Shrnutí: Croquetas de Jamón jsou tradiční španělské smažené krokety s extrémně jemnou, krémovou bešamelovou náplní a kousky sušené šunky jamón. Základem je hustý bešamel svařený z másla, mouky a plnotučného mléka, který se nechá zcela vychladit, poté tvaruje, obaluje a frituje dozlatova. Příprava trvá 120 minut včetně chlazení, určeno pro milovníky tapas a španělské kuchyně.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Předkrmy, Španělská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Croquetas de Jamón
- Kategorie: Předkrmy, Španělská kuchyně
- Kuchyně: Španělská
- Hlavní surovina: Šunka Jamón Serrano, 120 g (vysoce kvalitní sušená šunka)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších španělských jídel: oblíbené recepty španělské kuchyně
- Celkový čas: 120 minut (90 min příprava + 30 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 220 g)
- Klíčová technika: Vaření hustého bešamelu, dvojité obalování a fritování v horkém tuku
- Typy přípravy: Smažení, vaření, chlazení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, mléko, vejce
- Vhodné pro: Milovníky tapas, slavnostní hostiny
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 520.4 kcal, Bílkoviny: 16.5 g, Tuky: 32.1 g, Sacharidy: 41.2 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Světlé španělské pivo, suché bílé víno Verdejo, minerální voda
- Ve zkratce: Křupavé smažené krokety s rozplývavou krémovou náplní a kousky šunky
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Trik pro dokonalé španělské krokety spočívá v extrémně hustém bešamelu, který po vychladnutí drží tvar, ale uvnitř zůstane po osmažení dokonale krémový.”
Čím to posunete výš: Přidejte do bešamelu špetku čerstvě strouhaného muškátového oříšku a část mléka nahraďte silným kuřecím vývarem.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 90 minut |
| Doba vaření: | 30 minut |
| Teplota: | 175–180 °C (teplota oleje na fritování) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Oblíbené španělské tapas krokety vynikají kontrastem mezi křupavou zlatavou strouhankovou krustou a neuvěřitelně jemnou, horkou smetanovou náplní s kousky sušené šunky. Vyžadují pečlivou přípravu hustého základu a důkladné vychlazení, výsledek však stojí za každou minutu práce.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 220 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Máslo | 90 g | nesolené, min. 82 % tuku |
| Pšeničná mouka hladká | 110 g | jemně mletá |
| Plnotučné mléko | 750 ml | čerstvé, min. 3,5 % tuku |
| Šunka Jamón Serrano | 120 g | jemně nasekaná sušená šunka |
| Cibule | 60 g | jemně nasekaná žlutá cibule |
| Sůl | 4 g | jemná mořská sůl |
| Mletý muškátový oříšek | 2 g | čerstvě strouhaný |
| Pšeničná mouka na obalování | 60 g | hladká mouka |
| Vejce | 120 g | čerstvá celá vejce (cca 2 ks) |
| Strouhanka | 180 g | jemná bílá strouhanka |
| Slunečnicový olej na smažení | 600 ml | rafinovaný olej pro vysoké teploty |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť Španělska: Kombinace uzené chuti šunky jamón a krémového bešamelu přináší pravou atmosféru španělských tapas barů přímo k vašemu stolu.
- Dokonalý kontrast textur: Křupavá zlatavá kůrka na povrchu chrání horkou, neuvěřitelně hebkou a rozplývající se náplň uvnitř.
- Skvělé pro přípravu předem: Základní hmotu i tvarované krokety můžete připravit den dopředu a smažit až těsně před podáváním.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Důsledné opražení jíšky a postupné zašlehávání teplého mléka zabraňuje vzniku hrudek, zatímco důkladné vychlazení hmoty zajistí, že se krokety při smažení nerozpadnou.
Přehled receptu
Příprava: 90 min | Vaření: 30 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 porcí | Typ: Předkrmy | Původ: Španělská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava základu a opražení šunky – 15 min
Spotřebiče: Sporák
1. V hluboké pánvi nebo kastrolu rozehřejte 20 g másla na středním stupni (teplota 160 °C). Přidejte 60 g jemně nasekané cibule a opékejte 5 minut do sklovata. Přidejte 120 g nasekané šunky Jamón Serrano a opékejte další 3 minuty, aby šunka uvolnila aroma do tuku. Směs vyjměte stranou do misky.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Cibule je měkká a průsvitná, šunka mírně ztmavla a voní.
Než přejdeš na další krok:
Šunku opékejte zvolna, aby se nepřipálila, jinak by hořkla v celém bešamelu.
Fáze 2: Příprava hustého bešamelu – 25 min
Spotřebiče: Sporák
2. Ve stejné pánvi rozпустите zbývajících 70 g másla na mírném plamenu (teplota 140 °C). Přisypte 110 g hladké mouky a za stálého míchání metličkou opékejte světlou jíšku po dobu 3 minut. Poté postupně, po malých dávkách a za neustálého energického šlehání metličkou, přilévejte 750 ml vlažného plnotučného mléka, aby nevznikly hrudky. Vařte za mírného bublání 15 minut, dokud směs nezhoustne do velmi husté, lesklé kaše, která se odlepuje od stěn pánve. Vmíchejte 4 g soli, 2 g muškátového oříšku a dříve orestovanou šunku s cibulkou.
VKB: Bešamel je dokonale hladký, extrémně hustý a táhne se za vařečkou.
Než přejdeš na další krok:
Mléko přilévejte opravdu po troškách; pokud byste nalili vše najednou, tvořily by se hrudky.
Fáze 3: Chlazení bešamelové hmoty – 60 min
Spotřebiče: Chladnička
3. Horkou bešamelovou hmotu přelijte do široké mělké misky. Povrch hmoty ihned přetáhněte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu (zabráníte tím vytvoření sušší krusty). Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté vložte do chladničky minimálně na 60 minut, dokud hmota zcela nezatuhne a nevychladne.
VKB: Hmota je zcela studená, pevná a jde snadno tvarovat lžící nebo v rukou.
Než přejdeš na další krok:
Pracujte s dokonale vychlazenou hmotou; teplá hmota se při tvarování lepí a nedrží tvar.
Fáze 4: Tvarování a obalování krokety – 20 min
Spotřebiče: Žádné
4. Připravte si tři hluboké talíře: do prvního nasypte 60 g hladké mouky, do druhého rozšlehejte 120 g vajec a do třetího nasypte 180 g jemné strouhanky. Z vychlazené hmoty odebírejte porce (cca 30 g na jednu kroketu), v navlhčených dlaních tvarujte válečky nebo oválky. Každou kroketu obalte nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaném vejci a nakonec důkladně ve strouhance. Pro dokonalou krustu můžete proces obalování ve vejci a strouhance zopakovat.
VKB: Krokety mají pevnou strouhankovou vrstvu bez prasklin, kudy by mohl vytekat bešamel.
Než přejdeš na další krok:
Dbejte na to, aby strouhanka pokrývala krokety rovnoměrně a bez děr.
Fáze 5: Smažení dozlatova – 20 min
Spotřebiče: Fritéza nebo hluboká pánev na sporáku
5. V hluboké pánvi nebo fritéze rozehřejte 600 ml slunečnicového oleje na teplotu 175–180 °C. Krokety vkládejte do horkého oleje po menších dávkách, aby nedošlo k prudkému poklesu teploty oleje. Smažte 3 až 4 minuty dozlatova a do křupava. Hotové krokety vyndávejte děrovanou lžící a nechte je okapat na talíři vyloženém papírovými utěrkami.
VKB: Krokety mají rovnoměrnou zlatohnědou barvu, jsou pevné a tuk neprská.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hluboká pánev nebo kastrol | Průměr 24 cm | Fritéza | Při malém průměru se krokety slepí |
| Kuchyňská metlička | Délka 25 cm | Vidlička | Riziko vzniku hrudek v bešamelu |
| Hluboké talíře na obalování | Průměr 20 cm | Široké misky | Nepohodlné obalování |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 236.5 kcal | 520.4 kcal | 3122.4 kcal |
| Tuky | 14.6 g | 32.1 g | 192.6 g |
| z toho nasycené | 6.2 g | 13.6 g | 81.6 g |
| Sacharidy | 18.7 g | 41.2 g | 247.2 g |
| z toho cukry | 3.1 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Bílkoviny | 7.5 g | 16.5 g | 99.0 g |
| Sůl | 0.9 g | 2.0 g | 12.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro intenzivnější chuť šunky ji před přidáním do bešamelu lehce opečte na másle.
- Tip 2: Zajištění správné hustoty bešamelu je klíčové; pokud je příliš řídký, krokety při smažení vytečou.
- Tip 3: Smažte v menších dávkách, aby se olej neochladil a krusta byla rovnoměrně křupavá.
- Tip 4: Používejte kvalitní plnotučné mléko pro dosažení sametové chuti náplně.
Vědecké pozadí
Vytvoření hustého bešamelu je ukázkou tepelné denaturace škrobů z mouky v kombinaci s tukem (máslem), která tvoří stabilní gelovou matrici. Chlazení v chladničce umožňuje rekrystalizaci tuků a zpevnění struktury, což zabraňuje rozpadnutí krokety při styku s horkým olejem během fritování. Reakce Maillardova typu na povrchu strouhanky dodává kroketám charakteristickou oříškovou chuť a křupavost.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte na nahřátém břidlicovém talíři s kapkami domácí česnekové majonézy (aioli) a čerstvou mikrobylinkou.
- Texturové kontrasty: Dokonale křupavá strouhanková krusta v ostrém kontrastu s jemným, tekutým krémem uvnitř.
- Teplotní kontrast: Horké krokety servírované s osvěžující studenou omáčkou.
- Aromatické doplňky: Kapka kvalitního panenského olivového oleje a kapičky citronové šťávy pro oživení chuti.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědé oválné krokety s rovnoměrnou křupavou strouhankovou krustou.
- Vůně: Výrazná vůně másla, uzené šunky Jamón a jemného muškátového oříšku.
- Chuť: Bohatá, slaná a krémová chuť s výraznými tóny sušeného vepřového masa.
- Textura: Na povrchu křupavá, uvnitř neuvěřitelně hebká a krémová bešamelová struktura.
Párování
- PIVO: Světlý španělský ležák typu Pilsner
- VINO: Suché bílé víno Verdejo z oblasti Rueda
- NEALKO: Domácí citronáda s mátou
Různé varianty přípravy
- Krokety s houbami: Zmáčknutou šunka nahraďte jemně nasekanými a orestovanými hříbky.
- Sýrové krokety: Do horkého bešamelu přidejte 80 g strouhaného sýra Manchego.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, mléko, vejce • Lepek: Obsahuje pšeničnou mouku a strouhanku • Není vhodné pro: Vegany, osoby s nesnášenlivostí laktózy a celiakii
Vhodné pro
Milovníky španělské kuchyně, domácí tapas večírky a sváteční předkrmy.
Katalog náhrad
- Šunka Jamón Serrano: Kvalitní sušená šunka Prosciutto nebo kvalitní dušená šunka
FAQ
Proč se mi krokety při smažení rozpadly?
Příčinou bývá nedostatečně vychlazená hmota nebo příliš řídký bešamel. Hmota musí být před tvarováním zcela studená a pevná.
Mohu krokety zamrazit před smažením?
Ano, vytvarované a obalené krokety lze skvěle zamrazit. Smažte je rovnou z mrazáku, pouze o minutu déle.
Jak zajistím, aby byl bešamel bez hrudek?
Mléko přilévejte postupně a za neustálého energického šlehání metličkou.
Jakou teplotu by měl mít olej?
Ideální teplota je 175–180 °C. Příliš studený olej způsobí nasáknutí tuku, příliš horký spálí strouhanku dříve, než se prohřeje vnitřek.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte bešamelovou hmotu ve dvou samostatných kastrolech, abyste zajistili rovnoměrné prohřátí a zahuštění. Smažte ve dvou fázích.
20+ osob: Doporučujeme tvarovat a obalit krokety den předem a skladovat je v mrazáku. Smažte ve fritéze po menších dávkách těsně před podáváním.
Přílohy a servírování
- Domácí omáčka Alioli – jemná česneková majonéza (není součástí receptu)
- Čerstvý listový salát s citronovou zálivkou (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké jako součást španělských tapas, ozdobené plátkem citronu a čerstvou petrželkou.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny v uzavřené dóze • Mrazák: 3 měsíce (nezmražené i obalené) • Ohřev: V troubě rozehřáté na 180 °C po dobu 10 minut (nedoporučujeme mikrovlnnou troubu, ztratí křupavost).
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších španělských jídel: oblíbené recepty španělské kuchyně
Churros con Chocolate
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš řídký bešamel – Pokud směs neobsahuje dostatek mouky nebo není dostatečně svařená, krokety se při smažení roztečou.
- Nedostatečné vychlazení hmoty – Tvarování teplého bešamelu je nemožné a krokety nedrží tvar.
- Příliš studený olej – Olej o nízké teplotě způsobí, že krokety nasáknou příliš mnoho tuku a ztratí křupavost.
- Vkládání příliš mnoha krokety najednou – Prudký pokles teploty oleje naruší smažení a krusta popraská.