Shrnutí: Frittatensuppe je tradiční rakouská polévka tvořená silným, čirým hovězím vývarem a tenkými nudličkami z vaječných palačinek (frittat). Technika spočívá v uvaření silného hovězího vývaru z masa a kosti, přípravě tenkých palačinek z mouky, vajec a mléka, jejich nakrájení na jemné proužky a servírování zalité horkým vývarem posypaným čerstvou pažitkou. Příprava trvá celkem 240 minut (z toho 30 minut příprava a 210 minut tepelná úprava) a recept je určen pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Polévky, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Frittatensuppe
- Kategorie: Polévky, Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská
- Hlavní surovina: Hovězí maso s kostí, 1200 g (vysoce kvalitní hovězí kližka a morkové kosti)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
- Celkový čas: 240 minut (30 min příprava + 210 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 550 g)
- Klíčová technika: Dlouhé táhnutí silného vývaru a pečení tenkých vaječných palačinek
- Typy přípravy: Vaření, táhnutí, smažení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, vejce, mléko, celer
- Vhodné pro: Sváteční obědy, milovníky tradičních polévek
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 320 kcal, Bílkoviny: 24.5 g, Tuky: 18.2 g, Sacharidy: 14.1 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíců v mrazáku
- Párování: Nealko: Domácí bylinková limonáda, Vino: Grüner Veltliner, Pivo: Světlý ležák 12°
- Ve zkratce: Dokonale čirý hovězí vývar naplněný jemnými nudličkami z vaječných palačinek a čerstvou pažitkou.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tajemství pravé rakouské Frittatensuppe spočívá v naprosté čirosti vývaru a tenkých, dokonale upečených palačinkách.”
Čím to posunete výš: Přidejte do vývaru kapku kvalitního dýňového oleje při servírování.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 210 minut |
| Teplota: | 90–100 °C (táhnutí vývaru), 170 °C (palačinky) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Svěží, silný a dokonale čirý hovězí vývar v kombinaci s domácími vaječnými palačinkami nakrájenými na tenké proužky představuje vrchol rakouské polévkové tradice. Recept vyžaduje trpělivost při pomalém tažení masa a zeleniny, avšak odměnou je nezapomenutelný chuťový zážitek.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 550 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí kližka s kostí | 1200 g | čerstvá, s morkovou kostí |
| Voda na vývar | 3000 ml | studená, čistá |
| Mrkev | 200 g | čerstvá, očištěná |
| Celer | 150 g | čerstvý, očištěný |
| Petržel | 150 g | kořenová, očištěná |
| Cibule | 150 g | neloupaná, rozpůlená |
| Celý černý pepř | 2 g | kvalitní kuličky |
| Nové koření | 1 g | celé |
| Bobkový list | 1 ks | sušený |
| Hrubozrnná sůl | 30 g | mořská nebo kamenná |
| Hladká mouka | 150 g | pšeničná |
| Vejce | 180 g | velikost M (cca 3 ks) |
| Polotučné mléko | 250 ml | čerstvé |
| Sůl (na palačinky) | 3 g | jemná |
| Máslo | 30 g | 82% na opékání palačinek |
| Čerstvá pažitka | 20 g | jemně nasekaná |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Poctivý domácí vývar dodává polévce hluboký charakter bez jakýchkoliv náhražek.
- Dokonalá textura: Jemné vaječné palačinky skvěle absorbují horký vývar a vytvářejí jedinečný kontrast.
- Všestrannost: Ideální jako sváteční předkrm nebo hřejivá večeře pro chladné dny.
Proč to funguje: Pomalé vaření masa s kostí uvolňuje kolagen, který zaručuje plnou chuť vývaru a jemnost palačinek.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 210 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Polévka | Původ: Rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a zatažení vývaru – 15 min
Spotřebiče: Sporák
1. Do velkého hrnce vložte 1200 g hovězí kližky s kostí a zalijte 3000 ml studené vody. Hrnec postavte na sporák a na středním stupni přiveďte k varu. Během zahřívání sbírejte tvořící se šedou pěnu z povrchu, aby byl budoucí vývar dokonale čirý. Jakmile voda začne vřít, stáhněte teplotu na minimum.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Povrch vývaru je zbaven veškeré pěny a tekutina se jemně převaluje pod bodem varu bez prudkého bublání.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že vývar nevaří příliš prudce, jinak se zakalí a ztratí svou průzračnost.
Fáze 2: Pomalé táhnutí vývaru se zeleninou a kořením – 180 min
Spotřebiče: Sporák
2. Do táhnoucího se vývaru přidejte 200 g omyvané mrkve, 150 g celeru, 150 g petržele a rozpůlenou neloupanou cibuli, kterou jste předem nasucho opražili na řezné ploše do tmava. Přidejte 2 g celého černého pepře, 1 g nového koření, 1 sušený bobkový list a 30 g hrubozrnné soli. Přikryjte poklicí a nechte na mírném plameni táhnout přesně 180 minut.
VKB: Zelenina je měkká, maso se téměř rozpadá a vývar získal zlatavou barvu a intenzivní vůni.
Než přejdeš na další krok:
Nezapomeňte občas zkontrolovat hladinu tekutiny a případně ji doplnit trochou horké vody, pokud se příliš odpaří.
Fáze 3: Scezení a čištění vývaru – 15 min
Spotřebiče: Sporák
3. Hrnec stáhněte ze sporáku. Pomocí naběračky a hustého cedníku vyndejte maso a zeleninu. Vývar sceďte přes jemné plátno nebo čistý utěrkový filtr do čistého hrnce, abyste odstranili veškeré drobné nečistoty a kousky usazenin. Hotový čirý vývar udržujte teplý na mírném ohni.
VKB: Vývar je dokonale průhledný, bez kalů a přebytečného tuku na povrchu.
Než přejdeš na další krok:
Před dalším postupem zkontrolujte slanost vývaru a v případě potřeby ji mírně upravte.
Fáze 4: Příprava palačinkového těsta – 15 min
Spotřebiče: Ruční metlička
4. V míse smíchejte 150 g hladké pšeničné mouky a 3 g jemné soli. Přidejte 180 g vajec a postupně za stále hnětení metličkou přilévejte 250 ml polotučného mléka. Vymíchejte hladké, mírně tekuté těsto bez hrudek. Nechte těsto 10 minut odpočinout, aby se lepek v mouce uvolnil.
VKB: Těsto má konzistenci řidší smetany a netvoří se v něm hrudky.
Než přejdeš na další krok:
Důležité je nechat těsto chvíli stát, jinak budou palačinky při opékání trhat.
Fáze 5: Pečení tenkých palačinek (Frittaten) – 15 min
Spotřebiče: Sporák, Pánev
5. Na pánvi o průměru 24 cm rozehřejte kousek z celkových 30 g másla. Na rozpálenou pánev nalijte tenkou vrstvu těsta, rovnoměrně ji rozprostřete po celém dně a opékejte na středním plameni při teplotě 170 °C přibližně 90 sekund z každé strany dozlatova. Postup opakujte se zbývajícím těstem, dokud nepřipravíte všechny palačinky.
VKB: Palačinky jsou velmi tenké, rovnoměrně upečené a pružné na dotek.
Než přejdeš na další krok:
Upečené palačinky nechte mírně vychladnout na talíři, aby se při dalším krájení nelepily.
Fáze 6: Krájení frittat a servírování polévky – 10 min
Spotřebiče: Žádné
6. Vychladlé palačinky srolujte do těsných válečků a ostrým nožem je nakrájejte na tenké proužky (frittaten) široké asi 3 až 4 milimetry. Do hlubokých talířů rozdělte připravené proužky palačinek, zalijte je horkým, čirým hovězím vývarem a štědře posypte 20 g jemně nasekané čerstvé pažitky.
VKB: Proužky palačinek v talíři drží tvar a po zalití horkým vývarem okamžitě vstřebávají jeho chuť.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | Objem 5 l | Dva menší hrnce | Přetečení při varu |
| Palačinková pánev | Průměr 24 cm | Běžná nepřilnavá pánev | Přichycení těsta |
| Jemné plátno | 30×30 cm | Čistá bavlněná utěrka | Propuštění nečistot |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 58.2 kcal | 320.0 kcal | 1920.0 kcal |
| Tuky | 3.3 g | 18.2 g | 109.2 g |
| z toho nasycené | 1.4 g | 7.7 g | 46.2 g |
| Sacharidy | 2.6 g | 14.1 g | 84.6 g |
| z toho cukry | 0.8 g | 4.4 g | 26.4 g |
| Bílkoviny | 4.5 g | 24.5 g | 147.0 g |
| Sůl | 0.6 g | 3.3 g | 19.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro absolutně čirý vývar použijte metodu čištění vaječnými bílky (clarification) na konci varu.
- Tip 2: Cibuli před vhozením do hrnce rozpulte a opečte na řezné ploše nasucho dočerna – dodá vývaru krásnou barvu.
- Tip 3: Palačinky pečte na minimálním množství másla, aby nebyly mastné a dobře nasály vývar.
- Tip 4: Pažitku krájejte ostrým nožem těsně před podáváním, aby neztratila barvu a svěží aroma.
Vědecké pozadí
Dlouhým a pomalým tažením hovězího masa a kosti dochází k hydrolýze kolagenu na želatinu, která dodává vývaru tělo a jemnou viskozitu. Během vaření se sraženinové bílkoviny oddělují a sbíráním pěny dosahujeme optické čirosti. V palačinkovém těstě dochází k denaturaci vaječných bílkovin a tvorbě škrobové matrice, která udržuje pevnost proužků.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Proužky palačinek tvarujte do úhledného hnízda doprostřed předehřátého hlubokého talíře.
- Texturové kontrasty: Jemná a měkká struktura palačinek kontrastuje s křupavostí čerstvé pažitky.
- Teplotní kontrast: Vývar nalévejte vřelý bezprostředně před hostem, aby palačinky ideálně změkly.
- Aromatické doplňky: Lehké potření okraje talíře kapkou kvalitního bylinkového oleje.
Senzorický radar
- Vzhled: Křišťálově čistý zlatavý vývar s úhlednými zelenými a žlutými nudličkami.
- Vůně: Intenzivní hovězí aroma s tóny kořenové zeleniny a čerstvé pažitky.
- Chuť: Plná, čistá chuť silného hovězího vývaru vyvážená jemností vaječných palačinek.
- Textura: Tekutý základ s jemnými, pružnými proužky palačinek, které se rozplývají na jazyku.
Párování
- PIVO: Světlý ležák 12° s příjemnou chmelovou hořkostí.
- VINO: Suchý Grüner Veltliner s ovocnými tóny.
- NEALKO: Domácí bylinková limonáda s mátou a citronem.
Různé varianty přípravy
- Bylinkové frittaten: Do palačinkového těsta přidejte nasekanou petrželku a pažitku pro pestřejší vzhled i chuť.
- S kuřecím vývarem: Místo hovězího masa použijte silný domácí kuřecí vývar pro jemnější variantu polévky.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, vejce, mléko, celer • Lepek: Obsahuje pšeničnou mouku • Není vhodné pro: Vegany, osoby s nesnášenlivostí lepku
Vhodné pro
Tradiční nedělní obědy, sváteční hostiny, milovníky poctivých domácích vývarů.
Katalog náhrad
- Polotučné mléko: Sójový nápoj (pro bezlaktózovou variantu palačinek)
- Hladká mouka: Špaldová mouka
FAQ
Proč se vývar zakalil?
Vývar se zakalil kvůli příliš prudkému varu. Vodu je nutné udržovat pouze těsně pod bodem varu a pravidelně sbírat pěnu.
Mohu palačinky připravit předem?
Ano, palačinky můžete upéct den předem, nechat vychladnout, srolovat a uložit do lednice zabalené ve fólii.
Jak dosáhnu dokonale čirého vývaru?
Kromě pomalého varu pomáhá i scezení přes jemné plátno nebo případné vyčištění pomocí vaječných bílků.
Lze polévku zamrazit?
Samotný hovězí vývar mrazit lze skvěle až na 3 měsíce. Palačinky však doporučujeme připravovat čerstvé.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zdvojnásobte množství surovin na vývar a použijte dva velké hrnce, palačinkypečte ve dvou dávkách na dvou pánvích současně. • 20+ osob: Vařte vývar ve velkokapacitním gastro hrnci a palačinky připravte předem, nakrájené je uchovávejte v chladu pod vlhkou utěrkou.
Přílohy a servírování
- Čerstvý chléb – křupavý rustikální bochník (není součástí receptu)
- Nastrouhaný křen – pro ostřejší chuťový podtón (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte v hlubokých nahřátých talířích, přelijte vroucím vývarem a posypte čerstvou pažitkou.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Vývar ohřejte pozvolna v hrnci k varu, palačinky vkládejte až do talíře těsně před zalitím horkým vývarem.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
Schweinsbraten mit Knödeln
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš prudký var vývaru – Způsobuje zakalení a ztrátu průzračnosti vývaru.
- Nedostatečné odpočinutí těsta – Těsto bez odpočinku způsobuje trhání palačinek při pečení.
- Silné krájení palačinek – Příliš široké nudličky působí v polévce neesteticky a špatně sají vývar.
- Vynechání sbírání pěny – Pěna na začátku varu zhoršuje čistotu a chuť vývaru.