Zusammenfassung: Ein klassisches, zartes Kalbfleischragout der französischen Küche, traditionell ohne scharfes Anbraten zubereitet. Das Fleisch wird in aromatischer Gemüsebrühe sanft gekocht und in einer samtigen Sahnesoße – verfeinert mit Eigelb und Zitronensaft – mit süßen Perlzwiebeln, frischen Champignons und zarten Karotten serviert.
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Kategorie: Hauptgerichte, Französische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Blanquette de Veau
- Kategorie: Hauptgerichte, Französische Küche
- Küche: Französisch
- Hauptzutat: Kalbfleisch, 1.200 g (aus der Schulter oder Keule)
- Ratgeber: 12 beliebteste französische Gerichte: Lieblingsrezepte der französischen Küche
- Gesamtzeit: 120 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 90 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 6 Portionen (Portionsgewicht: 380 g)
- Schlüsseltechnik: Sanftes Kochen und Binden mit Liaison
- Zubereitungsarten: Kochen, Dünsten
- Ernährungsinfos & Allergene: Milch, Eier, Sellerie, Sulfite
- Geeignet für: Festliche Anlässe, Sonntagsessen
- Nährwerte (pro 1 Portion): 520 kcal, Eiweiß: 42,0 g, Fett: 32,0 g, Kohlenhydrate: 14,0 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Helles Bier, Chardonnay, Apfelsaft
- Auf den Punkt: Zartes Kalbfleisch in einer seidigen, hellen Soße ohne scharfes Anbraten.
- Letzte Aktualisierung: 1. 6. 2026
WAGUU sagt: „Ein Meisterwerk der französischen Hausmannskost, das durch absolute Zartheit und Eleganz besticht.“
So heben Sie es höher: Verwenden Sie frischen Kalbsfond als Basis und rühren Sie kurz vor dem Servieren ein paar Tropfen Trüffelöl ein.
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 90 Minuten |
| Temperatur: | 85–90 °C (sanftes Köcheln) |
| Portionsanzahl: | 6 Portionen |
Auf einen Blick
Das traditionelle Kalbfleischragout Blanquette de Veau verzaubert durch seine helle, cremige Soße und die zarten Fleischstücke. Ohne scharfes Anbraten behält das Fleisch seine helle Farbe und seine exquisite Mürbe.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 380 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Kalbfleisch (Schulter oder Keule) | 1200 g | gut pariert, in 4 cm großen Würfeln |
| Wasser zum Blanchieren und Garen | 2000 ml | frisch |
| Möhren | 300 g | in Scheiben geschnitten |
| Perlzwiebeln | 250 g | geschält, im Ganzen |
| Champignons (kleine Köpfe) | 300 g | halbiert oder im Ganzen |
| Butter | 80 g | hochwertige Markenbutter |
| Weizenmehl (Type 405) | 60 g | fein gesiebt |
| Schlagsahne (30 % Fett) | 200 ml | frisch gekühlt |
| Eigelb | 2 Stück | von frischen Eiern (Größe M) |
| Zitronensaft | 20 ml | frisch gepresst |
| Zwiebel | 100 g | mit 2 Nelken gespickt |
| Staudensellerie | 100 g | in grobe Stücke geschnitten |
| Lauch | 100 g | nur das Weiße, in Stücken |
| Lorbeerblatt | 2 Stück | getrocknet |
| Thymian | 3 Zweige | frisch |
| Salz | 18 g | feines Meersalz |
| Schwarzer Pfeffer | 3 g | frisch gemahlen |
| Muskatnuss | 2 g | frisch gerieben |
| Zucker | 10 g | kristallin |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Zarte Textur: Durch das schonende Garen ohne scharfes Anbraten bleibt das Kalbfleisch butterzart und saftig.
- Seidige Soße: Die Kombination aus Mehlschwitze, Kochbrühe, Sahne und Eigelb ergibt eine unvergleichlich cremige Liaison.
- Klassische Aromen: Die perfekte Balance aus feinem Gemüse, frischen Kräutern und einem Spritzer Zitrone.
Erfolg garantiert: Befolgen Sie die Temperaturvorgaben, um ein gerinnen des Eigelbs bei der Liaison zu verhindern.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 90 Min. | Schwierigkeitsgrad: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Französisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Fleisch vorbereiten und blanchieren – 15 Min.
Geräte: Herd, großer Topf
1. Das Kalbfleisch (1.200 g) in 4 cm große Würfel schneiden. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser (2.000 ml) bedecken und langsam zum Kochen bringen. Etwa 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit Verunreinigungen austreten. Das Wasser abgießen, das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und den Topf reinigen.
VKB: Sichtprüfpunkt (VKB): Das Fleisch muss nach dem Abspülen frei von graue Eiweißflocken sein und eine saubere, helle Oberfläche aufweisen.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Das Blanchieren ist essenziell für die typisch helle Soße des Blanquette, da dadurch trübende Schwebstoffe entfernt werden.
Phase 2: Fleisch sanft garen – 60 Min.
Geräte: Herd, großer Schmortopf
2. Das blanchierte Fleisch zurück in den gereinigten Topf geben. Mit frischem Wasser (1.500 ml – aus der Gesamtmenge) auffüllen. Die gespickte Zwiebel (100 g), den Staudensellerie (100 g), den Lauch (100 g), die Lorbeerblätter (2 Stück), die Thymianzweige (3 Stück) und Salz (10 g) hinzufügen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei 85–90 °C mit aufgelegtem Deckel 60 Minuten sanft köcheln lassen.
VKB: VKB: Die Flüssigkeit darf nur leicht perlen, starkes Kochen würde das Fleisch zäh machen.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Achten Sie darauf, eventuell aufsteigenden Schaum regelmäßig mit einem Schöpflöffel abzuschöpfen.
Phase 3: Gemüse und Champignons vorbereiten – 15 Min.
Geräte: Herd, kleine Pfanne
3. Die Möhren (300 g) in Scheiben schneiden. Die geschälten Perlzwiebeln (250 g) und die halbierten Champignons (300 g) in einer kleinen Pfanne mit 20 g Butter und 10 g Zucker sowie 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten glasig beziehungsweise weich dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
VKB: VKB: Die Perlzwiebeln sollen leicht karamellisiert, aber völlig hell und glasig bleiben.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Das separate Dünsten von Zwiebeln und Champignons bewahrt deren feine Aromen und verhindert ein Verfärben der Soße.
Phase 4: Helle Mehlschwitze und Brühe – 15 Min.
Geräte: Herd, Soßentopf, Schneebesen
4. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen; die Kochbrühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren (ca. 800 ml Brühe auffangen). In dem Topf die restliche Butter (60 g) bei schwacher Hitze schmelzen, das Mehl (60 g) einrühren und eine helle Mehlschwitze (Roux blanc) ohne Bräunung für 2 Minuten anschwitzten. Die heiße Kalbsbrühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen, sodass keine Klümpchen entstehen.
VKB: VKB: Die Soße muss glatt, sämig und frei von Mehlklümpchen sein.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Die Mehlschwitze darf keine Farbe annehmen, da das Blanquette absolut hell bleiben muss.
Phase 5: Gemüse und Fleisch hinzufügen – 10 Min.
Geräte: Herd, Schmortopf
5. Die in Scheiben geschnittenen Möhren in die Soße geben und 10 Minuten weich kochen. Anschließend das vorgegarte Fleisch, die gedünsteten Perlzwiebeln und die Champignons in die Soße geben. Alles bei schwacher Hitze für weitere 10 Minuten sanft durchziehen lassen, bis die Möhren gar sind.
VKB: VKB: Das Fleisch muss butterzart sein und sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Nach diesem Schritt den Herd ausschalten, da die anschließende Ei-Sahne-Mischung nicht mehr kochen darf.
Phase 6: Verfeinern mit Liaison und Abschmecken – 5 Min.
Geräte: Kleine Schüssel, Schneebesen
6. In einer kleinen Schüssel die Schlagsahne (200 ml) mit den Eigelb (2 Stück) und dem Zitronensaft (20 ml) verquirlen. Etwa 3 Esslöffel der heißen Soße einrühren (Temperieren), um das Eigelb an die Wärme zu gewöhnen. Die Mischung unter ständigem Rühren in das nicht mehr kochende Ragout gießen. Mit restlichem Salz (8 g), Pfeffer (3 g) und frisch geriebener Muskatnuss (2 g) abschmecken. Nicht mehr kochen lassen!
VKB: VKB: Die Soße darf nach Zugabe der Liaison keinesfalls mehr aufkochen, da das Ei sonst gerinnt und Flocken bildet.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Großer Schmortopf | 5 Liter Volumen | Edelstahltopf mit dickem Boden | Anbrennen bei zu starker Hitze |
| Feines Küchensieb | 20 cm Durchmesser | Durchschlag mit Passiertuch | Gemüsestücke gelangen in die Soße |
| Schneebesen | 25 cm Länge | Gabel zum Verquirlen | Klumpenbildung bei der Mehlschwitze |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus den durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 136.8 kcal | 520.0 kcal | 3120.0 kcal |
| Fett | 8.4 g | 32.0 g | 192.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 4.5 g | 17.0 g | 102.0 g |
| Kohlenhydrate | 3.7 g | 14.0 g | 84.0 g |
| davon Zucker | 1.8 g | 7.0 g | 42.0 g |
| Eiweiß | 11.1 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Salz | 0.8 g | 3.0 g | 18.0 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Blanchieren Sie das Fleisch stets mit kaltem Wasser startend, damit Gerinnungseiweiße restlos ausgeschäumt werden.
- Tipp 2: Trennen Sie das Garen von Fleisch und zarten Pilzen/Zwiebeln, um deren individuelle Aromen optimal zu bewahren.
- Tipp 3: Die Liaison aus Sahne und Eigelb darf nach dem Einrühren nicht mehr kochen, da das Gericht sonst gerinnt.
- Tipp 4: Ein Spritzer frischer Zitronensaft am Ende hebt die Aromen und sorgt für eine elegante Frische.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim sanften Kochen bei Temperaturen um 85–90 °C hydrolysiert das im Bindegewebe des Kalbfleischs enthaltene Kollagen langsam zu Gelatine. Dies verleiht dem Fleisch seine mürbe, zarte Textur und sorgt gleichzeitig für eine natürliche Bindung des Fonds, die durch die helle Mehlschwitze perfekt ergänzt wird.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Das Fleisch in der Mitte des Tellers anrichten, die glacierten Perlzwiebeln und Champignons dekorativ darum verteilen und großzügig mit der samtigen Soße überziehen.
- Texturkontraste: Zartes Fleisch im Kontrast zu weichen Möhren und feinem Biss der Champignons.
- Temperaturkontrast: Heiß serviert, um die Aromen der Sahne und Butter optimal freizusetzen.
- Aromatische Ergänzungen: Mit fein gehackter glatter Petersilie und frisch geriebener Muskatnuss garnieren.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Ein edles, helles Ragout mit schneeweißen Zwiebeln, hellbraunen Champignons und leuchtenden Karottenscheiben in einer cremeweißen Soße.
- Geruch: Feiner Duft nach frischer Butter, zartem Kalbfleisch, dezentem Thymian und einem Hauch Muskat.
- Geschmack: Harmonisch, cremig, mild mit einer feinen Zitrusnote und dezenter Würze.
- Textura: Butterweiches Fleisch, zartschmelzende Soße und bissfesteres Gemüse.
Pairing
- BIER: Ein mildes, obergäriges Blond Ale oder ein helles Bière de Garde.
- WEIN: Ein eleganter, im Holzfass gereifter Chardonnay oder ein frischer Burgunder.
- ALKOHOLFREI: Selbstgemachte Zitronen-Ingwer-Limonade oder naturtrüber Apfelsaft.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Mit Morcheln: Ergänzen Sie die Champignons durch edle getrocknete Morcheln (eingeweicht), um eine noch tiefere Aromatik zu erzeugen.
- Mit Kalbsbries: Nach traditioneller französischer Art können blanchierte und gebratene Kalbsbriesstücke am Ende hinzugefügt werden.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Milch, Eier, Sellerie, Sulfite • Gluten: Enthält Gluten (Weizenmehl) • Nicht geeignet für: Vegetarier, Veganer, Glutenfreie Ernährung
Geeignet für
Festliche Menüs, Sonntagsessen mit der Familie, französische Themenabende und Liebhaber klassischer Schmorgerichte.
Ersatzkatalog
- Kalbfleisch: Kann durch zarte Hähnchenbrust ersetzt werden (Fricassee-Variante).
- Schlagsahne: Ersetzbar durch pflanzliche Sahnealternative auf Soja- oder Haferbasis.
FAQ
Warum wird das Fleisch beim Blanquette nicht scharf angebraten?
Das traditionelle Merkmal des Blanquette ist die helle Farbe. Durch das Weglassen des scharfen Anbratens entsteht keine Bräunung, wodurch die Soße und das Fleisch strahlend hell bleiben.
Was tun, wenn die Soße gerinnt?
Wenn die Soße mit der Liaison zu stark erhitzt wird, gerinnt das Eigelb. Achten Sie darauf, den Herd vor dem Hinzufügen auszuschalten und die Soße gut zu temperieren.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Ideal sind Stücke aus der Kalbsਦੇschulter oder der Kalbskeule (Bug oder Nuss), da sie gut durchwachsen sind und beim sanften Kochen wunderbar zart werden.
Kann das Gericht am Vorabend zubereitet werden?
Ja, Blanquette de Veau schmeckt aufgewärmt sogar noch besser, da die Aromen über Nacht perfekt durchziehen.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Verdoppeln Sie die Fleisch- und Gemüsemengen und verwenden Sie einen großen 10-Liter-Schmortopf. Das Blanchieren sollte in zwei Portionen erfolgen. • 20+ Personen: Teilen Sie das Gericht auf zwei separate Töpfe auf, um eine gleichmäßige Garung bei konstant 85–90 °C zu gewährleisten.
Beilagen und Servieren
- Butterreis – lockerer, feiner Langkornreis (nicht im Rezept enthalten)
- Frisches Baguette – knuspriges französisches Weißbrot zum Aufnehmen der Soße (nicht im Rezept enthalten)
Servieren: In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit fein geschnittener glatter Petersilie bestreuen.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren langsam erwärmen, nicht kochen lassen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 01.06.2026 • Aktualisiert: 30.10.2026
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Häufigste Fehler
- Scharfes Anbraten – Führt zu einer braunen Farbe des Fleisches und zerstört den charakteristischen hellen Stil des Blanquettes.
- Zu starkes Kochen – Lässt das Kalbfleisch zäh werden; das Ragout muss stets nur sanft bei 85–90 °C köcheln.
- Kochendes Einrühren der Liaison – Bringt man die Sahne-Eigelb-Mischung zum Kochen, gerinnt das Ei und bildet unschöne Flocken.
- Zu wenig Reduktion der Brühe – Eine zu dünne Soße mindert das Geschmackserlebnis; die Brühe muss perfekt sämig gebunden werden.