázvor a cibule (opečené)
• Rybí omáčka a kamenný cukr
• Thajská bazalka, koriandr, klíčky mungo, limetka

1. Spaltele kosti, vyvařte 10 minut, scesejte a omyjte studenou vodou.
2. Opečte cibuli a zázvor do černa, opečte koření na suché pánvi a vložte do hrnce k čistým kostem.
3. Zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu a táhněte 6–8 hodin při 85–90 °C. Dochuťte rybí omáčkou a kamenným cukrem.
4. Uvařte nudle, vložte do misky, přidejte plátky masa a bylinky a přelijte vroucím vývarem.

2. Phở Gà – Jemná kuřecí nudlová polévka

Phở Gà představuje elegantní a lehčí alternativu ke svému hovězímu sourozenci. Pokrm vznikl v Hanoji v první polovině 20. století v období, kdy bylo hovězí maso méně dostupné. Vývar z celého kuřete vyniká svou čirostí, jemnou nasládlou chutí a zářivě žlutou barvou tuku na povrchu. Pro docílení nejlepší chuti se používá farmářské kuře s kůží, které se pomalu vaří spolu s opraženou šalotkou, zázvorem, semínky koriandru a trochou garam koření nebo badyánu. Na rozdíl od hovězí verze se u kuřecího vývaru používá méně intenzivní koření, aby nepřebilo drahocennou drůbeží chuť. Zázvor se opečte lehce dohněda a do hrnce se přidá celá neoloupaná šalotka. Po 40–50 minutách pomalého vaření se kuře vyjme a ponoří do ledové lázně. Tento teplotní šok zastaví proces vaření, zachová kůži pevnou a pružnou a maso šťavnaté. Maso se poté obere nebo nakrájí na rovnoměrné proužky. Vývar se dále cedí přes jemné plátno a dochucuje prémiovou rybí omáčkou a špetkou kamenného cukru pro vyvážení kyselosti a slanosti. Polévka se podává v předehřátých miskách s rýžovými nudlemi, nakrájeným kuřecím masem, jemně nasekanými listy limetkového stromu kaffir, které jsou pro Phở Gà absolutně charakteristické, a jarní cibulkou. Pokrm je ideální pro lehké obědy i večerní regeneraci organismu.

• Celé farmářské kuře
• Ploché rýžové nudle
• Šalotka a čerstvý zázvor
• Semínka koriandru a 1 kus badyánu
• Kaffir limetkové listy
• Rybí omáčka a kamenný cukr
• Jarní cibulka a čerstvý koriandr

1. Kuře očistěte a vložte do studené vody s opečenou šalotkou, zázvorem a koriandrovými semínky.
2. Pomalým varem vařte 40–50 minut, poté kuře vyjměte a ochlaďte v ledové vodě.
3. Maso naskládejte na plátky nebo oberte, vývar přeceďte a dochuťte rybí omáčkou.
4. Nudle vložte do misky s masem, posypte kaffir listy a cibulkou a zalijte horkým vývarem.

3. Bánh Mì – Křupavá vietnamská plněná bageta

Bánh Mì je dokonalou ukázkou fúze francouzské kulinářské tradice s vietnamskou tvořivostí. Francouzští kolonialisté přinesli do Vietnamu klasickou pšeničnou bagetu, avšak místní pekaři recepturu upravili přidáním rýžové mouky a změnou techniky kynutí. Výsledkem je pečivo s neuvěřitelně tenkou, extremně křupavou kůrkou a nadýchanou, lehkou střídkou, která nezatěžuje žaludek. Tradiční plněná bageta kombinuje hned několik vrstev chutí a textur. Základním mazacím prvkem je domácí majonéza z vaječných žloutků a oleje a krémová vepřová játrová paštika pate. Jako masová náplň se nejčastěji používá pomalu pečený vepřový bůček chả lụa (vietnamský vepřový salám) nebo grilované vepřové maso marinované v pětikoření a sladké sójové omáčce. Klíčovou složkou vyvažující tučnost masa je sladkokyselá nakládaná zelenina đồ chua, skládající se z nudliček mrkve a bílé ředkve daikon naložených v rýžovém octu a cukru. Čerstvost a pikantnost dodávají podélné plátky okurky, svazek čerstvého koriandru a nakrájené čerstvé chilli papričky. Při skládání bagety je důležité zachovat správné vrstvení, aby pečivo nezvlhlo a zůstalo křupavé až do posledního kousnutí. Bánh Mì se prodává na každém rohu vietnamských měst jako rychlá, ale nutričně plnohodnotná snídaně či svačina.

• Vietnamská bageta (s přídavkem rýžové mouky)
• Vepřová játrová paštika a domáci majonéza
• Pečený bůček nebo vietnamský salám chả lụa
• Nakládaná mrkev a ředkev daikon (đồ chua)
• Čerstvá okurka a koriandr
• Čerstvé chilli papričky a sójová omáčka

1. Bagetu podélně rozřízněte a krátce rozpečte v troubě do křupava.
2. Vnitřní strany potřete majonézou a vepřovou paštikou.
3. Vložte plátky masa, nakládanou zeleninu đồ chua a plátky okurky.
4. Dopňte čerstvým koriandrem, nakrájeným chilli a pokapte sójovou omáčkou.

4. Bún Chả – Grilované vepřové s rýžovými nudlemi

Bún Chả je ikonickým pokrmem pocházejícím ze severovietnamské metropole Hanoje, kde jeho charakteristické kouřové aroma zaplňuje ulice kolem poledne. Jídlo se skládá ze tří samostatných částí: grilovaného vepřového masa, tenkých rýžových nudlí bún a talíře s obrovským množstvím čerstvých bylinek a salátu. Vepřové maso se připravuje ve dvou formách. První jsou tenké plátky vepřového bůčku a druhou jsou malé masové placičky z mleté vepřové krkovice. Maso se marinuje několik hodin v směsi jemně nasekané šalotky, česneku, rybí omáčky, ústřicové omáčky, karamelového sirupu nước màu a špetky pětikoření. Karamelový sirup je zásadní, protože během grilování na dřevěném uhlí reaguje s bílkovinami a tukem, čímž vytváří křupavou sladkoslanou krustu a úžasnou vůni. Maso se griluje v roštech přímo nad žhavými uhlíky. Nejdůležitější součástí servírování je teplá namáčecí omáčka nước chấm, namíchaná z rybí omáčky, vody, cukru, limetkové šťávy, česneku a chilli. Do tété omáčky se přímo vkládá horké grilované maso spolu s plátky zelené papaje a mrkve. Strávník si do misky s teplou omáčkou a masem postupně namáčí studené nudle a přikusuje čerstvou perilu, koriandr a salát. Tento kontrast teplot a textur je základem kulinářského zážitku.

• Vepřový bůček a mletá vepřová krkovice
• Tenké rýžové nudle (bún)
• Šalotka, česnek, karamelový sirup
• Rybí omáčka, limetková šťáva, cukr
• Zelená papája nebo mrkev
• Perila (tía tô), koriandr, salát batavia

1. Nasekejte maso na plátky a vytvarujte placičky z mletého masa, marinujte 2 hodiny v česneku, šalotce, rybí omáčce a karamelovém sirupu.
2. Ugrilujte maso nad dřevěným uhlím do zlatova a mírně připalte okraje.
3. Připravte namáčecí omáčku z rybí omáčky, limetky, cukru a teplé vody v poměru 1:1:1:5, přidejte nakrájenou mrkev.
4. Servírujte maso v misce s teplou omáčkou, vedle položte studené nudle bún a talíř bylinek.

5. Gỏi Cuốn – Čerstvé letní závitky

Gỏi Cuốn představují lehké, zdravé a esteticky dokonalé jídlo, které si získalo popularitu po celém světě. Na rozdíl od smažených závitků se tyto letní rolky nesmaží a podávají se při pokojové teplotě. Základem je tenký rýžový papier bánh tráng, který se před balením lehce navlhčí vlažnou vodou, aby změknul a stal se tvárným. Náplň se skládá z vařených krevet rozkrojených podélně napůl, tenkých plátků vařeného vepřového bůčku, vařených rýžových nudlí bún a bohaté směsi čerstvé zeleniny a bylinek. Z bylinek se používá čerstvý koriandr, thai bazalka, perila a pažitka s poupětem, která se pokládá tak, aby její stvol vyčníval ze závitku jako dekorativní prvek. Technika balení vyžaduje zručnost: ingredience se kladou ve vrstvách tak, aby ružové krevety byly vidět pod průhledným rýžovým papírem na horní straně hotového závitku. Výživová hodnota letních závitků je mimořádně vysoká díky nízkému obsahu tuku a vysokému obsahu vlákniny a bílkovin. K Gỏi Cuốn se tradičně podávají dvě různé omáčky. První je hustá sladkoslaná arašídová omáčka připravená z hoisin omáčky, arašídového másla, kokosového mléka a posypaná drcenými praženými arašídy. Druhou možností je lehká rybí omáčka nước chấm s chilli a česnekem.

• Rýžový papír (bánh tráng)
• Čerstvé krevety a vepřový bůček
• Tenké rýžové nudle bún
• Thai bazalka, koriandr, perila, pažitka
• Hoisin omáčka a arašídové máslo
• Pražené arašídy a chilli

1. Uvařte krevety a vepřové maso, krevety podélně rozkrojte a maso nakrájejte na tenké plátky.
2. Rýžový papír navlhčete vodou a položte na čistou podložku.
3. Na spodní část položte nudle, zeleninu a bylinky, do středu položte krevety červenou strunou dolů.
4. Pevně zaviňte spodní okraj, zahněte boční strany a dobalte pevný váleček. Podávejte s arašídovou omáčkou.

6. Bún Bò Huế – Pikantní hovězí polévka z města Huế

Bún Bò Huế pochází z bývalého císařského města Huế ve středním Vietnamu a je považována za jednu z nejkomplexnějších a nejvýraznějších polévek vietnamské kuchyně. Zatímco Phở sází na jemnost a čistotu, Bún Bò Huế útočí na smysly plnou, pikantní, silně aromatičkou a mírně kouřovou chutí. Základem vývaru je kombinace hovězích kostí a vepřového kolena, které se vaří s velkým množstvím drcené čerstvé citronové trávy (sả) a fermentované krevetové pasty mắm ruốc. Krevetová pasta dodává polévce hlubokou umami chuť a charakteristické aroma, které se vařením zjemní. Červená barva a pálivost vývaru pochází z ochuceného oleje sa tế, vytvořeného orestováním mletého chilli, česneku, šalotky a anatta semínek pro intenzivní barvu. Na rozdíl od Phở se v Bún Bò Huế používají silné kulaté rýžové nudle, které strukturou připomínají špagety. Do misky se vkládají tenké plátky hovězí kližky, kousky měkkého vepřového kolena, hovězí nebo vepřové kuličky chả a tradičně i kostky sražené vepřové krve huyết. Polévka se podává s bohatým talířem zeleniny, který obsahuje jemně nakrájené květy banánovníku, nakrájený salát, klíčky mungo, mint a limetku. Tento pokrm je opravdovým kulinářským skvostem pro milovníky pikantních vývarů.

• Hovězí kosti a vepřové koleno
• Silné kulaté rýžové nudle
• Čerstvá citronová tráva (sả)
• Vietnamská krevetová pasta (mắm ruốc)
• Chilli olej sa tế a anatta semínka
• Hovězí kližka a masové kuličky chả
• Banánový květ, klíčky mungo, vietnamská máta

1. Vyvařte kosti a koleno, scesejte nečistoty a přiveďte znovu k varu s drcenou citronovou trávou.
2. Rozmíchejte krevetovou pastu ve studené vodě, nechte usadit sediment a čistou tekutinu vlijte do vývaru.
3. Připravte sa tế olej z chilli, česneku a anatta semínek a vlijte jej do polévky pro barvu a pálivost.
4. Uvařte silné nudle, vložte do misky s plátky masa a zalijte vroucím pikantním vývarem.

7. Cơm Tấm – Pokrm z lámané rýže s grilovanou kotletou

Cơm Tấm je ikonické pouliční jídlo jižního Vietnamu, zejména Saigonu (Ho Či Minova Města). Historicky šlo o jídlo chudých farmářů a dělníků, kteří využívali polámaná rýžová zrnka poškozená při procesu mletí a prosévání. Dnes je lámaná rýže považována za vyhledávanou delikatesu díky své jedinečné nadýchané textuře a schopnosti výborně vstřebávat omáčky. Hlavní hvězdou pokrmu je sườn nướng – vepřová kotleta s kostí marinovaná v česneku, šalotce, rybí omáčce, kondenzovaném mléce nebo medu, citronové trávě a pětikoření. Maso se griluje na přímém ohni z dřevěného uhlí, čímž získá zkaramelizovaný povrch a kouřové aroma. K rýži a grilované kotletě se podávají další tradiční přílohy: chả trứng (pečená vaječná sekaná s mletým vepřovým masem, skleněnými nudlemi a houbami šiitake) a bì (tenké proužky vepřové kůže obalené v pražené rýžové mouce). Celý pokrm se štědře posype mỡ hành – nakrájenou jarní cibulkou krátce orestovanou v horkém oleji. Nechybí nakládaná zelenina z mrkve a ředkve a plátky čerstvého rajčete a okurky. Vše se zalévá sladkokyselou rybí omáčkou nước mắm pha, která spojuje všechny ingredience v dokonalý celek.

• Lámaná rýže (cơm tấm)
• Vepřová kotleta s kostí
• Citronová tráva, česnek, kondenzované mléko
• Vaječná sekaná chả trứng (vejce, mleté maso, houby)
• Jarní cibulka v oleji (mỡ hành)
• Rybí omáčka, cukr, limetka, chilli
• Okurka, rajče, nakládaná mrkev

1. Uvařte lámanou rýži v parním hrnci do měkka.
2. Naložte vepřové kotlety do marinády z citronové trávy, česneku, rybí omáčky a medu na 4 hodiny a ugrilujte.
3. Smíchejte vejce, mleté maso a houby a upečte vaječnou sekanou chả trứng v troubě.
4. Na talíř naservírujte kopeček rýže, ugrilovanou kotletu, vaječnou sekanou, přelijte cibulovým olejem a podávejte s omáčkou.

8. Cao Lầu – Unikátní rezavé nudle z městečka Hội An

Cao Lầu je tajemný pokrm, který lze v jeho pravé podobě ochutnat výhradně ve starobylém obchodním přístavu Hội An ve středním Vietnamu. Tento unikátní nudlový pokrm v sobě odráží historii města, kde se mísily vlivy vietnamské, čínské a japonské kultury. Výroba těsta na nudle je zahalena legendami: rýže se namáčí ve vodě s popílem ze dřeva ze specifických stromů rostoucích na nedalekých ostrovech Cham. Tento alkalický popel dává nudlím jejich typickou žlutavou až rezavou barvu, žvýkavou texturu a jemně zemitou příchuť. Voda na vaření nudlí se tradičně čerpá z tisíc let staré studny Ba La_o. Nudle jsou silnější, podobné japonským udonům. Cao Lầu se nepodává v velkém množství vývaru, ale pouze s malým množstvím husté, velmi koncentrované šťávy. Masová složka se skládá z plátků čínského pečeného vepřového masa xá xíu (char siu), marinovaného v pětikoření, česneku, sójové omáčce a cukru. Nejdůležitějším prvkem dodávajícím texturu jsou dokořán usmažené čtverečky z nudlového těsta nebo vepřové kůže, které v ústech příjemně křupou. Pokrm se servíruje na lůžku z klíčků mungo a čerstvých bylinek ze známé kulinářské vesnice Trà Quế, zejména hořčičných listů a máty.

• Specifické rýžové nudle Cao Lầu
• Vepřová krkovice na čínský způsob xá xíu
• Koření pět vůní, sójová omáčka, česnek
• Křupavé smažené čtverečky z těsta
• Klíčky mungo
• Čerstvé bylinky (hořčičné listy, perila, máta)

1. Naložte vepřové maso do pětikoření, sójové omáčky a česneku a zprudka opečte na pánvi, poté podlijte a poduste do zhoustnutí šťávy.
2. Nudle Cao Lầu krátce napapařte v parním hrnci, aby změkly, ale zůstaly pevné na skus.
3. Nakrájejte maso na tenké plátky a usmažte čtverečky těsta do křupava.
4. Do misky vložte bylinky a klíčky, na ně položte nudle, plátky masa, přelijte výпеčkem a posypte křupavými čtverečky.

9. Bánh Xèo – Křupavá vietnamská placka

Bánh Xèo v doslovném překladu znamená “sýčící placka”, což odkazuje na charakteristický zvuk, který vzniká při vylití tekutého těsta na rozpálenou pánev s olejem. Přestože placka vypadá jako vaječná omeleta díky své zářivě žluté barvě, neobsahuje absolutně žádná vejce. Žlutý odstín je způsoben mletou kurkumou přidanou do těsta namíchaného z rýžové mouky, vody, kokosového mléka a nasekané jarní cibulky. Kokosové mléko dodává těstu jemnou krémovitost a po usmažení napomáhá docílit extrémní křupavosti. Příprava probíhá na velmi vysoké teplotě: na pánvi se nejprve orestují kousky vepřového bůčku, krevety a nakrájená cibule. Poté se na pánve nalije tenká vrstva těsta a krouživým pohybem se rozprostře až do okrajů. Do středu se přihodí hrst čerstvých klíčků mungo, pánev se zakryje pokličkou na 2 minuty, aby klíčky změkly v páře, a pak se nezakrytá placka peče, dokud okraje nezískají zlatavou a křupavou texturu. Placka se přeloží napůl a ihned podává. Způsob konzumace je velmi interaktivní: kousky horké placky se balí do velkých listů zeleného salátu nebo hořčičných listů spolu s čerstvou mátou a perilou, zvlhčí se v omáčce nước chấm a jedí se rukama.

• Rýžová mouka a mletá kurkuma
• Kokosové mléko a jarní cibulka
• Čerstvé krevety a vepřový bůček
• Klíčky mungo a cibule
• Listy salátu, hořčičné listy, máta
• Sladkokyselá omáčka nước chấm

1. Smíchejte rýžovou mouku, kurkumu, kokosové mléko, vodu a jarní cibulku a nechte těsto 30 minut odpočinout.
2. Na rozpálené pánvi s olejem orestujte krevety, vepřový bůček a cibuli.
3. Vlejte naběračku těsta, zakružte pánví, přidejte klíčky mungo a přikryjte na 2 minuty pokličkou.
4. Odkryjte, dopečte do křupava, přeložte napůl a podávejte se salátem a namáčecí omáčkou.

10. Chả Giò – Smažené vietnamské závitky

Chả Giò (na jihu) nebo Nem Rán (na severu) patří k nejznámějším předkrmům vietnamské kuchyně, bez kterých se neobejde žádná rodinná oslava ani novoroční svátky Tết. Závitky se balí do tenkého rýžového papíru nebo specializovaného pšeničného těsta a smaží se do zlatova a dokonalé křupavosti. Náplň představuje vyváženou směs mletého vepřového masa, jemně nasekaných krevet, namočených skleněných rýžových nudlí, jidášových uší (černé rosolovité houby), nastrouhané mrkve a kalenduly (taro) nebo jicamy. Zelenina taro a jicama je klíčová, protože pohlcuje přebytečnou vlhkost z masa, čímž zabraňuje praskání závitků během smažení. Do směsi se přidávají vejce pro spojení ingrediencí a dochucuje se rybí omáčkou, solí, pepřem a šalotkou. Technika smažení probíhá dvoufázově: nejprve se závitky předsmaží při nižší teplotě kolem 150 °C, aby se maso uvnitř propeklo. Před podáváním se teplota oleje zvýší na 180 °C a závitky se dosmaží do tmavě zlatavé barvy. Tento postup zaručuje, že rýžový papír zůstane křupavý po dlouhou dobu a nenasákne zbytečný tuk. Chả Giò se podávají zabalené v listech čerstvého salátu s bylinkami a namáčejí se do omáčky nước chấm.

• Rýžový papír na smažení
• Mleté vepřové maso a nasekané krevety
• Judášovy uši (houby) a skleněné nudle
• Mrkev a taro (nebo jicama)
• Vejce, šalotka, černý pepř
• Rostlinný olej na smažení
• Čerstvý salát a omáčka nước chấm

1. Namočte houby a nudle, nasekejte najemno a smíchejte s mletým masem, krevetami, mrkví, tarem, vejci a kořením.
2. Navlhčete rýžový papír, vložte lžíci náplně a pevně zaviňte do malých válečků.
3. Smažte v oleji při 150 °C 5–7 minut do polouvaření a nechte okapat.
4. Před podáváním dosmažte při 180 °C do zlatova a podávejte se salátem a omáčkou.

11. Cá Kho Tộ – Ryba pomalu dušená v hliněné nádobě

Cá Kho Tộ představuje samotné srdce vietnamského domácího stolování a komfortního vaření. Jedná se o rybu pomalu dušenou v tradičním hliněném hrnci (tộ) se sladkoslanou karamelovou omáčkou, rybí omáčkou, česnekem a čerstvým černým pepřem. Využití hliněné nádoby je z kulinářského hlediska zásadní: hlína rozvádí teplo rovnoměrně a pomalu, což umožňuje rybímu masu dokonale nasáknout všechna aromata, aniž by se rozpadlo. Nejčastěji se používají tučnější sladkovodní ryby, jako je sumec, pangasius nebo karas, nakrájené na silnější napříč vedené podkovy. Klíčovým prvkem omáčky je karamelový základ nước màu, připravený pomalým roztavením cukru s trochou vody, dokud nezíska tmavě jantárovou až ořechovou barvu. K tomuto karamelu se přidává nakrájený vepřový bůček, který během dušení uvolní tuk a dodá omáčce sametovou konzistenci a bohatost. Ryba se nejprve marinuje v rybí omáčce, karamelu, česneku a šalotce, poté se vloží do hliněného hrnce k vepřovému bůčku, zalije trochou kokosové vody a pomalu dusí na mírném ohni 30 až 45 minut, dokud omáčka nezhoustne a nezredukuje se na hustou glatkou glazuru. Pokrm se zdobí celými chilli papričkami a jarní cibulkou a podává se výhradně s horkou vařenou rýží.

• Podkovy ze sumce nebo pangasia
• Vepřový bůček nakrájený na proužky
• Karamelový sirup nước màu
• Prémiová rybí omáčka
• Čerstvý čerstvě drcený černý pepř
• Čerstvá kokosová voda
• Česnek, šalotka, chilli papričky

1. Příprava karamelu nước màu: roztavte cukr v hrnci do tmavě jantárové barvy a zalijte trochou teplé vody.
2. Naložte podkovy ryby do karamelu, rybí omáčky, česneku, šalotky a pepře na 20 minut.
3. Do hliněného hrnce orestujte vepřový bůček, položte na něj marinovanou rybu a zalijte kokosovou vodou.
4. Dusíte na mírném ohni bez pokličky 35 minut, dokud omáčka nezhoustne. Posypte pepřem a podávejte s rýží.

12. Chè – Vietnamské sladké dezerty a nápoje

Chè je souhrnný název pro neuvěřitelně rozmanitou skupinu vietnamských sladkých dezertů, které mohou mít podobu hustých polévek, pudinků nebo vrstvených nápojů servírovaných ve vysokých sklenicích s drceným ledem. Tyto dezerty jsou ideálním osvěžením v tropickém vietnamském klimatu. Základem většiny variant Chè jsou luštěniny (červené azuki fazole, mungo fazole, černooké fazole), lepkavá rýže, tapiokové perly, želé z rostliny gras jelly nebo pandanu a různé druhy ovoce jako liči, longan nebo jackfruit. Sladkost dezertu dodává palmový cukr nebo nerafinovaný třtinový cukr, zatímco krémovost a bohatost zajišťuje omáčka z kokosového mléka svářená se špetkou soli pro zdůraznění sladké chuti. Jedním z nejpopulárnějších druhů je Chè Ba Màu (tříbarevný dezert), který se skládá ze tří barevných vrstev: slazené žluté pasty z mungo fazolí, červených slazených fazolí azuki a zeleného tapiokového želé ochuceného pandanem. Všechny vrstvy se naskládají do sklenice, přelijí se hustým kokosovým krémem a zasypou velkým množstvím drceného ledu. Strávník si před konzumací dezert dlouhou lžící promíchá. Chè kombinuje výživné vlastnosti luštěnin s jemnou exotickou chutí kokosu a pandanu.

• Mungo fazole a červené fazole azuki
• Tapiokové perličky a pandanové želé
• Kokosové mléko a škrob na zahuštění
• Palmový cukr a špetka soli
• Exotické ovoce (jackfruit, longan)
• Drcený led

1. Uvařte odděleně mungo fazole a červené fazole s cukrem do měkka.
2. Příprava pandanového želé a uvaření tapiokových perliček ve vodě do průhledna.
3. Svařte kokosové mléko s palmovým cukrem, špetkou soli a tapiokovým škrobem do zhoustnutí.
4. Do sklenice vrstvěte červené fazole, mungo pastu, želé, přelijte kokosovým krémem a zasypte drceným ledem.

Srovnání kulinářských technik a chutí

Pro lepší přehled o rozmanitosti vietnamské kuchyně níže uvádíme srovnávací tabulku, která shrnuje klíčové vlastnosti, hlavní suroviny a chuťový profil jednotlivých národních specialit.

Pokrm	Typ pokrmu	Dominantní chuť	Tepelná úprava
Phở Bò	Polévka	Umami, Kořeněná	Dlouhé tažení (6–8 h)
Phở Gà	Polévka	Jemná, Drůbeží	Pomalý var (1 h)
Bánh Mì	Plněná bageta	Kyselo-slaná, Pikantní	Pečení, Rozpékání
Bún Chả	Nudlové jídlo	Kouřová, Sladkokyselá	Grilování na uhlí
Gỏi Cuốn	Letní závitky	Svěží, Arašídová	Studená kuchyně
Bún Bò Huế	Polévka	Pikantní, Citronová tráva	Dlouhé vaření (3 h)
Cơm Tấm	Rýžový pokrm	Grilovaná, Sladkoslaná	Grilování a pára
Cao Lầu	Nudlové jídlo	Zemitá, Pětikoření	Dušení a pára
Bánh Xèo	Placka	Kokosová, Křupavá	Smažení na pánvi
Chả Giò	Smažené závitky	Maso-zeleninová, Křupavá	Dvoufázové smažení
Cá Kho Tộ	Dušená ryba	Karamelová, Pepřová	Pomalé dušení v hlině
Chè	Dezert	Sladká, Kokosová	Vaření a chlazení

Často kladené otázky

Také známý jako: Vietnamská gastronomie, Recepty vietnamské kuchyně, Pouliční jídlo z Vietnamu

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 24. 8. 2026 • Aktualizováno: 31. 10. 2026

Závěr

Vietnamská kuchyně nabízí fascinující cestu plnou svěžích bylinek, hlubokých vývarů a dokonalé harmonie pěti základních chutí. Příprava vietnamských jídel v domácím prostředí nevyžaduje složité přístroje, ale spíše respekt ke kvalitním surovinám a dodržování tradičních postupů vaření. Vyzkoušejte některý z našich osvědčených receptů a přeneste si kousek asijské kulinářské kultury do vlastní kuchyně.

Vyberte si svůj recept

Kliknutím na jednotlivé recepty níže se dostanete na podrobný návod krok za krokem s přesným dávkováním surovin a videopostupem:

Phở Bò – Tradiční hovězí polévka s rýžovými nudlemi a aromatickým vývarem

Phở Gà – Jemná kuřecí polévka s rýžovými nudlemi a kaffir listy

Bánh Mì – Křupavá vietnamská bageta plněná masem, paštikou a zeleninou

Bún Chả – Grilované vepřové maso s nudlemi bún a sladkokyselou omáčkou

Gỏi Cuốn – Čerstvé letní závitky s krevetami, bůčkem a arašídovým dipem

Bún Bò Huế – Výrazná pikantní hovězí polévka s citronovou trávou

Cơm Tấm – Lámaná rýže s marinovanou grilovanou vepřovou kotletou

Cao Lầu – Hội An rýžové nudle s vepřovým masem xá xíu a krutóny

Bánh Xèo – Křupavá sýčící placka s krevetami, bůčkem a klíčky mungo

Chả Giò – Smažené rýžové závitky plněné vepřovým masem a houbami

Cá Kho Tộ – Ryba pomalu dušená v hliněném hrnci s karamelem a pepřem

Chè – Tradiční sladké vrstvené dezerty s kokosovým mlékem a fazolemi

Další možné varianty

Phở Tái

Phở Tái představuje oblíbenou obměnu klasické hovězí polévky, kde se namísto plně uvařeného masa používají tenoučké plátky surové hovězí svíčkové nebo roštěné. Maso se vkládá do misky přímo před servírováním a zaleje se vroucím vývarem, který jej během několika sekund jemně zatáhne. Tento postup zaručuje neuvěřitelnou křehkost masa, které zůstává uvnitř lehce růžové a velmi šťavnaté.

Phở Sốt Vang

Phở Sốt Vang je fascinující fúzí vietnamské nudlové polévky a francouzského hovězího na víně (boeuf bourguignon). Hovězí kližka se marinuje v červeném víně, česneku, rajčatové pastě a pětikoření, a následně se pomalu dusí do úplného změkčení. Polévkový vývar získá tmavší červenavou barvu, vyšší hustotu a bohatou aromatickou chuť, která skvěle ladí s tradičními rýžovými nudlemi.

Phở Gà Trộn

Phở Gà Trộn je osvěžující “suchá” varianta kuřecí polévky, která se podává bez vývaru v misce. Vařené rýžové nudle a trhané kuřecí maso se promíchají se sladkoslanou sójovo-rybí omáčkou, praženými arašídy, osmaženou šalotkou a velkou hrstí čerstvých bylinek. Vývar se k tomuto pokrmu podává pouze v malé misce na zapíjení, což z jídla dělá ideální oběd pro horké letní dny.

Phở Gà Chặt

Phở Gà Chặt je tradiční vesnická verze kuřecí polévky, ve které se vařené kuře neobírá na jemné proužky, ale naseká se ostrým sekáčkem na menší kousky i s kostí a kůží. Kosti a kůže dodávají vývaru a celému pokrmu plnější chuť a bohatší texturu. Tato varianta je vyhledávána kulinářskými znalci, kteří oceňují autentický způsob servírování.

Bánh Mì Xíu Mại

Bánh Mì Xíu Mại nahrazuje klasické plátky pečeného bůčku šťavnatými vepřovými kuličkami xíu mại dušenými v jemné rajčatové omáčce s česnekem a cibulkou. Kuličky se v bagetě lehce rozmačkají, čímž se rajčatová šťáva vsákne do střídky pečiva. Tento typ bagety je mimořádně populární v horském městě Đà Lạt jako teplá a sytá snídaně.

Bánh Mì Ốp La

Bánh Mì Ốp La představuje jednoduchou a rychlou snídaňovou variantu vietnamské bagety. Náplň tvoří jedno nebo dvě čerstvě usmažená volská oka s tekutým žloutkem, doplněná paštikou, nakládanou zeleninou đồ chua, okurkou a kapkou sójové omáčky nebo chilli omáčky Sriracha. Při skousnutí se tekutý žloutek propojí s paštikou a střídkou bagety.

Bún Chả Hà Nội

Bún Chả Hà Nội je striktně klasická verze pocházející přímo ze staré čtvrti Hanoje. Charakterizuje ji použití zelené papaje nakrájené na tenké plátky, která se nakládá přímo do teplé namáčecí omáčky spolu s grilovaným bůčkem. Omáčka má velmi vyvážený poměr sladkosti a kyselosti a maso se griluje výhradně na bambusových špízech nad dřevěným uhlím.

Bún Chả Nem

Bún Chả Nem obohacuje tradiční talíř grilovaného vepřového masa o dokořán smažené krabí nebo vepřové závitky nem rán. Závitky se nakrájejí na menší kousky a servírují se společně s nudlemi bún, grilovanými placičkami a bylinkami. Tato varianta nabízí skvělý kontrast mezi šťavnatým grilovaným masem a křupavou texturou smaženého závitku.

Gỏi Cuốn Tôm Thịt

Gỏi Cuốn Tôm Thịt je přesný název pro klasické letní závitky kombinačně plněné sladkovodními krevetami i tenkými plátky vařeného vepřového bůčku. Spojení mořského plodu a šťavnatého vepřového masa vytváří dokonalou rovnováhu chuti, která je podtržena čerstvostí mentolu, koriandru a rýžových nudlí bún.

Gỏi Cuốn Chay

Gỏi Cuốn Chay představuje plnohodnotnou vegetariánskou a veganskou alternativu letních závitků. Maso a krevety jsou nahrazeny zlatavě orestovaným tofu, marinovanými houbami šiitake a avokádem nebo tenkými proužky mrkve. Jako namáčecí dip se používá arašídová omáčka založená na hoisin omáčce bez rybích složek.

Bún Bò Huế Giò Heo

Bún Bò Huế Giò Heo je tradiční a velmi sytá verze cikánské hovězí polévky, do které se přidává velký kus pomalu vařeného vepřového kolena giò heo. Koleno se vaří ve vývaru tak dlouho, dokud kůže a šlachy nezměknou na gelatinovou konzistenci, což polévce dodá neobyčejnou tělnatost a výživovou hodnotu.

Bún Bò Huế Tái

Bún Bò Huế Tái kombinuje pikantní vývar z citronové trávy s tenkými plátky lehkého surového hovězího hřbetu, které se spáří až horkou tekutinou v misce. Tato varianta je jemnější než verze s kolenem a oceňují ji především ti, kteří preferují méně tučné maso při zachování intenzivní pálivé chuti vývaru.

Cơm Tấm Sườn Nướng

Cơm Tấm Sườn Nướng je nejrozšířenější základní verzí servírování lámané rýže, kde dominantu tvoří rozklepaná vepřová kotleta sříznutá u kosti. Marinování v lemongrass, česneku a medu dává masu po ugrilování lákavou vůni a lesklý povrch. Podává se s cibulovým olejem mỡ hành a rybí omáčkou.

Cơm Tấm Chả Trứng

Cơm Tấm Chả Trứng staví do popředí pečenou vaječnou sekanou chả trứng. Sekaná se připravuje ze šlehaných vajec, mletého vepřového masa, skleněných nudlí a dřevokazných hub šiitake, a peče se v parní troubě. Žlutý vaječný žloutek na povrchu sekané vytváří nádherný vizuální i chuťový kontrast k nadýchané lámané rýži.

Cao Lầu Chay

Cao Lầu Chay nabízí bezmasou interpretaci slavného pokrmu z Hội An. Namísto pečeného vepřového masa xá xíu se používají dokořán orestované kostky tofu a pětikořením marimované houby king oyster. Křupavé těstové krutóny, alkalické rýžové nudle a čerstvé lokální bylinky zůstávají v receptu plně zachovány.

Cao Lầu Tôm

Cao Lầu Tôm je moderní variace využívající blízkost moře v oblasti Hội An. Tradiční vepřová krkovice je nahrazena čerstvými mořskými krevetami zprudka orestovanými na česneku a sójové omáčce. Mořská chuť krevet skvěle doplňuje hutnou výpekovou šťávu a pevné žvýkavé rýžové nudle.

Bánh Xèo Miền Tây

Bánh Xèo Miền Tây pochází z delty řeky Mekong na jihu Vietnamu. Tyto placky jsou výrazně větší než na severu a mají průměr až 40 cm. Těsto obsahuje větší podíl kokosového mléka a jako náplň se kromě krevet a vepřového masa často používá kachní maso nebo stonky leknínu a mungo klíčky.

Bánh Xèo Tôm Thịt

Bánh Xèo Tôm Thịt je standardní středně velká verze křupavé kurkumové placky plněná vařenými krevetami a plátky vepřového bůčku. Podává se s bohatým košem čerstvých hořčičných listů a salátu, do kterých se kousky křupavé placky balí a namáčejí do sladkokyselé omáčky nước chấm.

Chả Giò Rế

Chả Giò Rế používá ke balení náplně speciální rýžový papír bánh tráng rế, který připomíná jemnou síťku nebo krajku. Po osmažení vznikne neobyčejně křupavá a lehká krusta, která vizuálně vypadá velice efektě. Tento druh smažených závitků se často podává na svatebních hostinách a slavnostech.

Chả Giò Hải Sản

Chả Giò Hải Sản je luxusní mořská varianta smažených závitků. Náplň tvoří nasekané krevety, krabí maso, kalmary a na drobno nakrájená zelenina spojení jemnou majonézou. Závitky se často obalují v panko střídce nebo rýžové síťce a smaží do tmavě zlatava.

Cá Hú Kho Tộ

Cá Hú Kho Tộ je nejtradičnější jihovietnamská verze dušené ryby v hliněném hrnci. Ryba Cá Hú (druh sladkovodního sumce z řeky Mekong) má vyšší podíl tuku pod kůží, který se během dlouhého dušení rozpustí do karamelové omáčky a vytvoří úžasně sametovou a bohatou strukturu.

Cá Bống Kho Tộ

Cá Bống Kho Tộ využívá malé sladkovodní rybičky cá bống, které se dusí celé v hliněném hrnci s karamelem a extrémním množstvím čerstvě drceného černého pepře. Rybičky během pomalého dušení zpevní a nasáknou pikantně sladkou omáčku, což z nich dělá vynikající přílohu k dušené rýži.

Chè Ba Màu

Chè Ba Màu (tříbarevný dezert) je ikonický vrstvený nápoj a dezert v jednom. Skládá se ze žluté vrstvy slazeného mungo pyré, červené vrstvy azuki fazolí a zelené vrstvy pandanového želé. Vše se přelije hustým slanoko-sladkým kokosovým krémem a podává s drceným ledem ve vysoké sklenici.

Chè Trôi Nước

Chè Trôi Nước je teplý vietnamský dezert podávaný zejména při chladnějších dnech nebo slavnostech. Tvoří jej měkké kuličky z lepkavé rýžové mouky plněné sladkou pastou z mungo fazolí, které plavou v horkém sirupu z palmového cukru a čerstvého zázvoru. Dezert se posypává praženým sezamem a kokosem.

Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.

Často kladené otázky k dalším variantám

• Jaký je rozdíl mezi Phở Tái a běžným Phở Bò? Phở Tái používá surové plátky hovězího masa, které se spáří až horkým vývarem v misce, zatímco v běžném Phở Bò může být maso předem uvařené.
• Je Bánh Mì Xíu Mại pálivá? Základní rajčatová omáčka pálivá není, pikantnost si každý určuje sám přidáním čerstvého chilli.
• Obsahuje Gỏi Cuốn Chay dostatek bílkovin? Ano, díky kombinaci tofu, houbám šiitake a arašídové omáčce jde o vyvážený zdroj rostlinných bílkovin.
• Proč se do Bún Bò Huế přidává vepřové koleno? Koleno uvolňuje do vývaru kolagen a tuk, což dodává polévce plnou chuť a hutnost.
• Lze Bánh Xèo smažit bez kokosového mléka? Ano, ale kokosové mléko dodává těstu tradiční jemnost a napomáhá dosáhnout vysoké křupavosti.
• Jak docílit extra křupavých závitků Chả Giò Rế? Použijte síťovaný rýžový papír bánh tráng rế a smažte dvoufázově v dostatečném množství oleje.
• Která ryba je nejvhodnější pro Cá Kho Tộ v ČR? V českých podmínkách lze sumce nebo pangasia skvěle nahradit čerstvým třeboňským kaprem nebo pstruhem.
• Podává se Chè vždy studené? Většina ovocných a fazolových druhů se podává studená s ledem, avšak Chè Trôi Nước se podává horké se zázvorovým sirupem.

Kontakt: 12-nejoblibenejsich-vietnamskych-jidel-oblibene-recepty-viet-cs@waguu.online