Resumen: El Tafelspitz es la joya de la cocina tradicional austriaca. Consiste en un corte de carne de vacuno, específicamente la punta de la cadera, cocida lentamente en un caldo aromático con raíces frescas. Se sirve con una textura tierna que se deshace, acompañado de su caldo, rábano picante con manzana y patatas salteadas, representando la elegancia de la cocina imperial vienesa.
Categoría: Carne de res, Cocina austriaca
Tasa de éxito: aún no valorado % de los usuarios tuvieron éxito con la receta
Vista rápida
- Plato: Tafelspitz
- Categoría: Carne de res, Cocina austriaca
- Cocina: Austriaca
- Ingrediente principal: Punta de cadera de vacuno, 1.5 kg (calidad selecta)
- Guía: 12 platos austriacos más populares: recetas populares de la cocina austriaca
- Tiempo total: 180 minutos (20 min preparación + 160 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 450 g)
- Técnica clave: Cocción lenta en caldo
- Tipos de preparación: Hervido
- Información dietética y alérgenos: Sin gluten, contiene apio
- Adecuado para: Almuerzos familiares, ocasiones especiales
- Valores nutricionales (por 1 ración): 480 kcal, Proteínas: 42 g, Grasas: 28 g, Hidratos de carbono: 15 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza tipo Lager, Vino Riesling seco, Agua con gas
- En resumen: La elegancia de la carne cocida a fuego lento con verduras frescas.
- Última actualización: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “La clave del Tafelspitz es mantener el hervor apenas perceptible para que la carne se mantenga jugosa y los sabores se integren sin romper la estructura de las fibras.”
Para elevarlo más: Añade un tuétano de hueso de vaca al caldo en los últimos 20 minutos y sírvelo sobre una rebanada de pan tostado con sal marina.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 min |
| Tiempo de cocinado: | 160 min |
| Temperatura: | 95 °C (punto de ebullición) |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
Un plato imperial que destaca por la pureza de sus ingredientes. La carne se cocina en un caldo aromático hasta lograr una ternura excepcional, servida con los acompañamientos clásicos vieneses.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 450 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Punta de cadera de vacuno | 1500 g | Fresca, veteada |
| Agua | 3000 ml | Filtrada |
| Zanahoria | 300 g | Fresca |
| Apio nabo | 200 g | Fresca |
| Cebolla | 150 g | Con piel limpia |
| Sal marina | 30 g | Fina |
| Pimienta negra en grano | 10 g | Entera |
Saltar al procedimiento detallado
Por qué te encantará esta receta
- Tradición vienesa: Disfrutarás de un plato histórico que define la cultura culinaria de Austria.
- Pureza de sabores: La cocción lenta permite que los jugos naturales de la carne y las verduras creen un caldo profundo.
- Versatilidad: Es un plato saludable, bajo en grasas y altamente nutritivo.
Éxito garantizado: La clave reside en la paciencia; no subir el fuego es fundamental para mantener la carne tierna.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min | Cocinado: 160 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Austria
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación del caldo y sellado – 20 min
Electrodomésticos: Cocina
1. Limpia las verduras (zanahoria, apio nabo, cebolla). Corta las zanahorias y el apio en trozos grandes. La cebolla se corta por la mitad con piel para dar color al caldo. Coloca el agua a hervir en una olla grande.
VKB: Punto de control visual (VKB): El agua debe estar a punto de ebullición antes de introducir la carne.
Fase 2: Cocción lenta – 140 min
Electrodomésticos: Cocina
2. Introduce la carne en el agua hirviendo. Retira la espuma que sube a la superficie continuamente durante los primeros 10 minutos. Añade la sal y la pimienta. Reduce el fuego al mínimo para que apenas burbujee.
VKB: La superficie del caldo no debe tener burbujas fuertes, solo un ligero movimiento.
Fase 3: Incorporación de vegetales – 0 min
Electrodomésticos: N/A
3. Tras 120 minutos de cocción, añade las verduras preparadas al caldo. Deja cocinar todo junto durante los 20 minutos restantes hasta que la carne esté tierna al pincharla.
VKB: La carne debe ceder fácilmente al presionar con un tenedor.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla grande | 5-7 litros | Cazuela profunda | Desbordamiento |
| Espumadera | Estándar | Cuchara grande | Caldo turbio |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 106.6 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Grasas | 6.2 g | 28 g | 168 g |
| de las cuales saturadas | 2.4 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Hidratos de carbono | 3.3 g | 15 g | 90 g |
| de las cuales azúcares | 1.2 g | 5.4 g | 32.4 g |
| Proteínas | 9.3 g | 42 g | 252 g |
| Sal | 0.2 g | 1.1 g | 6.6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza siempre carne con algo de grasa intramuscular para obtener una textura superior.
- Consejo 2: No dejes que el caldo hierva fuertemente o la carne se volverá fibrosa.
- Consejo 3: La cebolla con piel aporta un color dorado natural al caldo sin necesidad de aditivos.
- Consejo 4: Deja reposar la carne fuera del caldo 5 minutos antes de cortarla contra la fibra.
Fundamento científico
La cocción prolongada a temperatura controlada (alrededor de 95 °C) permite la hidrólisis gradual del colágeno en gelatina, lo que ablanda los tejidos conectivos de la carne. La ósmosis entre la carne y el caldo rico en verduras extrae aromas complejos sin perder la esencia proteica.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Corte de carne preciso en láminas finas perpendiculares a la fibra.
- Contrastes de texturas: Carne tierna frente a la firmeza de las verduras raíz al dente.
- Contraste de temperatura: Caldo caliente servido en plato hondo precalentado.
- Complementos aromáticos: Hierbas frescas picadas (cebollino) espolvoreadas al servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Caldo dorado claro con láminas de carne rosadas y jugosas.
- Aroma: Nota predominante a caldo de carne puro y raíces dulces.
- Sabor: Equilibrio entre salinidad suave y dulzor natural de la zanahoria.
- Textura: Carne que se deshace al paladar; caldo sedoso.
Maridaje
- CERVEZA: Una Lager rubia austriaca para limpiar el paladar.
- VINO: Riesling seco o un Grüner Veltliner joven.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas mineral con una rodaja de limón.
Varias opciones de preparación
- Versión olla a presión: Reduce el tiempo a 60 minutos, aunque el caldo pierde complejidad.
- Versión olla de cocción lenta (Slow Cooker): 8 horas a temperatura baja para una carne extremadamente tierna.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Apio • Gluten: Libre de gluten • No apto para: Veganos
Adecuado para
Reuniones familiares, cenas de domingo y amantes de la cocina tradicional europea.
Catálogo de sustituciones
- Punta de cadera: Falda de ternera (requiere más tiempo de cocción).
- Apio nabo: Chirivía para un sabor más dulce.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se puede usar otro corte de carne?
La punta de cadera es ideal por su estructura, pero otros cortes de carne de cocción larga también funcionan.
¿Cómo evitar que el caldo se enturbie?
Retira la espuma constantemente al principio y no dejes que el agua hierva con fuerza.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Duplica la cantidad de agua y carne, usa dos ollas para mantener la temperatura estable. 20+ personas: Utiliza una olla industrial de 20 litros y cocina la carne en dos tandas para asegurar una cocción uniforme.
Guarniciones y servicio
- Rábano picante con manzana – Un clásico picante y ácido.
- Patatas salteadas – Con mantequilla y perejil (no incluido en la receta).
Emplatado: Sirve una porción generosa de carne en un plato hondo con suficiente caldo, acompañada de las guarniciones en recipientes laterales.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Calentar suavemente dentro del propio caldo para no resecar la carne.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
Más variantes de la receta
Otras recetas que te podrían interesar
¿Por qué elegir WAGUU?
Las recetas en WAGUU pasan controles de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales.
Galería de fotos del procedimiento
Fotos de la comunidad: Cocina, haz una foto y comparte el resultado.
Puedes subir tus fotos en los comentarios de abajo o enviarlas por correo electrónico.
¿Has grabado un vídeo del procedimiento para nuestra receta? Inserta un enlace de YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) en el comentario; estaremos encantados de publicarlo y ayudar a dar visibilidad tanto a ti como a tu contenido.
Errores más comunes
- Hervor excesivo – La carne se vuelve dura y el caldo turbio.
- Corte incorrecto – Cortar a favor de la fibra hace que la carne parezca correosa.
- Salado prematuro – Añadir demasiada sal al principio puede endurecer las fibras de la carne.
- Verduras sobrecocidas – Añadir las verduras al principio las deshace por completo.