Résumé : Des roulés à la cannelle moelleux et parfumés, spécialité incontournable de la pâtisserie scandinave. Une pâte levée enrichie au beurre, garnie d’une pâte de cannelle et de sucre, façonnée en nœuds parfaits, temps de préparation total de 3 heures pour 12 portions généreuses.
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Catégorie : Pain et viennoiseries, Cuisine scandinave
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Roulés à la cannelle
- Catégorie : Pain et viennoiseries, Cuisine scandinave
- Cuisine : Suédoise
- Ingrédient principal : Farine de blé, 600 g (qualité supérieure de type T55)
- Guide : 12 plats scandinaves les plus populaires : recettes favorites de la cuisine scandinave
- Temps total : 180 minutes (120 min de préparation + 60 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 12 (Poids par portion : 95 g)
- Technique clé : Pâtrage levé avec pliage en nœud nordique
- Types de préparation : Pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson au four
- Infos diététiques & Allergènes : Gluten, lait, œufs
- Convient pour : Petit-déjeuner, goûter, pause café
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 346 kcal, Protéines : 7.0 g, Lipides : 14.0 g, Glucides : 48.0 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Café filtre corsé, lait froid, thé noir à la bergamote
- En bref : Des brioches nordiques ultra-moelleuses parfumées à la cannelle et à la cardamome, incontournables pour réussir sa pause fika suédoise.
- Dernière mise à jour : 26. 8. 2026
WAGUU dit : “Le secret absolu de véritables roulés à la cannelle scandinaves réside dans l’ajout d’une pincée de cardamome fraîchement moulue dans la pâte et dans le façonnage en nœuds élégants plutôt qu’en simples spirales coupées.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 120 minutes |
| Temps de cuisson : | 60 minutes |
| Température : | 200 °C |
| Nombre de portions : | 12 portions |
En un coup d’œil
Imprégnez votre cuisine des arômes enchanteurs de la cannelle et du beurre fondu avec ces authentiques roulés suédois. Dorés à souhait, parsemés de sucre perlé croquant, ils incarnent la convivialité nordique par excellence.
Ingrédients
Portions de base : 12 portions • Poids de la portion : 95 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé | 600 g | Type T55 riche en gluten |
| Lait tiède | 250 ml | Entier, chauffé à 37 °C |
| Levure de boulanger fraîche | 25 g | Fraîche et active |
| Sucre en poudre | 80 g | Blanc cristallisé fin |
| Beurre doux | 100 g | Température ambiante, pommade |
| Œuf | 1 unité | Calibre M, bio |
| Cardamome moulue | 5 g | Fraîchement moulue |
| Sel fin | 6 g | Sel marin fin iodé |
| Beurre mou (pour la garniture) | 80 g | Très mou pour étaler |
| Cassonade | 100 g | Sucre brun humide |
| Cannelle en poudre | 15 g | Cannelle de Ceylan de qualité |
| Sucre perlé | 30 g | Gros grains suédois |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Moelleux incomparable : Grâce au pétrissage prolongé et à l’incorporation de beurre pommade en fin de pétrissage, la mie reste filandreuse et légère.
- Parfum authentique : L’alliance subtile de la cardamome fraîche et de la cannelle de Ceylan offre un profil aromatique unique et irrésistible.
- Façonnage traditionnel : Le nouage nordique garantit que la garniture reste parfaitement emprisonnée à l’intérieur de chaque brioche sans s’échapper.
Succès garanti : En respectant scrupuleusement les temps de repos à température ambiante et en évitant d’ajouter trop de farine lors du façonnage, vous obtiendrez des brioches dignes des meilleures boulangeries de Stockholm.
Aperçu de la recette
Préparation : 120 min | Cuisson : 60 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 12 | Type : Boulangerie sucrée | Origine : Suédoise
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et activation de la levure – 20 min
Appareils : Balance de cuisine, casserole
1. Chauffez doucement les 250 ml de lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il atteigne environ 37 °C (tiède au toucher). Émiettez les 25 g de levure fraîche dans un grand bol mélangeur, versez le lait tiède par-dessus et remuez délicatement à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète de la levure. Incorporez 1 cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 80 g totaux et laissez reposer pendant 10 minutes dans un endroit tempéré jusqu’à l’apparition d’une légère mousse en surface.
VKB : Le lait ne doit surtout pas être chaud (pas plus de 40 °C), sous peine de détruire les micro-organismes vivants de la levure fraîche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la surface du mélange de lait présente une mousse active, signe que la levure est parfaitement réveillée et prête pour le pétrissage.
Phase 2 : Pétrissage de la pâte à brioche – 35 min
Appareils : Robot pâtissier multifonction équipé du crochet pétrisseur
2. Ajoutez dans le bol du robot les 600 g de farine de blé, le reste du sucre en poudre (soit 70 g), les 5 g de cardamome moulue et les 6 g de sel fin. Installez le crochet et commencez à pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes. Incorporez l’œuf entier, puis continuez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 minutes. Incorporez ensuite progressivement les 100 g de beurre mou coupé en petits dés, petit à petit, en attendant que chaque morceau soit complètement absorbé avant d’ajouter le suivant. Poursuivez le pétrissage pendant encore 12 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique, brillante et qu’elle se décolle nettement des parois du bol.
VKB : Le pétrissage long est indispensable pour développer le réseau glutineux qui retiendra les gaz de fermentation et donnera une mie filandreuse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Réalisez le test de la membrane en étirant un petit morceau de pâte entre vos doigts : elle doit s’amincir sans se déchirer immédiatement.
Phase 3 : Première fermentation (pousse) – 60 min
Appareils : Aucun appareil spécifique (chambre de pousse naturelle)
3. Façonnez la pâte en une boule homogène, déposez-la dans un grand saladier légèrement huilé et couvrez hermétiquement avec un linge propre ou un film étirable alimentaire. Laissez pousser dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air (idéalement entre 24 °C et 28 °C), pendant environ 60 minutes, ou jusqu’à ce que le volume de la pâte ait doublé. Dégazez ensuite vigoureusement la pâte en appuyant doucement dessus avec la paume de la main pour chasser l’excès de gaz carbonique accumulé.
VKB : Un temps de pousse adéquat permet d’obtenir des alvéoles régulières dans la mie et de développer les arômes complexes de fermentation.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la pâte a bien doublé de volume avant de passer à l’étape de l’étalage pour garantir un développement optimal lors de la cuisson.
Phase 4 : Garnissage et façonnage des nœuds – 35 min
Appareils : Rouleau à pâtisserie, couteau de chef
4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle d’environ 40×50 cm et de 4 mm d’épaisseur. Dans un bol, mélangez les 80 g de beurre mou pour la garniture avec les 100 g de cassonade et les 15 g de cannelle en poudre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez cette préparation parfumée uniformément sur toute la surface du rectangle de pâte à l’aide d’une spatule. Pliez la pâte en trois dans le sens de la longueur (comme une lettre). Coupez ensuite ce rectangle plié en 12 bandes égales d’environ 3 cm de large. Prenez chaque bande, étirez-la légèrement, torsadez-la plusieurs fois sur elle-même, puis enroulez-la autour de deux doigts pour former un joli nœud traditionnel en dissimulant l’extrémité sous la brioche. Déposez les 12 roulés sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
VKB : Le pliage en trois avant la découpe garantit de multiples couches alternées de pâte et de garniture fondante à la cannelle.
Avant de passer à l’étape suivante :
Veillez à bien pincer ou glisser les extrémités des nœuds sous les brioches pour éviter qu’elles ne se déroulent pendant la seconde pousse et la cuisson.
Phase 5 : Seconde pousse et dorure – 30 min
Appareils : Pinceau de cuisine
5. Couvrez les plaques de cuisson avec un linge propre et laissez les roulés lever une seconde fois à température ambiante pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, battez un œuf restant et badigeonnez délicatement la surface de chaque roulé à l’aide d’un pinceau de cuisine pour assurer une belle brillance dorée, puis saupoudrez généreusement de sucre perlé.
VKB : Ne surchargez pas les plaques ; laissez suffisamment d’espace entre les brioches car elles vont encore s’étaler et gonfler au four.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le four est parfaitement préchauffé à 200 °C avant d’enfourner les plaques pour provoquer un choc thermique favorable au développement.
Phase 6 : Cuisson au four et refroidissement – 20 min
Appareils : Four domestique, grille de refroidissement
6. Enfournez les plaques dans le four préchauffé à 200 °C et faites cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les roulés à la cannelle affichent une belle couleur dorée ambrée. Retirez du four et transférez immédiatement les brioches sur une grille métallique pour les laisser tiédir pendant au moins 15 minutes avant de servir.
VKB : Le passage sur une grille évite que la condensation ne ramollisse le dessous des brioches pendant le refroidissement.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Robot pâtissier | Bol de 5 litres | Pétrissage manuel vigoureux | Fatigue musculaire et pétrissage insuffisant |
| Rouleau à pâtisserie | Longueur 40 cm | Bouteille en verre lisse | Épaisseur de pâte inégale |
| Plaque de cuisson | 40×30 cm | Lèche-frite du four | Brioches collées entre elles en fin de cuisson |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 12 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 358.0 kcal | 340.0 kcal | 4080.0 kcal |
| Lipides | 14.7 g | 14.0 g | 168.0 g |
| dont saturés | 9.0 g | 8.5 g | 102.0 g |
| Glucides | 50.5 g | 48.0 g | 576.0 g |
| dont sucres | 19.0 g | 18.0 g | 216.0 g |
| Protéines | 7.4 g | 7.0 g | 84.0 g |
| Sel | 0.6 g | 0.6 g | 7.2 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Incorporez toujours le beurre en fin de pétrissage pour ne pas enrober prématurément les grains de gluten de matière grasse.
- Astuce 2 : Utilisez de la cardamome en gousses que vous décortiquez et moulez vous-même au mortier pour un parfum incomparable.
- Astuce 3 : Badigeonnez les roulés cuits d’un sirop de sucre léger dès la sortie du four pour fixer l’humidité et intensifier la brillance.
- Astuce 4 : Respectez scrupuleusement la température ambiante de pousse pour éviter un affaissement de la structure briochée.
Fondement scientifique
Le développement de la mie filandreuse repose sur la formation d’un réseau de gluten solide, rendu possible par un pétrissage mécanique intensif et l’action combinée des protéines de la farine de blé et du liquide tiède. La levure fraîche (Saccharomyces cerevisiae) consomme les sucres simples pour libérer du dioxyde de carbone, emprisonné par le réseau protéique élastique, provoquant ainsi la levée de la pâte.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentez le roulé tiède sur une assiette en ardoise sombre, délicatement nappé d’un filet de glaçage au fromage frais vanillé.
- Contrastes de textures : Associez le moelleux de la mie briochée au croquant du sucre perlé et de la garniture caramélisée sur les bords.
- Contraste de température : Servez le roulé tiède accompagné d’une quenelle de crème glacée à la vanille bourbon ou de crème fraîche épaisse froide.
- Accompagnements aromatiques : Décorez l’assiette avec quelques filaments de zeste d’orange confit et une pincée de cannelle fine tamisée.
Radar sensoriel
- Aspect : Nœud brioché doré et brillant, parsemé de gros grains de sucre blanc nacré.
- Odeur : Puissantes notes chaleureuses de cannelle boisée, de beurre chaud et de cardamome épicée.
- Goût : Saveur douce et réconfortante, équilibrée par la rondeur du beurre et la pointe de sel.
- Texture : Mie extrêmement filandreuse, moelleuse et aérienne, contrastant avec le croustillant du sucre perlé.
Accords
- BIÈRE : Une bière ambrée artisanale aux notes de caramel et de pain d’épices.
- VIN : Un vin blanc liquoreux doux type Sauternes ou un cidre fermier frais.
- SANS ALCOOL : Un café filtre suédois corsé ou un chocolat chaud onctueux.
Différentes variantes de préparation
- Variante à la cardamome (Cardemummabulle) : Remplacez la moitié de la cannelle par de la cardamome moulue pour une version traditionnelle nordique encore plus aromatique.
- Version glacée au fromage frais : Nappez les roulés refroidis d’un glaçage onctueux à base de fromage à tartiner, de sucre glace et d’extrait de vanille.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lait, œufs • Gluten : Présent (farine de blé) • Ne convient pas à : Intolérants au gluten, personnes allergiques aux produits laitiers ou aux œufs
Convient pour
Petit-déjeuner festif, pause fika de l’après-midi, brunch dominical en famille, goûters d’enfants.
Catalogue des substituts
- Beurre doux: Margarine végétale riche en matière grasse pour une version sans lactose
- Lait de vaches: Lait d’avoine ou lait d’amande entier
FAQ
Pourquoi mes roulés sont-ils secs et durs ?
Cela est généralement dû à un excès de farine ajouté lors du pétrissage ou du façonnage, ou à un temps de cuisson trop long à température excessive.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez placer la pâte façonnée et couverte au réfrigérateur toute la nuit pour une seconde pousse lente, ce qui développera encore plus de saveurs.
Comment conserver le moelleux des roulés après cuisson ?
Conservez-les dans une boîte hermétique ou un sac de conservation en plastique dès qu’ils ont tiédi pour préserver leur humidité naturelle.
Peut-on congeler ces brioches à la cannelle ?
Absolument, congelez-les dès qu’ils sont refroidis. Réchauffez-les ensuite quelques minutes au four à 160 °C pour retrouver le moelleux du premier jour.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Divisez la pâte en deux portions égales pour l’étalage afin de faciliter le travail sur le plan de travail et garantir des dimensions régulières • 20+ personnes : Préparez la pâte en deux tournées distinctes dans votre robot pour ne pas surcharger le moteur.
Accompagnements et service
- Café filtre corsé – Boisson chaude idéale pour équilibrer la douceur de la brioche (ne fait pas partie de la recette)
- Crème fraîche épaisse – Apporte une touche lactée acidulée bienvenue (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez les roulés tièdes sur une belle assiette de présentation, accompagnés d’une tasse de café fumant ou d’un grand verre de lait frais.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours jours • Congélateur : 2 mois mois • Réchauffage : Réchauffez 5 minutes au four traditionnel préchauffé à 160 °C ou 20 secondes au four à micro-ondes à puissance modérée.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 26 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Utiliser un lait trop chaud – Détruit l’activité de la levure fraîche et empêche la pâte de lever correctement.
- Pétrissage insuffisant – Ne développe pas le gluten, ce qui donne des brioches denses et compactes au lieu d’une mie filandreuse.
- Excès de farine au façonnage – Assèche la pâte et rend les roulés fermes et cartonnés après la cuisson au four.
- Oublier la seconde pousse – Cuire les brioches immédiatement après le façonnage donne des rouleaux lourds et serrés.