Shrnutí: Vynikající francouzský pokrm z vyzrálého hovězího masa s křupavou pepřovou krustou, doplněný o bohatou redukční omáčku z koňaku, výpeku a smetany. Tento recept využívá klasickou francouzskou metodu flambování a panarování čerstvě drceným černým pepřem, vyžaduje přesnou tepelnou úpravu na stupeň medium-rare a je určen pro slavnostní večeře. Celková doba přípravy a vaření činí 45 minut pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládло
Rychlý přehled
- Jídlo: Steak au Poivre
- Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francouzská
- Hlavní surovina: hovězí svíčková, 1200 g (vyzrálá, silné steaky)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
- Celkový čas: 45 minut (15 min příprava + 30 min tepelná úprava)
- Náročnost: střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 325 g)
- Klíčová technika: flambování a prudké opečení na litinové pánvi
- Typy přípravy: smažení, flambování, redukce
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje mléko, siřičitany (z koňaku a vína). Bez lepku.
- Vhodné pro: slavnostní večeře, milovníci steaků
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 645.2 kcal, Bílkoviny: 45.2 g, Tuky: 42.1 g, Sacharidy: 6.8 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 0 měsíců v mrazáku
- Párování: nealko černý čaj, víno Bordeaux, pivo tmavý ležák
- Ve zkratce: Dokonale propečený hovězí steak s křupavou pepřovou krustou a bohatou smetanovo-koňakovou omáčkou.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Autentický Steak au Poivre vyžaduje hrubě drcený černý pepř, který se před pečením silně zatlačí do povrchu masa, aby vytvořil nezaměnitelnou aromatickou krustu.”
Čím to posunete výš: Použijte směs černého a zeleného nakládaného pepře; přidejte kapku telecího demi-glace pro hlubší chuť omáčky.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 15 minut |
| Doba vaření: | 30 minut |
| Teplota: | 220 °C (na pánvi) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Tento tradiční francouzský klenot kombinuje špičkové hovězí maso s ostrou pepřovou krustou a hedvábnou omáčkou ze smetany a koňaku. Příprava spočívá v rychlém opečení masa na prudkém ohni, flambování a následném zjemnění výpeku smetanou, což vytvoří nezapomenutelný chuťový zážitek.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 325 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| hovězí svíčková | 1200 g | vyzrálá, rozdělená na 6 steaků |
| černý pepř celý | 30 g | kvalitní zrnkový pepř |
| sůl | 18 g | jemná mořská sůl |
| máslo | 60 g | nesolené, min. 82 % tuku |
| rostlinný olej | 45 ml | řepkový olej na smažení |
| koňak | 120 ml | kvalitní francouzský koňak |
| hovězí vývar | 250 ml | silný domácí vývar |
| smetana ke šlehání | 200 ml | 33% tučná smetana |
| šalotka | 80 g | jemně nasekaná šalotka |
Proč si tento recept zamilujete
- Intenzivní chuť: Kombinace pikantního drceného pepře a jemného hovězího masa přináší dokonalou harmonii chutí.
- Rychlá příprava: Samotná tepelná úprava trvá jen několik minut, což zaručuje čerstvost a šťavnatost masa.
- Restauratérský zážitek: Flambování koňakem a příprava lahodné omáčky přímo ve výpeku povýší domácí vaření na umění.
Proč to funguje: Prudké opečení masa vytvoří Maillardovu reakci na povrchu, zatímco pepřová krusta dodá štiplavost, která se zjemní smetanovou redukcí.
Přehled receptu
Příprava: 15 min | Vaření: 30 min | Náročnost: střední | Porce: 6 | Typ: hlavní jídlo | Původ: Francouzská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a pepře – 10 min
Spotřebiče: kuchyňský váleček nebo hmoždíř
1. Celý černý pepř (30 g) nasypte do pevného sáčku a pomocí hmoždíře nebo těžkého válečku nahrubo drceně rozdrťte na nestejnoměrné kousky. Hovězí svíčkovou (1200 g) očistěte a nakrájejte na 6 stejně velkých silných steaků. Každý steak mírně osolte z obou stran solí (18 g) a z obou plochých stran důkladně obalte v drceném pepři, který dlaní pevně zatlačte do masa.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Steaky jsou rovnoměrně pokryté silnou vrstvou drceného pepře, který z masa neopadává.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že maso má před pečením pokojovou teplotu, aby se při kontaktu s horkou paní šokově neochladilo.
Fáze 2: Opečení steaků – 10 min
Spotřebiče: sporák
2. Na velké litinové pánvi rozehřejte rostlinný olej (45 ml) a polovinu másla (30 g) na vysokou teplotu 220 °C, dokud tuk lehce nezačne kouřit. Vložte steaky na panvičku a opékejte je z každé strany přibližně 3 minuty pro dosažení stupně propečení medium-rare. Hotové steaky vyjměte z pánve, zabalte je volně do alobalu a nechte je na teplém místě odpočívat po dobu 8 minut.
VKB: Povrch masa má tmavou, karamelizovanou kůrku s přilepenými zrny pepře.
Než přejdeš na další krok:
Pánev po vyjmutí masa neumývejte, výpek na dně je základem pro chuť omáčky.
Fáze 3: Příprava šalotkového základu – 5 min
Spotřebiče: sporák
3. Do téže rozpálené pánve s výpekem přidejte jemně nasekanou šalotku (80 g). Snižte teplotu na střední stupeň a za constantního míchání restujte šalotku po dobu 3 minut, dokud nezměkne a nezíská zlatavou barvu, přičemž stěrkou uvolňujte připečené kousky masa z dna pánve.
VKB: Šalotka je měkká, vonkavá a kompletně absorbovala zbylý tuk z pánve.
Než přejdeš na další krok:
Před přidáním alkoholu odstavte panvici na chvíli z přímého ohně, abyste předešli vzplanutí mimo kontrolu.
Fáze 4: Flambování koňakem – 3 min
Spotřebiče: sporák
4. Do pánve se šalotkou nalijte koňak (120 ml). Vraťte panvici na zdroj tepla a opatrně zapalte alkohol dlouhou zápalkou nebo zapalovačem. Nechte plameny samovolně vyhasnout, čímž se odpaří hrubý alkohol a v omáčce zůstane pouze jemné karamelové aroma.
VKB: Alkohol zcela zahořel, plamen zhasl a v pánvi zůstala hustá aromatická tekutina.
Než přejdeš na další krok:
Při flambování stůjte v bezpečné vzdálenosti od digestoře, abyste nezachytili plamenem filtry.
Fáze 5: Redukce vývaru a smetany – 7 min
Spotřebiče: sporák
5. Do pánve přilijte hovězí vývar (250 ml) a smetanu ke šlehání (200 ml). Směs přiveďte k varu a za občasného míchání nechte na středním ohni redukovat přibližně 7 minut, dokud omáčka nezhustne natolik, že bude pokrývat zadní stranu lžíce.
VKB: Omáčka má krémovou konzistenci, lesklý povrch a hnědavou barvu.
Než přejdeš na další krok:
Do omáčky vmíchejte i veškerou šťávu, kterou steaky pustily během odpočívání v alobalu.
Fáze 6: Dokončení a servírování – 5 min
Spotřebiče: sporák
6. Do hotové omáčky vmíchejte zbývající máslo (30 g), aby se omáčka zjemnila a získala lesk. Vraťte steaky na talíře a přelijte je horkou pepřovou omáčkou. Ihned podávejte.
VKB: Máslo je plně zapracované, omáčka je sametová a steaky jsou dokonale propečené.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| litinová pánev | průměr 28 cm | nerezová pánev s tlustým dnem | připalování při nízké akumulaci tepla |
| hmoždíř | kameninový, průměr 12 cm | váleček a pevný sáček | nerovnoměrně drcený pepř |
| kuchyňská pinzeta | délka 30 cm | obracečka | propíchnutí masa a ztráta šťávy |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 198.5 kcal | 645.2 kcal | 3871.2 kcal |
| Tuky | 12.9 g | 42.1 g | 252.6 g |
| z toho nasycené | 6.4 g | 20.8 g | 124.8 g |
| Sacharidy | 2.1 g | 6.8 g | 40.8 g |
| z toho cukry | 0.9 g | 2.9 g | 17.4 g |
| Bílkoviny | 13.9 g | 45.2 g | 271.2 g |
| Sůl | 0.9 g | 2.9 g | 17.4 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte čerstvě drcený černý pepř, nikoli mletý pepř z kořenenky, který by byl příliš ostrý bez aromatické hloubky.
- Tip 2: Maso nechte před pečením alespoň 30 minut odpočinout při pokojové teplotě, aby se propeklo rovnoměrně.
- Tip 3: Litinová panvice musí být před vhozením steaků extrémně horká, aby se vytvořila dokonalá krusta.
- Tip 4: Při flambování nakloňte pánev směrem od sebe a dbejte na bezpečnost v blízkosti otevřeného ohně.
Vědecké pozadí
Při prudkém opékání hovězí svíčkové dochází k Maillardově reakci, což je chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která vytváří stovky nových aromatických sloučenin a typickou hnědou kůrku. Piperin obsažený v černém pepři stimuluje receptory chuti a vytváří hřejivý pocit štiplavosti, který skvěle kontrastuje s jemnou strukturou vyzrálého masa. Flambováním koňaku se odpařuje etanol, zatímco esterové sloučeniny zůstávají v omáčce a dodávají jí komplexní ovocno-dřevitý tón.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Steak položte doprostřed předehřátého talíře na zrcadlo z lesklé pepřové omáčky, ozdobte několika celými zrny naloženého pepře.
- Texturové kontrasty: Kombinace křupavé pepřové krusty na povrchu a neuvěřitelně měkkého, šťavnatého středu hovězího masa.
- Teplotní kontrast: Horká omáčka kontrastuje s dokonale vyváženou vnitřní teplotou masa.
- Aromatické doplňky: Kapka prémiového koňaku těsně před podáváním pro povzbuzení vůně.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědé steaky s výraznou texturou drceného pepře, přelité lesklou krémovou omáčkou.
- Vůně: Pronikavé aroma čerstvého pepře, flambovaného koňaku a zkaramelizovaného másla.
- Chuť: Bohatá, slaná a pikantní chuť s jemnou nasládlostí redukované smetany a výpeku.
- Textura: Křupavý povrch s měkkým, rozplývavým vnitřkem a hedvábnou omáčkou.
Párování
- PIVO: Tmavý silný ležák s karamelovými tóny, který doplní hloubku omáčky.
- VINO: Plné červené víno typu Bordeaux nebo Côtes du Rhône.
- NEALKO: Domácí černý čaj s kapkou citronu a třtinovým cukrem.
Různé varianty přípravy
- Varianta se zeleným pepřem: Místo suchého černého pepře použijte nakládaný zelený pepř, který dodá jemnější, ovocnější štiplavost.
- Smetanová varianta s portským vínem: Koňak nahraďte sladším portským vínem pro bohatší a karamelovější profil omáčky.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: mléko, siřičitany • Lepek: bez lepku • Není vhodné pro: vegetariány, veganské stravování
Vhodné pro
Slavnostní večeře, romantické večery ve dvou, oslavy výročí a milovníky tradiční francouzské kuchyně.
Katalog náhrad
- Koňak: brandy nebo kvalitní armagnac
- Smetana ke šlehání: rostlinná smetana na vaření (pro bezlaktózovou verzi)
FAQ
Jaký stupeň propečení je pro Steak au Poivre nejlepší?
Tradičně se podává ve stupni medium-rare, aby maso zůstalo maximálně šťavnaté a pepřová krusta nevysušila jeho strukturu.
Musím při přípravě omáčky používat alkohol?
Alkohol v koňaku dodává omáčce charakteristické aroma. Při flambování se většina etanolu odpaří, ale pokud se mu chcete vyhnout, můžete jej nahradit extra dávkou hovězího vývaru a trochou vinného octa.
Jak zajistit, aby pepř z masa při opékání neopadával?
Drcený pepř je nutné do masa důkladně zatlačit dlaní a nechat steaky před pečením chvíli odpočinout.
Jaký druh hovězího masa je nejvhodnější?
Ideální volbou je vyzrálá hovězí svíčková, případně silný vysoký roštěnec (ribeye) pro milovníky tučnějšího masa.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte maso ve dvou dávkách na dvou litinových pánvích současně, abyste udrželi optimální teplotu povrchu. Omáčku redukujte ve velkém hlubokém hrnci.
20+ osob: Doporučujeme opékat steaky v troubě na pekáči s funkcí grilu a omáčku připravit ve velkém gastro rendlíku.
Přílohy a servírování
- Domácí hranolky (Pommes Frites) – křupavé bramborové hranolky (není součástí receptu)
- Fazolové lusky na másle – šetrně orestované zelené fazolky (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte na horkých talířích, přelité bohatou vrstvou omáčky, ihned po dokončení.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 0 měsíců • Ohřev: Nedoporučuje se opakovaně ohřívat, maso by ztratilo svou křehkost. Omáčku lze krátce ohřát na mírném ohni.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
Boeuf à la Bourguignonne
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš jemný pepř – použití mletého pepře místo hrubě drceného zrnkového pepře.
- Studené maso – vkládání studeného masa přímo z lednice do horké pánve.
- Přepečené maso – pečení na příliš dlouhou dobu, čímž maso ztratí šťavnatost.
- Nezahuštěná omáčka – nedostatečná redukce smetany a vývaru.