Zusammenfassung: Hausgemachter scharfer Chili-Ketchup aus reifen Tomaten, frischen Chilis, Ingwer und Gewürzen. Langsam reduziert, ohne Konservierungsstoffe. 15 Minuten Vorbereitung, 90 Minuten Kochen, etwa 900 ml Ausbeute.
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Kategorien: Soßen und Dips, Eingemachtes
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Kurzer Überblick
- Gericht: Scharfer Chili-Ketchup
- Kategorie: Soßen und Dips, Eingemachtes
- Küche: International
- Hauptzutat: Reife Tomaten (fleischig, Typ San Marzano), 1500 g
- Gesamtzeit: 105 Minuten (15 Min. Vorbereitung + 90 Min. Kochen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 150 g, Ausbeute ca. 900 ml)
- Schlüsseltechnik: Reduktion und Passieren
- Zubereitungsarten: Schmoren, Reduzieren, Einmachen
- Diät-Info & Allergene: Glutenfrei, laktosefrei, vegan
- Geeignet für: Grillen, Burger, Käse, Braten
- Nährwerte (pro Portion): 118 kcal, Eiweiß: 1,8 g, Fett: 3,8 g, Kohlenhydrate: 19 g
- Lagerung: 3 Wochen im Kühlschrank, 12 Monate im Gefrierschrank (oder 12 Monate im Glas nach dem Einkochen)
- Paarung: Helles Bier, trockener Cider, hausgemachte Limonade
- Kurz gesagt: Scharfer Ketchup aus frischen Tomaten und Chilis, langsame Reduktion, ohne Konservierungsstoffe.
- Letzte Aktualisierung: 19. September 2026
WAGUU sagt: “Ketchup muss nicht aus Konzentrat sein. Aus guten Tomaten, einem Schuss Essig und Chilis entsteht in einer Stunde etwas, das keine Flasche je liefern wird.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 15 Minuten |
| Kochzeit: | 90 Minuten |
| Temperatur: | Mittlere Hitze (95–98 °C) |
| Portionen: | 6 (Ausbeute ca. 900 ml) |
Auf einen Blick
Dicker, tiefroter Ketchup mit ausgewogener Säure, natürlicher Tomatensüße und klarer Chili-Schärfe. Tiefer als gekaufter, ohne Maissirup und künstliche Aromen.
Zutaten
Grundportionen: 6 • Portionsgewicht: 150 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Tomaten | 1500 g | Reif, fleischig, Typ San Marzano |
| Zwiebel | 200 g | Gelb, mittelgroß |
| Frische rote Chilis | 60 g | Cayenne oder Habanero, 4–5 Stück |
| Knoblauch | 5 Zehen | Frisch |
| Frischer Ingwer | 20 g | Frisch, geschält |
| Brauner Zucker | 120 g | Muscovado oder Rohrohrzucker |
| Apfelessig | 200 ml | 5 % Säure |
| Olivenöl | 30 ml | Nativ |
| Meersalz | 15 g | Fein |
| Süßes Paprikapulver | 5 g | Ungarisch |
| Gemahlener Zimt | 2 g | Ceylon |
| Nelken | 3 Stück | Ganz |
| Schwarzer Pfeffer | 5 Körner | Ganz |
| Piment | 4 Körner | Ganz |
| Lorbeerblatt | 1 Stück | Getrocknet |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Keine Konservierungsstoffe: Säure aus Essig und Zucker reicht aus, um den Ketchup monatelang haltbar zu machen. Nichts anderes gehört ins Glas.
- Sie kontrollieren die Schärfe: Die Menge an Chili und ob Sie die Kerne entfernen, bestimmt, wie scharf der Ketchup ist. Von leicht pikant bis richtig scharf.
- Vielseitig: Funktioniert auf Burgern, gegrilltem Fleisch, Käse, Eiern und als Marinade. Eine Basis, viele Verwendungen.
Warum es funktioniert: Die langsame Reduktion bei 95–98 °C entfernt überschüssiges Wasser und konzentriert den Tomatengeschmack. Die Säure aus dem Essig senkt den pH-Wert unter 4,2, was das Bakterienwachstum hemmt und die natürliche Süße der Tomaten betont. Zucker süßt nicht nur, sondern bildet in Kombination mit Tomatenpektin eine dicke Textur ohne zugesetzte Verdickungsmittel.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 15 Min. | Kochen: 90 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Soße | Herkunft: International
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Zutaten vorbereiten – 15 Min.
Geräte: Schneidebrett, Messer, 4-l-Topf
1. Tomaten waschen, Stiele entfernen und vierteln. Zwiebel schälen und fein hacken. Chilis von den Stielen befreien, halbieren und je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen (mildere Version) oder dran lassen (schärfere Version). Knoblauch und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
VKB: Tomaten in gleich große Stücke geschnitten, Chilikerne je nach gewählter Schärfe entfernt.
Bevor Sie fortfahren:
Chilis niemals mit bloßen Händen schneiden. Tragen Sie Handschuhe oder waschen Sie sich danach gründlich die Hände – Capsaicin überträgt sich auf Schleimhäute und verursacht ein brennendes Gefühl.
Phase 2: Zwiebel und Gewürze anbraten – 8 Min.
Geräte: 4-l-Topf, Holzlöffel
2. Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel zugeben und 5–6 Minuten anbraten, bis sie weich ist und goldbraun wird. Süßes Paprikapulver, Zimt, Nelken, Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt zugeben. 1 Minute anbraten, bis die Gewürze duften.
VKB: Zwiebel ist glasig und goldfarben, Gewürze duften, sind aber nicht verbrannt.
Bevor Sie fortfahren:
Süßes Paprikapulver verbrennt bei zu hoher Temperatur und wird bitter. Braten Sie es nur kurz an und erhöhen Sie niemals die Hitze.
Phase 3: Tomaten mit Chilis schmoren – 30 Min.
Geräte: 4-l-Topf, Deckel
3. Gehackte Tomaten, Chilis, Knoblauch und Ingwer zugeben. Umrühren, mit Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren, damit die Tomaten nicht am Boden ansetzen.
VKB: Tomaten sind vollständig weich, haben Saft freigesetzt und sich mit der Zwiebel zu einer dicken Masse verbunden.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn die Mischung zu stark kocht, reduzieren Sie die Hitze. Tomaten sollen schmoren, nicht kochen. Ein starker Kochvorgang zerstört die Textur und der Ketchup verliert seinen Glanz.
Phase 4: Essig und Zucker zugeben, einkochen – 25 Min.
Geräte: 4-l-Topf
4. Braunen Zucker, Apfelessig und Meersalz zugeben. Umrühren und ohne Deckel 25 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Gelegentlich umrühren. Die Mischung sollte nur leicht sprudeln.
VKB: Volumen reduziert sich um etwa ein Drittel, Mischung wird dicker, Geschmack ist ausgewogen – süß, sauer, salzig.
Bevor Sie fortfahren:
Erhöhen Sie nicht die Hitze, um den Prozess zu beschleunigen. Zucker beginnt bei hohen Temperaturen zu verbrennen und der Ketchup bekommt einen bitteren Geschmack.
Phase 5: Pürieren und Passieren – 10 Min.
Geräte: Mixer oder Stabmixer, feines Sieb, zweite Schüssel
5. Lorbeerblatt und ganze Gewürze (Nelken, Pfeffer, Piment) entfernen. Die Mischung glatt pürieren. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel streichen, um Tomatenkerne und Hautreste zu entfernen.
VKB: Ketchup ist glatt, ohne Stückchen, dick wie Schlagsahne.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn Sie den Ketchup durch ein Sieb streichen, geben Sie den Inhalt nicht zurück in den Topf. Er enthält zähe Häute und Kerne, die die Textur ruinieren würden.
Phase 6: Reduzieren und Abfüllen – 15 Min.
Geräte: Sauberer Topf, sterilisierte Gläser, Deckel, Thermometer
6. Den Ketchup in einen sauberen Topf zurückgeben und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten reduzieren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Den heißen Ketchup (über 85 °C) in sterilisierte Gläser füllen, sofort mit einem Deckel verschließen und 10 Minuten auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen.
VKB: Ketchup zieht Fäden am Löffel, hält seine Form. Deckel „ploppen” beim Abkühlen – fest verschlossen.
Erforderliche Ausrüstung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Topf mit schwerem Boden | 4 Liter | Edelstahltopf | Dünnwandiger Topf lässt den Zucker anbrennen |
| Mixer oder Stabmixer | Min. 800 W | Küchenmaschine | Schwacher Mixer schafft die dicke Masse nicht |
| Feines Sieb | 20 cm Durchmesser | Käsetuch | Grobes Sieb lässt Kerne durch |
| Sterilisierte Gläser | 3 × 300 ml | Kleinere Gläser | Unsterile Gläser verkürzen die Haltbarkeit |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (150 g). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 79 kcal | 118 kcal | 708 kcal |
| Fett | 2,5 g | 3,8 g | 22,8 g |
| davon gesättigt | 0,4 g | 0,6 g | 3,6 g |
| Kohlenhydrate | 12,7 g | 19 g | 114 g |
| davon Zucker | 10,5 g | 15,8 g | 94,8 g |
| Eiweiß | 1,2 g | 1,8 g | 10,8 g |
| Salz | 1,1 g | 1,65 g | 9,9 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit präzisen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Für einen dickeren Ketchup verwenden Sie San-Marzano-Tomaten. Sie haben weniger Wasser und mehr Pektin als normale runde Tomaten.
- Tipp 2: Wenn Sie einen schärferen Ketchup möchten, lassen Sie die Kerne und das weiße Mark in den Chilis. Dort ist Capsaicin am stärksten konzentriert.
- Tipp 3: Probieren Sie den Ketchup erst 24 Stunden nach dem Abfüllen. Der Geschmack entwickelt sich und balanciert sich aus – frisch zubereitet schmeckt er schärfer als nach dem Ruhen.
- Tipp 4: Zum Sterilisieren der Gläser den Backofen bei 120 °C für 15 Minuten verwenden. Die Deckel 5 Minuten in kochendes Wasser tauchen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Tomaten enthalten Pektin und Glutamat, die beim langsamen Kochen freigesetzt werden und den Ketchup auf natürliche Weise verdicken. Die Säure aus dem Essig senkt den pH-Wert unter 4,2 – die Schwelle, unterhalb derer sich Clostridium-botulinum-Bakterien in saurer Umgebung nicht vermehren. Zucker ist an Maillard-Reaktionen während der Reduktion beteiligt und verleiht dem Ketchup eine dunklere Farbe und Karamellnoten. Capsaicin aus Chilis ist lipophil – es bindet sich an Fette, weshalb sich die Schärfe in Öl besser verteilt als in Wasser.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Den Ketchup in einer kleinen Keramikschale neben einem Burger oder gegrilltem Fleisch servieren. Für Fine Dining einen „Punkt” Ketchup auf den Teller setzen und mit einem Palettenmesser ausziehen.
- Texturkontraste: Dicken Ketchup mit knusprigen Elementen kombinieren – getoastete Baguette, Rote-Bete-Chips oder knuspriger Speck.
- Temperaturkontrast: Den Ketchup bei Zimmertemperatur servieren, nicht eiskalt. Kalter Ketchup unterdrückt den Tomatengeschmack.
- Aromatische Ergänzungen: Vor dem Servieren einen Tropfen geräuchertes Paprikapulver oder ein paar Tropfen Trüffelöl hinzufügen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Tiefrot, glänzend, glatt ohne Stückchen.
- Aroma: Tomaten mit einem Hauch von Essig, Chili und Gewürzen.
- Geschmack: Süß-säuerlich, ausgeprägte Tomate, mit langsam entwickelnder Chili-Schärfe.
- Textur: Dick, fädenziehend, ohne Körnigkeit.
Paarung
- BIER: Helles Lager, American Pale Ale, trockener Cider.
- WEIN: Trockener Rosé, leichter Roter (Beaujolais), trockener Riesling.
- ALKOHOLFREI: Hausgemachte Limonade, Eistee, Wasser mit Zitrone.
Zubereitungsvarianten
- Geräucherter Chili-Ketchup: Die Tomaten vor dem Kochen 30 Minuten über Holzspänen räuchern. Er erhält rauchige Noten, die zu Fleisch passen.
- Mango-Chili-Ketchup: 300 g Tomaten durch 300 g Mango ersetzen. Süßer, fruchtiger, ideal zu Fisch.
- Extra scharf (Ghost Pepper): Normale Chilis durch Bhut Jolokia ersetzen. Die Schärfe steigt stark an – Handschuhe tragen.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: – (keines der 14 Hauptallergene) • Gluten: Keins • Nicht geeignet für: – (geeignet für Veganer, glutenfrei, laktosefrei)
Geeignet für
Grillen, Burger, Frittiertes, Käse, Eier, Braten, Gemüsepfannkuchen, Dip zu Pommes, Marinade.
Ersatzkatalog
- Apfelessig: Weinessig, Weißweinessig (milderer Geschmack).
- Brauner Zucker: Rohrohrzucker, Honig (Menge um 20 % reduzieren), Ahornsirup.
- Frische Tomaten: Hochwertige geschälte Tomaten aus der Dose (im eigenen Saft, nicht in Sirup).
- Habanero: Cayenne, Jalapeño (milder) oder Serrano (mittelscharf).
FAQ
Wie lange hält der Ketchup?
In sterilisierte Gläser gefüllt und verschlossen hält er 12 Monate an einem dunklen, kühlen Ort. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Wochen verbrauchen.
Der Ketchup ist zu dünn. Was kann ich tun?
Zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze weitere 10–15 Minuten reduzieren. Die Dicke nimmt zu, wenn Wasser verdampft. Keine Stärke zugeben – sie verändert die Textur.
Kann ich den Ketchup im Wasserbad einkochen?
Ja, aber es ist nicht notwendig. Der Ketchup ist sauer genug (pH unter 4,2) und heiß abgefüllt (über 85 °C). Für zusätzliche Sicherheit die gefüllten Gläser 15 Minuten in ein Wasserbad bei 90 °C tauchen.
Der Ketchup ist zu scharf. Wie kann ich die Schärfe mildern?
Weitere gekochte Tomaten (200–300 g) zugeben und kurz köcheln lassen. Oder beim Servieren 1–2 Esslöffel Sahne oder Joghurt zugeben – Capsaicin bindet sich an Fett und die Schärfe wird gemildert.
WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Rezept verdoppeln. Größeren Topf (6 l) verwenden und 10 Minuten länger reduzieren. 10+ Personen: Rezept verdreifachen und in zwei Töpfen arbeiten. Den Ketchup schrittweise reduzieren, damit er nicht anbrennt.
Empfohlene Gerichte
Lagerung und Erwärmung
Kühlschrank: 21 Tage (nach dem Öffnen) • Gefrierschrank: 12 Monate • Erwärmung: Ketchup wird kalt oder bei Zimmertemperatur serviert. Vor dem Servieren können Sie ihn kurz im Wasserbad erwärmen, er verliert jedoch einen Teil seines frischen Geschmacks.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 19.09.2026
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Warum WAGUU?
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Häufigste Fehler
- Chilis ohne Handschuhe schneiden – Capsaicin überträgt sich auf die Hände und verursacht ein brennendes Gefühl, wenn Sie Ihr Gesicht berühren.
- Zu starkes Kochen – der Ketchup brennt an, wird bitter und verliert seinen Glanz.
- Unzureichende Sterilisation der Gläser – der Ketchup schimmelt oder gärt auch bei richtiger Rezeptur.
- Unterschätzte Reduktion – dünner Ketchup verwässert den Geschmack des Essens und haftet nicht am Löffel.